JPS6025098B2 - 可溶性コーヒーの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は可溶性コーヒーの製造に関し、更に詳細には可
溶性コーヒー抽出液から得られる不溶性物質を処理して
可溶化して全工程としての収率を高める方法に関する。

可溶性コーヒーの製造において、コーヒー抽出液はコー
ヒー材料と抽出媒体とを接触させることにより可溶性固
形分を抽出することによって得られる。例えば、工業規
模において焔妙および磨砕コーヒーから可溶性固形分を
抽出するためには浸出（パーコレーション）技術が普通
用いられる。一般的に、上記のような抽出法で得られる
コーヒー抽出液は、高温媒体以外には比較的不溶性であ
る相当量の物質を含有している。コーヒー抽出液の製造
においては、不落性物質はパーコレーションの後期にお
いて作られる加水分解生成物、抽出液によって持込まれ
る若干の焔妙、磨砕コーヒー微細粒子およびその他の不
溶性複合体等を含むことがある。これらの不落性物質の
うちのあるものは加熱媒体中である程度まで可溶化され
るが、これら不溶性物質は低温頃霧乾燥または凍結乾燥
法、すなわち、コーヒー抽出液の冷却を必要とする方法
を用いる場合、いくつかの特定の問題を起す。

加工装置の種々の部分における閉塞の問題および最終的
に再生される製品中での不落性物質による班点状外観を
さげるために、これら不溶性物質を除去することが一般
に普通の方法である。コーヒー抽出液は一般に除去すべ
き不落性物質を伴っているから、遠心分離が好ましい分
離方法である。何故ならば、十分な量の抽出液を不溶性
物質から分離できるからである。可溶性コーヒーの製造
において、これら不溶性物質の除去は事実上コーヒー固
形分の除去であり、したがって望ましい成分を含む廃棄
物を生じる。

ある場合には、１０％のコーヒー固形分損失が記録され
ている。更に、不溶性物質からなるある種の成分は再生
飲料に好しし、官能特性を与え、また与えるのに寄与し
ていることがある。普通、コーヒー抽出液の不落性であ
る物質は、コーヒー抽出液から上記物質を除去し、これ
ら物質の分散液に分散液のｐＨを少くとも約７．０以上
に上昇させるに十分な量の塩基性物質を添加することに
より可溶化されることが判った。本発明により、通常不
溶性である物質をコーヒー抽出液から除去し、この物質
の水性分散液にその柵を約７以上に上昇させるに十分な
量の塩基怪物質を添加することからなる不溶性物質を可
溶化する方法を与える。

このように処理された物質は比較的冷たい水に対しても
可溶性であることが判った。

また不溶’怪物質を除去したコーヒー抽出液に再添加す
ることによって全工程として可溶性コーヒー固形分の収
率を増加させる。コーヒー抽出液から先ず不落性物質を
除去することにより、必要な塩基性物質は、塩基性物質
をコーヒー抽出液全体に添加する場合に比較してかなり
少量である。

したがって、可溶化された物質を不溶性物質を除去した
コーヒー抽出液に再添加した場合、コ・−ヒー抽出液の
量に対する塩基怪物質の量は極めて少量であることが判
った。このようにして、最終コーヒー生成物は検知でき
るような徴量の塩基怪物質も含有しておらず、最初のｐ
Ｈの有意な上昇を起すこともないことが判っている。し
たがって、本発明の方法によれば、最初の餌に戻すため
に酸性物質によってコーヒー抽出液の餌を再調節するこ
とを省略できる。本発明の方法によれば、最初の不溶性
物質の十分量が可溶化される。

全ての不溶性物質が可溶化される場合には、コーヒー抽
出液に可溶化された物質を添加する前に塩基性物質を含
有する分散液に対して残存する全ての不溶性物質を除去
する操作を行うことが好しし、。本発明の方法に特に有
効な塩基性物質は炭酸アンモニウム、水酸化カリウムお
よび水酸化アンモニウムである。

好しし、態様においては炭酸アンモニウムが特に有用で
ある。前述のように、使用される塩基性物質の量は処理
される不溶性成分の分散液のｐＨが約７．０以上に上昇
するような量である。

より多量の塩基性物質を使用する場合、不溶性成分は可
溶化されるが、使用される量は、可溶化された成分を添
加するコーヒー抽出液のｐＨの有意な増加をさげるとい
う好しさ、および最終製品における塩基性物質の検知し
うる官能痕跡をさげることに対して一般に調節される。
一般に、添加される塩基性物質の量の上限は処理される
分散液のｐＨを約９．０以下に保つために適切であるよ
うに設定できる。本発明の方法においては、水性コーヒ
ー抽出液は標準的抽出技術によって得られる。

