JPS6024146A - 節類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉塊あるいは魚肉を基調とした混合細片肉を
原料とする節類の製造法に関する。

従来、節類の製造法としては例えば鰹節や鯖節などの場
合には製品の種類や魚体の大きさによっても異なるが、
原料魚をドレス状、二枚おろし、三枚おろし、四つ割あ
るいは万切シ等に身おろししたものを煮竜に並べて煮熟
した後、放冷、身割夛、骨皮除去、修繕、焙乾、あん蒸
、表面剤シ、日乾、かび付は等の諸工程を適宜に施して
なまり節、荒節、裸部または活部としていた。

また、鰯煮干や鰺煮干などの場合には原料魚をラウンド
のま＼あるいはドレス状にしたものを煮篭に入れ、５チ
程度の食塩水または清水中で煮熟した後乾燥して仕上げ
ていた。

これらの方法は、魚形をはソ維持して行う節類■伝統的
製造法である。

この伝統的製造法では最終製品の形状は原料魚の大小、
肥満度または身おろし方法などによってはソ決定づけら
れ、その後煮熟などの諸工程を経てその形状のま＼、次
第に固化されるものである。

従って、製品はもちろん、既に原料魚肉の時点から個々
の品質をはじめ、その形状や重量が異なっておシ、製造
の諸工程に於いてその効果に大きなバラツキを生じ、熟
練技術者の勘にたよって製造しているので品質も一定な
ものでなく、機械化も困難であり、まして所望の形状や
重量の節類とすることは到底不可能であった。

一方、近年新しい節類の製造法として報告されている方
法（特公昭５４−２９５７９号公報、特開昭５３−１４
２５７４〜６号公報）によれば、身おろしした骨皮など
の不要部分を除いた魚肉をそのま＼あるいは細片化した
ものを原料肉類とし、ケーシングや成形器あるいは成形
型等の容器に充填して成形した後そＱま＼（ケーシング
の場合）または凍結、冷蔵して脱容器（成形器または成
形型の場合）してから、煮熟または蒸煮等の加熱により
固化し、次いで放冷、乾燥、または焙乾、あん蒸したシ
、脱容器（ケーシングの場合）して、更に表面削り、日
乾、かび付は等、■諸工程を適宜に施してなまり節、煮
干、荒節、裸部または活部とする結着節あるいは、結着
煮干とも呼ぶことができる節類（以下、結着節類と呼ぶ
）の製造法が開発された。

しかしガから、これらの結着節類の製造法においては、
いずれも魚肉などの原料肉類を一旦、ケーシングや成形
器あるいは成形型等の容器に分割して充填することによ
ｐｌそれぞれの容器ごとに成形した後そのま＼または凍
結、冷蔵して脱容器してから次の煮熟捷たけ蒸煮の加熱
工程へ移して固化する方法であるため、どうしても成形
用あるいは成形固化用として多数の容器を必要とし、冷
凍、冷蔵や脱容器作業も加わるのでコスト高となる。し
かも原料肉類は実質的にはその充填がら煮熟または蒸煮
までの成形と固化の工程を連続して流れるものではなく
、容器に充填された時点で個々に分割されて処理される
ので、原料や時間のロスが多く、このため品質に及ぼす
影響も受け易いものであシ、この方法による成形固化工
程を連続化したとしても煩雑なものとならざるを得なが
った。

本発明者らは、上記した従来の欠点を解決するために鋭
意研究した結果、管状体内を加圧進出される魚肉塊ある
いは魚肉を基調とした混合細片肉を管状体外からの加熱
手段により加熱してその少なくとも表面部分を熱変性さ
せることにより連続的に一体成形固化されることを見出
し、この一体成形固化したものを原料としてそのま＼あ
るいは加熱処理してなまシ節とするか、若しくはこれを
更に常法通シ処理して煮干、荒節、裸部または活部とす
る節類の製造法を完成させたものである。

