JPS6025100B2 - 即席コ−ヒ−の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、即席コーヒーの香味の改良に関するものであ
る。

最近の可溶性コーヒーを主体とする、いわゆる即席コー
ヒーは、指煎コーヒー豆の熱水抽出液を濃縮と乾燥の工
程を経て作られているが、この抽出、濃縮と乾燥の工程
でコーヒー独特の香味が失われ、コーヒ−独自の風味を
著しく低下させている。

そのため、現在の一部の市販即席コーヒーでは、その製
品の最終工程でコーヒー香料を添加する方法がとられて
いる。しかしコーヒーの香り組成分は複雑で、水溶性成
分、５０％エチルアルコール可溶性成分、油溶性成分、
オレオレジン質、また低沸点化合物、中沸点化合物、高
沸点化合物と多岐に亘つており、その一部が欠けても香
りのバランスが崩れ、また味覚成分も工程の些細な条件
から変質または失われて、天然の風味を失ってくるもの
と思われる。

そのため単純に香味料を補添しても、それだけで指瓢コ
ーヒー豆のもつ天然の香味を再現することが困難である
ことが分って来た。そこで、発明者は指籾コーヒー豆が
もつ天然の香味、即ちレギュラーコーヒーの香味をもち
、且つ付与された香りが経時的に安定で長時間保持され
る即席コーヒーを求めて研究した。

そして、種々研究の結果、天然のコーヒーの香りを即席
コーヒーに付与するためには、香りの優れた矯激コーヒ
ー豆の徴粉体を可溶性コーヒーに添加することが最も好
ましいことが分った。

箱轍コーヒーの徴粉体を可溶性コーヒーに加えて香りの
改良をはかることは公知のことであり、主として業務用
製品（ｉｍｔｉｔ虻ｉｏＭＩ）に使われているが、家庭
用即席コーヒーには余り使われていない。というのは徴
粉体の香気は室温では極めて変質し易く、業務用では低
温環境で取扱われている程でその管理取扱いが面倒であ
って家庭では取扱い難いからである。また、この徴粉体
は５０〃以下の粒度であるときは、類粒状可溶性コーヒ
ーとどの比率に混和しても、その後の取扱上に生ずる振
動などで再分離が生じ、不均一分布となるのでこれの防
止が必要とされている。現在までに次のような改良法が
考えられてきた。

例えば、特公昭４５−２９２８１（英国特許第１２４８
０７号明細書）または特関昭５４一７６８６６（英国特
許出願１９７７年１１月１日■４熱７８／７７）では、
騒く微細な磨砕粒子である樽瓢コーヒーを可溶性コーヒ
ーと一緒に凝集した額粒（凝集物）にするさし・、両者
を水蒸気に晒して、水分で湿らせて凝集、造粒する方法
がとられている。この方法によるときは両者の再分離を
防ぎ、均一に分布させることは可能であるが、額粒には
透適性があって、その中の微細粒子には被膜効果がなく
、特に水分で一時的に過湿させる処理を行うことは、香
気の変化を助長し、後述するように香気の保存性を向上
させることにならないことが分った。通常の曙煎コーヒ
ー豆の破砕物（サイフオン用、トリップ用など）でさえ
経時的に香りの変化が著しいことは経験的に知られてお
り、特に５０ミクロン以下の微細な粒子の場合はさらに
その変化は著しい。

そこで、曙轍コーヒーの徴粉体のもつ香気成分を被覆法
により長期間室温下で保持させることについて検討した
。

被覆材には、水を含まないかまた含んでいても香りに影
響を与えない程度に極少量であること、および被覆効果
があり、しかも飲用時に熱水または冷水が注がれたとき
香気成分が発散され易いものであることが必要である。

本発明は、以上の事実を勘安して究明したものでその発
明の要旨は次のとおりである。本発明は、融点が低く５
０℃望ましくは室温以下で液体である多価アルコール、
燐購買または多価アルコール脂肪酸ェステルの単独また
混合したものに、賭煎コーヒーの凍結粉砕した徴粉体を
混合して、この液体を徴粉体に被覆し、弱い凝集体を作
り、これを可溶性コーヒーと混合することを特徴とする
即席コーヒーの製造方法。

そして、この製造工程について、 熔煎コーヒー豆の徴粉化は香味保持にとってまず重要な
工程である。

その粉砕条件は、曙駅コーヒー豆の香気成分の全ての成
分が共存しているコーヒー豆の組織単位が保持できる限
度まで紬粉化できる。焔轍コーヒー豆の徴粉化は、通常
行なわれている凍結粉砕法がよい。

