JPS60188045A - 保存安定性魚肉ベース製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は保存安定性魚肉ベース製品およびその製法に関
する。該製品はめビおよび細菌の増殖に対して安定であ
って、ヒトの食料として好ましいものである。

発明の背景 限られた蛋白源の有効利用は世界的に重要な問題である
。海は高品質の蛋白源として未だ十分には利用されてい
ない種々の魚類を豊富に保有している。魚類の蛋白は陸
上動物に匹敵する高い栄養価を有する。また、魚類の蛋
白は必須アミノ酸のバランスがよく、非常に消化しやす
い。

大部分の魚は生、冷凍、缶詰、塩蔵品、乾燥品または、
フィッシュ・スティックのようなコンビニエンス形の製
品で市場に出されている。近年、十分に利用されていな
かった種類の魚を粉砕、脱水、発酵などのような種々の
製造技術に付した、新規な形態の魚肉製品が開発されて
いる。これらの方法を記載しているいくつかの米国特許
かある。

例えば、米国特許第２９８６４６９号はフィッシュ・ソ
リュブルと食用炭水化物を組合せて発酵させることによ
る動物用飼料の製法を記載している。

米国特許第３９０４７７６号はヒート・セット魚肉含有
食用合成蛋白繊維と炭水化物から形成された魚肉製品を
記載している。

米国特許第３９８５．９０４号は、５０％以上の粉砕し
、調理した蛋白肉様材料、１〜３５％の糊にするための
非毒性酸および有効量の外芒剤からなる、魚肉製品を含
む保存安定性の高水分食品を開示している。

米国特許第４０１６２９５号は、魚のような蛋白原料を
酸産生発酵に付し、発酵した原料を牛乳や豆乳のような
蛋白のコロイド溶液に添加してなる、生成したカードが
発酵させた魚肉を閉じこめた製品を記載している。

米国特許第４０４１１８１号はグルテンのようなゲル化
または凝固したバインダーにより凝集片の形に結合され
た魚肉のような蛋白原料を発酵性炭水化物と共に発酵さ
せるペット・フードの製法を教示している。

米国特許第４１２６７０５号は魚肉を含む蛋白源Ｈの薄
いスライスを調製し、該スライスをフレーバー付は組成
物にさらし、該蛋白原料から閉じこめられた空気を除去
してそれをフレーバ１付ケ組成物で固め、該組成物を冷
凍し、得られた生成物を脱水する連続工程を利用する乾
燥蛋白スナック食品を記載している。

米国特許第４２１２８９２号は可塑性蛋白フィッシュ・
ゲルを糊化澱粉材料と組合せてなり、それを所望の形に
押出し、調理またはフライすることからなる高蛋白スナ
ック食品の製法を記載している。

前記した製法および製品において遭遇する主な問題は、
短い製品寿命、劣った外観、オフ・フレーバーの発生お
よび劣った組織（テクスチャー）である。したがって、
これらの製品は消費者の関心を引くに乏しく、また受け
入れられない。本発明の方法によれば、安定な製品寿命
、良好な外観、良好な組織を有し、かつ、風味がよい魚
肉ベース製品を製造することができる。さらに、本発明
の魚肉ベース製品は、先行技術の製品の有害な特徴であ
る典型的な魚臭をマスクし、したがって、いずれの所望
のフレーバー付けによっても商品価値を高めることがで
きる。

発明の概要 本発明は、刻み、調理し、発酵させた魚肉、水および澱
粉材料の混合物からなり、優れた外観および組織を有す
る優れた製品を与えるように、刻み、調理し、発酵させ
た魚肉の澱粉材料に対する適正な割合を注意深く調節し
た保存安定性魚肉製品を提供するものである。また、水
分活性、平均水分含ｈ１ならびにｐＬ［が非常に望まし
い保存安定性の製品を得るために注意深く調製されてい
る。

