JPS60188043A - 発酵食品の製造方法 - Google Patents
発酵食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60188043A JPS60188043A JP59046163A JP4616384A JPS60188043A JP S60188043 A JPS60188043 A JP S60188043A JP 59046163 A JP59046163 A JP 59046163A JP 4616384 A JP4616384 A JP 4616384A JP S60188043 A JPS60188043 A JP S60188043A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetables
- fermented food
- starch
- mycelia
- corn
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はカポチャ及び芋類などの高デンプン質野菜類あ
るいはトウモロコシ及び玄米などの穀類のうちの単独な
いしは複数に１更に発育及び風味を向上させ得る人参１
玉ねぎ一アスパラガスなどの如き低分子糖成分）各種ア
ミノ酸あるいはビタミンなどを多く含有する野菜類を添
加組み合わせた累月にシイタケ以外の食用茸の菌糸を培
養繁殖させだ１いわばパキノコタペ″とも称すべき新発
酵食品の製造方法に関するものである。
るいはトウモロコシ及び玄米などの穀類のうちの単独な
いしは複数に１更に発育及び風味を向上させ得る人参１
玉ねぎ一アスパラガスなどの如き低分子糖成分）各種ア
ミノ酸あるいはビタミンなどを多く含有する野菜類を添
加組み合わせた累月にシイタケ以外の食用茸の菌糸を培
養繁殖させだ１いわばパキノコタペ″とも称すべき新発
酵食品の製造方法に関するものである。
玄米及び麦などはともかくも一カポチャｈばれいしょ＼
トウモロコシなどのデンプン質に富む農産物は１これ
までとかく新鮮な状態１つまり低加工度な状態で利用さ
れることが多く、現在まで多くの高付加価値化の努力が
払われてきたにもかかわらす１これといっだ新製品の誕
生もみられず１またＡこれら農産物を主に扱う缶詰業者
及び冷凍食品工場からは１製品生産に伴うハンパが多く
排出されλしたがって１これらを更に２次的に利用加工
にまわしてＡ低付加価値化生産あるいは多品種夕景生産
を自ら強いるか）場合によっては飼料化ないしは経費を
かけて廃棄物処理しているのが現状である。
トウモロコシなどのデンプン質に富む農産物は１これ
までとかく新鮮な状態１つまり低加工度な状態で利用さ
れることが多く、現在まで多くの高付加価値化の努力が
払われてきたにもかかわらす１これといっだ新製品の誕
生もみられず１またＡこれら農産物を主に扱う缶詰業者
及び冷凍食品工場からは１製品生産に伴うハンパが多く
排出されλしたがって１これらを更に２次的に利用加工
にまわしてＡ低付加価値化生産あるいは多品種夕景生産
を自ら強いるか）場合によっては飼料化ないしは経費を
かけて廃棄物処理しているのが現状である。
他方１上記高デンプン質野菜を特徴とする特許食品と言
えば１焼酎などの液体製品を除けば１インドネシア共和
国にみられる゛タペ”ぐらいなものであろう。そもそも
タベとはもち米１キャソサバ）トキにはトウモロコシ−
バナナなどを原料にやはり当具和国の伝統的大豆食品で
あるテンペ同様に１ラギと称するスタータを用いて発酵
させた芋羊かん風のせ菓子の一種でありＡその主体とな
る発酵菌はエンドミセス属の酵母であるとも言われるが
１いずれにしろ純粋培養した種菌による発酵食品でもな
く１バナナの葉にくるんで自然発酵させるため１テンペ
同様に衛生学的菌学的な問題もありＸかつ栄養その他の
高付加価値化食品と言う訳でもなく１最も安価な大衆食
品でしかない。
えば１焼酎などの液体製品を除けば１インドネシア共和
国にみられる゛タペ”ぐらいなものであろう。そもそも
タベとはもち米１キャソサバ）トキにはトウモロコシ−
バナナなどを原料にやはり当具和国の伝統的大豆食品で
