JPS60203157A - 乾燥加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆類または大豆おからを原料とし、リゾプス・
オリゴスポラス（Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　ｏｌｉｇｏｓｐｏ
ｒｕｓ　）菌により発酵させた、保存性が良（、水イ＼
どりの良い乾燥加工食品の製造法に関するものである。

インドネシャにおける代表的食品の１つである大豆の発
酵食品、所謂テンペは、栄養価が高（、蛋白の消化もよ
（、ビタミン類も世富で安価に月つ手軽に作り食される
ことから、インドネシャにおいて古（から広（食用に供
されてきたものである０ 近６１ミ、我が国においても健康食品の発達にともない
、「勾いもなければ糸もひかないテンペ納豆」として冷
凍食品の形で大豆の発酵食品が市」易に登場してきた。

、インドネシャにおけるテンペはリゾプス・オリゴスポ
ラス菌をつけた穴をあけたバナナの葉に、煮た大豆を（
るんで約−日間自然発酵させて作られろといわれろ。こ
のテンペは、良１１の蛋白質のみでな（、リノール酸、
リルン酸などの高級不飽和脂肪酸を豊富に含んでおり、
特に貧血の予防に効果があるといわれているビタミニＢ
１０を含んでいろ。

現在、工業化されつつあるテンペは、乾燥大豆を洗浄し
、−夜水に浸漬した後、よ（煮て煮上ったら遊離してき
た薄皮を除去し、脱水した後、どものすかび属のリゾプ
ス・オリゴスポラス菌を接種し、約３ＩＣで約−２り時
間発酵させ、熟成して作られる。できたテンペは大豆が
白色菌糸によりケーキ状になっているのでこれを冷凍し
、いわゆる冷凍食品としたものである。

この冷凍食品は王に油であげてフライ状食品として供さ
れる。この冷凍食品は、上記のような利点もあるが、−
２ａＣという低温下の保存状態においても、発酵の進展
、酸味、酸臭、苦味などの発生、黒色胞子化など多（の
欠点を有している０このたｄ）、手軽に保存ができて料
理する時に容易に原形に復ζせることができ、前記の如
き欠点を有しないものが強（要望されている。そして一
般的に保存性の点からみれば、乾燥食品とすれば良いの
であるが、復元性、呈味性などから十分なものが得られ
ず市場化されていないのが現状である。

本発明者は、これらの問題解決のため鋭意研究を続けて
きた結果、発酵処理の前に有機酸を加え、発酵俊速やか
に乾燥することにより、木問題を解決することができる
ことを知り、ここに本発明を完成したものである。すな
わち、本発明は豆類または大豆おからをリゾプス・オリ
ゴスポラス菌により発酵させて発酵食品を製造するにあ
たり、発酵処理の前に有機酸を加えた後、リゾプス・オ
リゴスポラス菌を接種して発酵させ、得られた発酵生産
物を乾燥することを特徴とする乾燥加工食品の製造法で
ある。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明において、原料の豆類としては、例えば大豆、小
豆、ササゲ豆、インゲン豆、エントウ豆などが用いられ
る。これらの豆類は通常乾燥品が用いられるが、生豆で
も半乾検品であっても使用することができる。また、本
発明においては、これら豆類のほかに大豆おからを用い
ることかで・きるＯ 豆類には水を加え、加熱沸騰させた後、適当時間例えば
−夜装置冷却し、必要に応じて軽（攪拌して剥離してき
た表皮を除（。なお、小豆の如（表皮の分離し難いもの
はそのまま次の工程へと進める。

この豆類を更に煮込む。煮込みに要する時間は、量にも
よるが一般に沸騰後、約−２０〜３０分間で十分である
。また、大豆おからも適当時間、例えば７０分位蒸煮す
る。

つぎに、本発明において、豆類または大豆おからの発酵
処理前に加える有機酸としては、食用の有機酸であれば
いずれでもよいが、特に好ましい有機酸の例として酒石
酸、クエン酸、酢酸などが挙げられる。有機酸の添加量
としては適当に選ぶことができるが、原料に対し７％前
後の量が好ましい。有機酸を加オる時点は発酵前、即ち
菌を接種する前であれば任意の時点でょ（、特に限定す
れるものではないが、豆をやわらが（煮込み、かつ有機
酸をそれに十分に浸透させるためには、煮込もしぐは蒸
煮の途中か、煮上った後、熱いうちに添加するのが好ま
しい。また、有機酸を添加する場合もしくは添加した後
に攪拌をするのが好ましいことである。

