JPS60244263A - 食品原料の連続蒸煮方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆類、穀類等の食品原料を連続して蒸煮する方
法およびその装置に関し、その目的とするところは豆類
、穀類等の蒸煮段階における蒸煮缶内の機械部材への付
着ならびに焦げ付きを防止し、かつ、豆類、穀類等の吸
水むらをなくすことによって適正な品質の豆類、穀類等
の蒸煮物を能率よく提供することにある。

一般に食品工業においては豆類、穀類等の食品原料を蛋
白質の変性、澱粉のアルファー化および雑菌の死滅等の
ため水蒸気を用いて蒸煮する処理が行われており、殊に
しょうゆ、みそ、清酒等の醸造用原料である豆類、穀類
の蒸煮処理に関しては、蒸煮物の品質の適否によって製
品の品質や収量に直接影響が出るため、その適正化のた
めの種々の発明や考案がなされてきている。

特に大量の穀類等の原料を能率よく、シかも適正な条件
で蒸煮処理することは当該技術分野では重要な課題であ
り、従来より連続して蒸煮する方法およびその装置につ
いて関心がもたれ各種の技術的改良がされてきた。

就中、豆類、穀類等の食品原料にあらかじめ加水して吸
水せしめたものを蒸煮する装置としては、スクリューコ
ンベア式連続蒸煮装置が適しており広く使用されている
のであるが、従来のスクリューコンベア式蒸煮装置を用
いた場合、たとえば大豆等のように蒸煮が進むにつれて
粘着性が増す食品原料においては、該装置の蒸煮缶内の
原料移送用回転部材に原料が付着し、該回転部材が過熱
されるため付着した原料が焦げ付き、原料の付着が著し
い場合は原料の移送路が閉塞されてその後の該装置の運
転に支障をきたしたり、また原料の付着が軽度であって
も焦げた原料が製品に混入するなどして、適正かつ均一
な品質の蒸煮物が得られないという欠点がしばしば認め
られ、その改良が要望されている。

本発明者らはスクリューコンベア式連続蒸煮装置におけ
る上記欠点を解消するため鋭意研究を重ねた結果、該装
置蒸煮缶内の原料移送用回転部材の回転軸を中空とし、
これに水、空気等の冷媒を流量を調整して導入し、該原
料移送用回転部材を内部より冷却しながら原料を蒸煮す
ることによって、その表面に凝縮した薄い水塊膜を形成
せしめ、その結果として該原料移送用回転部材への原料
の付着や焦げつきによる上記欠点を解消できること、さ
らにこの処理により該原料移送用回転部材の表面に凝縮
する、蒸煮缶内の蒸気圧力に相当する高温の熱水を原料
に付加して急速な吸水を促がすことになるため、蒸煮工
程前の原料の吸水むらを顕著に少なくする効果が得られ
ることを新規に見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、食品原料に加水し、これをスクリュ
ーコンベア式連続蒸煮装置を用いて蒸煮するに際し、該
装置の蒸煮缶内の原料移送用回転部材を内部より冷媒を
用いて冷却しながら蒸煮することを特徴とする、食品原
料の連続蒸煮方法およびとの蒸煮処理に用いる食品原料
の連続蒸煮装置である。

以下本発明につき詳述する。

本発明に用いられる食品原料としては特に限定されるこ
とはないが、その主要なものを列挙すれば、大豆、脱脂
大豆、大豆ミール、小麦、大麦、米、玄米、とうもろこ
し等の豆類および穀類がこれに該当する。

本発明では、これらの食品原料にあらかじめ加水し吸水
せしめたのち、後述の改良されたスクリューコンベア式
連続蒸煮装置を用いて蒸煮する。

食品原料への加水は、常法により食品原料に適量の水あ
るいは加熱水を撒布し、混合する方法で実施すればよく
、この場合ノくツチ式で行なうこともできるが、連続蒸
煮装置と連動せしめることのできるスクリューコンベア
式等の連続加水装置の使用が適している。

