JPS6030486B2 - 鶏卵等の泡立方法及び泡立用ホイッパ− - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカステラ類及び洋菓子のスポンジ又は油脂分の
多いバタースポンジ、バウンドケーキ等いわゆる鶏卵の
泡立を基本として製造される菓子類の製造に用いるホイ
ップ方法及び同方法に用いるホィツパーに関する。

上記菓子類の製造に於て、４・麦粉をどれだけ減らすか
が近年重要となってきている。

これはソフトでボソッかず、かつ日特のする配合を考え
るには、澱粉質を減らす事が一番であるからである。特
に長崎カステラの品質改良の発展は、極限までの小麦粉
を減らす事に依つて風味を得ることができる。従来、小
麦粉を減らし得る政製造方法として、卵黄分離の卵白列
立法、バター、ショートニング等をホィッブし卵の泡立
を押える、小麦粉のグルテンを引出し、少量の小麦紛で
粘りを出す、低速で縄梓ホイップする等が知られている
。

これ等の方法は鶏卵の細胞をなるべく痛めず破壊せずに
ホイップする事により泡立卵の粘りの有る腰特の良い状
態を得る事により小麦粉を多少減らして焼成しても、カ
ステラの焼蕗が見られないからである。しかしこれ等の
製造理論に於ても、おのずと澱粉質（小麦粉）を減らす
事には限界が有り、現在ではその配合比も固定化してい
る。この限界を越え高級品を作り又、小麦粉を減らして
もボリュームを得るためには鶏卵細胞を物理的衝撃から
出来るだけで避けて、痛めずにより早く泡立てる事が肝
要となる。また近年早くホイップする手段として乳化起
泡剤の使用が有る。

これは４・麦粉と水分が多量に使用される為高級品には
向かなく、この製造法による製品は時間経過が進むと小
麦粉に含まれる澱粉の離水現象が進行してＱ澱粉から８
澱粉に戻る老化現象が著しいものとなる。特に水分は加
えた物で有り、かつ離水分であるため、この性質の水分
は結合水分と異なり蒸発が早く、この両面からの進行で
早くボソツキやすし、粉状のカステラに変わり、従って
風味にかけ、味を第一とする目的から不向きであり、多
量生産の御菓子用には起泡剤は用いられているが、これ
等の工場ですら最近は起泡剤を使用しない製法へ−部転
換しつつあるのが現状である。

本発明はこのような現状を願みて創作されたものであり
、その目的はェア混入による短時間礎拝によって鶏卵に
衝撃を加える時間を著しく短縮でき、もって泡立卵に十
分な粘り及び腰を有し、さらに小麦粉の使用量を最少と
することができる泡立方法を提供せんとするものである
。

本発明は、ケーキ等の製造において用いる鶏卵等の泡立
方法であって、同泡立を常圧下にて積極的に多数の小径
のェア粒を鶏卵中に混入しながら行うことを特徴とする
鶏卵等の泡立方法及び同方法に用いるホイツパーに係る
ものである。

具体的にはかかるェア温度は−１０つ０〜１２０ｑｏの
範囲である。

すなわち吹込ヱア温度ｌｏｏ０は、櫨梓泡立の生地が流
動しながら細い多孔から噴射する冷熱を吸収するため、
泡立生地が凍る事がない限界冷熱である。温熱（１２０
００）の場合も、鶏卵糖液は、同じ様に流動しながらェ
アの温熱を吸収するので、煮え固まることのない限界温
熱である。なお上記万法にて用いるェアの圧力は使用状
況によって適宜変更できるものであり、またェアの温度
も希節、使用状況によって適宜変更できるものである。
上記方法に用いるホイツパーの実施例が第１図及び第２
図に示されており、以下それぞれについて具体的に説明
する。

まず第１図のホィッパーは鶏卵等の泡立にもっぱら使用
するものであり、ェアの送出機構は本実施例にあっては
、ホィッパーの芯体１の先端ｌａを笠状となし、同芯体
にェア流通孔２を穿談し、同ヱア流通孔の先端を笠状先
端部に設けた多数の小径のェァ噴出孔３と連結すること
によって形成している。