本発明の該魚肉ベース゛製品の製法は以下の工程を包含
する。

（１）拮抗する微生物叢を除去し、蛋白が凝固するまで
、刻んだ魚肉をブランチングし、 （２）ブランチングした刻んだ魚肉を発酵微生物の存在
下、該魚肉のｐＨが約５．２〜約４．５になるまでの期
間発酵させ、 （３）ブランチングし、発酵させた魚肉と澱粉材料。

とを、柔軟性のあるコンシスチンシーを有する魚肉典、
・与含有ドウを形成するのに十分な水と共に、該ｆ澱粉
材料に対する該発酵させた魚肉の重量化が約０．８：１
．２〜約１．２：０．８となるような量で合し、 （４）魚肉含有ドウを、約り０℃〜約２５０℃の温度で
、焼いた凝集製品が得られるまでの期間加熱し、水分含
量を製品総重量の約３５市量％以下に減じる。

発明の詳細 な説明の製法に用いる魚肉のタイプは、食用として公知
のいずれの魚の肉でもよい。これらの魚にはタラ（バト
ック、ホワイテイング、コツト、カスタ）、ナマズ、ス
ズキ、メルルーサおよび多くの他の公知の魚が包含され
る。一般に、最初、魚のフイレーが直ちに販売するため
に取り去られる。残部から骨を除去する。あるいは、魚
全体を機械的な骨の除去に付してもよい。この方法は、
魚体の残りから柔らかな肉を分離する機械に魚を通すこ
とからなる。粉砕または刻んだ魚肉の粒子径は大きなフ
レークから滑らかなフィッシュ・ペーストまでの範囲に
調節する。さらに、例えば、「魚くず」のような通常の
多くの魚の副産物も本発明において用いることができ、
したがって、本発明をさらに経済的にする。本明細書に
おいて用いる「魚くず」なる語は商業用の準備のための
ブロック凍結魚の切断に用いるノコギリ切断から生じる
ノコくずを意味する。

魚肉を粉砕または刻むことは、加工の経済性や新規市場
の開発に関するだけではなく、生物学的資源の経済性に
おいても重要である。刻むことは食用魚肉の収率をより
高くし、フィレーにするよりもより廃棄物が少ない。刻
んだ魚肉は用途の広いことが証明されている。それは混
合し、フレーバーを付け、成形することができ、また、
詰め物として用いることもできる。

機械的に骨を除いた魚肉には、高い細菌数、変色および
冷凍貯蔵に伴なう他の問題を含め、いくつかの問題が存
在する。魚は、たとえ水中で貯蔵しても、増殖し、腐敗
を起すことのできる高濃度の低温細菌を含有している。

刻むことは製品中の総組菌数を増加させ、病原性細菌の
存在を助長する。この刻む操作は魚肉塊全体にわたって
微生物を混ぜ合イっぜること、および／または適正にサ
ニテーションされなかったか、あるいは同じ日に処理さ
れた前のロフトの魚から再汚染された機械からの汚染源
を提供することになりうる。これらの問題は本発明で用
いるような刻んだ魚肉の製造において公知の手段で避け
なければならない。

本発明に用いる刻んだ魚肉はすり身法を用いてさらに加
工することもできる。すり身は、刻んだ魚肉から調製し
た半加工の湿潤魚肉蛋白である。

すり身の製法は刻んだ魚肉１部を冷水約５部に対してさ
らすことからはじまる。この水さらしは血液、魚肉色素
、可溶性酵素およびトリメチルアミンのような望ましく
ない物質を除去する。しかしながら、これは、また、可
溶性蛋白も除去する。

したがって、塊は水さらししないときの重量の約７５％
に減少する。ついで、刻んだ魚肉を脱水する。水さらし
工程は必要に応じ数回繰返してもよい。水さらしした刻
んだ魚肉を濾して小さな骨、結合組織、黒色皮膚粒子、
鱗およびＪｌｔ！を除去する。

