JPS60214854A - 切餅の保存方法 - Google Patents
切餅の保存方法Info
- Publication number
- JPS60214854A JPS60214854A JP59070676A JP7067684A JPS60214854A JP S60214854 A JPS60214854 A JP S60214854A JP 59070676 A JP59070676 A JP 59070676A JP 7067684 A JP7067684 A JP 7067684A JP S60214854 A JPS60214854 A JP S60214854A
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- Japan
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- bags
- cut
- mochi
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は切餅の保存方法に関する。
切餅は、空気中に保存すると数日後にカビが発生し、品
質が損われる。このカビの発生を防止するためには、水
中に浸漬する方法が古来より存在した：ｔＪビは好気性
微生物であるから切餅を酸素のほとんどない雰囲気下で
保存することによりカビの発生を防止し１＝事例である
。
質が損われる。このカビの発生を防止するためには、水
中に浸漬する方法が古来より存在した：ｔＪビは好気性
微生物であるから切餅を酸素のほとんどない雰囲気下で
保存することによりカビの発生を防止し１＝事例である
。
近年、クリーン・ルームおよび脱酸素剤、鮮度保持剤等
の普及により、クリーン・ルーム内の清浮な環境中で餅
を製造し、汚染度の低い朗を製造し、脱酸素剤等の封入
により包装袋中の酸素濃度を低減させ、嫌気状態にし、
カビの増殖を防止する餅の保存方法が開発された。しか
しながら、クリーン・ルームにて製造を行っても、若干
の二次汚染の発生があり、また、脱酸素剤等は包装袋−
袋毎に使用せねばならないため、包装単位を小さくしよ
うとするとコスト高となり、商品化しづらいという欠点
があった。
の普及により、クリーン・ルーム内の清浮な環境中で餅
を製造し、汚染度の低い朗を製造し、脱酸素剤等の封入
により包装袋中の酸素濃度を低減させ、嫌気状態にし、
カビの増殖を防止する餅の保存方法が開発された。しか
しながら、クリーン・ルームにて製造を行っても、若干
の二次汚染の発生があり、また、脱酸素剤等は包装袋−
袋毎に使用せねばならないため、包装単位を小さくしよ
うとするとコスト高となり、商品化しづらいという欠点
があった。
本発明は、以上のごとき欠点を解決しようとするもので
あり、伝統的な食品である切餅の保存性を更に向上させ
るため、長期聞に渡る検討、研究を重ねた結果得られた
ものである。
あり、伝統的な食品である切餅の保存性を更に向上させ
るため、長期聞に渡る検討、研究を重ねた結果得られた
ものである。
すなわち、本発明は、製造された餅を冷却、切断した後
、プラスチックフィルム又はプラスチックフィルムを含
む積層材料（包装材料）で密封包装し、６０〜７０℃、
６０分以上加温処理して保存するか、あるいはこの包装
と加温処理を逆にして、餌を６０〜７０℃、６０分以上
加温処理した後、無菌雰囲気中で冷却及び殺菌処理され
たプラスチックフィルム又はプラスチックフィルムを含
む積層材料（包装材料）で密封包装して保存する方法で
ある。なお、優者の方法では、加温処理後、包装までの
間の二次汚染を避けるため、この間の処理はすべてクリ
ーン・ルーム等の無菌雰囲気中で行う必要があり、包装
材料も予め殺菌処理されている必要がある。
、プラスチックフィルム又はプラスチックフィルムを含
む積層材料（包装材料）で密封包装し、６０〜７０℃、
６０分以上加温処理して保存するか、あるいはこの包装
と加温処理を逆にして、餌を６０〜７０℃、６０分以上
加温処理した後、無菌雰囲気中で冷却及び殺菌処理され
たプラスチックフィルム又はプラスチックフィルムを含
む積層材料（包装材料）で密封包装して保存する方法で
ある。なお、優者の方法では、加温処理後、包装までの
間の二次汚染を避けるため、この間の処理はすべてクリ
ーン・ルーム等の無菌雰囲気中で行う必要があり、包装
材料も予め殺菌処理されている必要がある。
