JPS6031468B2 - 穀類を原料とする食酢の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は穀類を原料とする食酢の製造法、特に穀類を原
料として品質の安定した呈味性の高い食酢を製造する方
法に関する。

すなわち、本発明は穀類の糖化液をアルコール発酵させ
るか、または穀類の糖化液にアルコールを添加すること
により得たアルコール含有液を用いて仕込液を調製し、
この仕込液を酢酸発酵させて穀類を原料とする食酢を製
造するに当り、穀類の糖化液に窒素源及び必要に応じて
無機塩、徴量要素などを加えた液体塔地にグルタミン酸
生産菌を接種して培養した培養液またはこれより菌体を
除去した液を、上記の仕込液ないし酢酸発酵中の発酵液
に加えて酢酸発酵を行なわせることを特徴とする穀類を
原料とする食酢の製造法であって、その目的は穀類を原
料として品質の安定した呈味性の高い食酢を製造する方
法を提供することにある。

従来「穀類を原料とする食酢の製造における仕込液の調
製には、例えば米、麦などの穀類の糖化液をアルコール
酸鍵蓬させるか、または穀類の糖化液にアルコールを添
加することにより得たアルコール含有液、種酢、および
必要に応じて酒精、栄養物質、水などが用いられている
。

これら穀類を原料として得たアルコール含有液は、酢酸
菌に栄養分を与えると共に食酢に特有の香味成分を生成
する原料としての役目を果している。しかし充分な香味
を持つ食酢を得るためには相当多量の原料穀類を必要と
し、多量の原料穀類を使用すると、原料に由来する各種
無機質、脂質、難分解性の炭水化物、蛋白質などの影響
により食酢の品質が非常に不安定になるので、現在一般
にはこれら米、麦などの穀類の使用量を一定量に止めな
ければならず、充分な香味を持つ食酢が得られていない
のが現状である。本発明者等は、このような事情にかん
がみ、穀類を原料として品質が安定し、かつ香味の優れ
た食酢を製造する方法について種々研究した結果、穀類
の糖化液をアルコール発酵させるか、または穀類の糖化
液にアルコールを添加することにより得たアルコール含
有液を用いて仕込液を調製し、この仕込液を酢酸発酵さ
せて穀類を原料とする食酢を製造する場合に、穀類の糖
化液に窒素源及び必要に応じて無機塩、徴量要素などを
加えた液体培地にグルタミン酸生産菌を接種して培養し
た培養液またはこれより菌体を除去した液を、上記の仕
込液ないし酢酸発酵中の発酵液に加えて酢酸発酵を行な
わせると、グルタミン酸生産菌の培養液の成分が酢酸発
酵中に生成する酢酸その他の成分と混和醸成されて優れ
た香味を有する品質の安定した食酢が得られることを発
見した。

本発明はこの発見に基づいて完成されたものである。以
下本発明について具体的に説明する。

本発明に用いられる穀類の具体例としては、通常、穀類
を原料として食酢を製造するのに用いられる米、麦など
が挙げられ、さらにこれらから調製した米粉、麦粉など
も用いることができる。

穀類の糖化は、常法にしたがって行なうことができ、例
えば穀類に蒸煮などの変性処理を行なった後、粗製又は
精製したアミラーゼ剤および必要に応じてプロテアーゼ
剤を加えて糖化を行なってもよく、また変性処理した穀
類自体を黄麹菌等のアミラーゼ生産菌を用いて製麹し、
得られた麹に水を加えて糖化を行なわせ糖化液を製造し
てもよい。この穀類の糖化液を常法にしたがいアルコー
ル発酵させて得たアルコール発酵液または該糖化液にア
ルコールを添加した液をアルコール含有液として酢酸発
酵液の仕込液調製に用いる。

一方、グルタミン酸生産菌を培養する液体培地に用いる
穀類の糖化液としては、上記した穀類の糖化液のいずれ
でも用いることができるが、例えば米を原料として食酢
を製造する場合に米の糖化液をグルタミン酸生産菌を培
養する液体培地に用いるというように、食酢を製造する
場合の穀類の糖化液とグルタミン酸生産菌を培養する液
体培地に用いる穀類の糖化液とは同じである方が、効果
的であって好ましい。

つぎにグルタミン酸生産菌を培養する液体培地の炭素源
の濃度は１〜２０％位（グルコース換算）になるように
調整するのが適当である。

液体培地の窒素源としては、例えば硫酸アンモニウム、
酢酸アンモニウム、尿素、ベプトン、肉エキス、酵母エ
キス、コーンスチープリカーなどの無機態および有機態
の窒素源が適宜用いられが、特に酢酸アンモニウムを窒
素源として用いた場合はアンモニア消費後の陰イオン残
基が食酢の品質に全く影響を及ぼすことがなく最も好適
である。窒素源の濃度は０．０１〜３％位（窒素換算）
とするのが適当である。また無機塩や徴量要素などは加
えても加えなくてもよいが、無機塩としては例えば硫酸
マグネシウムやリン酸二カリウムなどが、また徴量要素
としては例えばビオチンやビタミンＢ，などが好適に用
いられる。本発明において使用されるグルタミン酸生産
菌としては通常グルタミン酸発酵に使用されている菌株
であれば、菌の属、種を問わず、いずれでも用いること
ができるが、例えばミクロコツカス・グルタミクスＡＴ
ＣＣＩ３０３２、プレビバクテリウム・ラクトフアーメ
ンタムＡＴＣＣＩ３６５５、コリネバクテリウム・グル
タミクムＡＴＣＣ２１５４３などが好適に用いられる。

