JPS6030648A - 発酵食品の製造法 - Google Patents
発酵食品の製造法Info
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- JPS6030648A JPS6030648A JP58140442A JP14044283A JPS6030648A JP S6030648 A JPS6030648 A JP S6030648A JP 58140442 A JP58140442 A JP 58140442A JP 14044283 A JP14044283 A JP 14044283A JP S6030648 A JPS6030648 A JP S6030648A
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- producing
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- bacteria
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明に係る選択されたラクトバチルス・カゼイの亜
種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅ
ｉｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ）株、及
びラクトバチルス特許手続上の微生物の寄託の国際的承
認に関するブダペスト条約の規定に基いて、アメリカ合
衆国、６１６０４ イリノイ州、ペオリア、ノーズ・ユ
ニバーシティ・ストリー） １８１５のアグリカルチユ
ラル リサーチ カルチャ コレクション（Ａｇｒｉｃ
ｕｌｔｕｒａｌＲｅｓｅａｒｃｈ Ｃｕ１ｔｕｒｅ Ｃ
ｏ１１ｅｃｔｉｏｎ （ＮＲＲＬ））に、受託番号ＮＲ
ＲＬ−Ｂ−１２，８４４、及び受託番号ＮＲＲＬ−Ｂ
＝１５．４８ととして、寄託されている。
種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅ
ｉｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ）株、及
びラクトバチルス特許手続上の微生物の寄託の国際的承
認に関するブダペスト条約の規定に基いて、アメリカ合
衆国、６１６０４ イリノイ州、ペオリア、ノーズ・ユ
ニバーシティ・ストリー） １８１５のアグリカルチユ
ラル リサーチ カルチャ コレクション（Ａｇｒｉｃ
ｕｌｔｕｒａｌＲｅｓｅａｒｃｈ Ｃｕ１ｔｕｒｅ Ｃ
ｏ１１ｅｃｔｉｏｎ （ＮＲＲＬ））に、受託番号ＮＲ
ＲＬ−Ｂ−１２，８４４、及び受託番号ＮＲＲＬ−Ｂ
＝１５．４８ととして、寄託されている。
開示内容の要約
本明細書には、ラクトバチルス・カゼイの亜種アラクト
サス（Ｌａｃｔｏｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂ
ｓｐｅｃｉｅｓａｌａｃｔｏｓｕｓ） ＮＲＲＬ−Ｂ−
１２，８４鍼は２クトパテルス・カゼイ （Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５
，４８８もしくはそれに類似のラクトバチルス族バクテ
リアの培養物と発酵刺激性の金属塩を用いて乳酸を生成
させることにエリ発酵食品を製造する方法、及びそのた
めに用いられる培養物が開示されており、当該培養物は
独特の迅速低温曇益発酵特性を有している。好ましい菌
株は、ラクトバチルス・カゼイの亜種ア２クトサス Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４、或はラクトバチルス・カゼ
イ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４３８、或はこれらの菌株と
共通する食品低温発酵特性を有する菌株である。迅速な
発酵を得るために、発酵刺激性の金属塩、辿當はマンガ
ン塩、全食品または培養物中に設けて、選択されたラク
トバチルス族ノ（クチリアによる発酵を促進させる工う
に食品中に加える。上記した培養物は、食品中に最初か
ら存在するか添加される糖類を選択された最終ｐＨが得
られるように制御して発酵させるのに、特に適している
。
サス（Ｌａｃｔｏｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂ
ｓｐｅｃｉｅｓａｌａｃｔｏｓｕｓ） ＮＲＲＬ−Ｂ−
１２，８４鍼は２クトパテルス・カゼイ （Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５
，４８８もしくはそれに類似のラクトバチルス族バクテ
リアの培養物と発酵刺激性の金属塩を用いて乳酸を生成
させることにエリ発酵食品を製造する方法、及びそのた
めに用いられる培養物が開示されており、当該培養物は
独特の迅速低温曇益発酵特性を有している。好ましい菌
株は、ラクトバチルス・カゼイの亜種ア２クトサス Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４、或はラクトバチルス・カゼ
イ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４３８、或はこれらの菌株と
共通する食品低温発酵特性を有する菌株である。迅速な
発酵を得るために、発酵刺激性の金属塩、辿當はマンガ
ン塩、全食品または培養物中に設けて、選択されたラク
トバチルス族ノ（クチリアによる発酵を促進させる工う
に食品中に加える。上記した培養物は、食品中に最初か
ら存在するか添加される糖類を選択された最終ｐＨが得
られるように制御して発酵させるのに、特に適している
。
発明のバックグランド
この発明は、通常は１５．６℃（６０’Ｆ）と２６．７
”Ｃ（８０’Ｆ）との間の食品温度で、マンガン塩であ
ることが望ましい有効量の発酵刺激性の金属塩の存在下
において、ラクト／（チルス・カゼイの亜種アシクトサ
ス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓ
ｐｅｃｉｅｓａｌａｃｔｏｓｕｓ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１
２，８４４或はラフトノくテルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓ虹） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，
４８８か有するような迅速な低温発酵特性上宿する選択
された２クトバテルス族バクテリアの培養物を用いて、
発酵食品上製造する方法と、そのために用いられるラク
トバチルス族バクテリアの培養物とに、関するものであ
る。約１５．６℃（６０″Ｆ）と４８．９℃（１２０’
Ｆ）と間の範囲にある発酵温度で発酵を行なわせること
ができるが、２６．７℃（８０″Ｆ）よりも低い発酵温
度が、特に発酵食肉中での黄色ブドウ球菌（５ｔａｐｈ
ｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ）の意味ある生育の
危険を減少させる上で、望ましいＯ 従来技術 食品中のブドウ糖、乳糖、グリコボン、ショ糖及び／ま
たはデン粉から乳酸を生成させる各種の２クトバチルス
培養物を用いる食肉発酵法が、数多く従来されている。
”Ｃ（８０’Ｆ）との間の食品温度で、マンガン塩であ
ることが望ましい有効量の発酵刺激性の金属塩の存在下
において、ラクト／（チルス・カゼイの亜種アシクトサ
ス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓ
ｐｅｃｉｅｓａｌａｃｔｏｓｕｓ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１
２，８４４或はラフトノくテルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓ虹） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，
４８８か有するような迅速な低温発酵特性上宿する選択
された２クトバテルス族バクテリアの培養物を用いて、
発酵食品上製造する方法と、そのために用いられるラク
トバチルス族バクテリアの培養物とに、関するものであ
る。約１５．６℃（６０″Ｆ）と４８．９℃（１２０’
Ｆ）と間の範囲にある発酵温度で発酵を行なわせること
ができるが、２６．７℃（８０″Ｆ）よりも低い発酵温
度が、特に発酵食肉中での黄色ブドウ球菌（５ｔａｐｈ
ｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ）の意味ある生育の
危険を減少させる上で、望ましいＯ 従来技術 食品中のブドウ糖、乳糖、グリコボン、ショ糖及び／ま
たはデン粉から乳酸を生成させる各種の２クトバチルス
培養物を用いる食肉発酵法が、数多く従来されている。
ジエンセン（Ｊｅｎｓｅｎ） 等に与えられた米国特許
雇２，２２５，１８８及び！８，１９８，８９１、ボン
・ローテ（Ｖｏｎ Ｌｏｒｃｈ ）等に与えられた米国
特許！８，０９８，７４４、エバーソン（Ｅｖｅｒｓｏ
ｎ ）等に与えられた米国特許ｊｌ、８１４，８１７、
及びロスチャイルド（Ｒｏｔｈｃｈｉｌｄ ）等に与え
られた米国特許五８，５６１，９７７及び！８，９１０
，６６４は、広汎な従来技術の代表例である。これらの
従来技術では各種のラフトノ（テルス株が食品の発酵に
利用できるとされているカニ、発酵させるべき食肉混合
物中の乳糖とかデン粉と力λグリコボンの量を制御で＠
ない場合とか七のような量が未知である場合とかに上記
