JPS6036267B2 - 低食塩醤油の速醸法 - Google Patents
低食塩醤油の速醸法Info
- Publication number
- JPS6036267B2 JPS6036267B2 JP55064486A JP6448680A JPS6036267B2 JP S6036267 B2 JPS6036267 B2 JP S6036267B2 JP 55064486 A JP55064486 A JP 55064486A JP 6448680 A JP6448680 A JP 6448680A JP S6036267 B2 JPS6036267 B2 JP S6036267B2
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- JP
- Japan
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- soy sauce
- temperature
- brine
- salt
- moromi
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、塩分の取り過ぎが原因と云われている高血圧
、成人病の予防に最も要望されている食塩分の少ない低
食塩醤油の遠醸法に関するもので、醤油諸味を仕込する
に当たり、仕込塩水の濃度を１０％〜１５％程度の常法
により低塩濃度に抑え、塩水量を原料の１２０％〜１４
０％とし、塩水温度を常法より高温の４０ｏｏ程度とし
、この仕込塩水に醤油麹を投入して仕込を行い、翌日こ
の醤油諸味の温度が３５００程度に低下した時、別に培
養せる醤油酵母を醤油諸味液量に対して２％程度添加し
、毎日数回損拝し、温度を３５００〜３８ｏｏ程度に保
持し、約１０日間醗酵熟成せしめた後、常法通り搾汁、
火入、猿週せしめる事を特徴とする。
、成人病の予防に最も要望されている食塩分の少ない低
食塩醤油の遠醸法に関するもので、醤油諸味を仕込する
に当たり、仕込塩水の濃度を１０％〜１５％程度の常法
により低塩濃度に抑え、塩水量を原料の１２０％〜１４
０％とし、塩水温度を常法より高温の４０ｏｏ程度とし
、この仕込塩水に醤油麹を投入して仕込を行い、翌日こ
の醤油諸味の温度が３５００程度に低下した時、別に培
養せる醤油酵母を醤油諸味液量に対して２％程度添加し
、毎日数回損拝し、温度を３５００〜３８ｏｏ程度に保
持し、約１０日間醗酵熟成せしめた後、常法通り搾汁、
火入、猿週せしめる事を特徴とする。
在来の醤油製造法における仕込食塩水の濃度は大体２０
％〜２５％であった。この濃度は古くから経験上醤油の
腐敗を防止する為に設定された食塩の許容濃度であって
、これ以下の低塩濃度で醤油を製造することは出来ない
ものと考えられていた。
％〜２５％であった。この濃度は古くから経験上醤油の
腐敗を防止する為に設定された食塩の許容濃度であって
、これ以下の低塩濃度で醤油を製造することは出来ない
ものと考えられていた。
本発明においては、この食塩水濃度を１０％〜１５％の
低塩濃度に抑えて高血圧や成人病の予防に役立つ低食塩
醤油を提供するものであるが、この低塩濃度の為生ずる
腐敗菌の発生は酉醗鞠こ際して本来の醤油麹だけを頼ら
ず、別に培養した醤油酵母を２％程度仕込適温の３５ｏ
ｏ〜３８ｏｏの仕込早々に添加することにより急速にア
ルコール醗酵を促し、このアルコールの殺菌力（分析デ
ータ‐表に示すように３．２％もの多量なアルコールに
よる殺菌力）と醗酵による酵母菌の旺盛な繁殖により腐
敗菌の発生並びに繁殖する余地を無くし、同時に発生す
る炭酸ガスも殺菌力を発揮して腐敗菌の発生を防止する
ことにより、もともとじっくりと醗整髪熟成する醤油麹
と別に追加した醤油酵母の繁殖活力との総合により速醗
を果たすと同時に腐敗菌の発生を防止し、在来の醤油の
ように防腐剤を使用しない低食塩醤油の製造に成功した
ものである。
低塩濃度に抑えて高血圧や成人病の予防に役立つ低食塩
醤油を提供するものであるが、この低塩濃度の為生ずる
腐敗菌の発生は酉醗鞠こ際して本来の醤油麹だけを頼ら
ず、別に培養した醤油酵母を２％程度仕込適温の３５ｏ
ｏ〜３８ｏｏの仕込早々に添加することにより急速にア
ルコール醗酵を促し、このアルコールの殺菌力（分析デ
ータ‐表に示すように３．２％もの多量なアルコールに
よる殺菌力）と醗酵による酵母菌の旺盛な繁殖により腐
敗菌の発生並びに繁殖する余地を無くし、同時に発生す
る炭酸ガスも殺菌力を発揮して腐敗菌の発生を防止する
ことにより、もともとじっくりと醗整髪熟成する醤油麹
と別に追加した醤油酵母の繁殖活力との総合により速醗
を果たすと同時に腐敗菌の発生を防止し、在来の醤油の
ように防腐剤を使用しない低食塩醤油の製造に成功した
ものである。
その上培養した醤油酵母の早々の添加により味と香りを
良好にすることが出来る。また、食塩水温度を在来の３
０ｑｏ程度よりも高温の４０００程度にして仕込みを行