最後に、食塩、砂糖およびリン酸塩のような添加物を刻
んだ魚肉と共に切り刻んで、伝統的な日本のフィッシュ
・ペースト製品であるカマボコタイプの製品にさらに加
工するまでの間の冷凍貯臓のために蛋白質を安定化させ
る。水に対する刻んだ魚肉の割合、水さらしの回数、水
分除去方法および水洗および脱水前後の水分含量が、最
終製品の組織に影響しうるいくつかの要因である。

すり身は非常に高いゲル形成能を有する筋原繊維蛋白を
高い割合で含有することが証明されている。これは所望
の白色、口当りの柔らかな風味を有し、冷凍貯臓の間も
機能特性を良好に保持している。

前記のごとく、刻んだ魚肉を調製した後、この刻んだ魚
肉をその蛋白質が凝固するまで、あるいは、調理した魚
肉が未調理の魚肉の半透明な外観と比較して見かけ上、
不透明または固くなるまでの期間、煮沸、フライまたは
焼くことにより加熱してブランチングする。このブラン
チング法は拮抗する微生物叢を除去するために採用され
る。このブランチングは約７０〜約１２０℃の範囲の温
度で十分である。

刻んだ魚肉を調理した後、発酵微生物および公知の発酵
法を用いて該魚肉を発酵させる。これらの微生物は、後
に加えられる成分の緩衝能に対抗し、かつ、約４．５〜
約５．２、好ましくは、約４，８〜約５．１の範囲のｐ
Ｈとするのに十分な酸を生成しなければならない。この
工程中、単独で、または組合せて１種以上の微生物を用
いることができる。発酵に用いる代表的な微生物には、
とりわけ、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓｈ６１ｙｅｔｉｃｕｓ　）　、ラクト
バチルス・アシドフィラｘ　（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ　）　、　５クトバチル
スφカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ
　）、ラクトバチルス・レエイクマンニ−（ＬａＣｌＯ
ｂａＣｉｌｌｕＳｌｅｉｃｌｌｍａｎｎｉ　ｉ　）、ラ
クトバチルス−ラクチス（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌＪｕｓ
　Ｊａｃｔｉｓ　）、ラクトバチルス・ユグルチ（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｊｕｇｕｒｔｉ　）、　ラク
トバチルスφファーメンチウム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓｆ　ｅｒｍｅｎ　ｔ　ｉ　ｕｍ　）　、ラクトバ
チルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　
ｐｌａｎｔａｒｕｍ）　、ラクトバチルス・チルプルエ
キ−（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ　）　、ペディオコッカス・アシジラクチシ（Ｐｅ
ｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔｊｃｉ　）、
ペディオコッカス・セレビシェ（Ｐｅｄｉｏｃｏｏｅｕ
ｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　）、ロイコノストック・メセ
ンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔ
ｅｒｏｉｄｅｓ　）、ストレプトコッカス・ラクチス（
５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓＩａｃｔｉｓ　）、ストレ
プトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ　）、ストレプトコッカス・サー
モフイラｘ　（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉ　Ｉｕｓ　）　、７セトバクター（ＡｃｅＬｏ
ｂａｃＬｅｒ）バクテリウム・サツクリチリエウス（Ｂ
ａｃｔｅｒｉｕｍｓａｃｃｈｒｉｔｙｒｉｅｕｓ　）　
またはこれらの種のいずれかの適当な突然変異株が包含
される。

通常、食品は保存のために発酵される。発酵はビタミン
含量、消化性を増大させ、品質および官能的特性を保持
し、一方、調理時間を減少させることができる。スター
ター培養の開発と共に、品質の均一化が達成された。有
用な細菌、通常、ラクトバチルスまたはペディオコッカ
スの単離したコロニーのスターター培養を加えて一定し
た発酵を行ない、所望の風味および組織を発現させ、ス
タフイｏコツカス・アウレウス（５ｔａｐｈｙｌｏｃｏ
ｃｃｕｓｌｕｒｅｕｓ　）のような病原性細菌の増殖を
抑制する。