ラフトノ（テルス株の培養物は、過剰量の乳酸を生成さ
せて発酵食品中に望ましくない低最終ｐＨを結果するこ
ととする発酵特性を、有している。
雇２，２２５，１８８及び！８，１９８，８９１、ボン
・ローテ（Ｖｏｎ Ｌｏｒｃｈ ）等に与えられた米国
特許！８，０９８，７４４、エバーソン（Ｅｖｅｒｓｏ
ｎ ）等に与えられた米国特許ｊｌ、８１４，８１７、
及びロスチャイルド（Ｒｏｔｈｃｈｉｌｄ ）等に与え
られた米国特許五８，５６１，９７７及び！８，９１０
，６６４は、広汎な従来技術の代表例である。これらの
従来技術では各種のラフトノ（テルス株が食品の発酵に
利用できるとされているカニ、発酵させるべき食肉混合
物中の乳糖とかデン粉と力λグリコボンの量を制御で＠
ない場合とか七のような量が未知である場合とかに上記
ラフトノ（テルス株の培養物は、過剰量の乳酸を生成さ
せて発酵食品中に望ましくない低最終ｐＨを結果するこ
ととする発酵特性を、有している。
ラクトバチルス、特にラフトノ（テルス・カゼイ株のほ
とんどが、２６．７℃（８０”Ｆ）より低い温度ではソ
ーセージ発酵を極くゆっくりとし力瓢、或は全く、進行
させないことは、一般的にみて真実である。この理由か
らして、商業的に訓１用さ詐ている食肉発酵は通常、約
２６．７℃（８０’Ｆ）工り高い温度で実施されている
。
とんどが、２６．７℃（８０”Ｆ）より低い温度ではソ
ーセージ発酵を極くゆっくりとし力瓢、或は全く、進行
させないことは、一般的にみて真実である。この理由か
らして、商業的に訓１用さ詐ている食肉発酵は通常、約
２６．７℃（８０’Ｆ）工り高い温度で実施されている
。
通常、セミドライソーセージは、食肉中で糖類、特にブ
ドウ糖及び／または口部に生ずるグリコボンについて約
３０時間エリ少ない時間で発酵を行なわせることにより
、製造される。ドライソーセージは通常、少なくとも２
日ないし８日間にわたり発酵を行なわせることで、製造
される。両方法は、食肉中に乳酸全生成させてｐＨを低
下させる急速な初期兄酔全含むことが望ましい。ｐＨが
所望のレベルに１で一旦、急速に低下せしめられると、
さらにｐＨが低下せしめられても製品は受入ｎ難いもの
、つまり不良品とはならない。そのようなｐＨの低下は
特に、ドライソーセージを製造するのに８賛な乾燥期間
中に起シうる。
ドウ糖及び／または口部に生ずるグリコボンについて約
３０時間エリ少ない時間で発酵を行なわせることにより
、製造される。ドライソーセージは通常、少なくとも２
日ないし８日間にわたり発酵を行なわせることで、製造
される。両方法は、食肉中に乳酸全生成させてｐＨを低
下させる急速な初期兄酔全含むことが望ましい。ｐＨが
所望のレベルに１で一旦、急速に低下せしめられると、
さらにｐＨが低下せしめられても製品は受入ｎ難いもの
、つまり不良品とはならない。そのようなｐＨの低下は
特に、ドライソーセージを製造するのに８賛な乾燥期間
中に起シうる。
一般に、ソーセージを製造するための従来の２クトバテ
ルス株は約８０時間或はそれより少ない時間で約５．０
．ｃりも低いｐＨｋ発現させるのに、約２６，６℃から
４５℃（８０１から１１３°Ｆ）の間にある高温での発
酵を８袂とする。これらのラクトバチルス株を用いる場
合、約１０℃から２６゜７℃（５０’Ｆから８０″Ｆ）
の間に必る工９低い食肉温度では発酵が余りにも遅々と
しており、この温度範囲で約５．０エク低いｐＨｔ−発
現させるのに極めて長時間を猥する〇 米国特許ｉ４，８０８，６７９には、ベジオコックス・
ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏ
ｓａｃｅｕｓ ） （Ｄ特異な菌株上用いて食肉の発酵
を行なうに当り、マンガン塩を用いることｔ１開示して
いる０チイア） （Ｃｈｉａｔ ）に与えられた米国特
許ム２，９４５，７６６は一般的に、−２６，７℃（８
０°Ｆ）またはそれより高い温度で２クトバシリイ（Ｌ
ａｃｔｂａｃｉｌｌｉ ） ｆ用い食肉発酵を行なう際
にマンガン塩を用いることを、開示している０ ハンナ、エム・オウ（Ｈａｎｎａ＋ Ｍ、 Ｏ，）等は
ジャーナル・オプ・フッド・グロテクション（Ｊｏｕｒ
ｎａｌｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ）第４８
巻第８８７−８４１頁において、真空包装される食肉中
にラクトバチルス・カゼイの亜種アラクトサス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅ
ｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ）’（ｉ−１１−３℃で発酵を
生せしめることなく食肉を保存する目的で、添加使用す
る旨、述べている。同菌株の培養物はしかし、有効では
なく食肉の味覚を損じた０目 的 しｆｃがって、この発明の目的とするところは、ラクト
バチルス・カゼイの亜種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｇｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ａ
ｌｃｔｏｓｕｓ ）ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或はラ
クトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ １ｌｕｓ
ｃａｓｅｉ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８に類似の
選択され′ｆｃ２クトパテルス培養物でろって低温で迅
速に発酵を行なわせる培養物音、発酵刺激性の金属塩と
共に用いて、発酵食品を製造する方法を１提供するにあ
る。またこの発明は特に、発酵さすべき食肉混合物が一
定の糖類を未知量含むが或はその工うな糖類の含有ｉｔ
ヲ制御できない場合において、ラクトバチルス・カゼイ
の亜種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃ
ａｓｅｉ ５ｕｂｐｅｃｉｅｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ）
ＮＲＲＬｙ−Ｂ−１２，８４４或は２クトバテルス・カ
ゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅｉ ） Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８と発酵刺激性の金属塩とを用
いて発酵食肉全製造する方法を提供することを、目的と
する。この発明はさらに、この発明に従った発酵食品の
製造法において使用するに適当したバクテリア培養物の
提供も、目的とする。
ルス株は約８０時間或はそれより少ない時間で約５．０
．ｃりも低いｐＨｋ発現させるのに、約２６，６℃から
４５℃（８０１から１１３°Ｆ）の間にある高温での発
酵を８袂とする。これらのラクトバチルス株を用いる場
合、約１０℃から２６゜７℃（５０’Ｆから８０″Ｆ）
の間に必る工９低い食肉温度では発酵が余りにも遅々と
しており、この温度範囲で約５．０エク低いｐＨｔ−発
現させるのに極めて長時間を猥する〇 米国特許ｉ４，８０８，６７９には、ベジオコックス・
ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏ
ｓａｃｅｕｓ ） （Ｄ特異な菌株上用いて食肉の発酵
を行なうに当り、マンガン塩を用いることｔ１開示して
いる０チイア） （Ｃｈｉａｔ ）に与えられた米国特
許ム２，９４５，７６６は一般的に、−２６，７℃（８
０°Ｆ）またはそれより高い温度で２クトバシリイ（Ｌ
ａｃｔｂａｃｉｌｌｉ ） ｆ用い食肉発酵を行なう際
にマンガン塩を用いることを、開示している０ ハンナ、エム・オウ（Ｈａｎｎａ＋ Ｍ、 Ｏ，）等は
ジャーナル・オプ・フッド・グロテクション（Ｊｏｕｒ
ｎａｌｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ）第４８
巻第８８７−８４１頁において、真空包装される食肉中
にラクトバチルス・カゼイの亜種アラクトサス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅ
ｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ）’（ｉ−１１−３℃で発酵を
生せしめることなく食肉を保存する目的で、添加使用す
る旨、述べている。同菌株の培養物はしかし、有効では
なく食肉の味覚を損じた０目 的 しｆｃがって、この発明の目的とするところは、ラクト
バチルス・カゼイの亜種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｇｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ａ
ｌｃｔｏｓｕｓ ）ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或はラ
クトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ １ｌｕｓ
ｃａｓｅｉ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８に類似の
選択され′ｆｃ２クトパテルス培養物でろって低温で迅
速に発酵を行なわせる培養物音、発酵刺激性の金属塩と
共に用いて、発酵食品を製造する方法を１提供するにあ
る。またこの発明は特に、発酵さすべき食肉混合物が一
定の糖類を未知量含むが或はその工うな糖類の含有ｉｔ
ヲ制御できない場合において、ラクトバチルス・カゼイ