そのような技術の例としては悟妙および磨砕コ−ヒーと
抽出液との半連続向流接触またはパーコレーションがあ
る。コーヒーの場合、抽出法で得た抽出液は一般に秤量
タンクに吸引され、次いで後続の加工および乾燥工程へ
ポンプで送られる。このタンクからポンプで送られた抽
出液は、特に抽出液が冷却された場合不溶怪物質を含有
することがある。使用される最終的乾燥法がコーヒー抽
出液の冷却を必要とする凍結乾燥および低温贋霧乾燥の
ような低温の方法である場合、不溶怪物質は、導管、オ
リフィス、等のつまりを起すことがあるから〜特に問題
を生じる。例え、抽出物が高温処理され、それによって
これら不溶性物質のいくらかが良く可溶化されたとして
も、最終の再生飲料中に本当に不縁性である物質によっ
て生じる不溶性物質の逆上真をさげるために除去するこ
とが好しし、。本発明の方法によれば、これら不落性物
質は、その水性分散液にｐＨを約７．０以上にするに十
分な塩基性物質を添加することにより可溶化される。限
定する意図ではないが、塩基怪物質と不溶性物質を構成
する複合体との間に反応が生じ、複合体を可溶性の形態
に分解するものと信じられている。本発明の方法におい
ては、抽出工程によって得られるコーヒー抽出液は、そ
の中に含まれる不落性物質を除去する操作に付される。

分離を行うためには遠心分離が好しし、手段である。不
溶性物質のいくらかは加熱媒体中にはある程度可溶性で
あるから、遠心分離前にコーヒー抽出液を冷却すること
が一般に好しく、それによって大部分の不落性物質を抽
出液から除去できる。前述のように、低温乾燥法を用い
て最終乾燥可溶性コーヒー製品を得る場合、抽出液は普
通ある程度まで予じめ冷却されていることであろう。例
えば、最終的にパーコレータから取出される抽出液を約
２１００Ｆ以下に保つことがパーコレーションにおける
普通のやり方である。また、凍結乾燥においては、コー
ヒー抽出液を比較的低温、例えば約１１００Ｆに保って
風味ある揮発性芳香の損失を防止することが好しし、。
したがって、本発明の方法が使用される場合、上記のよ
うな事例では更に冷却することは一般に不要である。し
かしながら、本発明の方法によれば加熱媒体中において
さえも不溶性のまつである物質を可溶化できることを理
解されたい。すなわち、不溶性物質の除去以前にコーヒ
ー抽出液を更に冷却することはできるだけ多量の不溶性
物質の除去を行うためだけに有効であり、除去される不
溶性物質の量に対する実質上の冷却に関する製造上の好
適性および経済性等の検討は、冷却が行われる場合の、
抽出液の冷却程度を決定する指針となるであろう。一般
に、この分離方法によって得られる物質は、不溶怪物質
を伴う一定量の水性抽出液と共に分離工程が行われる温
度では不溶性である。

したがって、不溶性物質の分散物が普通得られる。しか
しながら、僅かの量の水性抽出液と共に不溶性成分のみ
を除去するために不溶性成分除去装置を操作することは
可能である。そのようなコーヒー抽出液または水を不溶
怪物質に添加して前記分散物を生成することができる。
この分散物に、分散物のｐＨを約７．０以上の上昇させ
るように塩基性物質を添加する。塩基性物質はどのよう
な濃度としても添加できるが、一般的にはかなり低濃度
、例えば約１０ないし３０％の稀溶液として使用するこ
とが好しし、。分散物に添加される塩基性溶液の実際の
量は、溶液の濃度、処理されるべき不落性物質の量およ
びその他の同様な要因に依って決定されるる。しかしな
がら、不溶性物質の分散物のｐＨが約７．０以上に上昇
されるような温度でなければならない。本発明によって
使用できる塩基性物質は、例えば、アンモニア；水酸化
アンモニウム：炭酸アンモニウム；アルカリ金属または
アルカリ士類金属の水酸化物、炭酸塩または重炭酸塩；
またはそれらの混合物である。

好しし、態様においては、炭酸アンモニウム、水酸化カ
リウムおよび水酸化アンモニウムが特に有用であり、炭
酸アンモニウムが最も好しし、。炭酸アンモニウムを使
用する場合、この化合物は容易に分解してアンモニアお
よび二酸化炭素を生じ、したがって、これらの分解物が
最終コーヒー生成物中に持込まれることが防止される。
ある場合には、炭酸アンモニウムを含有する可溶化され
た物質の再配合を行う際に、コーヒー抽出液の熱だけで
分解が生じる。しかしながら、コーヒー抽出液の温度が
炭酸アンモニウムの分解を起すには低くすぎる場合には
、炭酸アンモニウムの添加後ではあるが、コーヒー抽出
液中への配合前に不溶性物質の分散物を加熱することが
有効である。また、噂霧乾燥のような乾燥操作は分解を
起すのに十分な温度で通常操作される。しかしながら、
本発明によれば、たとえ塩基性物質がコーヒー抽出液中
に残存していたとしても、抽出液のｐＨの検知し得る増
加またはコーヒー抽出液の風味のどのような変化もみら
れないということが重要である。コーヒー抽出液とは別
途に不溶性物質を分離し別の処理を行うことにより、比
較的少量の塩基怪物費が溶解を行うために必要である。
再配合された場合、塩基性物質の量は、コーヒー抽出液
の全量に対して極めて少量になる。前述のように、本発
明の方法は、コーヒー抽出液の通常不溶性である物質の
大部分を溶解するのに有効である。

