JPS6031462B2 - インスタントホイツプデザ−ト粉末ミツクスの製造法 - Google Patents
インスタントホイツプデザ−ト粉末ミツクスの製造法Info
- Publication number
- JPS6031462B2 JPS6031462B2 JP54071173A JP7117379A JPS6031462B2 JP S6031462 B2 JPS6031462 B2 JP S6031462B2 JP 54071173 A JP54071173 A JP 54071173A JP 7117379 A JP7117379 A JP 7117379A JP S6031462 B2 JPS6031462 B2 JP S6031462B2
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- Japan
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- gelatin
- water
- powder
- whipped
- whipped dessert
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は冷水に可溶で迅速にゲル化するインスタントホ
イップデザート粉末ミックスの製造法に関するものであ
る。
イップデザート粉末ミックスの製造法に関するものであ
る。
ホイップデザートとは、例えばババロアの如きもので、
一般にクリーム類をホイップし、これに約３０〜４０ｏ
ｏに冷却調製したゼラチン溶液を混合し、冷却ゲル化さ
せて作るものであるが、ゼラチン溶液の調製に手間を要
し、又、ゼラチンを加熱溶解して使用するため、熱に対
する抵抗性の弱いゼラチンは加熱時間の経過と共にゲル
化能力が低下し佳良なホイップデザートとはならない欠
点がある。
一般にクリーム類をホイップし、これに約３０〜４０ｏ
ｏに冷却調製したゼラチン溶液を混合し、冷却ゲル化さ
せて作るものであるが、ゼラチン溶液の調製に手間を要
し、又、ゼラチンを加熱溶解して使用するため、熱に対
する抵抗性の弱いゼラチンは加熱時間の経過と共にゲル
化能力が低下し佳良なホイップデザートとはならない欠
点がある。
このため、ゼラチンを予め冷水に可溶な水瀞性ゼラチン
としておき、より低温でゲル化して短時間にデザートを
作らんとする報告もある。例えば特公昭４４一１０１４
８号公報、侍公昭４８一３２６６６号公報等に記載され
ており、それに通した水溶‘性ゼラチンはゼラチン溶液
をスプレードライヤーで乾燥するか、ドラムドライヤー
で表面乾燥するか、ェクストルーダーで押出し、乾燥粉
砕するか或はホームマット法により製造するものである
ことが知られている。又、デザートに植物性油脂、グリ
セリン飽和脂肪酸モノェステル、プロピレングリコール
飽和脂肪酸ェステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノェス
テル、レシチン、粉飴、食用カゼイン等を混合して噴霧
乾燥等により乾燥すると、得られる脂肪粉は○／Ｗ型ェ
マルジョンとなり、水又は牛乳に溶解し、ホィッピング
に際しては、脂肪球の凝集が起こり、気泡が安定化され
たホイップドクリームとなることも知られている。
としておき、より低温でゲル化して短時間にデザートを
作らんとする報告もある。例えば特公昭４４一１０１４
８号公報、侍公昭４８一３２６６６号公報等に記載され
ており、それに通した水溶‘性ゼラチンはゼラチン溶液
をスプレードライヤーで乾燥するか、ドラムドライヤー
で表面乾燥するか、ェクストルーダーで押出し、乾燥粉
砕するか或はホームマット法により製造するものである
ことが知られている。又、デザートに植物性油脂、グリ
セリン飽和脂肪酸モノェステル、プロピレングリコール
飽和脂肪酸ェステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノェス
テル、レシチン、粉飴、食用カゼイン等を混合して噴霧
乾燥等により乾燥すると、得られる脂肪粉は○／Ｗ型ェ
マルジョンとなり、水又は牛乳に溶解し、ホィッピング
に際しては、脂肪球の凝集が起こり、気泡が安定化され
たホイップドクリームとなることも知られている。
しかし、従来の水溶性ゼラチンと公知の脂肪粉を混合し
て、ホイップデザートミックスを作ってもできたホイッ
プデザートはゲル化に長時間を要し、ゲル強度が少さく