の亜種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃ
ａｓｅｉ ５ｕｂｐｅｃｉｅｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ）
ＮＲＲＬｙ−Ｂ−１２，８４４或は２クトバテルス・カ
ゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅｉ ） Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８と発酵刺激性の金属塩とを用
いて発酵食肉全製造する方法を提供することを、目的と
する。この発明はさらに、この発明に従った発酵食品の
製造法において使用するに適当したバクテリア培養物の
提供も、目的とする。
一般的な説ツ」
この発明ケよ、乳酸を生成するバクテリアを同化し得る
糖類と共に食品中に設け、上記バクテリアで食品を発酵
させて、一定時間にわたシ発酵食品中に糖類から乳酸を
生成させる工程を備えた、発酵食品の製造法で６って、 （ａ）１食品中への予混合物中に２クトパチルス属のバ
クテリア培養物を、同化し得る糖類と共に、且つ、上記
バクテリア培養物による発酵全促進するのに十分な量の
発酵刺激性金属塩と共に、設けることを特徴とし、上記
したバクテリア培養物が、ラクトバチルス・カセイノ亜
椋ア２クトサス（Ｌ；ａｃｔｏｂａｃｉ １ｌｕｓｃａ
ｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ
）ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或はラクトバチルス・カ
ゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ）Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８が食品中で有すると少なくと
も同程度に迅速に発酵を起させる低温発酵特性を有する
ことｔ１特徴とするものであり、 さらに、 （ｂ）、約１５．６℃と４８．９℃との間の温度で上記
食品を発酵させて、発酵食品中に乳酸を生成させること
ｔ−％徴とする、 発酵食品の製造法を、提供するものでめる。
糖類と共に食品中に設け、上記バクテリアで食品を発酵
させて、一定時間にわたシ発酵食品中に糖類から乳酸を
生成させる工程を備えた、発酵食品の製造法で６って、 （ａ）１食品中への予混合物中に２クトパチルス属のバ
クテリア培養物を、同化し得る糖類と共に、且つ、上記
バクテリア培養物による発酵全促進するのに十分な量の
発酵刺激性金属塩と共に、設けることを特徴とし、上記
したバクテリア培養物が、ラクトバチルス・カセイノ亜
椋ア２クトサス（Ｌ；ａｃｔｏｂａｃｉ １ｌｕｓｃａ
ｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ
）ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或はラクトバチルス・カ
ゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ）Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８が食品中で有すると少なくと
も同程度に迅速に発酵を起させる低温発酵特性を有する
ことｔ１特徴とするものであり、 さらに、 （ｂ）、約１５．６℃と４８．９℃との間の温度で上記
食品を発酵させて、発酵食品中に乳酸を生成させること
ｔ−％徴とする、 発酵食品の製造法を、提供するものでめる。
ラクトバチルス・カゼイの亜種アシクトテスＮＲＲＬ−
Ｂ−１２，８４４或は２クトバチルス′カゼイ ＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１５，４８８’ｆｆｉ 、食品１グラム当！＋
８．６ Ｘ １０”菌数の濃度で使用することにより
、初期の食品ｐＨが約５．９である場合に金属塩を使用
することなく５．０のｐＨｆｆ１通當、２４℃の発酵温
度で約２４時間よりも少ない時間で得ることができる。
Ｂ−１２，８４４或は２クトバチルス′カゼイ ＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１５，４８８’ｆｆｉ 、食品１グラム当！＋
８．６ Ｘ １０”菌数の濃度で使用することにより
、初期の食品ｐＨが約５．９である場合に金属塩を使用
することなく５．０のｐＨｆｆ１通當、２４℃の発酵温
度で約２４時間よりも少ない時間で得ることができる。
金属塩を使用すると均等の条件下で発酵時間が大巾に減
ぜしめられる。
ぜしめられる。
この発明はまた、乳酸を生成するバクテリアを同化し得
る糖と共に食間中に設け、上記バクテリアで食肉を発酵
させて、一定時間にわたり発酵食肉中に糖から乳酸を生
成させる工程を備えた、食肉？原料とする発酵食品の製
造法でろって、（ａ）０食肉中への予混合物中に、選択
された２クトバチルス族バクテリアの培養物でろって２
トバテルス・カゼイの亜種アラクトサス（Ｌａｃｔｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅｓａｌ
ａｃｔｏｓｕｓ ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或は
ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ ）ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８が有する
のと少なくとも同程度に迅速に発酵？起させる低温発酵
特性を有するンクトバテル族バクテリアの培養物ｔ１上
記バクテリアの菌数でみて食肉１グラム当り約１０！ｌ
から１０９個の間の濃度で、同化し傅る糖鶏と共に設け
ると共に、同様に食肉中への予混合物中に発酵７１１激
性のマンガン塩を、上記バクテリアの成長を促がすのに
十分な量だけ設けることを、特徴とし、上記したバクテ
リア培養物が、約２４℃の食肉温度で食肉混合物中に杓
５またはそれよ゛り低いｐＨを生じさせるように迅速に
発酵を起さる能力を有すること金、特徴とするものでら
シ、 さらに、 （ｂ）、約１５．６℃と４８．９℃との間の温度で食肉
混合物を発酵させて、発酵食肉製品中に乳酸？生成させ
ることを特徴とする、 発酵食品の製造法？、提供するものである。
る糖と共に食間中に設け、上記バクテリアで食肉を発酵
させて、一定時間にわたり発酵食肉中に糖から乳酸を生
成させる工程を備えた、食肉？原料とする発酵食品の製
造法でろって、（ａ）０食肉中への予混合物中に、選択
された２クトバチルス族バクテリアの培養物でろって２
トバテルス・カゼイの亜種アラクトサス（Ｌａｃｔｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅｓａｌ
ａｃｔｏｓｕｓ ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或は
ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ ）ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８が有する
のと少なくとも同程度に迅速に発酵？起させる低温発酵
特性を有するンクトバテル族バクテリアの培養物ｔ１上
記バクテリアの菌数でみて食肉１グラム当り約１０！ｌ
から１０９個の間の濃度で、同化し傅る糖鶏と共に設け
ると共に、同様に食肉中への予混合物中に発酵７１１激
性のマンガン塩を、上記バクテリアの成長を促がすのに
十分な量だけ設けることを、特徴とし、上記したバクテ
リア培養物が、約２４℃の食肉温度で食肉混合物中に杓
５またはそれよ゛り低いｐＨを生じさせるように迅速に
発酵を起さる能力を有すること金、特徴とするものでら
シ、 さらに、 （ｂ）、約１５．６℃と４８．９℃との間の温度で食肉
混合物を発酵させて、発酵食肉製品中に乳酸？生成させ
ることを特徴とする、 発酵食品の製造法？、提供するものである。
この発明はさらに、約１５．６℃から４８．９℃の間の
くん煙量温度で同化し得る糖類を含む食肉中に発＃を起
させるのに適した、ラクトバチルス族のバクテリアの培
養物であって、同化し得る炭素、テラ索及び無様物質源
を含む増殖培地中で生育さ扛たところの選択されたラク
トバチルス族バクテリアを、１−当り少なくとも約Ｉ
Ｘ １０’個の菌数濃度有すると共に、約４から８の間
のｐＨを有し、また生育後に発酵刺激性の金属塩を、食
肉中に約０．０１Ｆから１５００−の間の金属イオン濃
度を附与することで該食肉中での発酵全促進するのに十
分な霊だけ、含み、さらに上記の選択されたラクトバチ
ルス族バクテリアが、同化し得る糖を含む食肉混合物中
において約２４℃の温度で約５よりも低いｐＨ’ｋ、；
＞クトバテルス・カゼイの亜種アラクトサス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅ
ｓａｌａｃｔｏｓｕｓ ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４
４或はラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌ１ｕｓ ｃａｓｅｉ ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８
８と少なくとも同程度に迅速に得させるように、迅速に
発酵を起させる能力を有することにょシ、特徴付けられ
るものでろる食品発酵用バクテリア培体（ｇｅｎｅｔｉ
ｃ ｍａＩｎｉｐｕｌａｔｉｏｎ ） ｆ含む方法によ