うようにした点はそれだけ速酸効果を有効ならしめ、同
時に速醸による腐敗菌の発生を防止するだけでなく、約
１０日程度の短日で製造を完了することにより製品の製
造回転と資本の回転を遠くしてコストの低減をはかるも
のである。
良好にすることが出来る。また、食塩水温度を在来の３
０ｑｏ程度よりも高温の４０００程度にして仕込みを行
うようにした点はそれだけ速酸効果を有効ならしめ、同
時に速醸による腐敗菌の発生を防止するだけでなく、約
１０日程度の短日で製造を完了することにより製品の製
造回転と資本の回転を遠くしてコストの低減をはかるも
のである。
しかし、減塩処理において腐敗を防止する為唯仕込温度
を高温に保持することは例えば袴公昭４９−１５７９７
号のように４０００〜４５℃程度の高温に保持すること
は醤油として一番大切な芳い「香気を無くする原因とな
り、且４０こ○以上の高温では大豆臭が生じて醤油とし
ての価値が認められない製品となる。
を高温に保持することは例えば袴公昭４９−１５７９７
号のように４０００〜４５℃程度の高温に保持すること
は醤油として一番大切な芳い「香気を無くする原因とな
り、且４０こ○以上の高温では大豆臭が生じて醤油とし
ての価値が認められない製品となる。
又このような高温処理において、後で酵母や醤油もろみ
を加えても一度附着した大豆臭の臭いは醤油になってか
らも除去する事が出来ず、現在の農林規格ＪＡＳには到
底合格出来ない不良品となる。更に４０００以上の高温
で醤油酵母を添加しても前記した腐敗防止作用が良好に
発揮しないことになる。
を加えても一度附着した大豆臭の臭いは醤油になってか
らも除去する事が出来ず、現在の農林規格ＪＡＳには到
底合格出来ない不良品となる。更に４０００以上の高温
で醤油酵母を添加しても前記した腐敗防止作用が良好に
発揮しないことになる。
この点本発明は諸味温度を常に３５ｑ０〜３８ｑｏに維
持して醗酵熟成を行うもので、この適温維持により諸味
の分解を迅速に行い、同時に毎日蝿梓を行うことにより
空気中の酸素を与えて酉費鍵蓬を極めて旺盛にし、この
多量なアルコールと発生する炭酸ガスにより腐敗を防止
し、この相乗作用により約１０日位の在来法では到底考
えられない短日時で低食塩で而をも芳しい香気あるおい
しい醤油が遠醸されることになる。
持して醗酵熟成を行うもので、この適温維持により諸味
の分解を迅速に行い、同時に毎日蝿梓を行うことにより
空気中の酸素を与えて酉費鍵蓬を極めて旺盛にし、この
多量なアルコールと発生する炭酸ガスにより腐敗を防止
し、この相乗作用により約１０日位の在来法では到底考
えられない短日時で低食塩で而をも芳しい香気あるおい
しい醤油が遠醸されることになる。
以上本発明は、極めて短い日数で、おいしい低食塩醤油
が簡単に且衛生的に生産されるもので、麹菌の酵素力と
、別に多量添加する培養酵母の強力な醗酵力と、低塩水
濃度の選択と、諸味温度と高温仕込と、諸味温度の適温
維持との５点による総合作用により健康に良い特に高血
圧や成人病の予防となる低食塩醤油を１０日位の短日時
で遠醸する秀れた特長を発揮する。
が簡単に且衛生的に生産されるもので、麹菌の酵素力と
、別に多量添加する培養酵母の強力な醗酵力と、低塩水
濃度の選択と、諸味温度と高温仕込と、諸味温度の適温
維持との５点による総合作用により健康に良い特に高血
圧や成人病の予防となる低食塩醤油を１０日位の短日時
で遠醸する秀れた特長を発揮する。
在釆発表された低食塩醤油の製造法は普通醤油の塩度１
７％〜１８％のものをイオン交換膜により電気的に脱塩
して低塩にする方法及び普通醤油を再仕込（再製仕込法
）により濃度の高い製品を作り、出来上がってから割水
をして塩度を低くする２つの方法が公知であるが両者と
も製造が厄介で極めてコスト高となり、且つおいしい醤
油が得られなかった。
７％〜１８％のものをイオン交換膜により電気的に脱塩
して低塩にする方法及び普通醤油を再仕込（再製仕込法
）により濃度の高い製品を作り、出来上がってから割水
をして塩度を低くする２つの方法が公知であるが両者と
も製造が厄介で極めてコスト高となり、且つおいしい醤
油が得られなかった。
又、過去の高温速醗法は腐敗防止のため仕込温度を５０
ｏｏ位の高温で長時間酵素分解を行い、数日後に天然諸
味を添加する方法が採用されているが、最初に高温酵素
分解仕込をすると大豆臭と温酸臭が付いて製品の香気悪
くなり、現在では採用されていない。
ｏｏ位の高温で長時間酵素分解を行い、数日後に天然諸
味を添加する方法が採用されているが、最初に高温酵素
分解仕込をすると大豆臭と温酸臭が付いて製品の香気悪
くなり、現在では採用されていない。
この点、本発明はアルコール醗酵と蛋白分解を同時に行
う並行醗酵で、前記のような配慮により品質優秀な低食
塩醤油が醸造される。
う並行醗酵で、前記のような配慮により品質優秀な低食
塩醤油が醸造される。
次に本発明の実施一例を示すと次の通りである。
醤油諸味を仕込するに当たり、仕込塩水の濃度を１３％