ここで魚肉塊とは身おろしした肉塊で、魚を解体して骨
、皮、内臓等の不要部分を除去した精肉部分を云う。ま
た、魚肉を基調とした混合細片肉とは、同魚種の肉塊を
細片化して混合したもの（あるいは煮熟した魚肉細片を
一部混合したものも含む）若しくはこのものに従来製品
から除外されていたぐず肉、腹面等の細片肉を加えて混
合したもの、あるいは異魚種の肉塊を細片化して混合し
たもの（あるいは煮熟した魚肉細片を一部混合したもの
も含む）、または、これらの混合魚肉に貝、鳥獣等を解
体し骨、皮、殻、内臓等の不要部分を除去した精肉部分
の細片肉を混合したもの、を云う。

さらに、ここで常法通シの処理とは節類の伝統的製造法
において通常用いられる処理を云う。

またさらに、ここで節類とは通常の魚節、上記した結着
節類、及びこの結着節類に風味食品材を添加した風味性
は結着節類を含む概念として用いた。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、魚肉塊を所望の断面形状の管状体内へ連続的に充
填供給して管状体内を加圧進出する供給及び搬送工程に
ついて述べる。

この際、魚肉塊の大きさは肉塊の充填供給部の構造やこ
れに接続して用いられる管体の断面形状や大きさ等によ
っても異なるが少なくとも管状体の断面積を最大面とし
て本有する程度以下のものが望ましい。しかし、充填供
給部の構造が魚肉塊を充分に加圧進出できる加圧力を有
するか、あるいは充填の際圧潰できる場合には肉塊の太
きさけあまシ関係しない。

また、結着節類を得るには上記魚肉塊に替えて　。

混合細片肉を用い、あるいは風味性は結着節類を得るに
は上記魚肉塊に替えて混合細片肉と風味性は食品材との
混合物音用いる。この風味性は食品材はチーズ、ウニ、
しそ、ごま、こんぶ、ナツツ類等の添加物、食塩等の調
味料や香辛料である。

尚、上記した肉類はある程度加圧変形性や流動性を有し
、しかも加熱によシ同化する性質を兼備する材料や組成
のものであることが必要であるため、既に加熱、乾燥、
脱水あるいはアルコール等により処理されその含水量も
少々く蛋白変化の進んだ変性肉の単体使用は不可能であ
シ、これらは他の肉類や食品材料と混合し、上記性質を
兼備した組成物として用いる。以下、魚肉塊を代表とじ
て説明する。

この工程においては、原料肉類は充填供給部のホッパー
等の原料供給口に投入され、次で、所望の形状の管状体
内へ連続的に充填供給されるが、肉類はこの供給前に、
あるいは供給と同時に減圧脱気処理すると良い。この供
給前の減圧脱気処理は通常、原料細片北向を減圧下で混
合することにより行われる。原料肉類は細片化によって
各部位の肉が良く混９合うことになるが、異魚種や、異
種の肉類を用いる場合には、更に混合機にかけて混合す
る。このとき、必要であれば、風味食品材としてチーズ
、ウニ、しそ、こんぶ、ナツツ類等の添加物、食塩等の
調味料や香辛料を加えて風味性は結着節類の原料肉を調
整することができる。

この減圧脱気処理によシ原料肉類は空気や余分な水分が
除去され酸化の影響もなく適度如身が締シ成形固化し易
く、その状態も更に良好となる。

また、管状体は最終製品の断面形状に合わせて第１図（
イ）〜（３）に示す種々の断面形状の管状体を選択し得
る。管状体の材質は金属、プラスチック、ゴム、その他
の単体素材をはじめ、これらの合金、強化材、複合材等
からなるものでもよく、とりわけ管状体の内部材質は衛
生性、熱伝導性、耐熱性、不結着性（滑性）、成形性等
を備えたものが望ましく、特に後の加熱工程における加
熱距離間に相当する部分には肉類の゛加熱結着を防止す
るためテフロン加工したステンレス鋼、アルミニュウム
の合金等からなるものを使用すると良い。

上記した管状体の断面形状が最終製品の形状に関与する
のは、後の加熱工程における加熱処理によシ肉類の少な
くともその表面部分が熱変性して一体的に成形固化され
るのでこれ以降の工程においてであるので、管状体の断
面形状は全工程において全部同一である必要はなく、加
熱工程以降と加熱工程に至るまでとで相違させても良い
。