乳酸菌は、グルコースから形成する生成物によって区別
できるつぎの２つの生化学的な下位群に分けられる。ｆ
ａ）グルコースをほぼ定量的に乳酸に変換させるホモ型
発酵菌および（ｂｌ乳酸に加えてエタノールおよびＣＯ
２を生成させるペテロ型発酵菌〔スタ＝　−／ｌ／　（
５ｔａｎｉｅｒ　）　、　１９７７　］　、大部分の細
菌が乳酸発酵によって生じた高い酸含量により抑制され
、製品のより長い製品寿命をもたらす。

刻んで、調理し、発酵させた魚肉と混合するための穀粉
を含む澱粉、とくに、本発明に用いる澱粉には馬鈴薯澱
粉、馬鈴薯フラワー、コーン・フラワー、化工または弗
化エコーンスターチ、米粉、小麦粉などが包含される。

澱粉材料および発酵させた魚肉を水と混合して、焼いて
いないドウのような柔軟性あるコンシステンシーを有す
る魚肉含有ドウを形成する。最終製品において適正な組
織を得るためには、澱粉材料に対する、刻んで、ブラン
チングし、発酵′させた魚肉の量は約０．８：１．２〜
約１．２：０．８の範囲の型閉止で存在させ、好ましく
は１：１の重量比を用いる。魚肉部分がこの重阻比範囲
より高くなると、組織が貧弱となり、製品がばらばらに
なる。

魚肉部分が該重撹比範囲より低くなると、得られた製品
は硬くなり、許容できなくなる。

魚肉含有ドウを調製した後、該ドウを成形し焼き上げた
凝固製品が得られるまで、すなわち、ド止ハ％の範囲に
減少するまでの期間、約５０〜約２５０℃の温度で加熱
することができる。

魚肉含有ドウの好ましい加工法は押出機を用いることで
ある。押出調理し、処理した食品は広範な原料を利用し
て所望の構造およびレオロジー的特性を有する食品を与
える。この方法は、融通性、１ｑ製製造塵、長い製品寿
命および改善された機能特性のようないくつかの利点を
有する。本発明の加工食品は押出調理法により調理され
、所望の組織、形および密度特性を与えられる。例えば
、熱押出機が使用される。魚肉含有ドウは押出機のバレ
ルを通って移動するにつれ、高〆晶および高圧Ｆで調理
されて、部分的に可塑性の柔軟なドウに変えられる。

本発明で用いる押出機は、同時に材料を出口に押出すポ
ンプ、可塑性または柔軟性の塊をグイ開口部を通して押
出すことによって成形を行なう成形装置、完全流れから
のずれによるミキサー、摩擦作用による熱伝達およびバ
レルに沿った加熱を行なう熱交換器および、例えば、フ
レーバー交換を生じさせるような化学的反応器でもある
。機械の設計または操作法に応じてこれらの機能のいず
れかがそのシステム中で優勢となる。本発明の方法にお
いて、押出機の温度は約８０〜約２５０　”Ｃとするこ
とができる。

押出機から出てくる魚肉ドウを成形し要すれば、乾燥し
て水分含量を製品の総重量の３５重量％以下、好ましく
は、約２８〜約３５重量％、より好ましくは、約３０〜
３２重量％に減少させる。

本発明によれば、多くの利点中、とりわけ、「オフ・フ
レーバー」、すなわち、許容できないほどに先行技術の
製品を特徴付けていた典型的な、あるいは自然な魚臭が
本発明の処方によってマスクされることである。したが
って、本発明のスナック食品は、満足するほどに口当り
が柔らかく、所望に応じて風味をつけることができる口
当りのよい、実質的に味のないことによって特徴付けら
れる。好ましくは、種々の天然または合成食品フレーバ
ーを本発明の加工の間に製品に添加することができ、例
えば、他の望ましいフィッシュ・フレーバー、チーズ・
フレーバー、さらにはうキャンディ−・フレーバーを添
加することができる。