、さめの粗いものとなる欠点がある。
て、ホイップデザートミックスを作ってもできたホイッ
プデザートはゲル化に長時間を要し、ゲル強度が少さく
、さめの粗いものとなる欠点がある。
その原因について本発明者らは研究を進めた所、前述の
公知の方法で作った水漆性ゼラチンは長時間冷却すれば
一応ゲル化する場合もあるが、不溶性ゼラチンの粒子が
残り、ゲル強度も小さいことに起因することが判明し、
これを改善するために更に研究を進めたところ、ゼラチ
ンに水を加えて含水ゼラチンとなし、含水ゼラチンをマ
イクロ波により短時間に融解乾燥し、更に冷凍下で粉砕
して粉末となし、これに前記のような脂肪粉末を粉末で
混合しホイップデザートの粉末ミックスとすることによ
り解決した。本発明に使用する水溶性ゼラチンは市販の
粉状、薄片状のゼラチンを原料とするもので、先づゼラ
チンに少量の水例えばその重量の４０％の水を加え櫨拝
して均一に吸水させる。
公知の方法で作った水漆性ゼラチンは長時間冷却すれば
一応ゲル化する場合もあるが、不溶性ゼラチンの粒子が
残り、ゲル強度も小さいことに起因することが判明し、
これを改善するために更に研究を進めたところ、ゼラチ
ンに水を加えて含水ゼラチンとなし、含水ゼラチンをマ
イクロ波により短時間に融解乾燥し、更に冷凍下で粉砕
して粉末となし、これに前記のような脂肪粉末を粉末で
混合しホイップデザートの粉末ミックスとすることによ
り解決した。本発明に使用する水溶性ゼラチンは市販の
粉状、薄片状のゼラチンを原料とするもので、先づゼラ
チンに少量の水例えばその重量の４０％の水を加え櫨拝
して均一に吸水させる。
このとき予めゼラチンを冷却しておくと均一に吸水して
含水ゼラチンになり易く、又吸水時に少量のコーンスタ
ーチ等の澱粉を添加しておくと各粒子間に付着が起らず
作業が便利である。前記含水ゼラチンは適当な容器に入
れ、マイクロ波加熱機内で加熱する。加熱により先づ融
解し、無定型化したゼラチンとなり、続いて発泡しなが
ら乾燥し、多量の気泡を含んだ固化物となる。加熱時間
はできるだけ短時間がよいが、通常１〜１０分で終了す
るようにする。この無定型化した乾燥ゼラチンは、その
ま）では粘性を帯びるが、これを−５０〜一６０００に
冷却凍結すると、非常にもろくなり容易に粉砕できる。
従って冷凍粉砕機で粉砕すれば容易に徴粉となり２００
メッシュ通過量が９０％以上となる程度の粉末が得られ
る。この粉末は低温の水でも極めてよく客解し、溶液を
低温で保冷すると迅速にゲル化するものである。次に従
来の方法により製造した水落性ゼラチンと、上記方法で
製造した水溶性ゼラチンを使用し、脂肪粉を添加してホ
イップデザートのミックスを作り、その品質を試験した
例で説明する。
含水ゼラチンになり易く、又吸水時に少量のコーンスタ
ーチ等の澱粉を添加しておくと各粒子間に付着が起らず
作業が便利である。前記含水ゼラチンは適当な容器に入
れ、マイクロ波加熱機内で加熱する。加熱により先づ融
解し、無定型化したゼラチンとなり、続いて発泡しなが
ら乾燥し、多量の気泡を含んだ固化物となる。加熱時間
はできるだけ短時間がよいが、通常１〜１０分で終了す
るようにする。この無定型化した乾燥ゼラチンは、その
ま）では粘性を帯びるが、これを−５０〜一６０００に
冷却凍結すると、非常にもろくなり容易に粉砕できる。
従って冷凍粉砕機で粉砕すれば容易に徴粉となり２００
メッシュ通過量が９０％以上となる程度の粉末が得られ
る。この粉末は低温の水でも極めてよく客解し、溶液を
低温で保冷すると迅速にゲル化するものである。次に従
来の方法により製造した水落性ゼラチンと、上記方法で
製造した水溶性ゼラチンを使用し、脂肪粉を添加してホ
イップデザートのミックスを作り、その品質を試験した
例で説明する。
水溶性ゼラチンは第１表に示す通り調製とした。第１表
水港性 ゼラチン 製造方法 粉砕方法 Ａ エクストルータ一法 冷凍粉砕 Ｂ ドラムドライヤ−法 衝撃粉砕 Ｃ ドラムドライヤー法 冷凍粉砕 Ｄ マイクロ波法 衝撃粉砕 Ｅ マイクロ波法 冷凍粉砕 上表Ａ〜Ｅの水溶性ゼラチンのゲル化試験を行うため水
浴性ゼラチン１８夕、熊糖４０夕、５℃の水３４２夕を
混合し、冷却時間３０〜６０分とした結果ではＥ以外の
水溶性ゼラチンで確実にゲル化し相当のゲル強度を示す
ものは得られなかった。
水港性 ゼラチン 製造方法 粉砕方法 Ａ エクストルータ一法 冷凍粉砕 Ｂ ドラムドライヤ−法 衝撃粉砕 Ｃ ドラムドライヤー法 冷凍粉砕 Ｄ マイクロ波法 衝撃粉砕 Ｅ マイクロ波法 冷凍粉砕 上表Ａ〜Ｅの水溶性ゼラチンのゲル化試験を行うため水