食品原料に加水し、食品原料の粒の芯まで均一に吸水せ
しめる゛ことは食品原料の蒸煮むらを防止するために極
めて重要な処理であり、これに用いる上記連続加水装置
としては、通常この処理に充分時間がかけられるよう一
般に長尺のスクリュー等を有する装置が必要とされてい
るのであるが、本発明においては後述するように蒸煮時
に効率よく吸水むらを解消することができるので短尺の
連続加水装置で充分であり、この点本発明は設備の小型
化を可能とする利点を有している。

本発明の連続蒸煮装置は、原料投入口、蒸煮原料排出口
および蒸気導入口を備えた蒸煮毎と、原料投入口に設け
られた原料導入装置と、蒸煮原料排出口に設けられた蒸
煮原料排出装置と、蒸煮缶内に設けられ中空部を有する
回転軸、および該回転軸に固定された螺旋状の帯状部材
からなる回転部材と、該回転部材の駆動装置と、前記中
空部と連通した冷媒供給装置とから構成されるものであ
って、次に該装置につきその一例を添付した図面に従っ
てよシ具体的に説明する。

第１図において（１輛円筒状の室（２）を備えた蒸煮毎
であって、その右側上部および左側下部には蒸煮毎の気
密性を保持するための原料導入装置（３）および蒸煮原
料排出装置（４）が夫々備えられている。

この原料導入装置および蒸煮原料排出装置としては、高
圧ロータリーパルプ（例えば特公昭≠ｊ−２６１，９３
を参照されたい）、あるいは気密性のあるスクリューコ
ンベア（例えば特公昭！！−／タタ７を参照されたい）
等が用いられる。

捷だ、蒸煮毎（１）の左側上部には原料を蒸煮すべき加
熱用高圧蒸気の導入口（５）を備え、これはボイラー等
の高圧蒸気発生装置と直結されている。

蒸煮毎の円筒状の室（２）の内部には、蒸煮缶内に供給
された原料を移送するだめのスクリューコンベアすなわ
ち前記円筒状の室（２）の両端の近傍に配置され、駆動
装置（６）によって前記室の中心線をほぼ中心として回
転駆動される中空部（７）を有する回転軸（８）、およ
び該回転軸に固定され前記室の内周面に沿って螺旋状に
形成された帯状部材（９）からなる回転部材を備えてい
る。

本発明の特徴は、前記回転部材を内部より冷媒を用いて
冷却し得るように改良されたスクリューコンベア式連続
装置を用いる点にあり、そのために前記中空部（７）を
有する回転軸（８）の右端には中空部（７）に連通した
冷媒導入口ａＯ）が、捷た左端には冷媒出口（１１）を
備え、これは高圧ポンプ、コンプレッサー等の冷媒供給
装置と直結され、水、空気等の冷媒が適宜供給できるよ
うになっている。

本発明ではあらかじめ加水し給水せしめた食品原料を、
上記の如き改良されたスクリューコンベア式連続蒸煮装
置を用いて蒸煮するに際し、該装置の蒸煮缶内の原料移
送用回転部材を内部より冷媒を用いて冷却しながら蒸煮
する。

すなわち前記蒸煮毎の原料移送用回転部材における回転
軸（８）の中空部（７）に水、空気等の冷媒を供給して
これを内部よシ冷却しながら蒸煮するものであり、この
場合冷却が過度になり多量の凝縮水が生成して蒸煮物の
水分が過多になったり、また加熱用高圧蒸気の熱効率を
極度に低下せしめることのないように、食品原料の蒸煮
処理条件に応じて冷媒の供給量を適当に調整することが
必要である。そしてこの冷媒の供給量の調整は、冷媒出
口（１１）のバルブの開閉の制御あるいは冷媒供給装置
であるポンプ、コンプレッサー等の制御によって達成さ
れる。

なお、食品原料の蒸煮処理の条件は原料の種類、形状、
大きさ等によってまち捷ちであるが、要は所望の品質の
蒸煮物が得られるように設定された蒸気圧（温度）およ
び時間を選択し、これを適用すればよい。