また第２図にバター等を泡立てるためのホイッパー（ピ
ーター）を示しており、同ピーターは各力骨４にヱア流
路５を有しており、さらに全長に渡って所要ピッチで同
ェア流路と運通するェァ噴出孔６を多数穿設している。
上記構成を有するホィツパーの使用方法を第１図及び第
３図に示す実施例を参照して説明すれば、櫨梓容器７内
の鶏卵等内にホィッパ−を挿入し、その後同ホィツパー
を回転させるとともにェァ流出孔２及びェア噴出孔３を
介して鶏卵中にェアを積極的に混入し縄拝を行う。

これによって十分な櫨梓効果をあげることができるもの
である。また従来の泡立による製法にて製造したカステ
ラ等ａと本発明による泡立による製法にて製造したカス
テラ等ｂが第４図から第７図に示されており、それらを
同一形状（体積）とした場合の重量比較が第１表に行わ
れている。第１表 第４図から第７図及び上記表から明らかなごとく本発明
に係る泡立法にて製造されたケーキ等は従来泡立法によ
って製造されたものに比較して約１４〜２０％も体積を
大とすることができ、これは本願発明にあっては、ェア
を混入することによって鶏卵を低速でかつ短時間でホイ
ップ（泡立）することができ、しかも鶏卵の粘りを持続
させているから、できた生地の泡膜が強く釜の中で腰壁
の膨張率が良く、その泡壁が破れても脱気（消泡）が少
し、ことによると考えられる。

以上述べてきたごと〈本発明に係る泡立方法は下記の効
果を奏する。

空気及び熱気による利点 ‘ィ｝ 従来冬期（１０月〜５月）のカステラ類の鶏卵
のホイップはミキサーボールを加温（２５ｑｏ〜３０℃
）しながら櫨拝するが、その目的は卵の泡立を早め小麦
粉のグルテンを引出し藤特を良くするためで、ミキサー
ボールの下でガス及びボイラーのスチーム利用又泡立前
にミキサーボールのまま卵と砂糖を濠蒸にて加溢し瀦梓
ホイップするが、本発明では熱風噴射により泡立が早く
加温も同時に行われるため従来の加温の労力が省ける。

｛ロー 冬期のバタークリーム及びバターケーキのバタ
ー及びショートニングのホイップの際、ホイッバー及び
ピータ一にバターが付着し幾度もゴムベラ等で剥離しポ
ールの外部よりガス火事で加熱しながら幾度も同じ事を
繰返し縄拝を進めるが、本発明では熱風噴射のためバタ
ー類が付着しても溶解するので作業が能率的であり、適
度の柔らかさを得て熱送風を止める事が出釆る。し一
空気噴射燈拝により卵の泡立の時間が１／３及び１／２
に短縮され長崎カステラの場合は従来１６分から２０分
ですが本発明では６分〜８分で泡立が完了する。

９ 低速回転でも泡立が早く得られるため、卵の腰くだ
けがなく粘りのある腰特の良い気泡組織が得られる。的
従来乳化起泡剤を使用したスポンジ（カステラ類）は
蓮泡したものに粉を入れてミキサーのホィッバーで機械
混合しても消泡が少し、。

しかし高級品の洋菓子の台及びカステラ類の製造には
乳化起泡剤を使用せぬため、小麦粉を混入すると消泡現
象が激しいため、衝撃の多い機械混合は出来ない。従っ
て人の手でゆるやかに４・麦粉を泡立卵に混合する。本
発明製法に於ては小麦粉をミキサーに入れ機械混合して
も消泡がそれ程激しくはなく適度の生地が得られる。Ｎ
焼成時カステラ類のボリュームが１５〜２０％増のた
め５〜１５％の生地を減らし焼き上げると焼き上げの時
間は１０〜２０％短縮出来る。

それでもカステラの浮目は４・さし、ものが得られる。
‘ト）スポンジ類に油脂を混合する時従来の泡立法では
消泡現象が激しく油脂の配合比に限界がある。しかし本
発明は消泡が少いため従来の油脂量の限界を越えて油脂
を多く配合出来、バタースポンジ類は良質で風味の良い
物が得られる。併 フランス風ゼノアー、ビスキー（カ
ステラ類）等は鶏卵量に対し小麦粉が３０％ぐらいの配
合であるため白味のみを別立し（白味のみの時は泡立が
早い）固めにホイップした物に小麦粉を混合するが、そ
の理由は黄味、白味の別立で早く固く泡立て腰抜けしな
い様にするためである。本発明の泡立の場合は黄味、白
味共立によっても腰抜けせず、固く泡立つので卵白の分
割の必要がなく、画期的な成果が得られる。従来の製法
の腰弱い泡立の卵に少量の小麦粉を混合する際、粉ふく
しが出来やすし、ので粉ぶしが出来ぬ様力を加えて粉合
せすると消泡してしまうため別立の理由がある。冷気噴
射による利点 ‘ィ）バタークリーム及びバターケーキ製造の際夏期は
バターを冷やしながらホイップをするが、冷気を噴射す
る事により適度の固さにバターを締めるため夏期のホイ
ップが困難なものが容易になり、又ホイップの時間が従
来夏場の１／２に短縮し且つクリーミング性が良くなる
。