、尚、管状体は内部の肉類ができるだけ直線送行となる
ように配管されるものであり、またエンドレスでも良い
が加熱工程となる加熱距離部分以外は適宜の長さに取シ
はずし可能な接合部を設けると取扱い上便利である。

原料肉類■管状体への充填供給及び管状体内の加圧進出
は、肉類を連続的にしかも円滑に管状体内へ充填供給で
きる機構のものであれば何づれの方式おも採用できるも
のであるが、通常はポンプ式で充分な加圧力があシ管状
体の肉類を加圧進出できるものであれば良い。

このようにして魚肉塊は管状体内を加圧進出されて加熱
帯域に至る。

次に１この加熱帯域における加熱工程について説明する
。

この加熱工程は、管状体内を加圧進出される魚肉塊が加
圧進出されながら管状体外からの加熱処処理を受けて、
魚肉塊の少なくとも表面部分が熱変性を受ける工程であ
る。魚肉塊はこの熱変性によシ一体内に成形固化する。

管状体の加熱距離はその内部を加圧進出される肉類の品
質、組成、量、加圧進出速度、加熱固化の程度、管状体
の材質、厚さ、径、加熱の熱源、温度等によって異なる
ので、これらを勘案して決定する。加熱の熱源としては
、加熱水、水蒸気、マイクロ波、電気ヒータ等凡そ従来
公知の加熱手段のいずれをも採択可能である。

尚、管状体の加熱部分を中心に、その前後には熱が伝導
し易く加熱ロスをはじめ、未加熱肉類の温度上昇、加熱
後肉類（成形固化肉類）の冷却不充分等の影響を受ける
ことがあるので、加熱部以外の管状態の材質を変えたシ
、接合部を設けて、これに断熱材を用いたシ、あるいは
管状体表面に冷却装置を付帯させるかすると良い。

一方加熱により多少の分離液を生ずるような肉類の場合
にはその分離液は加熱成形固化された肉類とともに管状
体外に進出してくるので、このとき受器に集液してエキ
ス原料として利用しても良い。

加熱の程度は肉類や目的とする製品の種類または大きさ
等によっても異なるが、加熱成形固化後の肉類が以後の
取扱いに対してもその成形固化状態を保持するためには
その表面部分を少なくとも５朋以上熱変性させる必要が
ある。この加熱工程において、加熱により余りにも体積
が収縮したり、分離液の発生が多く成形固化肉類の表面
と管状体の内壁との間隙が余シにも大きくなる肉類の場
合には、成形固化性も悪くなるので、加熱は最小限に止
める必要がある。

この加熱工程の後魚肉塊は更に管状体内を加圧進出され
て管状体外へ連続的に押出される。

この押出された魚肉塊は所望の断面形状を保持して一体
的に成形固化されている。

上記管状体外への魚肉塊の押圧へは、充填供給部からの
魚肉塊の充填供給が終了した後は刊圧温湯や加圧空気等
により行なう。

さらに、上記一体内に成形固化されたものは、これを適
宜の長さまたは厚さに切断する切断工程に移送される。

この切断の長さまたは厚さは用途等に応じて適宜選択し
得るものである。この切断工程によｐ節類原料肉の調整
が完了する。

この節類原料肉の調整装置の一例を示せば第２図の様に
なる。

第２図において、Ａは充填供給部であり、ビミ類投入ホ
ッパー１と、その下部に連続した減圧脱気用真空ポンプ
、及び充填供給用ロータリーポンプを適宜配設した充填
供給装置２とが具備されている。Ｂは加熱成形固化部で
あり、−辺が２０％の正六角形横断面を有し、その内面
にテフロン樹脂がコートされたステンレス製の２個の六
角形管・状体３，３が充填供給装置２のロータリポンプ
のニ條に分枝した出口にそれぞれ連結されている。上記
管状体３，３にはロータリーポンプ出口から加熱開始直
前迄の距離間の一部に冷却外套槽４が、次いで継手を経
た後には加熱用の湯浴外套槽５が３ｆｒＬの距離に亘シ
設置され更に粘子を経た後冷却外套槽６が設置されてい
る。