り、類似の低温発酵特性を有するラクトバチルス族バク
テリアを発見或は生成できる０後述する実施例１及び２
は、２クトバテルス・カゼイの亜種アラクトサス ＮＲ
ＲＬ−Ｂ−１２，３４４に係る。また後述する実施例５
，６及び７は、ラクトバチルス・カゼイＮＲＲＬ−Ｂ−
１５，１８に係る。成る場合には、選択されたラクトバ
チルス族バクテリアが同一菌株ないしは同一種のもので
ないこともありうる０これらのことは、当業者でめれば
容易に理解できる通りである。
くん煙量温度で同化し得る糖類を含む食肉中に発＃を起
させるのに適した、ラクトバチルス族のバクテリアの培
養物であって、同化し得る炭素、テラ索及び無様物質源
を含む増殖培地中で生育さ扛たところの選択されたラク
トバチルス族バクテリアを、１−当り少なくとも約Ｉ
Ｘ １０’個の菌数濃度有すると共に、約４から８の間
のｐＨを有し、また生育後に発酵刺激性の金属塩を、食
肉中に約０．０１Ｆから１５００−の間の金属イオン濃
度を附与することで該食肉中での発酵全促進するのに十
分な霊だけ、含み、さらに上記の選択されたラクトバチ
ルス族バクテリアが、同化し得る糖を含む食肉混合物中
において約２４℃の温度で約５よりも低いｐＨ’ｋ、；
＞クトバテルス・カゼイの亜種アラクトサス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅ
ｓａｌａｃｔｏｓｕｓ ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４
４或はラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌ１ｕｓ ｃａｓｅｉ ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８
８と少なくとも同程度に迅速に得させるように、迅速に
発酵を起させる能力を有することにょシ、特徴付けられ
るものでろる食品発酵用バクテリア培体（ｇｅｎｅｔｉ
ｃ ｍａＩｎｉｐｕｌａｔｉｏｎ ） ｆ含む方法によ
り、類似の低温発酵特性を有するラクトバチルス族バク
テリアを発見或は生成できる０後述する実施例１及び２
は、２クトバテルス・カゼイの亜種アラクトサス ＮＲ
ＲＬ−Ｂ−１２，３４４に係る。また後述する実施例５
，６及び７は、ラクトバチルス・カゼイＮＲＲＬ−Ｂ−
１５，１８に係る。成る場合には、選択されたラクトバ
チルス族バクテリアが同一菌株ないしは同一種のもので
ないこともありうる０これらのことは、当業者でめれば
容易に理解できる通りである。
選択されたラクトバチルス族バクテリアは、好ましくは
マンガン塩である発酵刺激性の金属塩全混合されていて
、１グラム当り少なくとも約１×１０７から約１０１ｉ
個までの細胞、通常は約ｌＸｌ０’から１０１を個の細
胞を含み、ｐＨが約４から８の間にある濃縮物として、
使用できる。この工うな濃細物は遠心分離法、逆浸透法
、超ｐ過法、或は培地中での細胞の透析により製造でき
、この工うなことは当業者に良く知られている通９であ
る。発酵刺激性の金属塩金倉む績細物は、グルタミノ酸
ナトリウム、麦芽エキス、低側ドライミルク、アルカリ
金属グリセロリン酸塩、グルタミン酸、システィン、グ
リセリン、デキストラン等の凍結安定化剤と共に或は該
安定化剤なしに、凍結し、次いで使用のために解凍でき
、或はまた当業者によく刈られているように凍結乾燥し
て粉末へとできる。細胞は、食肉１グラム当り約１０’
から１０’個の範囲で用いられる。
マンガン塩である発酵刺激性の金属塩全混合されていて
、１グラム当り少なくとも約１×１０７から約１０１ｉ
個までの細胞、通常は約ｌＸｌ０’から１０１を個の細
胞を含み、ｐＨが約４から８の間にある濃縮物として、
使用できる。この工うな濃細物は遠心分離法、逆浸透法
、超ｐ過法、或は培地中での細胞の透析により製造でき
、この工うなことは当業者に良く知られている通９であ
る。発酵刺激性の金属塩金倉む績細物は、グルタミノ酸
ナトリウム、麦芽エキス、低側ドライミルク、アルカリ
金属グリセロリン酸塩、グルタミン酸、システィン、グ
リセリン、デキストラン等の凍結安定化剤と共に或は該
安定化剤なしに、凍結し、次いで使用のために解凍でき
、或はまた当業者によく刈られているように凍結乾燥し
て粉末へとできる。細胞は、食肉１グラム当り約１０’
から１０’個の範囲で用いられる。
発酵刺激性の金属塩は、該塩中の金属イオン（カチオン
）の量で言って発酵すべき食品に対する重量比で約０．
ＯＩＦｌｍから約１５０ＯＦＦＩ、好ましくは約０．１
ないし１００Ｆだけ、用いられる。金属塩としては勿論
、食品に用いて差支えない品等のものが使用される。同
金属塩としては例えば、ｍ化−ｆンガン、硫酸マンガン
、クエン献マンガン、グリセロリン酸マンガン（ｒｍｎ
ｇａｎｅｓｅ ｇｌｙｃｅｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）。
）の量で言って発酵すべき食品に対する重量比で約０．
ＯＩＦｌｍから約１５０ＯＦＦＩ、好ましくは約０．１
ないし１００Ｆだけ、用いられる。金属塩としては勿論
、食品に用いて差支えない品等のものが使用される。同
金属塩としては例えば、ｍ化−ｆンガン、硫酸マンガン
、クエン献マンガン、グリセロリン酸マンガン（ｒｍｎ
ｇａｎｅｓｅ ｇｌｙｃｅｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）。
酸化マンガン−及びグルコン酸マンガン、並びに水に少
なくとも僅かには可溶の槙々の非毒性酸金属塩がある。
なくとも僅かには可溶の槙々の非毒性酸金属塩がある。
他の金属塩としては、第一鉄塩、第二鉄塩、マグネシウ
ム塩、カルシウム塩、亜鉛塩があるが、これらの何れも
マンガン塩はど有効ではない。金属塩は、培養物が添加
さ７またときに食肉中に必要とされる金属塩ｉｔ附与す
るために培養物中に、培養物に対する重量比で約０．Ｏ
ｌパーセントから５０パーセントの間の量だけ加え得る
。
ム塩、カルシウム塩、亜鉛塩があるが、これらの何れも
マンガン塩はど有効ではない。金属塩は、培養物が添加
さ７またときに食肉中に必要とされる金属塩ｉｔ附与す
るために培養物中に、培養物に対する重量比で約０．Ｏ
ｌパーセントから５０パーセントの間の量だけ加え得る
。
発酵刺激性の金属塩を混合さ扛た低温発酵性の２クトバ
チルス族バクテリア、特にラクトバチルス・カゼイの亜
種アラクトサス ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４及びラク
トバチルス・カゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８は、
約５と６の間のｐＨで、且つ、１−当９杓１０’−１０
１０個の細胞で、発酵食肉、特にベーコン及びハムのよ
うな豚肉中に亜硝酸塩全減少させるのに、特に適してい
る。通常、問題とするバクテリアは、浸漬水溶液中に含
ませられ、重量比で１５パーセントまでの量、吹きかけ
或は注入ＶＣより食肉に加えられる。ベーコンは普通、
６．８−６．４といった初期のｐＨから約６より低いｐ
Ｈへとは低下せしめられない。発酵刺激性の金属塩盆含
む選択されたラクトバチルス族バクテリアはｐＨを低下
させて、上記のような金属塩がない場合に達成されるよ
りもより低い温度で亜硝酸塩を減少させる。
チルス族バクテリア、特にラクトバチルス・カゼイの亜
種アラクトサス ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４及びラク
トバチルス・カゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８は、
約５と６の間のｐＨで、且つ、１−当９杓１０’−１０
１０個の細胞で、発酵食肉、特にベーコン及びハムのよ
うな豚肉中に亜硝酸塩全減少させるのに、特に適してい
る。通常、問題とするバクテリアは、浸漬水溶液中に含
ませられ、重量比で１５パーセントまでの量、吹きかけ
或は注入ＶＣより食肉に加えられる。ベーコンは普通、
６．８−６．４といった初期のｐＨから約６より低いｐ
Ｈへとは低下せしめられない。発酵刺激性の金属塩盆含
む選択されたラクトバチルス族バクテリアはｐＨを低下
させて、上記のような金属塩がない場合に達成されるよ
りもより低い温度で亜硝酸塩を減少させる。
明細な説明
この発明に係る選択されたラクトバチルス・カゼイの亜
種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓ
ｅｉｓｕｂｓｐ、 ａｌａｃｔｏｓｕｓ ）株は、前述
した工うにＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４として寄託され
ている。この発明に係る方法では、ＮＲＲＬ−Ｂ−１２
，８４４或はそれと実質的に同一の食肉低温発酵特性を
有する２クトバテルス族のバクテリアが用いられる。か
かるＮＲＲ−Ｌ−Ｂ−１２，８４４及びそれに類似のバ
クテリアの同定特性を、次の第１表に示す。
種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓ
ｅｉｓｕｂｓｐ、 ａｌａｃｔｏｓｕｓ ）株は、前述
した工うにＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４として寄託され
ている。この発明に係る方法では、ＮＲＲＬ−Ｂ−１２
，８４４或はそれと実質的に同一の食肉低温発酵特性を
有する２クトバテルス族のバクテリアが用いられる。か
かるＮＲＲ−Ｌ−Ｂ−１２，８４４及びそれに類似のバ
クテリアの同定特性を、次の第１表に示す。
第１表 糖類発酵特性
１７℃、２４℃、８５℃では生長し、４５℃では生長し