この改良は、一部、本発明の組成物の実際の筋原繊維蛋
白構成成分および本発明において採用する刻みおよび／
またはすり身加工を含む本発明のいくつかの特徴に基く
ものである。

保存安定性魚肉ベース製品を得るためには、製品の水分
活性が０，９０以下、約０．６０〜０．９０の範囲であ
ることが必要である。製品の水分活性は微生物増殖およ
び生化学反応に利用できる水の尺度である。「水分活性
」は、同温度における純水の蒸気圧に対する、周囲の大
気と平衡に達した水溶液の水蒸気圧の比率として定義さ
れ、ある系における水の利用可能性の尺度として用いら
れる。

水分活性の測定は食品の蒸気圧を測定するマノメーター
または電気湿度計を用いて行なうことができる。結合水
に対する遊離水の割合が温度に応じて変化するので水分
活性は温度依存性である。グリセロール、グリコーノペ
ンルビトール食塩またはショ糖のような保湿剤を加えて
水分活性を所望のレベルに下げることもできる。

実施例 つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１〜４ 新鮮なタラ（ホワイティング）をフィレーにし、フリザ
ーペーパーで包み、フリーザーバッグ中に入れ、使用す
るまで一２５℃で保存した。

冷凍した魚肉フイレーを孔径４ｗｎのダイを有するミー
ト・グラインダーで２回粉砕し、４つの部分に分けた。

魚肉を刻み、灰白色の粥状環を得た。

刻んだ２つの部分をすり身製品にした。得られた製品は
不透明で、粘稠ペースト状のコンシスチンシーを有して
いた。１つのすり身にした部分をドウにし、他方を、ド
ウにする削に調理し、発酵させた。４番目の刻んだ部分
を前処理することなくドウにした。全てのドウの試料を
採取腰押出し前に、ｐｉ−１、水分活性（ａＷ）および
水分含量をテストした。押出物をさらに分け、９３℃て
０．１０および３０分間乾燥した。全ての押出物のｐ１
４　。

３　および水分ｋｍをテストした。

処理 すり身を得るため、刻んだ魚肉を細かいメツシュの袋に
入れ、冷水道水中での１分間の永さらしく魚肉１部：水
５部）を２回行なった。第２回目の水さらし後、魚肉が
ペースト様のコンシスチンシーとなるまで袋をしぼり、
刻んだ肉を脱水した。

調製した魚肉の一部をニア１（釜に入れ、１０分間調理
した。調理後、プラスチック容器中で魚肉を放冷した。

凍結した、ペディオコッカス菌の高濃度乳酸菌スタータ
ー培養であるラクタセル７５　（Ｌａｃｔａｃｃ１７５
、Ｍｉｃｒｏｌｉｆｅ　Ｔｅｃｈｎｉｃｓ　）を発酵に
用いた。

スターター培養を使用２〜３分前に解凍した。プラスチ
ック容器中で、魚肉を、ペディオコッカス・スターター
０．０２％、水０．６６％、Ｍ　ｎ　５０４０．００２
％およびデキストロース０．６３％（魚肉車量に基いて
）とよく混合した。容器中の混合物を３７℃で１０〜１
２時間インキュベーションし、最終ｐ　ｔｌを約５．０
とした。

つぎの第１表の成分を製造した全魚肉製品に添加した。

第１表 成分　重量％ 調理、発酵させた魚肉　３５．７ 小麦粉＊　３５．７ コーンスターチ＊＊　４，８ 水　２３．８ ＊　：ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル・コー
ポレーション（Ｎａｔｉｏｎａｌ　５ｔａｒｃｂｋ　Ｃ
ｈｅｍｉ　ｃａｌ　Ｃｏｒｐｏｒａ　ｔ　ｉｏｎ　）＊
＊：アルボ・ピュア・コーンスターチ、シー・アール・
シー・インターナショナル・インコーホレイテッド［Ａ
ｒｇｏ　Ｐｕｒｅ　ＣｏｒｎＳｔａｒｃｂ　（ＣＰＣＩ
ｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｉｎｃ、　）ドウはシー・
ダブリュー・グラインダー・モデル２００１　３／４″
　ラボラトリ−・エクスル−ダ（Ｃ１Ｗ、　１３ｒａｂ
ｅｎｄｅｒ　Ｍｏｄｅｌ　２００１３／　４”Ｌａｂｏ
ｒａｔｏｒｙ　Ｅｘｔｒｕｄｅｒ　）　で押し出した。