グルタミン酸生産菌の培養は、培養温度２７〜３５℃、
ｐＨ６．５〜９．０の範囲で、通常２４〜８加持間、振
糧または通気燈梓培養で行なわれる。

このようにしてグルタミン酸生産菌の培養を終了した培
養液はそのまま用いてもよいが、適当な手段で、例えば
遠心分離または炉過によって菌体を除去した液を用いた
方が好ましく、また殺菌を行なった後用いる方が適当で
ある。

本発明においてグルタミン酸生産菌の培養液は、上記し
た穀類を原料とする食酉乍を製造する場合に、仕込原料
として仕込液調製時の仕込液に添加してもよく、また酢
酸発酵させている発酵液に添加してもよい。

すなわち、仕込液調製に当っては、穀類の糖化液をアル
コール発酵させて得たアルコール発酵液または穀類の糖
化液にアルコールを加えたアルコール含有液、種酢、お
よび上記のグルタミン酸生産菌の培養液、そして必要に
応じて酒精、水、酢酸菌の栄養物質、その他を混和して
仕込液を調製する。また酢酸発酵させている発酵液に添
加する場合には、上記のグルタミン酸生産菌の培養液を
一度にまたは適当量ずつ分割して添加することも可能で
あり、いずれの場合も適当な手段で発酵液とグルタミン
酸生産菌の培養液が均一に混和されるように添加すれば
よい。なお上記のグルタミン酸生産菌の培養液は上記し
た位込液調製時の仕込液および酢酸発酵中の発酵液の両
方に分けて加えることもできる。本発明において仕込液
の酢酸発酵は従来の食酢醸造で用いられているすべての
方法（例えば表面培養法、深部培養法など）を用いて行
なうことができる。

そして酢酸発酵終了後は、適当な手段で菌体およびその
他の固形物質を除去した後、後発酸として３０〜６０日
間熟成貯蔵を行なって製品とする。本発明によりグルタ
ミン酸生産菌の培養液の成分が酢酸発酵中に生成する酢
酸その他の成分と混和醸成されて優れた香味を有する食
酢を得ることができることを官能検査の結果を示して説
明すると次の如くである。

すなわち後記実施例１に記載の方法にしたがって製造し
た米酢（試料Ａ）；仕込時にグルタミン酸生産菌ブレビ
バクテリウム・ラクトフアーメンタムＡＴＣＣＩ３６５
５の培養液を加えない以外は実施例１に記載したと同様
に酢酸発酵、熟成貯蔵を行なって得た米酢６８０れこ実
施例１に記載したと同様にして得たグルタミン酸生産菌
ブレビバクテリゥム・ラクトフアーメンタムＡＴＣＣＩ
３６５５の培養液１８〆を加えて製造した米酌（試料Ｂ
）；ならびに仕込液にグルタミン酸生産菌ブレビバクテ
リウム・ラクトフーメンタムＡＴＣＣＩ３６５５の培養
液を加えない以外は実施例１に記載したと同様に酢酸発
酵、熟成貯蔵を行なって得た米酢６８０そにＬ−グルタ
ミン酸ナトリウムを６８０夕加えて製造した米酢（試料
Ｃ）について、酢に関して習熟したパネル２０名により
３点試験法（例えば昭和３群王７月２０日、財団法人日
本科学技術連盟発行、日料技蓮官能検査委員会編著「工
業における官能検査ハンドブック」第４９２頁参照）を
用いて官能検査を行なったところ、第１表に示す様な結
果を得た。

第１表上記試験の結果から、本発明方法によって得られ
る食酢は、醸造酢にグルタミン酸生産菌の培養液を加え
て得られる食酢とは全く異なるものであり、さらに醸造
後にグルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料を添加し
た従来の食酢の風味より一段と優れた香りおよび風味を
有する食酢であることが明らかである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 精白された米５０ｋｇを水に浸造後、通常の方法により
蒸煮し、冷却した蒸米に麹菌を接種し、３０℃、湿度９
５％で３日間製麹して米麹６５ｋ９を得た。

この６５ｋｇの米麹と水２００夕を３００その容器に入
れて混合し、加溢して６０００で４加持間糖化し、糖化
終了後、圧搾して２００その糖化液を得た。この糖化液
を１０と分取し、これに酢酸アンモニウム２００夕、硫
酸ニカリウム１０夕、硫酸マグネシウム５夕、及び水を
加えて２０クーこした液体塔地を４０メジャーファーメ
ンターに入れ、ブレビバクテリウム・ラクトフアーメン
タムＡＴＣＣＩ３６５５を接種して３０ｏ で６脚時間
通気蝿梓培養した。