ない。ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４は主としてＬ（＋）
乳酸を生成する。グルコースから酸全生成するがガスは
発生させない。グルコン酸塩（ｇｌｕｃｏｎａｔｅ ）
からは、酸とガス？生成する。ラクトバチルス゛カゼイ
の亜種アラクトサスは、発酵刺激性の金属塩を用いるこ
となく２６．７℃（８０”Ｆ）ニジ高い温度で、たいて
いの糖類を広汎に発酵させる他の乳酸生成バクテリアと
の混合バクテリア培養物中で用いられて来ている。
ない。ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４は主としてＬ（＋）
乳酸を生成する。グルコースから酸全生成するがガスは
発生させない。グルコン酸塩（ｇｌｕｃｏｎａｔｅ ）
からは、酸とガス？生成する。ラクトバチルス゛カゼイ
の亜種アラクトサスは、発酵刺激性の金属塩を用いるこ
となく２６．７℃（８０”Ｆ）ニジ高い温度で、たいて
いの糖類を広汎に発酵させる他の乳酸生成バクテリアと
の混合バクテリア培養物中で用いられて来ている。
本実施例は、バクテリア濃縮物の製法に係る。
ラクトバチルス・カゼイの亜樵アラクトサス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅ
ｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ ）ＮＲＲＬ−１２，８４４全
、米国特許五８，５６１，９７７及び廠８，９６０β６
４に記載されているような増殖培地中で培養した。
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅ
ｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ ）ＮＲＲＬ−１２，８４４全
、米国特許五８，５６１，９７７及び廠８，９６０β６
４に記載されているような増殖培地中で培養した。
同培地は、糖類（グルコースＩたは他の同化し得る糖）
、チッ素源（イーストエキスｌたは他のアミノ酸源）、
及び痕跡の必須ミネラルないし無機物質、通常はマンガ
ン塩へ（硫酸マンガン１水塩）を含むものである。培地
ＱｐＨ全最初に６．５と６．７の間に調整し、培養中に
アンモニアを間欠的に加えることでｐ Ｈ′ｆｒ：６．
０に保った。ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４を、８５℃で
１５時間培養した。次いで同バクテリアを遠心分離法に
よＶ濃縮しｆｃｏ濃縮物を直ちに使用しない場合は、凍
結安定剤としてグリセリン（１０重量％）を混合し、貯
蔵のために凍結した。濃縮物にはまた、次の実施例２に
示されているように、凍結前に硫酸マンガンｌ水塩？混
合した０ 実施例２ 実施例１のラクトバチルス・カゼイの亜種アラクトサス
ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４培養物は遠心分離法によ
る＠ｍ＃＋Ｊに、増殖培地１−当す８ Ｘ １０”個の
細胞を含んでいた。培養物を遠心分離法にかけ、次いで
原培養物１０〇−当り５−の割石の上澄み液で再懸濁し
た。この濃縮物の１−を２０．８−の飲料水で希釈し、
ソーセージ混合物（８，０８％の食塩、１．０％のデキ
ストロース、香料及び０．０１５６９６の亜硝酸ナトリ
ウムを加えられた、豚肉４０％と牛肉６０％の混合物）
の０．９８ ｂｙ （２，５ボンド）当り、希釈さｎ７
′ｃ濃縮培養物會４．５−の割合で接種した。これより
ソーセージ混合物１グラム当り、約３４１０７個の細胞
が接種されたことになる。ラクトバチルス・カゼイの亜
種アラクトサス ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４（ｉｌ−
用いる発酵法において、金属イオンを用いない場合、ソ
ーセージの重量基準で金属イオンが１３％、となる量の
塩化カルシウムを用いた場合、及び等量の硫酸マンガン
１水塩を用いた場合について、比較試験した。
、チッ素源（イーストエキスｌたは他のアミノ酸源）、
及び痕跡の必須ミネラルないし無機物質、通常はマンガ
ン塩へ（硫酸マンガン１水塩）を含むものである。培地
ＱｐＨ全最初に６．５と６．７の間に調整し、培養中に
アンモニアを間欠的に加えることでｐ Ｈ′ｆｒ：６．
０に保った。ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４を、８５℃で
１５時間培養した。次いで同バクテリアを遠心分離法に
よＶ濃縮しｆｃｏ濃縮物を直ちに使用しない場合は、凍
結安定剤としてグリセリン（１０重量％）を混合し、貯
蔵のために凍結した。濃縮物にはまた、次の実施例２に
示されているように、凍結前に硫酸マンガンｌ水塩？混
合した０ 実施例２ 実施例１のラクトバチルス・カゼイの亜種アラクトサス
ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４培養物は遠心分離法によ
る＠ｍ＃＋Ｊに、増殖培地１−当す８ Ｘ １０”個の
細胞を含んでいた。培養物を遠心分離法にかけ、次いで
原培養物１０〇−当り５−の割石の上澄み液で再懸濁し
た。この濃縮物の１−を２０．８−の飲料水で希釈し、
ソーセージ混合物（８，０８％の食塩、１．０％のデキ
ストロース、香料及び０．０１５６９６の亜硝酸ナトリ
ウムを加えられた、豚肉４０％と牛肉６０％の混合物）
の０．９８ ｂｙ （２，５ボンド）当り、希釈さｎ７
′ｃ濃縮培養物會４．５−の割合で接種した。これより
ソーセージ混合物１グラム当り、約３４１０７個の細胞
が接種されたことになる。ラクトバチルス・カゼイの亜
種アラクトサス ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４（ｉｌ−
用いる発酵法において、金属イオンを用いない場合、ソ
ーセージの重量基準で金属イオンが１３％、となる量の
塩化カルシウムを用いた場合、及び等量の硫酸マンガン
１水塩を用いた場合について、比較試験した。
製造手順
ｌ）０食肉全選択した寸法へと粉砕した。
２）、デキストロース、食塩、香料混合物、金属塩及び
亜硝酸ナトリウムを、粉砕した食肉に加えて混ぜ合せた
。
亜硝酸ナトリウムを、粉砕した食肉に加えて混ぜ合せた
。
３）、ソーセージ混合物全数グループに分け、バクテリ
ア培養物を接種して十分に混ぜ合せた。
ア培養物を接種して十分に混ぜ合せた。
４）、ソーセージ混合物全油圧詰込機を用いて、５３■
径の繊維性ケーシング中に詰込んだ〇５）、空気調和室
を用いてソーセージを、乾球温度２４℃（７５，２’Ｆ
）、湿球温度２１’Ｃ（６９，８”Ｆ）（室温度８０％
）で発酵させた。
径の繊維性ケーシング中に詰込んだ〇５）、空気調和室
を用いてソーセージを、乾球温度２４℃（７５，２’Ｆ
）、湿球温度２１’Ｃ（６９，８”Ｆ）（室温度８０％
）で発酵させた。
ｐＨの測定
ｌ）、ソーセージのｐＨｔ、いくつかの時間で測定した
。
。
２）、８０ｇのソーセージに９０−の蒸留水を１８０秒
から６０秒で混合した０得られたスラリーのｐＨを測定
した。各ｐＨ読取りに先立ち、２種の標準緩衝液（ｐＨ
ＨＩ３００及び４．０１）を用いてｐＨメータを較正し
た。
から６０秒で混合した０得られたスラリーのｐＨを測定
した。各ｐＨ読取りに先立ち、２種の標準緩衝液（ｐＨ
ＨＩ３００及び４．０１）を用いてｐＨメータを較正し
た。
結果を、次の第２光に示す。
このようにマンガン塩を添加されたラクトバチルス・カ
ゼイの亜種アラクトサク ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，３４４
は５．０より低いｐＨを、対照標準では２４時間よりも
長時間ヲ要したのに対し、１９時間ヨリ短い時間で達成
した。カルシウム塩は、十分に発酵刺激性のものでおる
とは言えない。
ゼイの亜種アラクトサク ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，３４４
は５．０より低いｐＨを、対照標準では２４時間よりも
長時間ヲ要したのに対し、１９時間ヨリ短い時間で達成
した。カルシウム塩は、十分に発酵刺激性のものでおる
とは言えない。
比較実施例８
米国特許基８，９８４，５７５及び！８，１８４，８１
７に記載されているようにラクトバチルス・ラクチス、
ファー（Ｌａｃｔ６ｂａｃＩｉｌｌｕｓ １ａｃｔｉｓ
＋ １ｊａｒｒ） （ＮＲＲＬ−Ｂ−５６２８）及びラ
クトバチルス・ブランクラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ ｆ
ｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ） （ＮＲＲＬ−Ｂ−５
４６１）全使用したことを例外として、１８Ｆの金属イ
オン濃度、２４℃（７５，２’Ｆ）の温度で実施例２の
過程を繰返した。結果金、次の第３表に示す。
７に記載されているようにラクトバチルス・ラクチス、
ファー（Ｌａｃｔ６ｂａｃＩｉｌｌｕｓ １ａｃｔｉｓ
＋ １ｊａｒｒ） （ＮＲＲＬ−Ｂ−５６２８）及びラ
クトバチルス・ブランクラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ ｆ
ｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ） （ＮＲＲＬ−Ｂ−５
４６１）全使用したことを例外として、１８Ｆの金属イ
オン濃度、２４℃（７５，２’Ｆ）の温度で実施例２の
過程を繰返した。結果金、次の第３表に示す。
比較実施例４
比較的高温で発酵特性金有する２クトバテルス・カゼイ
（Ｌａｃｔｏｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅｉ ）ＮＲＲＬ