スクリューのデザインは定ピツチねじ出で、径の増大す
るものであった。Ｌ／Ｄ比（長さ一径比）は２０：１で
、１／４インチの円形ダイを用いた。

つぎの加工パラメータを用いた。

ゾーン１温度　８０℃ ゾーン２温度　１８０℃ ゾーン３温度　２００℃ ス’ｙ　ＩＪ　−Ｌ　−４［２００ｒ、ｐ、ｍ。

ｐＨはコーニング・モデル１２１Ｊ　サーチ（Ｃｏｒｎ
ｉｎｇ　Ｍｏｄｅｌ　ｌ　２　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ　）　
ｐＨメータ（Ｃｏｒｎｉｎｇ　Ｇｌａｓｓ　Ｗｏｒｋｓ
　）　テ測定した。試料をワーリング・コマーショル・
ブレンダー・モデ／Ｌ／　３１　Ｂ　２９２　（Ｗａｒ
ｎｉｎｇ　ＣｏｒｒｍｅｒｃｉａｌＢｌｅｎｄｅｒ　Ｍ
ｏｄｅｌ　３１１３２９２　、　Ｗａｒｉｎｇ　Ｐｒｏ
ｄｕｃｔｓＤｉｖｉｓｉｏｎ　）中、低速で３０秒間、
蒸留水と混合した。試料をビーカーに移し、そこで電極
を直接試料中に入れた。

水分活性（ａｗ）はルフト・ウォーター・アクティビテ
ィ・メータ（Ｌｕｆｆｔ　Ｗａｔｅｒ　Ａｃｔｉｖｉｔ
ｙＭｅｔｅｒ、　Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ、　Ｗｅｓｔ　Ｇ
ｅｒｍａｎｙ　）テ測定した。この計測器で、２５℃に
おけるａｗ＝０．９０のＢａＣ１２飽和溶液を用い、２
４時間ごとに３時間測定した。試料２０ｇを容器に入れ
、フタを閉じ、３時間して、３ｗスケール上の結果を読
みとった。

水分含量は乾燥オーブン中、１０５℃で１６〜１８時間
、恒量まで試料を加熱して測定した。

実施例をつきのように割当てた。

実施例１　刻んだ魚肉 実施例２　刻んで、発酵 実施例３　すり身 実施例４　すり身にし、発酵 つきの第２表に示すｐＨが得られた４ 第２表 魚肉および９３℃で３０分乾燥した押出物のｐＨ実施例
　魚肉ｐＨ押出物ｐＨ １、刻んだ魚肉　６．８　６．６ ２、刻んで、発酵　４．９　４．８ ３、すり身　６．９　６．５ ４、すり身、発酵　５．１　５．２ 発酵した、刻んだ魚肉および発酵したすり身の押出物は
、各々、製品として満足するｐＨを与えるが、非発酵押
出物は保存安定性を一有する魚肉製品を与えるにはｐ　
Ｉ−１が高すぎる。

つぎの第３表は、ドウおよび０．１０および３０乾燥押
出物の平均水分含量および水分活性を示す。

１″０ ・ぎ；蔓　粍；；孔言某羅 ← １１１ＩＫ−′−裁　州 ドウに関して、水分活性（ａｗ）は、たとえ、０分乾燥
押出物で水分含量が低下しても、変化しなかった。１０
分および３０分乾燥押出物ではａｗおよび水分含量が共
に減少した。３０分乾燥押出物はいずれも、０．９０の
３ｗ値を有し、平均水分含量は３０〜３５％の範囲であ
った。