加温は殺菌を目的として行われるが、通常の製造環境で
製造された餅の初発菌数は切開一枚あたりほぼ１０個以
下であり、多くの場合１０個前後である。そして、図面
の第１図に示すのは、落下菌より採取したＰ ｅｎｉｃ
ｉ ｌ Ｉ ｉｕｍ属糸抗糸状菌胞子０２個減少せしめ
るのに必要な加温温度と時間を図示したもので、斜線部
がこの菌胞子を１０２個減少できたことを示している。
製造された餅の初発菌数は切開一枚あたりほぼ１０個以
下であり、多くの場合１０個前後である。そして、図面
の第１図に示すのは、落下菌より採取したＰ ｅｎｉｃ
ｉ ｌ Ｉ ｉｕｍ属糸抗糸状菌胞子０２個減少せしめ
るのに必要な加温温度と時間を図示したもので、斜線部
がこの菌胞子を１０２個減少できたことを示している。
この斜線部は以下の式で示される。
ｔ≧−６Ｔ＋４８０
但ｔは時間（分）、王は温度（℃）である。
なお、７０℃より高温では切餅の軟化および変形が激し
く、切餅特有の形状に影響を及ぼすため、７０℃以下の
湿度にて加温を行う。また、加温温度の下限は５０℃前
後と推測されるが、加湿時間が長くなるため、実用的で
なく、６０℃以上の温度が実用的である。
く、切餅特有の形状に影響を及ぼすため、７０℃以下の
湿度にて加温を行う。また、加温温度の下限は５０℃前
後と推測されるが、加湿時間が長くなるため、実用的で
なく、６０℃以上の温度が実用的である。
以上のように、本発明によれば、餅を変形Ｊることなく
、加温殺菌できるが、明朗−個の初発菌数が１０′個前
俊というのは、飽くまでも平均的数値であり、従って本
発明の方法では不良（糸状菌の発生）率を１０分の１と
することができるが、これを更に低減するには、クリー
ン・ルーム内で製造された餅を用いるか、又は加温時間
を更に延長することが好しい。
、加温殺菌できるが、明朗−個の初発菌数が１０′個前
俊というのは、飽くまでも平均的数値であり、従って本
発明の方法では不良（糸状菌の発生）率を１０分の１と
することができるが、これを更に低減するには、クリー
ン・ルーム内で製造された餅を用いるか、又は加温時間
を更に延長することが好しい。
なお、このような加温条件によっても、加温時に切餅か
ら水蒸気が発生し、この水蒸気が朗上に結露して形状を
損うことがあるから、これを包装材料で包装した状態で
加温する場合には、この包装材料の包装体の内容積を、
切餅の体積と同一か、大きくてもその二倍以下とし、加
温後の冷却時にこの上下を金属板等の滑らかな板でおさ
え、結露する隙間がないようにすることが望ましい。
ら水蒸気が発生し、この水蒸気が朗上に結露して形状を
損うことがあるから、これを包装材料で包装した状態で
加温する場合には、この包装材料の包装体の内容積を、
切餅の体積と同一か、大きくてもその二倍以下とし、加
温後の冷却時にこの上下を金属板等の滑らかな板でおさ
え、結露する隙間がないようにすることが望ましい。
また、この加温時に切餅の環境湿度が低いと、切餅の表
面に亀裂、シワ等が発生するから、加温時には適度な湿
度でなければならないが、加温処理後は徐々に発生した
水蒸気が外部へ逃げることが望ましい。このために、上
記包装材料は水蒸気透過量２０ｇ／ｌｌ１２・２４）−
１以上であることが望ましく、このようＩＸ Ｕ料とし
ては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアミド、ポ
リエチレンテレフタシー１−等のプラスチックフィルム
、あるいはこれらを互に積層したフィルム、又はこれと
紙等を積層した積層材料がある。
面に亀裂、シワ等が発生するから、加温時には適度な湿
度でなければならないが、加温処理後は徐々に発生した
水蒸気が外部へ逃げることが望ましい。このために、上
記包装材料は水蒸気透過量２０ｇ／ｌｌ１２・２４）−
１以上であることが望ましく、このようＩＸ Ｕ料とし
ては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアミド、ポ
リエチレンテレフタシー１−等のプラスチックフィルム
、あるいはこれらを互に積層したフィルム、又はこれと
紙等を積層した積層材料がある。
また、本発明の第二の方法、号なわら、加温処理した後
、クリーン・ルーム等の無菌雰囲気で冷却、包装する方
法にあっては、上述した加温時の環境湿度を得るため、
切餅の周囲に直接水蒸気を吹き込んだり、あるいは切開