浴性ゼラチン１８夕、熊糖４０夕、５℃の水３４２夕を
混合し、冷却時間３０〜６０分とした結果ではＥ以外の
水溶性ゼラチンで確実にゲル化し相当のゲル強度を示す
ものは得られなかった。
次に第１表の水溶性ゼラチンに混合する脂肪粉は第２表
の通りとした。第２表 原 材 料 脂肪粉１像）脂肪粉０（燐ャソ油
６０−１９ ５８．８粉 飴
２３．５７ ３４．３食用カゼイン
６．６９ ４．９クリセリン飽和脂肪
２．３６酸モノエステル ブロビレングリコール ２．３６ 飽和月罰坊酸エステル クリセリン不飽和脂肪 ２．０３ 酸モノエスブル レンチン ０．６１ ゲル化及びオーバーランの試験は第１表に示した水浴性
ゼラチン各９のこ熊糖２０夕、牛乳１５１夕と第２表に
示した脂肪粉２雌を添加し、泡立器で３分間ホィップし
、オーバーランの測定を行った。
の通りとした。第２表 原 材 料 脂肪粉１像）脂肪粉０（燐ャソ油
６０−１９ ５８．８粉 飴
２３．５７ ３４．３食用カゼイン
６．６９ ４．９クリセリン飽和脂肪
２．３６酸モノエステル ブロビレングリコール ２．３６ 飽和月罰坊酸エステル クリセリン不飽和脂肪 ２．０３ 酸モノエスブル レンチン ０．６１ ゲル化及びオーバーランの試験は第１表に示した水浴性
ゼラチン各９のこ熊糖２０夕、牛乳１５１夕と第２表に
示した脂肪粉２雌を添加し、泡立器で３分間ホィップし
、オーバーランの測定を行った。
又、上記調製したものはビーカーに入れ５℃の恒温槽に
入れ３び分、６０分保持してゲル化させた。その結果を
第３表に示す。第３表 第３表より判明するように従来法（Ａ、Ｂ）で得た水浴
性ゼラチンを使用した場合は長時間冷却すればゲル化す
る場合もあるが、上記時間内では全くゲル化はしない。
入れ３び分、６０分保持してゲル化させた。その結果を
第３表に示す。第３表 第３表より判明するように従来法（Ａ、Ｂ）で得た水浴
性ゼラチンを使用した場合は長時間冷却すればゲル化す
る場合もあるが、上記時間内では全くゲル化はしない。
しかし、マイクロ波で乾燥したものは何れもゲル化し、
特に、マイクロ波で乾燥し、冷凍粉砕したもの（Ｅ）は
短時間で高いゲル強度をもつホイップデザートが得られ
、さめは細かく、食感の良いものとなるのである。本発
明に使用する脂肪粉末とは前記例に限定されるものでな
く、油脂及び油脂被覆物質を混合し乾燥して作るもので
あり、例えばパーム核油、食用カゼイン、プロピレング
リコール飽和脂肪酸ェステル、クーＩＪセリン不飽和脂
肪酸ェステル、粉飴等を混合して鰭霧乾燥して作った脂
肪粉を使用することができる。上記水溶性ゼラチン、脂
肪粉とその他の醗酵乳粉末、チーズ粉末、クエン酸粉末
、砂糖粉末等を加えてデザート粉末とする。
特に、マイクロ波で乾燥し、冷凍粉砕したもの（Ｅ）は
短時間で高いゲル強度をもつホイップデザートが得られ
、さめは細かく、食感の良いものとなるのである。本発
明に使用する脂肪粉末とは前記例に限定されるものでな
く、油脂及び油脂被覆物質を混合し乾燥して作るもので
あり、例えばパーム核油、食用カゼイン、プロピレング
リコール飽和脂肪酸ェステル、クーＩＪセリン不飽和脂
肪酸ェステル、粉飴等を混合して鰭霧乾燥して作った脂
肪粉を使用することができる。上記水溶性ゼラチン、脂
肪粉とその他の醗酵乳粉末、チーズ粉末、クエン酸粉末
、砂糖粉末等を加えてデザート粉末とする。
以上の如く、本発明はマイクロ波加熱と冷凍粉砕を粗合
せて製造した水熔性ゼラチンと脂肪粉、粉糖等を粉末混
合してホイップデザートとなし、使用に際しては冷水又
は牛乳に溶解し、冷温貯蔵することにより短時間にゲル
強度が強く、口当りがよく、しかもキメの細いホイップ
デザートが得られる。
せて製造した水熔性ゼラチンと脂肪粉、粉糖等を粉末混
合してホイップデザートとなし、使用に際しては冷水又
は牛乳に溶解し、冷温貯蔵することにより短時間にゲル
強度が強く、口当りがよく、しかもキメの細いホイップ
デザートが得られる。
本発明の製品は、インスタントホイップデザート粉末ミ
ックスとして好適であった。
ックスとして好適であった。
以下実施例により説明する。
実施例 １
水落性ゼラチンは、ゼラチン（２００ブルーム）５００
仇こ水１００夕を加えケーキミキサー（品川薬材製弧Ｍ
型〉で２分間混合し、６００夕の含水ゼラチンとなし、
これを１００タづつ容器に小分けし、家庭用電子レンジ