煮込みもしくは蒸煮が終了したら、有機酸を加えである
場合はそのまま、有機酸を加えていない場合は豆類また
はおからに有機酸を加え、よ（攪拌した後、水を切り、
容器例えばバットに入れ、適当温度例えば約ａｏＣまで
冷却する。

このようにした豆類または大豆おからにリゾプス・オリ
ゴスポラス菌を接種し、比較的高温、すなわち３ｊ−ｊ
ＯＵ、好１　Ｌ　（ハ３ｇ　−ａ　ｘ　ｃテ適当時間、
好ましくは−２−〜、！６時間培養する。

これに用いるリゾプス・オリゴスポラス菌としては、例
えば市販のパウダード・テンペ・ス）−ター（ジェム・
力ルチュア社製）、米国のＮＲＲＬに寄託されているリ
ゾプス・オリゴスポラスＮＲＲＬ＋２７ｉｏなどがある
。

発酵終了後、必要に応じて適当な形状、大きさ、例えば
直径約”６ｍｍ、長さ約ｏ、！〜３ｃ７ｎのペレット状
とし、乾燥する。乾燥は速やかに低温で乾燥できる方法
で行なうのが好ましく、例えば３゜Ｃ以下、好ましくは
１０〜３０Ｃの通気乾燥、流動層乾燥などが王として用
いられ、温度も単時間に乾燥ばせるためにはコ！〜３０
Ｃが好適である。

なお、乾燥製品の水分は長期保存のために一％以１・で
あるのがよ（，７％以−ドが最も好ましい。

か（して、本発明によれば、従来のテンペの冷凍食品が
４１していた上記したような欠点のない、栄養分、風味
の損われない、しかも水を加えることにより速やかに発
酵終了直後の状態にもどることができる乾燥加工食品が
得られる。

本発明の製品である乾燥加工食品は、水を加えて発酵終
了直後の状態にもどし食ＪＴＪに供することが−Ｃきる
が、これを各種食品の加工にＪｌｉ＋いることもできイ
）０ つぎに、本発明の実施例及び本発明の製品を月４いろ応
用１例を挙げる。

実施例　１ 大豆／　Ｋｙに水！！を加えて沸騰させ、−夜装置し、
表口攪拌して外皮を剥離し、この外皮を洗い流した。こ
の大豆に水ｊｐを加え、約７！分間煮沸した後、酒石酸
ｌＯｉ！−を加え、更に約５分間煮た。この大豆をザル
に移し、十分水切りを行い、約１１ＱＣまで冷却した後
、バットに入れ、これにパウダード・テンペ・スタータ
ー（ジェム・カル千ニア社製）ｌｏｇ−を加え、よ（混
和した。ηＯ〜ｌｔコＣ１７′Ｉ培養器中にてユク時間
発酵を行わせ、発酵終了後、これを肉挽機にかけ良（ミ
ンチし、直径約３　ｍｍ、長さ約２ＣＴｎの円筒状の大
豆加工食品を得た。このものを−２ｊ〜３０Ｃの乾燥空
気にて通気乾燥し、水分的１．２％の微淡黄褐色の乾燥
品ｇｏｏ〕を得た。

上記実施例１の発酵直後のもの（発酵直後のものという
）、上記実施例１で得た乾燥品を７ケ月保存したもの（
本乾燥品という）、市販の冷凍テンペの品１１を対比す
ると、次の第１表の如（である０ 第　１　表 （ｔｌミ）　ビタミンＢ６の屯位はｍ　ｃ　９／固形分
ノｏｏｇ第１表から、本乾燥品は市販の冷凍テンペに比
ベビタミンの破壊もほとんどな（、味、香り共にすぐれ
ていることがわかる。

実施例　２ 原料として小豆を、有機酸として氷酢酸を月１い、パウ
ダード・テンペ・スターターの代りにリゾプス・オリゴ
スポラスＮＲＲＬ、２７１０を常法により寒天培地に培
養したものをＪ■１い、これを全体的によぐ攪拌添加し
たほかは実施例１に記載した同様の操作を行い、水分的
１．３％の淡褐色の乾燥品ｇ３０）を得た。