を一旦ポリエチレンやポリプロピレンで覆い、この状態
で加湿することて切餅自体の水分の水分を利用したりづ
る方法がある。この方法では加湿処理後無菌雰囲気中で
冷却されるが、冷却時は落下菌等の影響を排除し、必要
以上の水分の蒸散を防止するため、切餅の表面に平滑な
プラスチックフィルムや金属板をあてておくと良い。冷
却の後は、やはり無菌雰囲気°中でしかも予め殺菌した
包装材料で包装密封される。
、クリーン・ルーム等の無菌雰囲気で冷却、包装する方
法にあっては、上述した加温時の環境湿度を得るため、
切餅の周囲に直接水蒸気を吹き込んだり、あるいは切開
を一旦ポリエチレンやポリプロピレンで覆い、この状態
で加湿することて切餅自体の水分の水分を利用したりづ
る方法がある。この方法では加湿処理後無菌雰囲気中で
冷却されるが、冷却時は落下菌等の影響を排除し、必要
以上の水分の蒸散を防止するため、切餅の表面に平滑な
プラスチックフィルムや金属板をあてておくと良い。冷
却の後は、やはり無菌雰囲気°中でしかも予め殺菌した
包装材料で包装密封される。
この包装材料は、やはり上述したプラスチックフィルム
やその積層材料で良いが、予め過酸化水素や紫外線等、
適当な方法で殺菌されている必要がある。
やその積層材料で良いが、予め過酸化水素や紫外線等、
適当な方法で殺菌されている必要がある。
本発明は以上のように、切餅特有の形状を保ちながら、
殺菌処理して保存性を向上させるものであり、加温処理
前の製造環境は無菌状態でなくても良いから、そのため
の設備が不要であり、まｌζ脱酸素剤を使用する必要が
ないから、明朗−個−個を個別包装しても、その保存の
ためのコストは低いものである。
殺菌処理して保存性を向上させるものであり、加温処理
前の製造環境は無菌状態でなくても良いから、そのため
の設備が不要であり、まｌζ脱酸素剤を使用する必要が
ないから、明朗−個−個を個別包装しても、その保存の
ためのコストは低いものである。
以下、実施例により、本発明を説明する。
〈実施例１〉
実験室内において、フタのついた電気式朗つき機にて朗
２．５ｋＣＩを製造し、その一部を金属製トレーに入れ
、厚さ１．５ｃｍとし、ポリエチレンフィルムにて上部
を覆い、冷却した。その後、トレーから餅を取り出し、
−個の重量が約５００となるように清潔な包丁にて切断
し、切餅とした。
２．５ｋＣＩを製造し、その一部を金属製トレーに入れ
、厚さ１．５ｃｍとし、ポリエチレンフィルムにて上部
を覆い、冷却した。その後、トレーから餅を取り出し、
−個の重量が約５００となるように清潔な包丁にて切断
し、切餅とした。
この切餅を一個づつポリエチレン製小袋（５ｃｍｘｌＱ
ｃｍ）にて包装し、密封した。この切餅包装体１０袋を
７０℃にて１時間オーブン内で加温し、別の１０袋を６
０℃にて２時間加温し、両者を室温にて１０日間保存し
たところ、いずれの袋にもカビの発生は認められなかっ
た。一方、さらに別の１０袋は加温処理をせずに室温に
て保存したところ５日目にカビが発生しており、７日目
には残り５袋中４袋にカビの発生が認められた。
ｃｍ）にて包装し、密封した。この切餅包装体１０袋を
７０℃にて１時間オーブン内で加温し、別の１０袋を６
０℃にて２時間加温し、両者を室温にて１０日間保存し
たところ、いずれの袋にもカビの発生は認められなかっ
た。一方、さらに別の１０袋は加温処理をせずに室温に
て保存したところ５日目にカビが発生しており、７日目
には残り５袋中４袋にカビの発生が認められた。
加湿処理をした本発明の２０袋については、外形上の変
化は認められなかった。
化は認められなかった。
〈実施例２・〉
クリーンルームにおいて製造された切餅を切断直後、ナ
イロン（Ｗさ１５μ）及びポリエチレン（厚さ２０μ）
の積層包装材Ｑ （５，５ｃｍｘ９ｃｍ）にて−個づつ
密封包装した。この時の包装体体積は約Ｂ□ａｍであり
、切餅−個の体積は約５Ｑｃｍであった。この包装体を
６５℃にて２時間加温処理を行い、２５℃にて″！５日
間保存したが、１００袋中カビが発生したものはなかっ
た。一方、加温処理を行わない切餅包装体も同様に保存
したが７日目で２袋にカビの発生が認められた。尚、加
温処理した本発明の１００袋については外形変化、色調
変化はほとんど認められなかった。
イロン（Ｗさ１５μ）及びポリエチレン（厚さ２０μ）
の積層包装材Ｑ （５，５ｃｍｘ９ｃｍ）にて−個づつ
