JPS6041436A - 魚肉の鮮度保持方法 - Google Patents
魚肉の鮮度保持方法Info
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- JPS6041436A JPS6041436A JP58149131A JP14913183A JPS6041436A JP S6041436 A JPS6041436 A JP S6041436A JP 58149131 A JP58149131 A JP 58149131A JP 14913183 A JP14913183 A JP 14913183A JP S6041436 A JPS6041436 A JP S6041436A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は例えば鯛の魚肉の如く白身の魚肉を新鮮な状態
で長時間保持することができるようにした魚肉の鮮度保
持方法に関する。
で長時間保持することができるようにした魚肉の鮮度保
持方法に関する。
例えば鯛の魚肉のばあい、周知のように、新鮮な状態で
はその透明度が高く、法線応力、接線応力のいずれにも
高い抵抗性を示し美味である。しかし鮮度を失うにした
がって、濁度が増大し、法線応力、接線応力に対しての
抵抗性が減少し、刺身としては食べがたいものとなシ、
商品価値がそう失されてし甘う。
はその透明度が高く、法線応力、接線応力のいずれにも
高い抵抗性を示し美味である。しかし鮮度を失うにした
がって、濁度が増大し、法線応力、接線応力に対しての
抵抗性が減少し、刺身としては食べがたいものとなシ、
商品価値がそう失されてし甘う。
特に、白身の魚肉のばあいは、その鮮度保持が非常にむ
すかしく、従来のいかなる保存法を用いても、刺身鮮度
を保ち得るのはせいぜい数時間が限度であり、２４時間
以上の鮮度保持は不可能であった。したがって小売店、
消費者などへは魚を生かした捷ま運搬、供給する以外に
方途がなく、流通機構の改善によるコストダウンは望む
べくもなかった。
すかしく、従来のいかなる保存法を用いても、刺身鮮度
を保ち得るのはせいぜい数時間が限度であり、２４時間
以上の鮮度保持は不可能であった。したがって小売店、
消費者などへは魚を生かした捷ま運搬、供給する以外に
方途がなく、流通機構の改善によるコストダウンは望む
べくもなかった。
因みに、生体を長時間保持する従来の魚肉鮮度保持方法
として、時に赤身の魚肉に関するものについては、酸素
分子の攻撃をいかに効率よく遮断するかに絞られてきて
いる。又、従来例えば特開昭５４−１１７０４７号に開
示されるように、生命を保持したままの動植物の細胞集
合体を、気密性のある密閉容器に収容し、−５〜ｌＯ℃
の温度面性下で動植物の細胞に応じた比率（例えばｌ：
９）の酸素ガスと炭酸ガスとの混合比を変えて作用させ
生体活動を最低限におさえて、細胞を生体のまま長時間
保持させるものである。
として、時に赤身の魚肉に関するものについては、酸素
分子の攻撃をいかに効率よく遮断するかに絞られてきて
いる。又、従来例えば特開昭５４−１１７０４７号に開
示されるように、生命を保持したままの動植物の細胞集
合体を、気密性のある密閉容器に収容し、−５〜ｌＯ℃
の温度面性下で動植物の細胞に応じた比率（例えばｌ：
９）の酸素ガスと炭酸ガスとの混合比を変えて作用させ
生体活動を最低限におさえて、細胞を生体のまま長時間
保持させるものである。
本発明肴は白身魚肉に対する従来の鮮度保持法の種々の
欠点を改善するために研究を行い、かつまた、本発明は
、従来の鮮度保持方法適用実験の過程で見出されたもの
である。すなわち、魚肉を積極的に酸素に接触させ、炭
酸ガスを除去し、保存温度を適温に保つことにより筋細
胞の活性を長時間維持することに成功した。
欠点を改善するために研究を行い、かつまた、本発明は
、従来の鮮度保持方法適用実験の過程で見出されたもの
である。すなわち、魚肉を積極的に酸素に接触させ、炭
酸ガスを除去し、保存温度を適温に保つことにより筋細
胞の活性を長時間維持することに成功した。
本発明の目的は、白身魚肉の鮮度を２４時間以上保持す
ることを可能にし、かつ既存の流通機構に乗せての輸送
、供給を可能にするもので、消費者価格の大幅削減を実
現し得る魚肉の鮮度保持方法を提供するにある。
ることを可能にし、かつ既存の流通機構に乗せての輸送
、供給を可能にするもので、消費者価格の大幅削減を実