程度の常法より低塩濃度に抑え、塩水量を原料の１３％
とし、塩水温度を常法より高温の４０００とし、この仕
込塩水に１４５０ｋ９の醤油麹を投入して仕込を行い、
翌日この醤油諸味の温度が３５ｏｏに低下した時、別に
培養せる醤油酵母を１００と添加し、毎日２回燈拝し、
温度を３６ｑ０に保持し、約１０日間醗酵熟成せしめた
後、常法通り搾汁、火入、櫨過せしめる。この製品の分
析データ一は次の通りで、 ・ポーメ比重 １７．７・塩 度
１０．７・アルコール
３．２・ＰＨ
５．３・全窒素（Ｔ．Ｎ） １．５５
・色 度 ３０現在農林、ＪＡＳ
規格の本醸造特級品に合格している。
程度の常法より低塩濃度に抑え、塩水量を原料の１３％
とし、塩水温度を常法より高温の４０００とし、この仕
込塩水に１４５０ｋ９の醤油麹を投入して仕込を行い、
翌日この醤油諸味の温度が３５ｏｏに低下した時、別に
培養せる醤油酵母を１００と添加し、毎日２回燈拝し、
温度を３６ｑ０に保持し、約１０日間醗酵熟成せしめた
後、常法通り搾汁、火入、櫨過せしめる。この製品の分
析データ一は次の通りで、 ・ポーメ比重 １７．７・塩 度
１０．７・アルコール
３．２・ＰＨ
５．３・全窒素（Ｔ．Ｎ） １．５５
・色 度 ３０現在農林、ＪＡＳ
規格の本醸造特級品に合格している。
Claims (1)
- １ 醤油諸味を仕込するに当り、仕込塩水の濃度を１０
％〜１５％程度の常法より低塩濃度に抑え、塩水量を原
料の１２０％〜１４０％とし、塩水温度を常法より高温
の４０℃程度とし、この仕込塩水に醤油麹を投入して仕
込を行い、翌日この醤油諸味の温度が３５℃程度に低下
した時、別に培養せる醤油酵母を醤油諸味液量に対して
２％程度添加し、毎日数回撹拌し、温度を３５℃〜３８
℃程度に保持し、約１０日間醗酵熟成せしめた後、常法
通り搾汁、火入、濾過せしめる事を特徴とする低食塩醤
油の速醸法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55064486A JPS6036267B2 (ja) | 1980-05-15 | 1980-05-15 | 低食塩醤油の速醸法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55064486A JPS6036267B2 (ja) | 1980-05-15 | 1980-05-15 | 低食塩醤油の速醸法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56160966A JPS56160966A (en) | 1981-12-11 |
| JPS6036267B2 true JPS6036267B2 (ja) | 1985-08-19 |
Family
ID=13259586
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55064486A Expired JPS6036267B2 (ja) | 1980-05-15 | 1980-05-15 | 低食塩醤油の速醸法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6036267B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9107437B2 (en) | 2009-09-18 | 2015-08-18 | Kikkoman Corporation | Low common salt soy sauce and method for producing the same |
| CN116982706A (zh) * | 2023-08-30 | 2023-11-03 | 天津农学院 | 一种无添加黑豆减盐酱油的制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2313553C3 (de) * | 1972-03-28 | 1979-07-05 | Ciba-Geigy Ag, Basel (Schweiz) | Polyäthylenglykoladdukte von methylolierten Amino-s-triazinen mit einem hydrophoben Rest und ihre Verwendung |
| US3901334A (en) * | 1974-07-05 | 1975-08-26 | Fmc Corp | Egg weighing apparatus |
-
1980
- 1980-05-15 JP JP55064486A patent/JPS6036267B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56160966A (en) | 1981-12-11 |
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