あるテンペ同様に１ラギと称するスタータを用いて発酵
させた芋羊かん風のせ菓子の一種でありＡその主体とな
る発酵菌はエンドミセス属の酵母であるとも言われるが
１いずれにしろ純粋培養した種菌による発酵食品でもな
く１バナナの葉にくるんで自然発酵させるため１テンペ
同様に衛生学的菌学的な問題もありＸかつ栄養その他の
高付加価値化食品と言う訳でもなく１最も安価な大衆食
品でしかない。
そこで１これらと同じ累月を用いながら為より高付加価
値な発酵食品を開発すべく鋭意研究を重ねた結果１エノ
キタケなどの食用茸の菌糸をその発酵のスタータとして
用いることに思い至った。
値な発酵食品を開発すべく鋭意研究を重ねた結果１エノ
キタケなどの食用茸の菌糸をその発酵のスタータとして
用いることに思い至った。
すなわちＡ本発明はカポチャ１ばれいしょ）トウモロコ
シその他の高デンプン質農産物を主原料としてシイタケ
以外の食用茸の菌糸を培養繁殖させたＡいわば゛キノコ
タペ″′とも称すべき新発酵食品の開発に関するもので
ある。
シその他の高デンプン質農産物を主原料としてシイタケ
以外の食用茸の菌糸を培養繁殖させたＡいわば゛キノコ
タペ″′とも称すべき新発酵食品の開発に関するもので
ある。
本発明におけるエノキタケを始めとする食用茸の菌糸は
その子実体と同様の栄養を有し１更にその制ガン性は最
近の研究結果でも明らかな如く１特にその経口投与にお
いても効果があることはへ免疫学上最も注目を集めると
ころである。これらの菌糸を含有する食品を食すること
は１不断のなにげない食生活の中で１人類最大の難病ガ
ンを予防する効果をもち〜本来のタベなどには到底期待
できない本発明の大きな成果である。また１これら食用
茸の菌糸とカポチャ、ばれいしょ、トウモロコシなどと
の結合によって＼これら農作物栽培農家１及びこれらを
原料として扱う加工業者にとこれらキノコタペを製造す
る場合Ａ主原料のカポチャあるいはばれいしょなどは八
本米水分含量が７９〜８５％と極めて高く＼菌糸培養に
特に差しつかえはなくとも出来上がった製品が水っぽく
１スープなどに利用する場合は別として利用範囲が限定
されることから八これらを単独に用いる場合は培養に先
立って、原料水分を７７％以下に各種乾燥法により調整
するか１発育及び風味向上を可能にする人参１玉ねぎ＼
アスパラガスなどの各種野菜の乾燥粉末あるいはフレー
クなどの出来るだけ低水分のものを用いることによシ１
水分調整すれば＼美味なものが得られ１以後の利用範囲
が拡大される。
その子実体と同様の栄養を有し１更にその制ガン性は最
近の研究結果でも明らかな如く１特にその経口投与にお
いても効果があることはへ免疫学上最も注目を集めると
ころである。これらの菌糸を含有する食品を食すること
は１不断のなにげない食生活の中で１人類最大の難病ガ
ンを予防する効果をもち〜本来のタベなどには到底期待
できない本発明の大きな成果である。また１これら食用
茸の菌糸とカポチャ、ばれいしょ、トウモロコシなどと
の結合によって＼これら農作物栽培農家１及びこれらを
原料として扱う加工業者にとこれらキノコタペを製造す
る場合Ａ主原料のカポチャあるいはばれいしょなどは八
本米水分含量が７９〜８５％と極めて高く＼菌糸培養に
特に差しつかえはなくとも出来上がった製品が水っぽく
１スープなどに利用する場合は別として利用範囲が限定
されることから八これらを単独に用いる場合は培養に先
立って、原料水分を７７％以下に各種乾燥法により調整
するか１発育及び風味向上を可能にする人参１玉ねぎ＼
アスパラガスなどの各種野菜の乾燥粉末あるいはフレー
クなどの出来るだけ低水分のものを用いることによシ１
水分調整すれば＼美味なものが得られ１以後の利用範囲
が拡大される。
人参１玉ねぎ１アスパラガスなどの野菜は各種菌糸の増
殖速度をはやめ）菌叢を厚くし１更に独特の風味を伺与
する効果がある。
殖速度をはやめ）菌叢を厚くし１更に独特の風味を伺与
する効果がある。
その培養日数は一般にカビ、酵母の３倍以上を要するこ
とから１当然開放式培養法はとれず１通気口を有する密
閉容器ないしは蓋付容器を用いなければならず−また１