密封包装した。この時の包装体体積は約Ｂ□ａｍであり
、切餅−個の体積は約５Ｑｃｍであった。この包装体を
６５℃にて２時間加温処理を行い、２５℃にて″！５日
間保存したが、１００袋中カビが発生したものはなかっ
た。一方、加温処理を行わない切餅包装体も同様に保存
したが７日目で２袋にカビの発生が認められた。尚、加
温処理した本発明の１００袋については外形変化、色調
変化はほとんど認められなかった。
〈実施例３〉
付着糸状菌数１０個以下の切餅に餅製造工場の落下菌よ
り採取したｐｅｎｔｃｉｌｌｉｕｍ属糸状菌を約６ｘｌ
Ｏ個植えつけ、ポリエチレン（厚さ７０μ）の袋で包装
し、６５℃にて９０分間及び３時間それぞれ加温処理を
行い、２５℃にて７日間培養したが、９０分間加温処理
した袋は１０袋中４袋にカビが発生したが、３時間加温
処理した袋は１０袋ともカビ発生はなかった。
り採取したｐｅｎｔｃｉｌｌｉｕｍ属糸状菌を約６ｘｌ
Ｏ個植えつけ、ポリエチレン（厚さ７０μ）の袋で包装
し、６５℃にて９０分間及び３時間それぞれ加温処理を
行い、２５℃にて７日間培養したが、９０分間加温処理
した袋は１０袋中４袋にカビが発生したが、３時間加温
処理した袋は１０袋ともカビ発生はなかった。
〈実施例４〉
付着糸状菌１０個以下の切餅に、Ｉｌｌ製造工場の落下
菌より採取分離したＰ ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属糸状菌
を３×１０個植菌し、金属製トレー上に間隔を開けて配
置し、厚さ７０μのポリエチレンフィルム製袋に入れ、
クリップにて開口部を開鎖した。これを６５℃にて３時
間加湿処理を行い、そのまま常温にて冷却した後、クリ
ーン・ルーム（クラス１００）内で開封し、予め紫外線
殺菌処理を施したポリエチレン袋に３個づつ無菌的に入
れ、熱シールによって封止した。この包装体１０袋（本
発明の袋）及び対照区として加温処理を行わず、同様に
袋詰めした包装体１０袋とを２５℃にて３″１間保存し
たが、本発明の袋は１０袋ともカビ発生が認められなか
ったのに対し、対照区は１０袋中９袋にカビが発生した
。
菌より採取分離したＰ ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属糸状菌
を３×１０個植菌し、金属製トレー上に間隔を開けて配
置し、厚さ７０μのポリエチレンフィルム製袋に入れ、
クリップにて開口部を開鎖した。これを６５℃にて３時
間加湿処理を行い、そのまま常温にて冷却した後、クリ
ーン・ルーム（クラス１００）内で開封し、予め紫外線
殺菌処理を施したポリエチレン袋に３個づつ無菌的に入
れ、熱シールによって封止した。この包装体１０袋（本
発明の袋）及び対照区として加温処理を行わず、同様に
袋詰めした包装体１０袋とを２５℃にて３″１間保存し
たが、本発明の袋は１０袋ともカビ発生が認められなか
ったのに対し、対照区は１０袋中９袋にカビが発生した
。
〈実施例５〉
実験室内においてフタのついた電気式餅つき機にてｌｌ
ｆ ５ ｋｏを製造し、その一部を金属製トレーに入れ
、厚さ約１．５０！Ｉｔとし、ポリエチレンフィルムに
て上部を覆い、冷却した。その後、トレーから餅を取り
出し、−個の重量が約５０＋＋となるように清潔な包丁
にて切断し、切餅とした。
ｆ ５ ｋｏを製造し、その一部を金属製トレーに入れ
、厚さ約１．５０！Ｉｔとし、ポリエチレンフィルムに
て上部を覆い、冷却した。その後、トレーから餅を取り
出し、−個の重量が約５０＋＋となるように清潔な包丁
にて切断し、切餅とした。
この切断を３０個金属製トレー上に間隔を開けて配置し
、金属製のフタを被せて密封し、７０℃にて１時間オー
ブン内で加温した。また、別の３０個は同様にして６０
℃にて約２時間加温し、それぞれ３個単位で無菌ポリエ
チレンフィルム（厚さ７０μ）制の袋にて密封包装した
。これらの本発明の７０℃加温処理区１０袋、６０℃加
温処理区１０袋ともに室温にて１５日間保存したがノＪ
ビの発生は認められなかった。一方さらに別にクリーン
ルーム内で加温処理無しに同様に３個入り包装体を対照
区として作成したところ、対照区は７日目にすでに１０
袋中９袋にカビが発生した。
、金属製のフタを被せて密封し、７０℃にて１時間オー
ブン内で加温した。また、別の３０個は同様にして６０
℃にて約２時間加温し、それぞれ３個単位で無菌ポリエ
チレンフィルム（厚さ７０μ）制の袋にて密封包装した