−Ｂ−１２，４２８會ソーセーヅ１ｆ当９８ Ｘ １０
？個の細胞濃度で用い、２４℃（７５，２″Ｆ）で実施
例２の過程を繰返した。発酵時間は極めて長く（４０時
間）、対照標準と比較して極く僅かな改善しかみられな
かった。次の第４表に結果を示す。
（Ｌａｃｔｏｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅｉ ）ＮＲＲＬ
−Ｂ−１２，４２８會ソーセーヅ１ｆ当９８ Ｘ １０
？個の細胞濃度で用い、２４℃（７５，２″Ｆ）で実施
例２の過程を繰返した。発酵時間は極めて長く（４０時
間）、対照標準と比較して極く僅かな改善しかみられな
かった。次の第４表に結果を示す。
比較英雄例４は金属塩が、２クトバチルス・カゼイ種の
一定の菌株に対してすら低温で選択的にのみ発酵刺激性
であることを１示している。
一定の菌株に対してすら低温で選択的にのみ発酵刺激性
であることを１示している。
この発明に係る選択されたラクトバチルス・カゼイ（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ）株は、＋ｊ
Ｑ述したＬうにＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８として寄託
されている。
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ）株は、＋ｊ
Ｑ述したＬうにＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８として寄託
されている。
ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８の主な同定特性を、次の第
５表に示す。
５表に示す。
第５表 糖類発酵特性
１７℃、２４℃、３５℃では生長し、４５℃では生長し
ない。
ない。
実施例５
ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８の凍結濃縮物金、実験室規
模の発酵器を用いて、実施例１で述べたと同様の方法で
製造した。ソーセージ用の食肉として豚肉のみを用いた
他は実施例２と同様のソーセージ混合物及び製造子１１
により、ソーセージを製造した。
模の発酵器を用いて、実施例１で述べたと同様の方法で
製造した。ソーセージ用の食肉として豚肉のみを用いた
他は実施例２と同様のソーセージ混合物及び製造子１１
により、ソーセージを製造した。
ソーセージ混合物中に、該混合物１ｇ当り１．８ＸｌＯ
個の細胞が与えられる工うにＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８
８’？ｆ−接、種した。ラクトバチルス・カゼイＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１５，４８８を用いるソーセージ製造法におい
て、金属イオンを用いない場合と、ソーセージの正負基
準で金属イオンか４Ｆとなる量の硫酸マンガン１水塩を
用いる場合とを、比較試験した。
個の細胞が与えられる工うにＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８
８’？ｆ−接、種した。ラクトバチルス・カゼイＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１５，４８８を用いるソーセージ製造法におい
て、金属イオンを用いない場合と、ソーセージの正負基
準で金属イオンか４Ｆとなる量の硫酸マンガン１水塩を
用いる場合とを、比較試験した。
ソーセージ混合物は油圧詰込機を用いて、４４謳径の繊
維性ケーシング中に詰込んだ。
維性ケーシング中に詰込んだ。
空気調和室を用いてソーセージ金、湿球温度２４”Ｃ（
７５，２’Ｆ）、乾球温度２５℃（７７°Ｆ） （相対
湿度９２９６）で発酵させた。
７５，２’Ｆ）、乾球温度２５℃（７７°Ｆ） （相対
湿度９２９６）で発酵させた。
結果を、次の第６表に示す。
本実施例５では、実施例２で示した通常の接種濃度の半
分の濃度の細胞を接種しているが、通常の接種濃度は食
肉１ｇ当５ ｄ、ｅ ｘ ｔｏ’細胞とされる。第６表
にみられるように食肉ｉｐ当り１．８Ｘ１０’細胞の接
種濃度でもなお、比較的低温で発酵が迅速に行なわれる
。
分の濃度の細胞を接種しているが、通常の接種濃度は食
肉１ｇ当５ ｄ、ｅ ｘ ｔｏ’細胞とされる。第６表
にみられるように食肉ｉｐ当り１．８Ｘ１０’細胞の接
種濃度でもなお、比較的低温で発酵が迅速に行なわれる
。
実施例６
実施例５に記載したのと同様の方法でソーセージを製造
し、工場規模の発酵器で製造したラクトバチルス・カゼ
イ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８もしくは市販のために
製造されたベジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ） ＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１１，４６５を接種して、湿球温度２４℃（７
５，２″Ｆ）で発酵速度と色の発現とについて比較した
。両種のソーセージは、ソーセージの重量を基準として
金属イオン濃度にして４Ｐの硫酸マンガン１水塩を含ん
でいた。
し、工場規模の発酵器で製造したラクトバチルス・カゼ
イ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８もしくは市販のために
製造されたベジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ） ＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１１，４６５を接種して、湿球温度２４℃（７
５，２″Ｆ）で発酵速度と色の発現とについて比較した
。両種のソーセージは、ソーセージの重量を基準として
金属イオン濃度にして４Ｐの硫酸マンガン１水塩を含ん
でいた。
ベジオコックス・ペントサセウス ＮＲＲＬ−Ｂ−１１
，４６５は食肉１１当り８．６Ｘ１０？個の細胞を附与
するように添加し、またラクトバチルス−カゼイＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１５，４８８は食肉Ｉｆ当り １．８ Ｘ １
０７個の細胞を附与するように添加した０ ソーセージを、実施例５で述べたのと同様の温度で養生
させた。
，４６５は食肉１１当り８．６Ｘ１０？個の細胞を附与
するように添加し、またラクトバチルス−カゼイＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１５，４８８は食肉Ｉｆ当り １．８ Ｘ １
０７個の細胞を附与するように添加した０ ソーセージを、実施例５で述べたのと同様の温度で養生
させた。
結果を、次の第７人に示す。
第７表に示された結果はベジオコックス・ベントサセウ
ス ＮＲＲＬ−Ｂ−１１，４６５と比較してラクトバチ
ルス・カゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８が、半分の
濃度しか接種されなかったにも拘らず、２４℃で発酵さ
れたソーセージに熟成肉着色金附与する上で優り且つよ
り速やかに酸を生成させることを、示している。
ス ＮＲＲＬ−Ｂ−１１，４６５と比較してラクトバチ
ルス・カゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８が、半分の
濃度しか接種されなかったにも拘らず、２４℃で発酵さ
れたソーセージに熟成肉着色金附与する上で優り且つよ
り速やかに酸を生成させることを、示している。
実施例７
実施例５ｖＣ記載のようにしてラクトバチルス・カゼイ
ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８の濃縮物を製造し、当業
者に周知の方法で凍結乾燥した。食肉１ｇ当りＩ Ｘ
１０’個のラクトバチルス・カゼイ ＮＲＲＩ、−Ｂ−
１５，４８８の生存細胞が附与されるように、凍結乾燥
したＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８ｔ−食肉に接種し、実
施例５に記載のようにしてソーセージを製造した。
ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８の濃縮物を製造し、当業
者に周知の方法で凍結乾燥した。食肉１ｇ当りＩ Ｘ
１０’個のラクトバチルス・カゼイ ＮＲＲＩ、−Ｂ−
１５，４８８の生存細胞が附与されるように、凍結乾燥
したＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８ｔ−食肉に接種し、実
施例５に記載のようにしてソーセージを製造した。
ソーセージは、実施例５に記載の条件下で発酵させた。
結果を、次の第８表に示す。
第８表に示された結果は、ラタレ（チルス・カゼイ Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８の凍結乾燥細胞も２４℃でマ
ンガンイオンにエリ発酵性を刺激さ７上ることを、示し
ている。
ＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８の凍結乾燥細胞も２４℃でマ
ンガンイオンにエリ発酵性を刺激さ７上ることを、示し
ている。
発酵刺激性の金属塩ヲ含む、ラフトノ（チルス・カゼイ
の亜種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ旦倶