生クリームの場合は脂肪と水分の分離が少く２０％増量
が見られ良質のクリームが得られる。出来たクリームは
保型性に富み自動車輸送にも型くずれしにくい。｛ｏ’
従来夏期に高融点のバター類を使用するが、高融点が口
溶けが悪く食味に欠けるが、本発明の製造に於ては低融
点のバターを夏期でも使用出来、品質の上向が計れる（
冷気の噴射によりバターの硬さを調節しながら作業が進
められる）。

気泡を必要とするカステラ（スポンジ類）の原材料の節
約‘ィ｝ 泡立卵の腰特が良いため小麦粉を５〜２０％
も減量する事が出来、しかもボリュームは変わらない。

｛ｏ｝ 従来の配合から‘ィーの様に小麦粉を減らして
作られた生地をオーブンに入れる時さらに生地を５〜１
０％ぐらいの生地を減らしてもボリュームにあまり変化
はない。

しかも焼き上りのカステラ及びバタースポンジ等の浮目
は減量した割に浮目が比較的小さく、ソフトな焼き上り
である。し一 生地作りを早めるために使用している一
部の菓子に於ても起泡剤が不用なものもある。

味覚風味の高揚 ‘ィ｝ 従来の配合から小麦粉を減らせるため減量した
分の老化が少く日特の良い高級品となる。

何 起泡剤を使用せずに短時間ホイップのため卵黄色は
失なわれず色合、風味良好である。し一 従来より５〜
１０％焼成時間短縮のためソフトな焼き上りで風味良好
である。

その理由は長時間加熱した場合蛋白質が凝固して食べ口
の悪い物になる。その反対に半焼の卵が風味、口あたり
が良く、又食肉でも焼き過ぎた肉は風味をそこなう。０
従来の泡立方法で作ったカステラ類にバタースポンジ
等にバター及び油脂を多く配合出釆品質を高めた。

‘対 鶏卵細胞は蝿拝すればする程破砕され細胞中の結
合水分は遊離水分となり焼成時蒸発し易く焼き上り後も
乾燥し易い。

本発明は短時間縄拝のため物理的衝撃が少〈卵細胞の破
壊が少いため水分の保持が良い。従ってしとりのある舌
ざわり及び風味共良好である。総合経費の節約 ‘ィ｝ 従来３台あるミキサーが１台〜２台で済み修理
代等もそれなりに節減される。

｛ｏー 電気の基本使用量に中が出来、又基本契約量も
少く出釆る。

し一 ミキサーの台数が減少した分固定資産税及び償却
税が減少する。

■ 泡立から焼成までの電気エネルギーの使用時間が各
々大中に短縮出来、電力の節減がなされた。

又加温、加冷時カステラ生地及びバタークリームその物
へ直接温冷風を混合するため温冷が効率良く吸収される
ので、大中がエネルギーの節約が出来る。Ｎ 良い泡立
を得るための作業、いわゆる加温、加冷の労力が不必要
になる。

又、泡立〜焼き上げまでの時間が２０％程度短縮するの
で、その分の労賃の大中な節約を見る事が出来る。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は本発明に係る鶏卵等の泡立方法に用
いるホィッパーの正面図、第３図は使用 ′状態説明図
、第４図から第７図は従来方法及び本願方法にて製造し
たケーキ等を示す比較図である。 第３図 第１図 第２図 第４図 第５図 第６図 第７図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ケーキ等の製造において用いる鶏卵等の泡立方法で
   あつて、同泡立を常圧下で多数の小径のエア粒を鶏卵中
   に混入しながら行うことを特徴とする鶏卵等の泡立方法
   。 ２ ケーキ等の製造において用いる鶏卵等の泡立用ホイ
   ツパーであつて、ホイツパー本体を形成するワイヤ、軸
   杆等の下端に多数の小径のエア流出孔を設けてことを特
   徴とする鶏卵等の泡立用ホイツパー。