現し得る魚肉の鮮度保持方法を提供するにある。
本発明の他の目的は、魚肉の長時間の鮮度維持を可能に
して、常に刺身鮮度を保ち得るようにした魚肉の鮮度保
持方法を提供するにあめ。
して、常に刺身鮮度を保ち得るようにした魚肉の鮮度保
持方法を提供するにあめ。
以下本発明による方法の実施例について説明するにあた
り、先ず本発明の方法に使用される鮮度保持方法の好適
な一例を第１図および第２図を参照して詳細に説明する
。
り、先ず本発明の方法に使用される鮮度保持方法の好適
な一例を第１図および第２図を参照して詳細に説明する
。
第１図および第２図において符号１ｉ−１：発泡スチロ
ールから成る容器本体（内径８７８Ｘ２４８Ｘ４７ｍｍ
）である。この容器本体ｌけ一面が開口した箱形状に成
形されているＣ容器本体Ｉの開口面には発泡スチロール
から成る蓋板２が気密に装着される。
ールから成る容器本体（内径８７８Ｘ２４８Ｘ４７ｍｍ
）である。この容器本体ｌけ一面が開口した箱形状に成
形されているＣ容器本体Ｉの開口面には発泡スチロール
から成る蓋板２が気密に装着される。
この気密度をより効果的にするだめに、蓋板２の内側に
リブ３が一体に設けてあって、とのリブ３が容器本体１
の開口内９１’１面に密接される。上記の蓋板２には第
１図において左右両側に位置したところに貫通孔４，４
が明けである。これらの貫通孔４，４は直径ｌＯ訂に選
定され、一方の貫通孔４から冷酸素ガスを注入し、他力
の貫通孔４がら空気を完全に排出するのに利用される。
リブ３が一体に設けてあって、とのリブ３が容器本体１
の開口内９１’１面に密接される。上記の蓋板２には第
１図において左右両側に位置したところに貫通孔４，４
が明けである。これらの貫通孔４，４は直径ｌＯ訂に選
定され、一方の貫通孔４から冷酸素ガスを注入し、他力
の貫通孔４がら空気を完全に排出するのに利用される。
容器本体１の内底面には、本例のはあい２つの薬剤包装
体５，５が並置しである。薬剤包装体５゜５ ｆｄｄＥ
１図および第２図において相互に若干の間隔を保ち、
かつ第２図において上下方向に容器本体ｌ内いっばいに
配置しである。薬剤包装体５゜５は例えば通気性の良好
な紙袋に炭酸ガス除去剤ケ充填して構成しである。この
炭酸ガス除去剤としては、水酸カルシウム、水酸化バリ
ウムなど２価アルカリ土金属の水酸化物等が挙けられる
。炭酸ガス除去剤の充填量は、５０〜１００１１／ゆ魚
肉に選択するのが好適である。
体５，５が並置しである。薬剤包装体５゜５ ｆｄｄＥ
１図および第２図において相互に若干の間隔を保ち、
かつ第２図において上下方向に容器本体ｌ内いっばいに
配置しである。薬剤包装体５゜５は例えば通気性の良好
な紙袋に炭酸ガス除去剤ケ充填して構成しである。この
炭酸ガス除去剤としては、水酸カルシウム、水酸化バリ
ウムなど２価アルカリ土金属の水酸化物等が挙けられる
。炭酸ガス除去剤の充填量は、５０〜１００１１／ゆ魚
肉に選択するのが好適である。
上記の薬剤包装体５．５上にはプラスチックネット６の
下面に設けた高さｌＯ闘以上の発泡スチロールから成る
ブロック脚体７をのせ、プラスチックネット上には白身
の魚肉８を本例の場合４枚を、上記夫々の薬剤包装体５
．５上にのせる。上記の魚肉８は、体力旺盛な白身活魚
を千年く処理し、うろこは除去するものの、上皮はつけ
た一ｉｔの魚肉片を得る。そして、その約１幻をプラス
チックネット６上に並べて蓋板２を容器本体ｌの開口面
に装着するとともに容器本体１と蓋板２との境界目のと
ころにテープを貼着する。次に、一方の貫通孔４から冷
酸素ガスを注入し、容器本体ｌ内の空気を完全に排出し
て酸素と置換すると同時に容器内温度を４〜】２℃、好
適には８℃に下ける。上記の酸素ガス容積は、魚肉１
ｋｇ当Ｊ８７以上が望ましい。上記のようにして容器内
を保冷したならば、蓋板２に設けた貫通孔４，４を適当
な栓で密閉する。
下面に設けた高さｌＯ闘以上の発泡スチロールから成る
ブロック脚体７をのせ、プラスチックネット上には白身
の魚肉８を本例の場合４枚を、上記夫々の薬剤包装体５
．５上にのせる。上記の魚肉８は、体力旺盛な白身活魚
を千年く処理し、うろこは除去するものの、上皮はつけ
た一ｉｔの魚肉片を得る。そして、その約１幻をプラス
チックネット６上に並べて蓋板２を容器本体ｌの開口面
に装着するとともに容器本体１と蓋板２との境界目のと
ころにテープを貼着する。次に、一方の貫通孔４から冷
酸素ガスを注入し、容器本体ｌ内の空気を完全に排出し