尚、符号９，９は必要に応じて使用する潤滑油注入口で
ある。

Ｃは切断・分離液採取部であり、上下動する刃を具備し
たカッター７と貯蔵用セイμ８とが具備されている。

以上のように充填供給部Ａ１加熱成形固化部Ｂ１及び切
断・分離液採取部Ｃから構成されている節類原料肉の調
整装置によれば、原料肉はホツノ（−１から投入され充
填供給装置２において減圧脱気処理され乍らロータリー
ポンプにより管状体３，３内に充填供給される。供給さ
れた原料肉は管状体３．３内を加圧進出されなから湯浴
外套槽５で加熱され、その後必要に応じて冷却外套槽６
で冷却された後着状体３，３外へ押出される。この押出
された原料肉は管状体３，３の断面形状に合致する断面
形状を有する棒状体に一体的に成形固化されている。次
でこの棒状体は切断・分離液採取部Ｃのカッター７によ
り適宜の長さあるいは厚さに切断さ九る。

以上は節類原料肉の調整装置の概略説明であるが、この
ような調整装置で調整された節類の原料肉は次工程へ移
される。

この調整された節類原料肉は、次で常法通シ処理されて
煮干、荒節、裸部または活部となる。

なまシ節の場合は加熱工程における加熱の程度によって
は調整された原料肉をそのま＼、あるいは更に加熱処理
してなまシ節とする。

以上のように構成された本発明に係る節類の製造法によ
れば次のような特徴を得る。

（イ）従来、（特に結着節類の製造において）必要不可
欠とされていた肉類の成形固化用容器等が全く不要とな
る。

（ロ）上記（イ）Ｋ関連して個々に肉類を分割して充填
、供給したシ、親容器や再使用容器の洗浄、殺菌等の処
理作業が全く不要で作業が簡便化される。

（ハ）肉類■成形固化が手作業で行なうことがないので
非常に衛生的であシ、品質的にも極めて安定した状態で
行なうことができる。

に）極めて簡易な手段にも拘らず肉類を適確Ｋかつ迅速
に連続して成形固化することができる。

実施例（１） 凍結鰹を解凍し、これをヘッドカッターにかけて頭部を
除去した後、庖ｇ′にて腹部を切シ開いて内臓を除去す
るとともに、血抜きし、これを裁割機にて背骨に沿って
裁割し、左右二枚の卸し肉身とした。次で、これを採肉
機にかけて、骨、皮、鰭等Ｏ不要部分を除去した肉身の
みからなる細片肉を得る。

次にこの細片肉を第２図に示す調整装置を用いて調整す
る。

即ち、ホッパーから投入された細片肉は減圧脱気され乍
らロータリーポンプ約２０９／秒の肉量で連続的に２本
の管状体内へ充填供給され、各管状体内金約１ｃＴＩＬ
／秒の速度で加圧進出した。加熱成形固化部の加熱用湯
浴外套槽は温度９５〜９８℃に維持した。この温度で加
熱される管状体の長さは３ｍであるので管状体内を加圧
進出される細片肉は約５分間上記温度で加熱されること
になる。

この加熱工程を経て押出された肉塊は次で切断・分離液
採取部へ送られて長さ２０１にカットされてセイμに収
容された。この収容されたものは表面からの深さ７〜８
朋が熱変性されて一体的に成形固化された断面の一辺が
約１９ｍ１の正六角形の角柱状の肉塊であった。

この肉塊は、そのま＼ではまだ充分ではないので、次で
セイμごと２０分間煮熟してなまり節としたυ、あるい
は更に常法通り処理して荒節、裸部、または活部とした
。

このようにして得た節は成形容器を用いて得た従来の結
着節よシも良好で、伝統的製造法による節と略同等のも
■であった。

実施例２ 実施例１と同様にして採肉機にかけて得た幅の細片肉を
３０部と、凍結！８＠を半解凍状態（表面部分のみ解凍
）にした後、頭部と内臓を除去して、血抜きし、これを
採肉機にかけ骨、皮、鰭等の不要部分を除いて得た肉身
のみからなるｊ端の細片肉を７０部の割合で混合した後
、減圧脱気処理したものを原料肉とし、次で実施例１と
同様の調整装置を用いて原料肉を調整した。このとき調
整装置に用いた管状体は内径４０絹の円形断面を有する
管状体であシ、その充填供給量は約２５ｙ／秒で、管状
体内圧送速度は実施例１と同じ約１　ｃｍ　７秒で運転
した。

