JPS6022903B2 - 燻製の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は煩製の製造方法に関するものである。

従来の製造方法に諸種の方法が知られているが、いずれ
も相当長時間を必要とする。１０日〜２０日、物によっ
ては１ヶ月以上を要する。

本発明は短日時の処理、時間単位の煩製処理を行なうこ
とを目的としたもので、材料を冷却し、通常０℃以下に
冷却した状態で、グロー等の放電を作用して煩乾するこ
とが特徴で、これにより急速に短時間に煩乾することが
でき、水分は充分少なくでき、保存効果が良く、風味・
色調等が従来の温嬢法等と比較して劣ることのない蝿製
品を作ることができる。

以下図面の一実施例によって説明すると、１は処理容器
で、気密に保たれ、内部をブロァ−２等により減圧され
、また循環される。

３１．３２，３３，３４は材料を戦層する多段の棚で、
これは煙りが良く流動するように金網または金属製格子
が用いられ、両端を容器壁にしっかり固定する。

容器１が金属製の場合は絶縁プッシュ４にて絶縁して取
付け、これに高電圧を加えて放電させる。即ち多段の各
棚板３１〜３４は放電々極を兼用するものである。５は
放電々圧を加える１〜５０ＫＶ程度の高電圧電源で、こ
の世力を高周波発振器６によって例えばＩＫ〜１００Ｍ
ＨＺ程度の高周波にして前記棚３１〜３４に印加し放電
を行ないグローまたはコロナ放電を発生させる。

７は容器１の底部に挿入した嫁材の煙を導入噴出するノ
ズルで、煩材の燃焼炉は外部に設けられ、煙りがダクト
によりノズル７に導入され、ノズル７から噴出した煙り
は多段棚３１〜３４を流動する。

浮上した煙りはプロアー２の作用で容器上部からダクト
９に流出され、切換コック１０の切換えにより再びダク
トを通して容器１底部に流入する通路で循環せしられる
。８は処理容器１の上部及び側面部に設けた冷却用パイ
プで、各々パイプ内に冷却媒体の液体窒素等の流動させ
て容器内を冷却する、冷却温度は少なくとも０℃以下に
冷却し、材料１１を冷蔵状態とする。

容器１内棚３１〜３４には嬢製とする材料１ １が戦遣
される。

材料１１はニシン，サケ，タラ，ヒラメ，ウナギ，ハム
，チーズ等が利用される。材料は通常のように鮮魚を用
いる場合、洗浄→調理→解体→塩漬け→塩抜き→洗浄→
水切り→風乾→煙煙の順序で処理する。懐材には燃え過
ぎたたり樹脂の多いのはよくないので、針葉樹より広葉
樹が、またわらかし、木よりかたい木の方がよい。カシ
，ナラ，クヌギ，ブナ，クルミ，ラワン等が良いとされ
ている。康材を燃焼させることによって煙が発生し、ノ
ズル７から容器１内に流動し、煙りにより材料１１が包
まれた状態になる。処理容器１内は冷煤が流通するパイ
プ８にによって冷却され前記材料１１は冷却状態を保ち
、冷却状態で煙りで煽される。そして材料１１を載層す
る棚３１〜３４を電極として高周波発振器６より高周波
の高電圧が印加され、コロナ、またはグロー放電が発生
し、特に容器内を減圧状態にしておくとグロ−放電が良
く発生する。コック１０の切換によってブロア−２によ
る吸引ガスを外に排気すると容器内は０．１〜１０ｍｏ
が程度に減圧状態になり容易にグロー放電を起させるこ
とができる。こうして棚３１〜３４を電極として発生す
る放電は戦遣した材料１１によく照射され、作用し、煙
りいぶしながら乾燥させる。これと共に煙りの成分が材
料１１に吸着し、特有な香味、色調が現われ、且つ煙り
の中にある防腐成分を浸透させる。このような乾燥効果
は、前記のように高周波放電を利用するから放電々流が
大きく材料１１の表面を効率良く急速に水分を蒸気化し
、イオン風等を作用させながら乾燥するから著しく急速
に行なわれ、冷却することにより材料１１はあまり萎縮
変形することなく脱水し乾燥し前記放電作用を受けるか
ら脱水効果もよく急速に乾燥される。

また冷却により乾燥処理中の酸化反応，酵素反応等が防
止され、この冷却状態で乾燥されるから風味が落ちるこ
とがない。また材料１１への煙り成分の吸着も、煙りを
高周波放電によりイオン化し、同時に形成する高電圧電
界の作用で電気的にクーロン力を作用して吸着させるか
ら吸着効果は高く、急速に行なわれ、また電気浸透，拡
散等の作用もあり、煙中のホルムアルデヒド，フヱノー
ル，クレオソート等の防腐成分が材料中によく浸透する
。こうして冷却と放電の作用で材料１１を容易に急速に
乾燥状態にすると共に、煙りの特有の香味，色調をもた
せ、防腐成分をしみこませ保存性を向上させる煩乾処理
をすることができる。

サケ，ニシン等の煩製処理において、従来３ヶ月〜１週
間程度を要していたものが、本発明によるときは８〜３
時間程度で処理でき、香味，色調も従来の温嬢法等によ
るものに比べて劣らない良好な康製ができた。放電は０
．１〜１０町ｏｎの減圧中で１００〜３００Ｖ／弧の電
圧を加えてグロー放電を発生させたときに特に効果があ
った。処理中の材料温度は−４℃以下に保って処理した
。なお放電は高周波の他に直流，パルス，交流，直流＋
高周波等も利用でき、減圧することによって主としてグ
ロ−放電が発生し、減圧による酸化防止，脱水促進等の
効果，減圧による放電発生効果等により醸し効果、また
乾燥効果が高められる。

また煩材の煙り中に含まれる酢酸，ホルムアルデヒド，
メタノール，アセトン，フェノール，クレオソート等の
有効成分を混合した。

木材を乾溜して取った有効成分の多い蒸気，ガスを処理
容器内に導入し循環流動させながら嬢乾することもでき
る。処理容器内の気圧を充分排気した状態でコックを開
き導入するようにすれば有効成分の密度が上り、煽し効
果を向上する。また処理容器内を０．１〜１００Ｔｏｎ
の減圧をすることによって処理効果が上がるが、始めに
これよりも低く排気しておけば煙り，ガス蒸気等を導入
して容易に目的とする所定の気圧雰囲気にすることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例構成図である。 １は処理容器、２はブロアー、３１〜３４は棚、４は絶
縁物、５は高圧電源、６は高周波発振器、７は蜂導入ノ
ズル、８は冷煤パイプ、９はダクト、１０はコック、１
１は材料である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 材料を燻乾して燻製する方法において、前記材料を
   冷却した状態で、コロナ、またはグロー放電を発生作用
   させることを特徴とする燻製の製造方法。 ２ 冷却は０℃以下に冷却することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の燻製の製造方法。 ３ 放電々圧は直流，交流，高周波，直流＋高周波を用
   いることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の燻
   製の製造方法。 ４ 放電の発生を減圧下で行なうことを特徴とする特許
   請求の範囲第１項に記載の燻製の製造方法。