ド１ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ ）Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４同様に迅速な発酵全行なわせ
る低温発酵特性を有するラクトバチルス族菌種は、食品
、野菜類及び食肉を発酵させるための十分に改良された
方法を実施するのに、使用できる。ラフトノくチルス・
カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃ口１ｕｓ ｃａｓｅｉ ）
ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８は、赤色発現全迅速に行な
うことからして特に好ましいものである。
の亜種アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ旦倶
ド１ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ａｌａｃｔｏｓｕｓ ）Ｎ
ＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４同様に迅速な発酵全行なわせ
る低温発酵特性を有するラクトバチルス族菌種は、食品
、野菜類及び食肉を発酵させるための十分に改良された
方法を実施するのに、使用できる。ラフトノくチルス・
カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃ口１ｕｓ ｃａｓｅｉ ）
ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８は、赤色発現全迅速に行な
うことからして特に好ましいものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、乳酸全生成するバクテリアを同化し得る糖類と共に
食品中に設け、上記バクテリアで食品全発酵させて、一
定時間にわたり発酵食品中に糖類から乳酸を生成させる
工程金偏えた、発酵食品の製造法でろって、 （ａ）、食品中への予混合物中にラクトバチルス属のバ
クテリア培養物を、同化し得る糖類と共に、且つ、上記
バクテリア培養物による発ｖｊヲ促進するのに十分な量
の発酵刺激性金属塩と共に、設けることを特徴とし、上
記したバクテリア培養物が、ラクトバチルス・カゼイの
亜種アラク２トサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａ
ｓｅｉ ５ｕｂＳｐｅＣｔｅＳ ａｌａｃｔｏｓｕｓ）
Ｎ ＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或は２クトバチ゛ルス・
カゼイ（Ｌａｃｔｂａｃ目１ｕｓ ｃａｓｅｉ）ＮＲＲ
Ｌ−Ｂ−１５，４８８が食品中で有するのと少なくとも
同程度に迅速に発酵を起させる低温発酵特性を有するこ
とケ、特徴とするものでめり、 さらに、 （ｂ）、約１５．６℃と４８．９℃との間の温度で上記
食品全発酵させて、発酵食品中に乳酸を生成させること
″ｆＩ：特徴とする、 発酵食品の製造法。 ２、特許請求の範囲第１項に記載の発酵食品の製造法で
ろって、前記金属塩として硫酸マンガンを用い、食品上
、２６．７℃またはそｎより低い温度で約５よりも低い
ｐＨが得られるまで発酵させること全特徴とする、発酵
食品の製造法。 ８、％許請氷の範囲第１項に記載の発酵食品の製造法で
あって、前記バクテリアが、ラクトバチルス・カゼイの
亜種アラクトサス ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或はラ
クトバチルス・カゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１６，４８８と
実質的に同一の発酵特性を有するものでるることを特徴
とする、発酵食品の製造法０ ４．特許請求の範囲第１項に記載の発酵食品の製造法で
６って、前記バクテリアが、ラクトバチルス・カゼイの
亜種ア２クトサス ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或はラ
クトバチルス・カゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８で
あること全特徴とする、発酵食品の＃！造法。 ５、特許請求の範囲第１項に記載の発酵食品の製造法で
ろって、ＮｔＪ記バクテリア培養物がマンガン塩の存在
下で培養さｎたもので６９、該培養物を、それにさらに
前記金属塩としてマンガン塩全添加した上で、Ｉ！！当
り少なくても約１０７個の細胞を含む液状濃縮物として
、食品中に混合することを特徴とするミ発酵食品の製造
法。 ６、％許請求の範囲第５項に記載の発酵食品の製造法で
おって、バクテリアの前記液状濃縮物を、前記マンガン
塩と共に一旦凍結させ、食品に添加するに先立ち解凍し
液状濃縮’＊’を得て、この液状濃縮物全食品中に加え
ること全特徴とする、発酵食品の製造法。 ７、％許請求の範囲第１項に記載の発酵食品の製造法で
あって、前記したバクテリア培養物化、前記金属塩とし
てのマンガン塩を含む凍結乾燥粉末状のものとし、粉末
状で食品に加えることを特徴とする、発酵食品の製造法
。 ８、特許請求の範囲第１項に記載の発酵食品の製造法で
あって、発酵食品の一部を、新たな発酵工程のための前
記バクテリア培養物として用いることを特徴とする、発
酵食品の製造法。 ９、乳酸を生成するバクテリアを同化し得る糖と共に食
肉中に設け、上記バクテリアで食肉を発 ・酵させて、
一定時間にわたシ発酵食肉中に糖から乳酸を生成させる
工程を備えた、食肉を原料とする発酵食品の製造法であ
って、 （ａ）０食肉中への予混合物中に、選択されたラクトバ
チルス族バクテリアの培養物であってラクトバチルス・
カゼイの亜種アジクトサス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ ５ｕｂｓｐｅｃｉｅｓａｌａｃｔｏｓｕ
ｓ ）ＮＲＲＬ−Ｂ−１２３４４或はラフトノくｆｆｉ
、、スーカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓ
ｅｉ ）ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８が有するのと少な
くとも同程度に迅速に発酵を起させる低温発酵特性を有
するラグドバテールス族バクテリアの培養物を、上記バ
クテリアの菌数でみて食肉１グラム当り約１０す為ら１
０９１固の間の濃度で、同化し得る糖類と共に設けると
共に、同様に食肉中への予混合物中に発酵刺激性のマン
ガン、塩を１上記バクテリアの成長を促がすのに十分な
量だけ設けることを、特徴とし、上記したバクテリア培
養物が、約２４℃の食肉温度で食肉混合物中に約５また
はそれより低いｐＨ上生じさせるように迅速に発酵を起
さる能力を有することを、特徴とするものであり、 さらに、 （ｂル 約１５．６℃と４８，９℃との間の温度で食肉
混合物全発酵させて、発酵食肉製品中に乳酸を生成させ
ることを特徴とする、 発酵食品の製造法。 １０、％許請求の範囲第９項に記載の発酵食品の製造法
であって、食肉中への予混合物中に保存料として、亜硝
酸塩を含ませることを特徴とする、発酵食品の製造法。 １１、％許請求の範囲第９項に記載の発酵食品の製造法
であって、糖、保存料及びマンガン塩を食肉に対し、前
記バクテリアを１−当り約１０’から１０１数だけ含む
水溶液として、食肉重量に対する重量比で約１５パーセ
ントまで加え、食肉を、約５と６の間のｐＨが得られる
まで２１．１℃から８８℃の間の温度に保つことを特徴
とする、発酵食品の製造法。 １２、特許請求の範囲第９項に記載の発酵食品の製造法
であって、ｌ８Ｉｊ記マンガン塩として硫酸１ンガンを
用い、食肉を、２６．７℃またはそれエリ低い温度で約
５よりも低いｐＨが得られるまで発酵させることｔ−特
徴とする、発酵食品の製造法。 １８、特許請求の範囲！４９項に記載の発酵食品の製造
法でろって、前記バクテリアが、ラクトバチルス・カゼ
イの亜種アラクトサク ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或
はラクトバチルス・カゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８
８と実質的に同一の発酵特性を有するものでろることを
特徴とする、発酵食品の製造法。 １４．特許請求の範囲第９項に記載の発酵食品の製造法
であって、前記バクテリアが、２クトバチルス・カゼイ
の亜種アラクトサス ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或は
ラクトバチルス・カゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８
であることを特徴とする、発酵食品の製造法。 １５、特許請求の範囲第９項に記載の発酵食品の製造法
であって、０１１記バクテリア培養物がマンガン塩の存
在下で培養されたもので６９、該培養物を、それにさら
に前記マンガン塩を添加した上で、１ｆ当り少なくとも
約１０７個の細胞を含む液状濃縮物として、食肉中に混
合することを特徴とする、発酵食品の製造法。 １６、特許請求の範囲第１５項に記載の発酵食品の製造
法であって、バクテリアの前記液状濃縮物を、前記マン
ガン塩と共に一旦凍結させ、食品に添加するに先立ち解
凍し液状濃縮物を得て、この液状濃縮物を食肉中に加え
ること全特徴とする、発酵食品の製造法。 １７、特許請求の範囲第９項に記載の発酵食品の製造法
で６って、前記したバクテリア培養物を、前記マンガン
塩を含む凍結乾燥粉末状のものとし、粉末状で食肉に加