他の粉砕法の凍結しないで行う粉砕法、例えばクラツシ
ャー法、ボールミル法、ゼット気流粉砕法等にて鱈熊コ
ーヒー豆の粉砕を試みたが何れも徴粉化される際、油状
成分（油脂、樹脂等）が分離してきて充分徴粉化された
徴粉体を得るのが困難であることが分かった。そして、
凍結粉砕法により鱈敷コーヒー豆の徴粉化は充分に行な
われ、その徴粉体の粒度は粒径４０ミクロン以下のもの
が５０％以上になるように粉砕するのがよいことが分か
った。５０％以下であると、コーヒー豆徴粉体に温水を
加えて飲用する際に、舌上で違和感を感じることになり
好ましくないものとなる。

次いでこのコーヒー豆徴粉体に融点が低く５０ｑｏ望ま
しくは室温以下で液体である多価アルコ−ル、燐脂質ま
たは多価アルコール脂肪酸ェステルの単独また混合した
ものを混合して、この液体を徴粉体に被覆し、弱い凝集
体を作る。

この場合に使用される多価アルコール、燐脂費または多
価アルコール脂肪酸ェステルとしては、融点が低く５０
℃望ましくは室温（３ぴ０）以下で液体である。

また、このような可食性液体性物質を使用するについて
述べると、熔融コーヒー徴粉体を水蒸気などの水分で処
理して弱い凝集体を作ると、コーヒー香味成分の保香性
が弱い。

また水蒸気処理すると特にコーヒー徴粉体の香気の劣化
は激しく短時日で香味成分は変質する。また、一般技術
として油脂にて被覆することも考えられるが、一般の油
脂であると冷水にとげないし、熱水にとかした場合も香
気成分の発散性を弱め、また油膜が浮上した状態となる
ことがある。本発明で使用する物質の融点が５０℃以下
で液体であるのは、コーヒー豆徴粉体の被覆が低温で容
易にできてコーヒーの香気成分を安定化させ、一方では
コーヒー豆徴粉体相互の附着性、からみ性を高め、また
コーヒー抽出液の乾燥物との付着性を高めることにより
、即席コーヒー製品中で、徴粉体の不均一となることを
防止することにある。このような液体性物質としては次
のものがある。

多価アルコールとしてグリセリン、プロピレングリコー
ル、マルトール、キシリトール等およびこれ等の混合物
がある。

次に、本発明でいう燐脂質とは、レシチンで融点が５０
午０以下のもの例えば、卵黄レシチン（ｙｏｌｋｌｅｃ
ｉｍｉｎ）は融点１６〜３０ｑｏ位であり、大豆レシチ
ンの中でも不飽和脂肪酸の多い葛虫点の低いものは使用
できる。

多価アルコール脂肪酸ェステルとは、低級脂肪酸（リノ
ール酸など）、不飽和脂肪酸（オレィン酸、リノール酸
など）を含むものでプロピレングリコールェステル、グ
リセリンェステルなどが使用できる。

またモノェステルのほか、ジエステルも使える。しかし
、何れの場合も融点５０℃以下のものでＨＬＢ３以上で
あることが必要である。

以上の被覆用物質は如何なる割合でも混合使用できる。

多くの場合この混用が好ましい結果を与えている。また
、これらの被覆物質にルチン、トコフェロール、天然ポ
リフェノール物質（カテキンなど）、アミノ酸（トリプ
トフアンなど「）、ＢＨＴ，ＢＨＡ、などの酸化防止剤
を添加して使用するとコーヒーの香りの保存に良い結果
を与える。また、香料を強化する目的でコーヒー香料、
着色の目的でカラメルなどの着色料を混用しても差支え
ない。次に、熔敵コーヒー豆の徴粉体と可食性液体性物
質の単独または混合物の使用割合は、この液体が徴粉体
を被覆し、弱い凝集体を作り、また凍結乾燥法による顎
粒状可溶性コーヒーとの付着性が生ずる程度にてよく、
徴粉体１０の重量部に対して５堰重量部以下望ましくは
５〜３の重量部である。

混合方法は、熔煎コーヒー豆の徴粉体を麓拝しつつ所定
量の可食性液体怪物質を頃霧するのが最も行い易い。充
分に凝拝混合して徴粉体の表面に可食性液体性物質が均
一に被覆されると、徴粉体相互に付着性を生じ凝集し易
くなる。この付着性は徴粉体の凝集体を形成せしめて離
れさせない程の強いものではないが、爾後工程で可溶性
コーヒーと混合する際に両者の分離防止に寄与すること
となる。更に徴粉体相互の凝固をより強めるために一般
に行なわれている造粒処理を行うことも可能である。次
にこのように処理された徴粉体を贋霧乾燥、凍結乾燥等
の方法で製造された可溶性コーヒーと混合する所謂即席
コーヒーと混合するコーヒー豆徴粉体は原体換算で２〜
２０Ｗ／Ｗ％望ましくは８〜１５Ｗ／Ｗ％がよいことが
分った。