次に実験例により本発明の効果につき説明する。

実験例１ 脱脂大豆（水分；１０チＷ　／　Ｗ　、粒度；ｔ−ｓ。

メツ７、：Ｌ　）を１０００Ｋｑ／ｈの割合で連続して
第１図のスクリューコンベア式連続加水装置（１２）に
投入し、該装置の撒水管０３）よりり０℃の加熱水を／
３００１／ｈの割合で撒布した。

前記連続加水装置（１２１内でｊ分間加水し、混合吸水
せしめた脱脂大豆は連続して蒸煮毎１１）の原料導入装
置（３）（高圧ロータリーバルブ）を経由して、ゲージ
圧力Ｉｓ　Ｋ９／　ｃａの飽和水蒸気が充満されている
蒸煮毎の円筒状の室（２）内に投入し、空気を乙Ｏｍ”
　／ｈの割合の流量で回転軸（８）の中空部（７）に供
給して、内部よシ冷却した回転部材（スクリューコンベ
ア）によ多加水脱脂大豆を移送せしめながら３０秒間蒸
煮し、連続して蒸煮毎の原料排出装置（４）（高圧ロー
タリーバルブ）を経由して蒸煮脱脂大豆を取り出し、経
時的にタＯバッチ分を採取した。

これらの試料１ｏｏｔ宛を秤量し、その中に含まれる焦
げた部分をひろい出し、これを秤量してその割合をめ第
１表に示す結果を得た。

また、これとは別に上記試料に２０を宛採取し、ｌ０ｊ
ｊ−’Ｃの乾燥器に６時間収容し、その減量分より水分
を測定してその分布の度数をめ第２表に示す結果を得た
。

実験例２ 実験例１において、通常のスクリューコンベア式連続蒸
煮装置を用いた他は実験例１と同様に処理して、蒸煮脱
脂大豆の焦げた区分の割合および水分分布の度数をめ、
夫々第１表および第２表に示す結果を得た。

第１表および第２表の結果より、実験例１の本発明の改
良されたスクリューコンベア式連続蒸煮装置を用い、該
装置の蒸煮缶内の原料移送用回転部材を内部よｐ冷媒を
用いて冷却しながら蒸煮して得られる蒸煮脱脂大豆は、
実験例２の通常のスクリューコンベア式連続蒸煮装置を
用い、該装置の蒸煮缶内の原料移送用回転部材を冷却す
るととなく蒸煮して得られる蒸煮脱脂大豆と比較し、焦
げた区分の割合が少なく、また水分分布の度数も狭い範
囲に集中していて吸水むらが少なく、優れた品質のもの
であることがわかる。

以上の如く本発明は、通常のスクリューコンベア式連続
蒸煮装置の蒸煮缶内の原料移送用回転部材を内部より冷
却し得るように該回転部材の回転軸を中空とし、これに
冷媒を供給できるように改造した装置を用い、前記回転
部材を内部より冷却しながら食品原料を蒸煮するという
簡易な手段で、前記回転部材への豆類、穀類等の食品原
料の付着や焦げ付きを防止し、さらに蒸煮物の吸水むら
を顕著に少なくして、適正な品質の食品原料の蒸煮物を
能率よく提供するものである。

第　１　表 第　２　表

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の改良されたスクリューコンベア式連
続蒸煮装置ならびにこれに連動して用いられるスクリュ
ーコンベア式加水装置を接続して示したものである。 特許出願人　キッコーマン株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品原料をスクリューコンベア式連続蒸煮装置を
   用いて蒸煮するに際し、該装置の蒸煮缶内の原料移送用
   回転部材を内部より冷媒を用いて冷却しながら蒸煮する
   ことを特徴とする食品原料の連続蒸煮方法。
2. （２）原料投入口、蒸煮原料排出口および蒸気導入口を
   備えた蒸煮毎と、原料投入口に設けられた原料導入装置
   と、蒸煮原料排出口に設けられた蒸煮原料排出装置と、
   蒸煮缶内に設けられ中空部を有する回転軸および該回転
   軸に固定された螺旋状の帯状部材からなる回転部材と、
   該回転部材の駆動装置と、前記中空部と連通した冷媒供
   給装置とから構成された食品原料の連続蒸煮装置。