て酸素と置換すると同時に容器内温度を４〜】２℃、好
適には８℃に下ける。上記の酸素ガス容積は、魚肉１
ｋｇ当Ｊ８７以上が望ましい。上記のようにして容器内
を保冷したならば、蓋板２に設けた貫通孔４，４を適当
な栓で密閉する。
実施例 ■
生きたマダイ２０尾（平均体重９２０±６０ｇ）のうろ
こをとり、各々の魚体の片身をＡグループ他方の片身を
Ｂグループとし、Ａグループには本発明に従った処理を
施し、Ｂグループには対照として薬剤袋を共存させず冷
空気を満たした箱に保存するという処理を施し、３，６
，１２，１８゜２４．８０．８６時間後の保存状態を検
査した。
こをとり、各々の魚体の片身をＡグループ他方の片身を
Ｂグループとし、Ａグループには本発明に従った処理を
施し、Ｂグループには対照として薬剤袋を共存させず冷
空気を満たした箱に保存するという処理を施し、３，６
，１２，１８゜２４．８０．８６時間後の保存状態を検
査した。
保存状態の横歪は切身の透明度、応力抵抗性、味の３項
目について、それぞれ良好な場合には２点、何とか刺身
として通用する程度には１点、それ以下の状態には０点
を配点することにより実施した。
目について、それぞれ良好な場合には２点、何とか刺身
として通用する程度には１点、それ以下の状態には０点
を配点することにより実施した。
２０切身の得点合泪を保存時間に対してプロットすると
第３図に示すグラフのような結果を得た。
第３図に示すグラフのような結果を得た。
第３図の実験結果が明らかに示す通り、従来の方法（＠
−１） ）ではせいぜい処理後数時間しか刺身として通
用する鮮度（グラフｌにおける６０点レベル）を保つこ
とができないが、本発明による保存方法を適用すると（
０−（） Ｊ、それが２４時間以上にも及ぶことがわか
った。
−１） ）ではせいぜい処理後数時間しか刺身として通
用する鮮度（グラフｌにおける６０点レベル）を保つこ
とができないが、本発明による保存方法を適用すると（
０−（） Ｊ、それが２４時間以上にも及ぶことがわか
った。
鮮度保持時間が数時間でしかないということと、それが
２４時間以上にも及ぶということとの間には流通経済的
には質的にきわめて大きな差異が生ずる。つまり鮮度保
持時間が数時間しが々い場合は、生産地から活魚を酸素
供給をつつけながら大量の海水と共に輸送し、店頭で処
理してその日に食単にのせるべくブロクシムしなければ
々らないが、２４時ＩＬｆｊ以上鮮度が保持できる場合
は、生産地で処理後、１２時間の輸送時間を費しても、
あとの１２時間で店頭出品、Ｙｆｊ費者両者購入費者食
事というプロセスを充分包含できる。し／こがって生産
地で内蔵なと不用な部分を除去し、商品測置のある切片
たけ（約４５重社％）にして上記の容器に収納し、既イ
チの保冷車輸送システムにのせて配給する場合は、海水
を伴う輸送の場合に比べてきわめ又低い輸送コストで人
肌できる。捷だ、簡単な試算によっても、この方法によ
ると消費者価格を従来の６０％以下に抑えることができ
るＣ従って本発明は、営業上極めて良好ｌ裏効果をもた
らすげかりでなく、消費者にとっても好感をもっである
。
２４時間以上にも及ぶということとの間には流通経済的
には質的にきわめて大きな差異が生ずる。つまり鮮度保
持時間が数時間しが々い場合は、生産地から活魚を酸素
供給をつつけながら大量の海水と共に輸送し、店頭で処
理してその日に食単にのせるべくブロクシムしなければ
々らないが、２４時ＩＬｆｊ以上鮮度が保持できる場合
は、生産地で処理後、１２時間の輸送時間を費しても、
あとの１２時間で店頭出品、Ｙｆｊ費者両者購入費者食
事というプロセスを充分包含できる。し／こがって生産
地で内蔵なと不用な部分を除去し、商品測置のある切片
たけ（約４５重社％）にして上記の容器に収納し、既イ
チの保冷車輸送システムにのせて配給する場合は、海水
を伴う輸送の場合に比べてきわめ又低い輸送コストで人
肌できる。捷だ、簡単な試算によっても、この方法によ
ると消費者価格を従来の６０％以下に抑えることができ
るＣ従って本発明は、営業上極めて良好ｌ裏効果をもた
らすげかりでなく、消費者にとっても好感をもっである
。
実施例 ■
生きたマダイの片身標品１０枚（５尾分）を１グループ
とし、全部で６グループ用意し、それぞれ本発明に従っ
て箱詰めにし、気温０，４，８゜３２．１６．２０℃の
恒温室に２４時間保存し、それらの保存状態を検査した
。保存状態の検査法は実施例■と同じである。たたし低