以上の如くして婚籾コーヒー豆が有する天然香味が付与
され、且つその香味が長期間保持されたところの香味の
改良された可溶性コーヒーが得られる。

さらに、本発明について比較実験を行った試験例を示す
と次のとおりである。

試験例 コロンビア産（メデリン種）コーヒー豆を中程度に婦煎
し粒径が４０ミクロン以下のものが５０％以上となるよ
うに常法により凍結粉砕する。

一方ブラジル産燈煎コーヒー豆の熱水抽出液を常法によ
り曙霧乾燥して得られる可溶性コーヒーを用意する。そ
して次のような処理により試料を得た。０１ 前記の凍
結粉砕による微粉体１０タｒを無処理のまま可溶性コー
ヒーに混合する。

このものは下記の官能検査の直前に調製する。■‘１｝
と同じもので保存試験用のもの。

‘３’凍結粉砕体に軽く水蒸気処理して袴公昭４５−２
９２８１号公報に記載の方法に準じて凝集体を作り、【
１｝のものと同様に原体宅奥算で同じ重量比で可溶性コ
ーヒーと混和する。

■ 凍結粉砕体ＩＸ９ｒに植物性サラダオイル５０タｒ
を可及的均一になるように噴議し、全体を軽くよく混ぜ
、これを原体宅翼算重量で上記の可溶性コーヒー【１）
と同じ重量比に混和する。

すると粉砕体は弱い凝固体となる。‘５１凍結粉砕によ
る徴粉体ｌｋ９ｒに約７０ｑｏに加温したプロピレング
リコール１００多ｒを｛４）の方法に準じて贋露し、あ
と‘４１と同様に処理する。

【６）約７０ｏｏに加溢したグリセリン１００タｒを用
いて｛４｝と同様に処理する。‘７｝ 約６０ｑｏに加
溢したクリセリンモノオレート５０タｒを用いて（４ー
と同様に処理した。

棚 約６０ｑｏに加溢したソルビタンモノオレェート５
０タｒを用いて‘４’と同様に処理する。

‘９１ 約６０ｏｏに加溢した卵黄レシチン５０タｒを
用いて（４）と同様に処理する。００ グリセリンとグ
リセリンモノオレェートを等重量混合したもの５０タｒ
を約６０ｄｏに加溢して、あとは（４｝と同じようにし
て造られたもの。

以上の中、試験区｛１｝以外のものを、それぞれ１００
タｒあて内容量５００ｃｃの褐色栓付ガラス瓶に入れ、
室温にて１ケ月放置し、１ヶ月後の即席コーヒーの香り
などを調べた。なお試料２０９ｒを約９０℃の温水１０
００ｃｃにとかし、試飲者２０名で官能検査した。その
結果は表１のとおりである。第１表 在 日十：焔煎コーヒー豆の香りが強い。

Ｈ：川に比して多少香りか弱いか有効な感じ。

十：多少焔煎香を感じる。−：焔煎香が弱い。

上記第１表の試験区１のように猪轍コーヒ−旦の凍結乾
燥体を無処理のまま可溶性コーヒーにｌＯＷ／Ｗ％加え
て混合したものを、直ちに試飲すると極めて良好な焔煎
香を有していた。

しかし２区のように１ケ月後には特有の香りを失ってい
た。３区の水蒸気処理して凝固物を作り添加したもので
は、２区と同様に特有の香りを失っていた。

４区の植物油で被覆したものでは、香りの発散が弱く、
また液面に油膜がみられた。

５区〜ｌｑＺでは、何れも飲用コーヒー液の状態は良好
で、橋瓢香は７区〜１坤Ｚは何れも強いが、５区、６区
に梢々弱いと感じられる処があった。

次に本発明の実施例を述べると、 実施例 コロンビア産高級コーヒー豆（メデリン系）を中程度に
樽煎し直ちに常法により凍結粉砕し、粉砕粒度を粒径４
０ミクｏン以下のものが６０％以上となるよに処理した
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 融点が低く５０℃望ましくは室温以下で液体である
   多価アルコール、燐脂質または多価アルコール脂肪酸エ
   ステルの単独また混合したものに、焙煎コーヒーをを凍
   結粉砕した微粉体を混合して、この液体で微粉体を被覆
   し、弱い凝集体を作り、これを可溶性コーヒーと混合す
   ることを特徴とする即席コーヒーの製造法。