３０分乾燥、発酵押出魚肉は、他の３０分乾燥押出物と
比較して、適当なａｗと低水分金遣の最良の組合せを有
していた。

３０分乾燥押出物は外観上非常に均一であるが、フワフ
ワであった。発酵させた試料は切断するのに最も少ない
力を要したが、仕事量は最も多かった。逆のことが非発
酵試料で見られた。試料を試食した人達によれば、試料
は良好な風味を有していた。

発酵押出物、すなわち、刻んだ食肉ベース（実施例２）
およびすり身ベース（実施例４）の気密パック試料は室
温で６ケ月貯蔵後も良好な風味を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋１１（ａｌ拮抗する微生物叢を除去し、蛋白が凝固す
   るまで、刻んだ魚肉をブランチングし、（ｂ＋ブランチ
   ングした刻んだ魚肉を発酵微生物の存在下、魚肉の１）
   Ｉ−１が約５．２〜約４．５になるまでの期間発酵させ
   、 （Ｃ）ブランチングし、発酵させた魚肉と澱粉材料とを
   、柔軟性のあ゛るコンシスチンシーを有する魚肉含有ド
   ウを形成するのに十分な水と共に、該澱粉材料に対づ−
   る発酵させた魚肉の重量比が約０．８＝１．２〜約１．
   ２：０．８となるような量で合し、（ｄｌ魚肉含有ドウ
   を、約り０℃〜約２５０’Ｃの温度で、焼いた凝集製品
   が得られるまでの期間加熱量 し、水分含量を製品の総組Ｉ約３５重叶％以下に減じる
   、 ことを特徴とする魚肉製品の製法。 （２）工程（ｄ）において、魚肉含有ドウを、凝集した
   製品が製造され、成形され、製品の平均水分含量が製品
   全体の約３５重量％以下に減じるまで乾燥するまでの期
   間、約り０℃〜約２５０℃で押し出す前記第（１）項の
   製法。 （３）工程（ａｌの刻んだ魚肉を発酵ｎ１■にすり身加
   工に付す前記第（１）項または第（２）項の製法。 （４）工程（Ｃ１の澱粉材料が小麦粉または小麦粉とコ
   ーンスターチの組合せである前記第（２）頃または第（
   ３）項の製法。 （５）発酵魚肉の小麦粉に対する重量比が１：１である
   前記第（４）項の製法っ （６）発酵魚肉のｐＨが約４．８〜約５．１である前記
   第（５）項の製法。 （７）水、刻んで、ブランチングし、発酵させた魚肉ま
   たはブランチングし、発酵させた魚くす、および澱粉材
   料の混合物からなり、刻み、調理し、発酵させた魚肉ま
   たは魚くずの澱粉材料に対する重量比が約０．８：１．
   ２〜約１．２：０８で、製品か゛約ｐＨ４，５〜約５．
   ２のｐＨ，約０．６〜０．９の水分活性、約２８〜約３
   ５重量％の平均水分含量を有する保存安定性魚肉製品。 （８）刻んだ魚肉を発酵前にすり身加工に付す前記第（
   ７）項の製品。 （９）澱粉材料が小麦粉である前記第（７）項または第
   （８）項の製品。 （１０）刻み、発酵させた魚肉のｐＨが約４．８〜約５
   ゜１である前記第（７）項〜第（９）項いずれか１つの
   製品１゜ （１１）平均水分含量が約３０〜約３２重■％である前
   記第（７）項〜第（１０）項いずれか１つの製品。 （１２）自然の魚臭をマスクし、製品を実質的に無味と
   した前記第（７）項〜第０１）項いずれか１つの製品っ
   （１３）所望の風味を付した製品を得るために天然また
   は合成フレーバーを加えた前記第Ｏｚ項の製品。