その培養温度は１５〜３０℃下より好ましくは２５±３
℃下に行うとよい。この室温に近い至適温度及び温度変
化にそれ程強く左右されない温度依存性の低さなどは１
カビ１酵母を用いる他の発酵にはない＼本発明の大きな
長所である。
とから１当然開放式培養法はとれず１通気口を有する密
閉容器ないしは蓋付容器を用いなければならず−また１
その培養温度は１５〜３０℃下より好ましくは２５±３
℃下に行うとよい。この室温に近い至適温度及び温度変
化にそれ程強く左右されない温度依存性の低さなどは１
カビ１酵母を用いる他の発酵にはない＼本発明の大きな
長所である。
出来上がった製品はへ大豆などのタンパク質含量の高い
原料を発酵させた場合と異なシ、特にくせもなく−一般
に淡白な味であるが１発酵度合により味の変化１特に甘
味度に変化が大きいことがら為それぞれの茸菌糸の特性
に応じた適度の発酵段階でＡ乾燥あるいは凍結などの方
法により一旦保存するか九更にその調理方法については
１そのまオかあるいは天ぷら粉）フライ粉１香辛料及び
調味料などで処理後フライ−ボイルあるいはベイン々ど
の加熱処理をすると良い。また１取り扱い上あるいは外
観を気にする場合などは１ひき肉１香辛料及び調味料な
どで味付後１ギコウザ＼シュウマイ＼春巻などの小麦粉
を主体とする薄皮で包み１上記同様加熱処理すると良い
。これらの調理法とは別妬発酵後乾燥粉末化い他の製品
に適宜添加して利用するなどはもちろん自由である。
原料を発酵させた場合と異なシ、特にくせもなく−一般
に淡白な味であるが１発酵度合により味の変化１特に甘
味度に変化が大きいことがら為それぞれの茸菌糸の特性
に応じた適度の発酵段階でＡ乾燥あるいは凍結などの方
法により一旦保存するか九更にその調理方法については
１そのまオかあるいは天ぷら粉）フライ粉１香辛料及び
調味料などで処理後フライ−ボイルあるいはベイン々ど
の加熱処理をすると良い。また１取り扱い上あるいは外
観を気にする場合などは１ひき肉１香辛料及び調味料な
どで味付後１ギコウザ＼シュウマイ＼春巻などの小麦粉
を主体とする薄皮で包み１上記同様加熱処理すると良い
。これらの調理法とは別妬発酵後乾燥粉末化い他の製品
に適宜添加して利用するなどはもちろん自由である。
以下に実施例を示す。
実施例１
剥皮ポテトの１／２インチ角のダイス状小片に１カポチ
ャフレークを９対１に混合した累月に１２％相当の玉ね
ぎフレークを添加した５００ｇを綿栓付密閉容器に入れ
、１２０℃−１５分間殺菌して１エノキタケ菌糸を接種
−２５℃下に培養し１菌糸が全体にまん延した２３日後
に容器より取り出して−ひき肉１ネギ及び塩１コシヨウ
で味付後１春巻の皮で包みフライ処理した。
ャフレークを９対１に混合した累月に１２％相当の玉ね
ぎフレークを添加した５００ｇを綿栓付密閉容器に入れ
、１２０℃−１５分間殺菌して１エノキタケ菌糸を接種
−２５℃下に培養し１菌糸が全体にまん延した２３日後
に容器より取り出して−ひき肉１ネギ及び塩１コシヨウ
で味付後１春巻の皮で包みフライ処理した。
実施例２
１対１に混合した玄米及び伸し麦を洗浄１それぞれ１６
時間及び３０分浸漬した５００ｇを綿栓付密閉容器に入
れ、１２０℃Ｓ ２０分殺菌後＼ホンシメジタケ菌糸を
接種し２５℃下に培養し一菌糸が全体Ｋまん延した２８
日後に容器より取り出し１ヒジキ１ゴボウ１塩、コシヨ
ウで味付後ギョウザの皮で包みベイク処理した。
時間及び３０分浸漬した５００ｇを綿栓付密閉容器に入
れ、１２０℃Ｓ ２０分殺菌後＼ホンシメジタケ菌糸を
接種し２５℃下に培養し一菌糸が全体Ｋまん延した２８
日後に容器より取り出し１ヒジキ１ゴボウ１塩、コシヨ
ウで味付後ギョウザの皮で包みベイク処理した。
実施例３
トウモロコシに玉ねぎ及び人参の生磨砕物のそれぞれ２
％宛を添加した５００ｇを綿栓付密閉容器に入れ、１２
０℃、１５分間殺菌後１エノキタケ菌糸を接種し一２５
℃下培養２５日後のものを塩味付は後１シユウマイ皮で
包み蒸し処理した。
％宛を添加した５００ｇを綿栓付密閉容器に入れ、１２
０℃、１５分間殺菌後１エノキタケ菌糸を接種し一２５
℃下培養２５日後のものを塩味付は後１シユウマイ皮で
包み蒸し処理した。
特許出願人 岩崎 連化