この条件下で調整された原料肉は実施例１と同様のもの
が得られ、以後実施例１と同様に処理して実施例１と同
様な節類を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図（イ）〜（４）は本発明に用いられる魚肉塊が充
填供給されて加圧進出される管状体の加熱部の断面図、
第２図は同上の管状体を用いた節類原料肉の調整装置を
示す概略説明図。 Ａ・・・充填供給部、　Ｂ・・・加熱成形固化部、Ｃ・
・・切断・分離液採取部、 １・・・ホッパτ、２・−・充填供給装置、３・・・管
状体、４，６・・・冷却外套槽、５・・・湯浴外套槽７
・・・カッター、８・・・セイロ、９・・・潤滑油注入
口、 特許出願人　株式会社にんべん 代理人　弁理士　佐　藤　英　昭 手続補正書（自発） 昭和５９年　１月　６日 特許庁長官若杉和夫　殿 １、事件の表示 昭和５８年特　許　願第１３０５５５号２、発明の名称
　節類の製造法 ３、　補正をする者 事件との関係　％許出願人 住　所　東京都中央区日本橋室町２−８氏　名（名称）
株式会社にんべん 代表者　高　津　伊兵衛 ４、代理人 ６、　補正により増加する発明の数 ７、補正の対象 （１）　明細書の第６頁第４行目乃至第５行目に「多数
の容器を必要とし、冷凍、冷蔵や」とある文章を下記の
文章に補正する。 記 「多数の容器を必要とし、親容器、再使用容器の洗浄、
殺菌などの作業も生じ、冷凍、冷蔵や」（２）同書の第
６頁第９行目乃至第１０行目に「原料や時間のロスが多
く」とある記載を［原料や時間のロスが多く、しかも手
作業による場合が多い。」と補正する。 （３）同書の第６頁第１６行目に「魚肉塊あるいは魚肉
を」とある記載を［魚肉塊あるいは／及び魚肉を」と補
正する。 （４）同書の第８頁第１９行目乃至第２０行目に「ナツ
ツ類等の添加物、食塩等の調味料や香辛料である。」と
ある記載を［ナツツ等の他、食塩、砂境、醤油、化学調
味料等の調味料や香辛料でおる。Ｊと補正する。 （５）同書の第９頁第２０行目乃至第１０頁第１行目に
「ナツツ類等の添加物、食塩等の調味料や香辛料を加え
て」とある記載を［ナツツ等の他、食塩、砂糖、醤油、
化学調味料等の調味料や香辛料を加えて」と補正する。 （６）同書の第１１頁第５行目に「配管されるものであ
り、」とある記載を「配管されることＡＥ望ましく」と
補正する。 （７）同書の第１３頁第１８行目乃至第１９行目に「刊
圧温湯」とある記載を「加圧温湯」と補正する。 （８）同書の第１４頁第４行目に［調整が完了する−と
ある記載を「成形固化が完了する。」と補正する。 （９）同書の第１４頁第５行目に「調整装置」とある記
載を「成形固化装置」と補正する。 α１　同書の第１５頁第１行目乃至２行目に「潤滑油注
入口」とおる記載を「潤滑液注入口」と補正する。 Ｃ１，）　同書の第１５頁第３行目乃至第４行目に［上
下動する刃を具備したカッター７と貯蔵用セイロ８」と
ある記載を［押出される成形固北向のスピードに合せて
上下動する刃を具備したカッター７と収容セイロ８」と
補正する。 （ロ）同書の第１５頁第８行目及び同頁第２０行目に「
調整装置」とある記載を「成形固化装置」と補正する。 （至）同書の第１６頁第１行目乃至第２行目に［このよ
うな・・・・・・は次工程へ移される。」とある記載を
［このような成形固化装置で成形固化された節類の成形
固北向は次工程へ移される。］と補正する。 ０４）同書の第１６頁第３行目に「この調整された節類
原料肉は」とある記載を［この節類の成形固北向は」と
補正する。 ａｏ　同書の第１６頁第６行目に「調整された原料肉を
その１＼」とある記載を「成形固北向をそのま＼」と補
正する７、 ００　同書の第１７頁第９行目乃至第１０行目に［調整
装置を用いて調整する。」とある記載を「成形固化装置
を用いて成形固化する。」と補正する。 Ｑ７）同書の第１８頁第１９行目乃至第２０行目に「同
様の調整装置を用いて原料肉を調整した。このとき調整
装置」とある記載を［同様の成形固化装置を用いて原料
肉を成形固化した。このとき成形固化装置」と補正する
。 （ト）同書の第１９頁第１２行目に「調整装置」とある
記載を「成形固化装置」と補正する。 （６）同書の第１９頁第１７行目乃至第１８行目に「９
・・・・・・潤滑油注入口」とある記載を「９・・・・
・・潤滑液注入口」と補正する。 （イ）図面第２図を別紙の通シ補正する。 −以　上−

