JPS6038102B2 - 納豆 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な納豆に関する。

本発明によれば、糸引きが良くしかも従来の納豆の有す
る特異な匂のない納豆が得られる。納豆は古くから日本
人の間で食用に供されて来ており、最近ではその植物た
ん白糠としての価値が認められ、広く賞用されるように
なってきている。

しかし、納豆にはその欠点の一つとして異臭の問題があ
り、特にアンモニア臭が強く、そのためその消費の拡大
が抑制されるきらいがある。この欠点を除くために、従
来から種々の試みがなされてきたが、未だ満足しうる結
果は得られていない。本発明者は、この欠点を除くため
色々検討した結果、シクロデキストリンを添加して製造
した納豆、またはシクロデキストリンとグルコン酸或い
はそのラクトンを添加して製造した納豆にはそのような
欠点がないことを見し、出した。

すなわち、本発明は、シクロデキストリン及び大豆の蒸
煮、混合物を納豆菌で発酵させて得られる納豆、または
シクロデキストリンとグルコン酸或いはそのラクトン及
び大豆の蒸煮、混合物を納豆菌で発酵させて得られる納
豆に関する。

本発明に用いられるシクロデキストリンは、でん粉或い
はデキストリンに特殊な微生物或いは酵素を作用させて
得られる環状デキストリンであり、その特徴とする所は
ドーナツ状の分子構造を有しその内部に直径６〜１０Ａ
の空洞を有することである。

シクロデキストリンには、ｄ−グルコースの構成単位の
数の違いにより、Ｑ型、Ｂ型、ィ型の３種が在存するが
、本発明ではこれら３種の中の何れを用いても良く、ま
た混合物を用いても良い。８ーシクロデキストリンにつ
いて説明すると、白色の結晶性微末であって、分子式（
Ｃ６日，ｏＱ）で示され、分子量１１３５，融点３００
〜３０５℃（分解）である。

また、水に対する溶解度（２５℃，ｇ／１００泌）は、
Ｑ型、Ｂ型、７型により相違し、Ｑ型では１４．５，Ｂ
型では１．８５，７型では２３．２である。また、シク
ロデキストリンの毒性は極めて低い。例えば、８−シク
ロデキストリンの急性毒性は、、経口でマウスでは＞１
２．５ｇ／ｋ９、フットでは１２．雌／ｋ９である。ま
た、ラツトにおける慢性毒性は、６箇月間にわたる毎月
１，６ｇ／ｋ９の経口投与でも血液及び臨床生化学的及
び病理組織学的所見には変化が認められない。従って、
シクロデキストリソは、天然に存在する食用可能の物質
であり、またこれらの急性及び慢性の毒性の試験から、
シクロデキストリンは極めて安全性の高い物質を考えら
れる。本発明の納豆は製造に当っては、種々の方法が考
えられるが、その一例を示すと次の通りである。

原料大豆を常法に従って水浸債、加圧燕煮する。これに
、種菌とシクロデキストリンとを加え、分散し、次に発
酵させる。混入すべきシクロデキストリンの量は、原料
大豆当り０．０１５重量％以上が好ましい。

この量より少ないと、本発明の目的を達することが困難
になる。また、シクロデキストリンの裏が多いと、本発
明の目的を達成するのに好都合であるが、余りその量が
多いと味の点から好ましくなく、約０．１重量％未満が
好ましい。本発明の目的を達するには、シクロデキスト
リンの添加のみでもその目的を達することができるが、
シクロデキストリンの他にグルコン酸またはそのラクト
ンを併用すると、その効果をさらにグルコン酸またはそ
のラクトンを添加して納豆を製造すれば、納豆の異臭を
抑制し同時にチロシンの析出を抑制することは既に知ら
れているが、これとシクロデキストリンとを用いると、
異臭の殆んどない納豆を得ることができる。

この効果は、グルコン酸またはそのラクトン以外の有機
酸、無機酸との組合わせでは得ることが出来ない。グル
コン酸またはそのラクトンを併用すると、高価なシクロ
デキストリンの使用量を減らすことができ、その上から
も好ましい。この場合、グルコン酸またはそのラクトン
の使用量は、原料大豆当り０．１〜１重量％、好ましく
は０．２〜０．５重量％である。グルコン酸またはその
ラクトンの添加方法には、種々の方法が考えられるが、
シクロデキストリンとともに添加するのが都合が良い。
本発明で使用するシクロデキストリンには、シクロデキ
ストリンそれ自体の他に、デキストリンを含んでいても
良い。

また、本発明の納豆には、大豆の他に従来納豆に混入さ
れる物質例えばハトムギ、こんふくなどを含んでいても
良い。

本発明の納豆の製造には、常法で充分その目的を達する
ことができ、その点からも好都合である。

本発明の納豆は、従来の納豆に比べて、異臭特にアンモ
ニア臭の発生が極めて弱く、そのため喜んで食用に供す
ることができる。

そして、その効果は、数箇月にわたって保存しても、失
われることがなかった。また、本発明の納豆では、糸引
きが良く、従来の納豆に比べても劣ることがなかった。
さらに、添加物の量が極めて少量のため、納豆自体の食
感を害することが全くない。実施例 １ 生大豆６０ｋｇを水洗後、常法に従って水浸債、加圧蒸
煮した。

種菌５の‘とＱ−シクロデキストリン２鼓とを煮沸滅菌
水３れこ加え、これを唄圧葵煮した混合物（５０ｏ 〜
７００Ｃ）に散布、蝿拝し、均一に分散した。次に、小
分け容器に入れて包装し、発酵室に入れて３５〜４０℃
で１虫責問発酵させた後、室出しを行い、一昼夜５℃に
冷却して製品とした。得られた製品には、異臭がなく、
２箇月間８℃に保存しても異臭が発生しなかった。

また、製品の糸引きも良好であった。実施例 ２ 生大豆６０ｋ９を水洗後、常法に従って水浸債、加圧蒸
煮した。

種菌５の‘とＱ−シクロデキストリン１６ｇと５０％グ
ルコン酸水溶液（グルコン酸のラクトン３０雌を煮沸滅
菌水３００の‘‘こ加えたもの）を煮沸滅菌水３のこ加
えた。これを加圧蒸煮した混合物（５０ｏ〜７０午０）
に散布、縄拝し、均一に分散した。次に、小分け容器に
入れて包装し、発酵室に入れて３５〜４０午０で１期時
間発酵させた後、室出しを行い。一昼夜５℃に冷却して
製品とした。得られた製品には、異臭がなく、２箇月間
８℃に保存しても異臭が発生しなかった。

また、製品の糸引きも良好であった。実施例 ３ 実施例２の方法において、添加物としてＱーシクロデキ
ストリンと５雌グルコン酸水溶液の外にグルタミン酸ナ
トリウム５０雌を加えた以外は、実施例２の方法を行っ
た。

得られた製品には、異臭がなく、３箇月間８℃に保存し
ても異臭が発生しなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ シクロデキストリン及び大豆の蒸煮混合物を納豆菌
   で発酵させて得られる納豆。 ２ シクロデキストリンおよびグルコン酸またはそのラ
   クトン及び大豆の蒸煮混合物を納豆菌で発酵させて得ら
   れる納豆。