JPS60248150A - 柿の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 に加熱加工ののちも官能的に渋味のない果肉な得一る方
法に関する。

柿果朱は、甘柿は生食用に，渋柿は干柿又は脱渋処理米
として利用されているが、形．外観．玉揃りの悪い格外
品が多く発生していた。また収穫期が季節的に限られ，
保存に際しては品質低下。

高コストの問題があった。

本発明者らは，柿果実の用途拡大の為の加工研究中に ａ，柿果肉を加熱すると，甘柿．渋柿いずれもフ虫い渋
味な生成する。ｂ．前記来丙に蛋白質を添加することで
，渋味な防止できる。Ｃ．渋柿であってもＰ布搾汁する
ことにより，渋味のない果汁が得られる。

以上のような知見ン得て，本発明な為すに至った。

本発明の円谷ン以下詳しく説明する。

本発明において、せ憧とは，富ｎ．久部．西村早生．伊
豆等であり１渋柿とは，西条．愛宕．平核無，四ｌＩ＄
４である。柿果実としては，とｎらの生来ないうが，渋
柿の脱渋処理米にも応用することができる。

柿果実の前処理は，洗浄訃よび果実の軟化処理を行う．
軟化処理は破砕能率の向上．あるいは一４圧搾能率の同
上の為に行い，既に柔かい果実にあっては省略できる。

凍化の方法は公知の追熟処理あるいは凍結（−ＪＯｔ＋
ないし一３０υ）の後。

解凍する方法等によって行う。

＆ｌ砕は、フィーシャー。チョッパーパルパー。

ミキサー等の破砕哉、又は裏ごし慎馨使用できる。

ここで得られた柿果肉は粘性が島＜、特に渋柿において
著しいため、裏ごし機の多孔板孔径は０５−以上が好ま
しい。

このようにして得られた柿果肉に添加する蛋白質として
は、町濤性蛋白貞馨含有するもの１例えばゼラチン、牛
乳、卵白、大豆蛋白およびこれらの加工品を用いること
ができる。癌那電は、果肉中の全タンニン貞瀘対蛋日Ｘ
重童としてｌ対１以上、好ましくはｌ対１．コ程度とす
る。蛋白質がこれより少ないと渋味ケ呈し、逆に過剰だ
と−コストとなる為である。また、蛋白質の構成分であ
るアミノ酸も蛋白質と同等の効果ぞ有し、添加着も蛋白
質と同様であった。

攪拌加熱は公知技術１例えば円ＩＩ屋熱交換機。

二重釜が使用できる。

７０ｔ＋以上に加熱することにより官能的に渋味のない
果肉を得ることができる。

次に柿果実を凍結後解凍ののち、これをＰ布の閾に配置
して圧搾機で徐々に加圧するＰ年圧搾工程について説明
する。

柿果実を洗浄し、凍結後解凍ののち、−布の間に配置し
て圧搾機で徐々に加圧する。圧搾機は。

フィルタープレスまた加圧と吸弓［濾過な併用する装置
を用いることができ、当初θ３〜θ５”麿から−３〜り
砂゛遮２へと徐々に加圧して果汁と残渣とに分離する。

この残清は、前述のとお夛、破砕し、蛋白質声添加し攪
拌７Ｊ１１熱することにより、官能的に渋味のない果肉
とすることができる。

一方分離された果汁は、渋柿果実を用いたものにあって
も官能的に渋味がなく、これｔ加熱した後も渋味を呈さ
なかうた。この理由として１本工程においては柿果肉細
胞の破壊がなく、従って渋味成分である夕／二）が果汁
中に流出しない為と考えられる。

次に！ｌ！験例な示す。　： 表１は柿釆肉の加工による渋味の比較である。

（注）蛋白質として粉末ゼラチンを釆丙当り１％麻加攪
拌加熱 戎コは、☆檎の蛋白′Ｘを用いた央訣例である、戎コ 名　称　・蛋白貞可溶注夕／ニンを 無電７Ｊｌｌ　Ｏ？　０７０％　θ１７　％　千粉末ゼ
ー　θＪＰ　０７０％　ｌ＝θ＝５　０７１％　廿ｚ　
ｔ２ｓｔ　ｚ　ｔ：０．ｔ、ｚ　ｔ２ｔｏ％　±＃　（
２ｒ１　＃　ｚ＋ｌ２ｙｙ　（ｊｏｂ　％　−ｚ、ｌＯ
ｊ　／　：１２４１　（２０３−ム　嘔、　ｃ　’　ｌ
！６Ｊ、ｌ　／）ｎグ　−（注１）釆丙は、渋柿果実の
果槓及び櫨子馨除き、ミキサーで破砕したもの１００部
にショーＳＯ部ン加えて使用。

加熱は品温ＹＯυで、？ｏ分間攪拌〃口熱。

（注２）夕／二／ｌは、ＦＯＬＩＮ−ＤＩＮ工Ｓ　法に
よりタンニン譲としてめ、釆丙瀘当りのタンニン酸の童
で示した。

（圧３）各添加物の蛋白貞含有瀘は次のとおり粉末ゼラ
チンざに２％、牛乳３％、豆乳４　ｆ　％。

（注４）官能評価は、廿二極めて渋い、十：渋い、±：
わずかに渋い、−二渋味なし。

タンニンと蛋白質との反応＊＃は明らかではないが、タ
ンニン分子がもつフェノール性水酸朱と蛋白質のペプチ
ド基又はアミノ１稜のアミノ基との水素結合によると考
えられる。