温で保存して透明度などが落ちた場合は魚肉表面のザラ
つきが適温保存の場合よシ少なく、筒温保存の場合は表
面が淡黄変するといった特似が観察された。実馳結果を
第４図に示す。刺身鮮度レベル（３０点）を越すのに４
〜１２℃の範囲であり、最適保存温度が８℃であること
がわかった。
とし、全部で６グループ用意し、それぞれ本発明に従っ
て箱詰めにし、気温０，４，８゜３２．１６．２０℃の
恒温室に２４時間保存し、それらの保存状態を検査した
。保存状態の検査法は実施例■と同じである。たたし低
温で保存して透明度などが落ちた場合は魚肉表面のザラ
つきが適温保存の場合よシ少なく、筒温保存の場合は表
面が淡黄変するといった特似が観察された。実馳結果を
第４図に示す。刺身鮮度レベル（３０点）を越すのに４
〜１２℃の範囲であり、最適保存温度が８℃であること
がわかった。
図シ＋ｉＵ不発明の方法を実施するだめの好適ｆｉ −
例を示したものであり、第１図は鮮度保持容器に魚肉を
セットした状態の縦断側面図、第２図は容器本体から蓋
板を取外した状態の平面図、第３図は鮮度と保持時間の
関係を示すグラフ、鎮４図は鮮度と保存温度の関係を示
すグラフである。 第１ 図 魚因内鮮度の経時変化 イ￥＝ ８ ［１８ＦＦ 第４図 ０ ４ ８ １２ １６ ２０ 憬８１度（０Ｃ）
例を示したものであり、第１図は鮮度保持容器に魚肉を
セットした状態の縦断側面図、第２図は容器本体から蓋
板を取外した状態の平面図、第３図は鮮度と保持時間の
関係を示すグラフ、鎮４図は鮮度と保存温度の関係を示
すグラフである。 第１ 図 魚因内鮮度の経時変化 イ￥＝ ８ ［１８ＦＦ 第４図 ０ ４ ８ １２ １６ ２０ 憬８１度（０Ｃ）
Claims (1)
- 炭酸ガス除去剤を内装した密閉容器内で新鮮魚肉を４〜
１２℃の酸素ガス中に保持し、常に炭酸カス勇往を０％
に維持することにより、上記の魚肉の鮮度を高いレベル
に保つようにしたことを特徴とする魚肉の鮮度保持方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149131A JPS6041436A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 魚肉の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149131A JPS6041436A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 魚肉の鮮度保持方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6041436A true JPS6041436A (ja) | 1985-03-05 |
| JPS6129688B2 JPS6129688B2 (ja) | 1986-07-08 |
Family
ID=15468410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58149131A Granted JPS6041436A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 魚肉の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041436A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5811977A (ja) * | 1981-07-15 | 1983-01-22 | Fuji Xerox Co Ltd | 電子複写機の定着温度制御方法 |
-
1983
- 1983-08-17 JP JP58149131A patent/JPS6041436A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5811977A (ja) * | 1981-07-15 | 1983-01-22 | Fuji Xerox Co Ltd | 電子複写機の定着温度制御方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6129688B2 (ja) | 1986-07-08 |
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