えることを特徴とする、発酵食品の製造法。 １８、約１５．６℃から４８．９℃の間のくん煙量温度
で同化し得る糖ｉｔ含む食肉中に発酵を起させるのに適
した、ラクトバチルス族バクテリアの培養物であって、
同化し得る炭素、チッ素及び無機物質源を含む増殖培地
中で生育されたところの選択されたラクトバチルス族バ
クテリアを、ｌ−当り少なくとも約Ｉ Ｘ １０’個の
菌数濃度有すると共に、杓４から８の間ＯｐＨを有し、
また発酵刺激性の金属塩を、食肉中に約０．０１Ｆから
１５００胛の間の金属イオン濃度を附与することで該食
肉中での発酵を促進するのに十分な量だけ、含み、さら
に上記の選択されたラクトバチルス族バクテリアが、同
化し得る糖を含む食肉混合物中において約２４℃の温度
で約５よりも低いｐＨｔ、ラクトバチルス・カゼイの亜
種アラクトサスＩ ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，β４４或はラ
クトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ ） ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４３８と少なく
とも、同程度に迅速に得させるように、迅速に発酵を起
させる能力を有することにより、特徴付けられるもので
ある食品発酵用バクテリア培養物。 １９、特許請求の範囲第１８項に記載の食品発酵用バク
テリア培養物であって、前記したラクトバチルス族ハ、
クチリアが実質的に、ラクトバチルス・カゼイの亜種ア
ラクトサス ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或はラクトバ
チルス・ガゼイ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８の同定特
性を有し、マンガン塩の存在下で生育せしめられたもの
でるることを、ｔＦ＝徴とする食品発酵用バクテリア培
養物。 ２、特許請求の範囲第１８項に記載の食品発酵用バクテ
リア培養物であって、前記したラクトバチルス族バクテ
リアが、ラクトバチルス・カゼイの亜種アラクトサス
ＮＲＲＬ−Ｂ−１２，８４４或はラクトバチルス・カゼ
イ ＮＲＲＬ−Ｂ−１５，４８８であることを１特徴と
する食品発酵用バクテリア培養物。 ２、特許請求の範囲第１８項に記載の食品発酵用バクテ
リア培養物であって、１ｆ当り約１０″から１０１２菌
数のｎＩＪ記したラクトバチルス族バクテリアを含むと
共に、前記金属塩としてマンガン塩を含むことを、特徴
とする食品発酵用バクテリア培養物。 ２２６％許ａｙＫの範囲第１８項に記載の食品発酵用バ
クテリア培養物であって、前記増殖培地が該培地中での
細胞生育を促進するのに十分な量のマンガン塩を含むも
のであることを、特徴とする食品発酵用バクテリア培養
物。 ２、特許請求の範囲第１８項に記載の食品発酵用バクテ
リア培養物であって、１１１記金属塩がマンガン塩であ
ることを、特徴とする食品発酵用バクテリア培養物。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP83106458A EP0130228A1 (en) | 1983-07-01 | 1983-07-01 | Fermentation method using a selected lactobacillus |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6030648A true JPS6030648A (ja) | 1985-02-16 |
| JPS6335224B2 JPS6335224B2 (ja) | 1988-07-14 |
Family
ID=8190554
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58140442A Granted JPS6030648A (ja) | 1983-07-01 | 1983-07-29 | 発酵食品の製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0130228A1 (ja) |
| JP (1) | JPS6030648A (ja) |
| AU (1) | AU555802B2 (ja) |
| DE (1) | DE130228T1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02138953A (ja) * | 1988-11-21 | 1990-05-28 | Ushiwaka Shoji Kk | 食肉の加工方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| DK0389795T3 (da) * | 1989-02-25 | 1993-08-02 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | Bioaktive midler |
| DK0922391T3 (da) * | 1997-12-12 | 2007-03-26 | Mueller Karl Gmbh & Co | Sammensætning til modning af råpölse |
| DE10301354A1 (de) | 2003-01-16 | 2004-07-29 | Esa Patentverwertungsagentur Sachsen-Anhalt Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess |
| CA2805208C (en) * | 2010-07-15 | 2019-11-26 | Compagnie Gervais Danone | Use of manganese for enhancing the growth of l. casei in mixed cultures |
| DK2734049T3 (en) | 2011-06-20 | 2018-07-30 | Heinz Co Brands H J Llc | PROBIOTIC COMPOSITIONS AND PROCEDURES |
| EP3351554B1 (en) | 2012-06-18 | 2021-06-09 | H.J. Heinz Company Brands LLC | Gluten-related disorders |
| PL2994150T3 (pl) | 2013-05-10 | 2019-09-30 | H.J. Heinz Company Brands Llc | Probiotyki i sposoby zastosowania |
| WO2021078764A1 (en) | 2019-10-23 | 2021-04-29 | Chr. Hansen A/S | Bacterial composition for controlling fungal spoilage and uses thereof |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US2225783A (en) * | 1939-04-07 | 1940-12-24 | Lloyd B Jensen | Sausage treatment |
| US2945766A (en) * | 1957-04-29 | 1960-07-19 | Merck & Co Inc | Method of fermenting meat products and composition therefor |
| US3814817A (en) * | 1970-07-06 | 1974-06-04 | Merck & Co Inc | Process for curing dry and semi-dry sausages |
| US4407828A (en) * | 1981-05-29 | 1983-10-04 | Microlife Technics, Inc. | Fermentation method using a selected lactobacillus |
-
1983
- 1983-07-01 DE DE198383106458T patent/DE130228T1/de active Pending
- 1983-07-01 AU AU16486/83A patent/AU555802B2/en not_active Ceased
- 1983-07-01 EP EP83106458A patent/EP0130228A1/en not_active Ceased
- 1983-07-29 JP JP58140442A patent/JPS6030648A/ja active Granted
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02138953A (ja) * | 1988-11-21 | 1990-05-28 | Ushiwaka Shoji Kk | 食肉の加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU1648683A (en) | 1985-01-03 |
| JPS6335224B2 (ja) | 1988-07-14 |
| AU555802B2 (en) | 1986-10-09 |
| DE130228T1 (de) | 1985-09-12 |
| EP0130228A1 (en) | 1985-01-09 |
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