（６００Ｗ）で毎回１００タづつ３分間加熱し、４８２
夕の乾燥ゼラチンとした。
仇こ水１００夕を加えケーキミキサー（品川薬材製弧Ｍ
型〉で２分間混合し、６００夕の含水ゼラチンとなし、
これを１００タづつ容器に小分けし、家庭用電子レンジ
（６００Ｗ）で毎回１００タづつ３分間加熱し、４８２
夕の乾燥ゼラチンとした。
次いで冷却冷凍し、冷凍粉砕機（細川鉄工製ＬＸ−Ｏ型
）で−１００℃で粉砕し、１２０メッシュ通過９９．５
％の粉末ゼラチンとした。
）で−１００℃で粉砕し、１２０メッシュ通過９９．５
％の粉末ゼラチンとした。
又、脂肪粉は植物性油脂（ャシ硬化油）、グリセリン飽
和脂肪酸モノェステル、プロピレングリコール飽和脂肪
酸ヱステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノェステル、レ
シチン、粉飴、食用カゼイン等を混合乳化して蹟霧乾燥
により乾燥して調製した。
和脂肪酸モノェステル、プロピレングリコール飽和脂肪
酸ヱステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノェステル、レ
シチン、粉飴、食用カゼイン等を混合乳化して蹟霧乾燥
により乾燥して調製した。
ホイップデザート粉末ミックスは上記水溶性ゼラチン８
夕、脂肪粉２９夕、酉登蓮落乳粉末２０夕、粉糖２０夕
、チーズ粉末７．５夕、バニラ香料０．３夕、クエン酸
粉末０．８９をミキサーで粉末混合し調製した。
夕、脂肪粉２９夕、酉登蓮落乳粉末２０夕、粉糖２０夕
、チーズ粉末７．５夕、バニラ香料０．３夕、クエン酸
粉末０．８９をミキサーで粉末混合し調製した。
上記ホイップデザート粉末ミックスに５℃の牛乳２００
の‘を加え家庭用泡立器で２分間ホィップし、５℃の冷
蔵庫で３０分間冷却し佳良なホイップデザートを得た。
の‘を加え家庭用泡立器で２分間ホィップし、５℃の冷
蔵庫で３０分間冷却し佳良なホイップデザートを得た。
このもののオーバーランは３９．０％であった。一方上
記水溶性ゼラチンを除いた組成のホイップデザート粉末
ミックスに５００の牛乳１２０の‘を加え泡立器で２分
間ホィツプし、これに冷水可溶化処理をほどこさない原
料ゼラチン５のこ常法通り８０机‘の牛乳を加えて膨潤
し、６０００に加熱して溶解し、前記ホィップしたもの
を加えて軽く混合し、冷蔵庫で３０分間冷却し従来法の
ホイップデザートを作った。
記水溶性ゼラチンを除いた組成のホイップデザート粉末
ミックスに５００の牛乳１２０の‘を加え泡立器で２分
間ホィツプし、これに冷水可溶化処理をほどこさない原
料ゼラチン５のこ常法通り８０机‘の牛乳を加えて膨潤
し、６０００に加熱して溶解し、前記ホィップしたもの
を加えて軽く混合し、冷蔵庫で３０分間冷却し従来法の
ホイップデザートを作った。
このもののオーバーランは４０．０％であつた。本発明
によるホイップデザートと従来法によるホイップデザー
トを４０人による階好試験を行った結果第４表に示す結
果を得た。
によるホイップデザートと従来法によるホイップデザー
トを４０人による階好試験を行った結果第４表に示す結
果を得た。
但し表中の数値は本発明のホイップデザートを好むと答
えた人数を示す。第４表 上表より本発明品と、従来品の間には階好性に有意な差
は認められなかった。
えた人数を示す。第４表 上表より本発明品と、従来品の間には階好性に有意な差
は認められなかった。
これに対し市販のインスタントホイップデザ−ト粉末ミ
ックスより作ったものは両者に〈らべ明かに劣っていた
。実施例 ２実施例１により得た水潟性ゼラチン１０夕
、実施例１により得た脂肪粉３４夕、粉糖３３夕、ココ
ア粉末７夕、チョコレート香料０．７夕を加え本発明の
ホイップデザート粉末ミックスとした。
ックスより作ったものは両者に〈らべ明かに劣っていた
。実施例 ２実施例１により得た水潟性ゼラチン１０夕
、実施例１により得た脂肪粉３４夕、粉糖３３夕、ココ
ア粉末７夕、チョコレート香料０．７夕を加え本発明の
ホイップデザート粉末ミックスとした。
これに対し、原料ゼラチンに加水して膨溜させ、１５０
ｑｏの表面温度のドラムドライヤーで乾燥した水溶性ゼ
ラチン１０夕を前記水落性ゼラチンに代えたものを対称
品のホイップデザート粉末ミックスとした。
ｑｏの表面温度のドラムドライヤーで乾燥した水溶性ゼ
ラチン１０夕を前記水落性ゼラチンに代えたものを対称
品のホイップデザート粉末ミックスとした。
上記ホイップデザートミックス粉末に５℃の牛乳２００