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉塊あるいは魚肉を基調とした混合細片肉が所
   望の断面形状の管状体内へ連続的に充填供給されかつ管
   状体内を加圧進出されるとともに、該加圧進出過程で上
   記魚肉塊あるいは混合細片肉の少なくとも表面部分が熱
   変性を受ける程度に加熱された後、そのま＼あるいは冷
   却されて上記管状体外へ押出されて一体的に成形固化さ
   れ、その後適宜の長さまたは厚さに切断された後そのま
   ＼あるいは加熱処理してなまり節とするか、若しくはこ
   れを更に常法通９処理して煮干、荒節、裸部または活部
   とすることを特徴とする節類Ｑ製造法。
2. （２）脱気処理された魚肉塊あるいは魚肉を基調とした
   混合細片肉が所望の断面形状の管状体内へ連続的に充填
   供給されかつ管状体内を加圧進出されるとともに、該加
   圧進出過程で上記魚肉塊あるいは混合細片肉の少なくと
   も表面部分が熱変性を受ける程度に加熱された後そのま
   ＼あるいは冷却されて上記管状体外へ押出されて一体的
   に成形細化され、その後適宜の長さまたは厚さに切断さ
   れた後そのま＼あるいは加熱処理してなまシ節とするか
   、若しくはこれを更に常法通り処理してなまり節とする
   か、若しくはこれを更に常法通り処理して煮干、荒節、
   裸部、または活部とすることを特徴とする節類の製造法
   。
3. （３）脱気処理された魚肉を基調とした混合細片肉と風
   味食品材との混合物が所望の断面形状の管状体内へ連続
   的に充填供給されかつ管状体内を加圧進出されるととも
   に、該加圧進出過程で上記細片肉の少なくとも表面部分
   が熱変性を受ける程度に加熱された後そのま＼あるいは
   冷却されて上記管状体外へ押出されて一体的に成形固化
   され、その後適宜の長さまたは厚さに切断された後その
   ま＼あるいは加熱処理してなまり節とするが、若しくは
   これを更に常法通シ処理して煮干、荒節、裸部、または
   活部とすることを特徴とする節類の製造法。
4. （４）上記脱気処理は魚肉塊あるいは混合細片肉を管状
   体内へ充填供給する前あるいはその充填供給の際減圧下
   で行なう特許請求の範囲第（２）項記載の節類の製造法
   。
5. （５）上記脱気処理は混合細片肉と風味食品材との混合
   物を管状体内へ充填供給する前あるいはその充填供給の
   際減圧下で行なう特許請求の範囲第（３）項記載の節類
   の製造法。
6. （６）　上記風味食品材がチーズ、ウニ、しそ、ごま、
   こんぶ、ナツツ類、あるいは／および食塩等の調味料若
   しくは香辛料である特許請求の範囲第（３）項記載の節
   類の製造法。