この培養を終了した培養液を遠心分離機にかけて菌体を
除去した後、９５００で瞬間殺菌を行い培養液１８夕を
得た。一方、残りの糖化液１９０そには前培養しておい
た酒母４０そを加え、２０ｏｏでアルコール発酵を１０
日間行ない、発酵終了後２００その香味良好な酒精発酵
液を得た。

この酒精発酵液２００夕と上記グルタミン酸生産菌の培
養液１８そおよび９５％酒精１２そと水１７０そを混合
し、加温して４０ｑ○となし、これに種酢３５０夕を加
え、８００そ客木桶にて保温しながら静暦して６０日間
酢酸発酵を行なわせた。

この発酵液に珪薮士を加えて炉過して菌体を除いた後、
後発酵として６０日間熟成貯蔵して米酢７００夕を得た
。実施例 ２粉砕した精白米１００ｋ９に水４５０夕を
加え、加熱タンクに入れた。

これに液化型アミラーゼｌｋ９を加え、加熱蒸煮を１０
０００で１２０分間行ない、冷却後、糖化型アミラーゼ
ｌｋｇを加え良く混合して６５００で７餌時間糖化を行
なった。糖化終了後、圧搾して米の糖化液４００〆を得
た。この糖化液４００夕に前培養しておいた酒母６０夕
を加え、２０００でアルコール発酵を１０日間行ない、
発酵終了後４００その酒精発酵液を得た。

一方、小麦粉１０ｋ９に水３５そを加え、加圧タンクに
入れ、液化型アミラーゼ０．１ｋ９を加え、１１ぴ０で
１８０分間加熱蒸煮を行ない、冷却後、これに糖化型ア
ミラーゼ０．１５ｋ９およびプロテアーゼ０．０２ｋ９
を加え、良く混合して６５ｏｏで５畑時間糖化を行ない
、圧搾して小麦の糖化液３０ぞを得た。

この糖化液に硫酸アンモニウム０．３ｋ９および水を加
えて５０そにした液体培地を１００そタンクに入れ、コ
リネバクテリウム・グルタミクムＡＴＣＣ２１５４３を
接種し、３０００で７狐寺間通気培養した。なお培養中
は５０％アンモニア水を自動的に供給しながら、培養液
のｐＨを７．６〜８．０に保持した。この培養終了液を
遠心分離機を用いて遠心分離して菌体を除去した後、９
０℃で３０分間殺菌を行ない培養液４０〆を得た。この
グルタミン酸生産菌の培養液４０そを上記酒精発酵液４
００のこ添加し、さらに９５％酒精２０夕と水３４０夕
を混合し、加溢して４０００となし、これを１６００そ
客の木桶に入れ、種酢７００そを加えて保温し、３０日
間静置して酢酸発酵を行なわせた。この発酵液に珪藻土
を加えて炉過して菌体を除いた後、更に後発蛾として５
０日間熟成貯蔵して食酢１４００〆を得た。実施例 ３ 精白された米２０ｋ９を水に浸漬後、通常の方法により
蒸煮し、冷却した髪米に麹菌を接種し、３０℃、湿度９
５％で３日間製麹して米麹２５ｋ９を得た。

この２５ｋ９の米麹と水１００そを１５０その容器に入
れて混合し、加溢して６０℃で４餌時間糖化し、糖化終
了後、圧搾して１００その糖化液を得た。この糖化液１
００そに９５％酒精１５そと水７０〆を添加し、さらに
前記実施例２に記載の方法に従って製造したグルタミン
酸生産菌の培養液１５そを添加混合し、加溢して４０ｏ
ｏとなし、これを４００〆客の木橘に入れて、種酢１０
０夕を加えて保温し、３０日間静直して酢酸発酵を行な
わせた。

この発酵液に珪藻±加えて炉過して菌体を除いた後、更
に後発酵として５０日間熟成して食酢２８０夕を得た。
実施例 ４精白された米２５ｋ９に水２００そを加え、
加熱タンクに入れた。

これに液化型アミラーゼ２５０夕を加え、加熱蒸煮を１
００ｏｏで１２０分間行ない、冷却後、糖化型アミラー
ゼ２５０夕を加え、良く混合して６５℃で７加時間糖化
を行なった。糖化終了後、圧搾して米の糖化液２００そ
を得た。この糖化液２００のこ前培養しておいた酒母３
０夕を加え、１５℃でアルコール発酵を１５日間行ない
、発酵終了後、２００その香味良好な酒精発酵液を得た
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀類の糖化液をアルコール発酵させるか、または穀
   類の糖化液にアルコールを添加することにより得たアル
   コール含有液を用いて仕込液を調製し、この仕込液を酢
   酸発酵させて穀類を原料とする食酢を製造するに当り、
   穀類の糖化液に窒素源及び必要に応じて無機塩、微量要
   素などを加えた液体培地にグルタミン酸生産菌を接種し
   て培養した培養液またはこれより菌体を除去した液を、
   上記の仕込液ないし酢酸発酵中の発酵液に加えて酢酸発
   酵を行なわせることを特徴とする穀類を原料とする食酢
   の製造法。