実施例　３ 市販θ）おからｌＫりを蒸し釜に入れ、７０分間蒸煮し
た後、バットに移し、クエン酸粉末／Ｑ９−を加え、冷
却しつつ十分混和した。これにパウダード・テンペ・ス
ターターｌＯノを加え、更に十分混合し、約ａ　ｏｃ−
ｚで冷却した。これを３ｇ−ηＯＣの培養器に入れ、約
ｕｊ時間発酵せしめた後、ペレツタ−にかけて直径約＜
７ｍｍ−長さ約／　、　ｊ　ＣＴｎのベレットとした。

このペレットを実施例１＆こ記載したと同様の操作によ
り乾燥して淡黄褐色の乾燥品７３０９−を得た。

応用例　１ 実施例１で得た乾燥品１００！ｇ−に水３−０９を加え
、約７０分間静置吸水せしめたものを牛挽肉１００ノと
よ（混練し、通常の方法で）・ンバーグを作った（試作
品という）。また対照品として、実施例１で得た乾燥品
を用いることな（、牛挽肉のみ一００ｙ−を用い、同様
にハンバーグを作った。

試作品と対照品の品質及び栄養価を対比すると、第２表
のとおりで、試作品が品質及び風味においてすぐれてい
ることがわかる０ 第２表 （注）栄養価Ｋｃａｌ／　’　００　Ｐ応用例　２　一 実施例１で得た乾燥品及び他の原料を第３表の処方に従
い泪はし、ミキサーでよ（混捏し、成型後、常法により
オーブンで焼きあげてソフトビスケットを試作した（試
作品という）。

第３表 小麦粉　ｇｏｙ− 砂糖　ηタ サラダ油　ｌ夕 重　曹　０　、　η　８ 食塩　Ｏ０″” 水　ｉｇ 実施例１で得た乾燥品　−！Ｑ、ｒｔ また、対照品として、上記処方において、実施例１で得
た乾燥品を用いろことなど、小麦粉１００ノを月４い同
様にソフトビスケットを作った０試作品と対照品の風味
およびビタミンを対比すると、第４表のとおりで、試作
品が風味においても、栄養的にもすぐれていることがわ
かる０第４表 応用例　３ 実施例１で１１、）た乾燥品及び他の原料を第５表の処
方に従い月１い、常法により蒸しカマボコを試作した（
試作品という）。

第５表 冷凍スケソウダラ摺身　１００　ノ 化学調味料　７．ｊ〃 食　塩　−、夕　〃 澱　わ）　ｔ。

実施例１てＲ）だ乾燥品　ＩＯ また、対照品として、上記処方において、実施例１で１
１、）た乾燥品を月１いることな（、冷凍スケソウダラ
摺身１ｉｏｆを用い、同様に蒸しカマボコを作った。

試作品と対ｊ１（）品σ）風味およびビタミンを対比す
ると、第６表のとおりで、試作品が風味においても、栄
蓚的にもすぐれていることがわかる。

第　６　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）豆類ｆたは大豆おからをリゾプス・オリゴスポラ
   ス菌により発酵させて発酵食品を製造するＶＣあたり、
   発酵処理の前に有機酸を加えた後、リゾプス・オリゴス
   ポラス閑を接牙重して発酵博せ、１１、）られた発酵生
   産物を乾燥することをｑ当′徴とする乾燥ｖＩＪ工食品
   σ）製造法。 （２ＬＭａｉ＋’＋が大豆、小豆、ササゲ豆、インゲン
   豆、エンドつ豆のいづ」【かて・ある特許請求の範囲７
   Ａ／項記載の製造法○ （３）４１機酸が酒石酸、クエン酸、酢酸のいづ」１か
   て゛ｆニー）ろ特”’　！ｔ！“（末０）範囲第１項記
   載の製造法。 （４）発酵条件が３ｇ−’ｌ’−２Ｃ，−２−〜ユ６時
   間である６訂請求の範囲第１項記載の＃造法。 （５）乾燥を３ｏＣ以下の乾燥空気をもって行う’Ｉ１
   １．Ｔ　請求の範囲第１項記載の製造法。