。これらの本発明の７０℃加温処理区１０袋、６０℃加
温処理区１０袋ともに室温にて１５日間保存したがノＪ
ビの発生は認められなかった。一方さらに別にクリーン
ルーム内で加温処理無しに同様に３個入り包装体を対照
区として作成したところ、対照区は７日目にすでに１０
袋中９袋にカビが発生した。
また加温処理した本発明の２０袋については外形変化は
認められなかった。
認められなかった。
〈実施例６〉
クリーン・ルーム（クラス１００００）において製造さ
れた切餅を実施例４と同様にして６５℃にて２時間加温
処理し、クリーン・ルーム（クラス１００）内でナイロ
ン（厚さ１５μ）及びポリエチレン（厚さ２０μ）の積
層材料（１２ｃ＋ａｘｇｃｍ）にて２個づつ包装した。
れた切餅を実施例４と同様にして６５℃にて２時間加温
処理し、クリーン・ルーム（クラス１００）内でナイロ
ン（厚さ１５μ）及びポリエチレン（厚さ２０μ）の積
層材料（１２ｃ＋ａｘｇｃｍ）にて２個づつ包装した。
この包装体を２５℃にて１５日間保存したが、１００袋
中カビが発生したものはなかった。一方、加温処理を行
わない切餅包装体１００袋も同様に保存したが７日目で
２８袋にカビの発生が認められた。尚、加温処理した本
発明の１００袋については外形変化、色調変化はほとん
ど認められなかった。
中カビが発生したものはなかった。一方、加温処理を行
わない切餅包装体１００袋も同様に保存したが７日目で
２８袋にカビの発生が認められた。尚、加温処理した本
発明の１００袋については外形変化、色調変化はほとん
ど認められなかった。
図面の第１図は本発明に於ける加温温度と加温時間の関
係を示したものであり、斜線部が本発明の温度範囲であ
る。 特許出願人 凸版印刷株式会社 代表者 鈴木和夫 第１図 ：：ａ度
係を示したものであり、斜線部が本発明の温度範囲であ
る。 特許出願人 凸版印刷株式会社 代表者 鈴木和夫 第１図 ：：ａ度
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）餅を冷却、切断した優、プラスチックフィルム又は
プラスチックフィルムを含む積層材料で密封包装し、６
０〜７０℃、６０分以上加温処理して保存することを特
徴とする切餅の保存方法。 ２）餅を冷却、切断した棲、６０〜７０℃、６０分以上
加湿処理した後、無菌雰囲気中で冷却及び殺菌処理され
たプラスチックフィルム又はプラスチックフィルムを含
む積層材料で密封包装して保存することを特徴とする切
餅の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59070676A JPS60214854A (ja) | 1984-04-09 | 1984-04-09 | 切餅の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59070676A JPS60214854A (ja) | 1984-04-09 | 1984-04-09 | 切餅の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60214854A true JPS60214854A (ja) | 1985-10-28 |
Family
ID=13438485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59070676A Pending JPS60214854A (ja) | 1984-04-09 | 1984-04-09 | 切餅の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60214854A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0283784U (ja) * | 1988-12-15 | 1990-06-28 |
-
1984
- 1984-04-09 JP JP59070676A patent/JPS60214854A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0283784U (ja) * | 1988-12-15 | 1990-06-28 |
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