しかしながら、これらの不溶怪物質のあるものは本発明
による処理の後においても残存することを理解されたい
。そのような残存する不溶性物質の量が比較的多量であ
る場合、既に可溶化された成分からこれらを分離するこ
とが好しし・。遠心分離、デカンテーションまたはそれ
らと同効な方法がそのような分離を行うために有効であ
る。以下の実施例により本発明を更に説明する。

実施例 １１５００ポンドのコーヒー抽出液を遠心分理
器に供給した。遠心分離の間、除去された不溶性物質を
含有する抽出液約２５０ポンドを回収し、貯蔵した。回
収した不溶性物質の分散物は２０重量％の固形分濃度、
５．０１のｐＨおよび合計重量５３ポンドであった。こ
の回収した物質の５％を２０％炭酸アンモニウム溶液で
ｐＨ７．１に調節し、これを不港性物質を除去してある
コーヒー抽出液７５ポン日こ添加した。添加された炭酸
アンモニウムの合計量は抽出液合計量の０．０４り重量
％であった（サンプル２）。

７５ポンドのコーヒー抽出液である対照サンプル（サン
プル１）を得た。

また、サンプル２と同量の不溶性物質を再配合した７５
ポンドのコーヒー抽出液で、しかもこの不溶性物質には
塩基性物質が添加されていないサンプルを得た（サンプ
ル３）。上記サンプルのそれぞれを凍結させ、次いで２
２時間凍結乾燥した。凍結乾燥後、サンプルを−２佃に
保った。収量はそれぞれ、サンプル１は１９３３夕、サ
ンプル２は１９９６夕およびサンプル３は１９９５夕で
あった。熟練のパネラーによる試験では、３つのサンプ
ル間に評価される風味の差異はなく、しかもサンプル２
に脱風味は検知されなかった。

サンプル２はカップの底に若干の不溶性物質を生じたが
、サンプル１は再生した場合に不熔性物質を含有してい
ないことが判った。これに対し、サンプル３はカップの
底および表面の両方に許容できない量の不溶性班点を生
じることが判った。再生したサンプル１のｐＨ‘まサン
プル３と同機に５．０６であった。サンプル２は５．１
２のｐＨであった。遊離アンモニアの測定では、サンプ
ル２はサンプル１よりも僅かに０．０２％増加したにす
ぎなかった。実施例 ２ 実施例１と同様にへ コーヒー抽出液を遠心分離し、遠
心分離機からの抽出物には３２ポンドの不溶性物質と９
６ポンドの抽出液が含まれることが判った。

４２夕の不落性物質を１２６夕の抽出液といつしよりし
、２０％炭酸アンモニウム溶液（１．７６夕）を添加し
分散物の解を７．０に上昇させた。

次いで、混合物を遠心分離して残存する不溶怪物質を除
去し、前に不溶性物質を取出した遠心分離抽出液５００
０の‘に戻した。次いで混合物を凍結乾燥した。この凍
結乾燥混合物の再生サンプルを遠心分離したコーヒー抽
出液の対照サンプルと比較した。対照サンプルのｐＨは
４．８であり、試験サンプルのｐＨは５．０であった。
対照サンプルおよび試験サンプルの両者とも不溶性物質
を含んでおらず。かつ同量の遊離アンモニアを含んでい
た。以上の実施例から判るように、本発明の方法は最終
コーヒー製品に好し〈ないどのような性質を′も与える
ことなく可溶性コーヒー製造の収率を増加する手段を与
えるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 通常不溶性である物質を可溶化させる、可溶性コー
   ヒーの製造方法において、該方法が（イ） コーヒー抽
   出液を得、 （ロ） この抽出液から不溶性物質を除去し、（ハ）
   この不溶性物質の水性分散物に、そのｐＨを約７．０な
   いし９．０に上昇させる十分な量の塩基性物質を添加し
   、（ニ） この塩基性物質含有分散物を、予じめ不溶性
   物質を除去したコーヒー抽出液に配合し、次いで（ホ）
   前記（ニ）の工程で得た抽出液を乾燥する、各工程か
   ら成る方法。 ２ 前記分散物を前記コーヒー抽出液に添加する前に、
   添加された塩基性物質を含有する前記分散物からどのよ
   うな不溶性物質をも除去することを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ３ 前記塩基性物質が炭酸アンモニウム、水酸化カリウ
   ムおよび水酸化アンモニウムからなる群から選択される
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 前記塩基性物質が炭酸アンモニウムであることを特
   徴とする特許請求の範囲第３項記載の方法。