またタンニンと蛋白質との反応比率からみて、蛋白質は
可溶性タンニンおよび不ｍ性タンニ／のいずれとも１１
６合すると考えられる。従って蛋白の添加ｔは、果肉中
の全タンニン磁にＬにじて決定する。

例えば果肉中の全タンニン言ｉが２％であるとき、粉末
ゼラチ／では２％×扉−ユ３％添〃口丁れはよい。

次表は、各種果肉と蛋日曜〃口電の例である。

表３ 以上のよ５に１本発明は甘柿あるいは渋柿ｔ’洗浄した
後、追熟処理あるいは凍結後解凍処理により軟化させ、
又は既に柔軟な果実では洗浄ののち。

て果肉を得て、これに蛋白質を添加し、攪拌加熱するこ
とによ多官能的に渋味のない果肉な得る方法な特徴とす
るものである。

本発明の効果は次のようである。

ａ　、、、　＃ｉ果肉の加熱加工時に発生する官能的渋
味を蛋白質の添〃口によって防止する方法を開発した。

ｂ、これに伴い、佃果肉の保存に２いて加熱殺菌・保存
を可能とし、従来の冷凍冷域よりコストを低減し、保存
期間を拡大した。

Ｃ０渋味のない柿果肉を用いた柿果肉’ｌ　ｔＥｒ含量
に含むジャム、ゼリー、ソース等２次ノ用工用途な開発
した。

ｄ、Ｉｐ布搾汁により渋味のない果汁を分離除去した残
渣の加工用途を開発したことによって柿果汁製造におけ
る廃棄物発生乞低減した。

Ｃ１これに伴い甘柿又は渋柿から得た渋味のない果汁を
用いた高果汁含量の４’ｉ７ｉ果汁表品製造な低コスト
化した。

次に実施例を述べる 実施例１ 渋柿（変容）を−コＳυで凍結ののち流水で解凍した果
実を、果神部ン猷去し、孔径θ５％のフイニンヤーにか
け゛こ、果肉な得た。果肉少４１釆技除去果に対し♂５
％であった。この果肉１０１１１（全タンニン瀘θ７０
％）Ｋ、脱ｊ」ｗ粉乳（蛍日貞宮虚３５％）２２ｓｔｉ
ｔおよび循ノ浜、−等を仄の配置で加え混合した。

これなｑｓｃに攪拌加熱、殺菌して紳ゼリー／＆５９を
得た。

夷厖例コ 渋柿（変容柿）ぞ−コｓＣで環１ム流水で屏−＋＋、占
−−＋＋／＋ｆ、１１’１７０＋、ｈ、−区・基−・＋
、−１−１・ｎｎ＋Ｊ：を９熟１／）ノＧＬ閏で徐々に
行い搾汁歩留はｓｒ％であった０分離された果汁は糖度
／　／、’Ｉ　ＢＸ、　順はθＯ／≦以下。

Ｐ■６．／で微黄色を呈し、甘味馨有していた。これを
約デ５υに加熱し、浮上した黄色のｓ′４を除き、冷却
して冷凍保管した。糖度は１２ダ’ＢＸで甘味はよシ強
かった。４汁残彦は強い渋味を有していた。この残水／
５ＩｉＰに水５Ｍを加え、孔径Ｃ５謡のフイニシャーに
かけて未オ更、１子を除去し、ピユーレ−／ｌｖ乞得た
。

全タンニンｍ　ｉ　ｓ　ｏ％Ｘ／　４１１ノーコダｏｌ
に対し一一（− 粉末ゼラチン馨久式−ダＯｔＸ　＝　２７ｔｔθざ６９ ンもとに、１ｔＯｆ添加した。更にクコ４ＳＫ！、クエ
ン酸３λ？’！添加し、二重釜で攪拌しつつ加熱して柿
ジャム／ｌｒ９欠得た。

特許ＩｔＩＰａ人　Ｊ！復県を来貴業−同組会連合会手
続補正書（自発） 昭４４］３？年７月メロ日 特許庁長官　志　賀　学　殿 ｌ事件の表示 特願昭３９−１０２グコＯ ３発明の名称 柿の加工方法 ｊ補正なする者 特許出願人 変媛県を釆農業−同組会連合会 気代理人 明　細　書 α補正の内容 第５貞第コＯ行θ０７を００７％と補正する。

第ｔｆＬ第コ行θｏｔｙθ０６％と補正する。

第６頁第１行ｓｙｓ％と補正する。

第６頁渠ダ行θｉｏなＱ１０％と袖、ニする。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）柿果実を追熟処理ののち、あるいは凍結＃！解凍
   ののち、破砕して果肉を得、これに蛋白＊Ｗ添加し、攪
   拌加熱して官能的に渋味のない果肉な得ること？特徴と
   する柿の刀ロエ方法
2. （２）前項において、破砕した果肉が柿果実を凍ｔｉ後
   解凍ののち、これなｔＪ”４の間に配置して圧搾機で徐
   々に加圧することによ、９．官能的に渋味のない果汁な
   分離された伐４の破砕物であることｔ％黴とする柿の加
   工方法