同上 岩村 協
Claims (1)
- カポチャ及びポテトあるいけサツマイモなどの芋類の如
きデンプン貯蔵性野菜あるいはトウモロコシ１玄米、麦
々どの穀類から選ばれる一種のみか、あるいは一種以上
に〜発育及び風味向上を可能にする人参＼玉ねぎｈアス
パラガスなどのデンプン非貯蔵性野菜類から選ばれる一
種以上を添加組み合わせた素材を培養基として１通気口
を有する密閉容器を用いてエノキタケを始めとするシイ
タケ以外の食用茸の菌糸を１５〜３０℃下に培養して、
子実体発生以前に容器より採取して１そのまま凍結ある
いは乾燥するか、更に粉末化ないしは調理加工すること
を特徴とする発酵食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59046163A JPS60188043A (ja) | 1984-03-09 | 1984-03-09 | 発酵食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59046163A JPS60188043A (ja) | 1984-03-09 | 1984-03-09 | 発酵食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60188043A true JPS60188043A (ja) | 1985-09-25 |
Family
ID=12739342
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59046163A Pending JPS60188043A (ja) | 1984-03-09 | 1984-03-09 | 発酵食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60188043A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6423874A (en) * | 1987-07-16 | 1989-01-26 | Itoham Foods Inc | Preparation of edible meat product using protein of mushroom mycelia |
| JPH02283260A (ja) * | 1989-04-21 | 1990-11-20 | Noda Shiyokukin Kogyo Kk | 食品風味増強剤、その製造方法及び風味増強された食品 |
| CN104012945A (zh) * | 2013-09-12 | 2014-09-03 | 菏泽巨鑫源食品有限公司 | 固体芦笋酵素的制备方法 |
| CN104382014A (zh) * | 2014-10-30 | 2015-03-04 | 张鹏 | 一种蛹虫草功能保健食品 |
-
1984
- 1984-03-09 JP JP59046163A patent/JPS60188043A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6423874A (en) * | 1987-07-16 | 1989-01-26 | Itoham Foods Inc | Preparation of edible meat product using protein of mushroom mycelia |
| JPH02283260A (ja) * | 1989-04-21 | 1990-11-20 | Noda Shiyokukin Kogyo Kk | 食品風味増強剤、その製造方法及び風味増強された食品 |
| CN104012945A (zh) * | 2013-09-12 | 2014-09-03 | 菏泽巨鑫源食品有限公司 | 固体芦笋酵素的制备方法 |
| CN104382014A (zh) * | 2014-10-30 | 2015-03-04 | 张鹏 | 一种蛹虫草功能保健食品 |
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