の‘を加え、泡立器で２分間ホィップし、冷蔵庫で５℃
で２時間冷却しホイップデザートとした。
の‘を加え、泡立器で２分間ホィップし、冷蔵庫で５℃
で２時間冷却しホイップデザートとした。
この時の本発明品のオーバーランは総％で対象品のオー
バーランは６７％であった。又２０人について階好試験
を行った結果、第５表に示す結果を得た。但し数値は本
発明品を好むものである。第５表以上のことより本発明
品は対象品に比べ極めて優れていることが判明した。
バーランは６７％であった。又２０人について階好試験
を行った結果、第５表に示す結果を得た。但し数値は本
発明品を好むものである。第５表以上のことより本発明
品は対象品に比べ極めて優れていることが判明した。
Claims (1)
- １ 含水ゼラチンをマイクロ波で加熱乾燥し、冷凍粉砕
した水溶性ゼラチンと、油脂及び油脂被覆物を乾燥し粉
状とした脂肪粉末を粉末で混合することを特徴とする水
に可溶なインスタントホイツプデザート粉末ミツクスの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54071173A JPS6031462B2 (ja) | 1979-06-08 | 1979-06-08 | インスタントホイツプデザ−ト粉末ミツクスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54071173A JPS6031462B2 (ja) | 1979-06-08 | 1979-06-08 | インスタントホイツプデザ−ト粉末ミツクスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS55162948A JPS55162948A (en) | 1980-12-18 |
| JPS6031462B2 true JPS6031462B2 (ja) | 1985-07-22 |
Family
ID=13452994
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP54071173A Expired JPS6031462B2 (ja) | 1979-06-08 | 1979-06-08 | インスタントホイツプデザ−ト粉末ミツクスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6031462B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0443725U (ja) * | 1990-08-06 | 1992-04-14 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH650647A5 (de) * | 1982-12-10 | 1985-08-15 | Knorr Naehrmittel Ag | Lagerfaehiges, zu einer dessert-mousse aufschlagbares produkt und verfahren zu dessen herstellung. |
| JPS6125450A (ja) * | 1984-07-11 | 1986-02-04 | Otsuka Chem Co Ltd | 発泡性即席粉末デザ−ト用組成物 |
| JPS63296657A (ja) * | 1987-05-29 | 1988-12-02 | Sekisui Plastics Co Ltd | ゼリ−を形成しうるゼラチン発泡体の製造法 |
| JP2017123812A (ja) * | 2016-01-14 | 2017-07-20 | クラシエフーズ株式会社 | 加熱即席粘稠食品用粉末及びそれを用いた組合せキット |
-
1979
- 1979-06-08 JP JP54071173A patent/JPS6031462B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0443725U (ja) * | 1990-08-06 | 1992-04-14 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS55162948A (en) | 1980-12-18 |
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