JPS6047653A - 乾燥食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、はとんど褐変がなく、歯ざわり良好な乾燥フ
ライドポテトスナックの製造法に関するものである。

従来、フライドポテトの製法として、多くの方法が提案
されている。例えば、切断したポテトを５〜２０チの水
分まで油で揚げ、次に減圧下で１００℃を起えない温度
で揚げる二段階のフライドポテトの製造法や、最初８０
１１１Ｅ！ｉ’以下で、１３０〜１６０℃で５〜８分あ
げ、次いで１１０〜１２５℃に温度を下げてフライする
二段階のフライドポテトの製造法などがある。

これらの方法はいずれもポテトの褐変化を防止すること
を目的としているが、後半を１００　’Ｃで油ちょうす
ることは時間がかかりすぎ、かつカランとした歯ごたえ
のよいものが得られにくいといつた欠点がある。また、
最初に高温で油ちょうするのは、初期の温度低下をおぎ
なうことを目的としているが、温度が高いためやはり褐
変したものができやすい欠点をもっている。

いずれにしても従来の方法によっては品質のよいフライ
ドボテトスチックを得るのはきわめて困難であつ／こ。

Ｇ　Ｋ　ｒｌゼテトスチツクは５關／ζ５韮×５０〜１
００朋以上のものであシ、寸たポテトの味がよく残り、
食感がよいものは１０闘ｘ１［］ｍ＋ｘｘ５Ｄ〜１００
＋ｎｍ以上にもなるが、スナックが太くなるほど油ちょ
うによる脱水が困難となり、温厚を低くして油ちょうす
れば中心部に水分が残って歯ざわりが悪くなシ、だから
といって、温度を１ろ０℃以上にすると褐変を起して製
品にならなかったりするのである。

ボテトスチックの減圧油ちょうの困難性はよく知られて
おり１例えばｉ　ＱｍｍＸ　ｉ　ＯＺ？ｌＨＸ　１０　
（ｌｆｌｌはどの太いポテトスナックで、褐変がなく、
ポーラスな組織をもち、完全に乾燥したものを得るのは
ほとんど不可能に近かったのである。

本発明者は、すぐれたフライドポテトスナックを得るた
めにまず実験室的に条件設定を行うため、種々実験を行
ったところ、油の温度１１０〜１６０゜で、２０〜１０
０ｍｍ［の減圧であればすぐれたボテトスチックが得ら
れることが分ったのである。

しかしながら、この条件のままで工場における大量生産
に移したところ、油ぢようされたボデトスチックは褐変
はないが、固く、歯にカチカチ当るような感じになると
ともに、大」１．の油がスナック内に浸み込み完全に失
敗したのである。

ここで、スナックの油ちょう状態を詳＃ｌｆｌに検討し
たところ、生のスナックが１２０℃の油にはじめて接触
したとき、急激カ水分蒸発が起り、それとともにスナッ
ク内に発泡現象が生起し゛Ｃ，１５′−ラスな組織が出
来上るのである。しかし、水分蒸発は完全に蒸発が終る
までスナック周囲の油のｌ都度が１２０°Ｃを維持する
必要がある。仮に、蒸発した水分によって周囲の油は急
激な温度低下に：件ねき、そのまま放置してしまえば、
途中でスナックからの水分蒸発は止ったり、おそくなっ
たシして、ポーラスな組織が完成されず、固い部分がか
なり残ってしまうことになるのでめる。それでも、長時
間かければ脱水は完了するが、その間に油が含浸し、ス
ナックは固くて油っこい品質の悪いものになってし寸う
。

そこで、油を循環させたり、撹拌したシするのであるが
、初期の水分蒸発はきわめてはげしく、スナック周囲の
油の温既低下は長時間に及び、スナックはＩ６１＜、油
っこいものになってし２″：）ていた。

本発明者は、更に研究を続け、このような状態を打破す
るには、油の温度を上げる必要はなく、低温であっても
充分な熱量を供給すればそのままの温度で完全に油ちょ
う脱水できることを知ったのである。

多くの熱量を一時に多フ６二共給するには蒸気以外には
なく、シかも、従来用いられていたような、底部にのみ
配管しただけの加熱装置ではとうてい不可能であり、底
部及び１；１す部、できれば中心部にも多くの蒸気パイ
プを巻廻した油ちょう槽を１吏用する必要があることも
分ったのである。

本発明は、これら知見から完成されたもので、油ちょう
４’ｆＭ内に、多くの蒸気パイプを設け、これに油ちょ
う時の急激な温度低下を防止乃至は短時間で回復するに
充分な熱量を供給する加圧蒸気を多量送りつつ、減圧下
で、スナック状に切断したポテトを油ちょうすることを
特徴とする乾燥フライドボテトスチックの製造法である
。

本発明においては油ちょう槽内の少くとも壁面と底部に
ポテトの油ちょうにじゃまにならないところに多くの蒸
気パイプを設け、ここに多量の加圧蒸気を送り、油ちょ
う時の急激な温度低下を防止乃至は回復するに充分な熱
量を供給するものである。このような充分な熱量の供給
によって１１０・〜・１３０°Ｃの間の任意の温度で最
初から同じ温度で油ちょうすることができる。例えば１
２ｏ’ｃで一貫して油ちょうすれば、油ちょう時間はや
や長くかかるが、褐変はほとんど起らず、しかも水分量
は１８チまで低減させることができるものである。

本発明において、供給された充分な熱量をすみやかに均
一にするために油ちょう槽内に撹拌機を設けて油を急速
に循環させたり、油ちょう槽内に浸漬するボテトスチッ
クを入れたかごを上下させたシ、回転させたりして油を
撹拌することもできる。

具体的には、油ちょう槽内に設けた蒸気パイプに比較的
大きな蒸気供給装置を接続し、１１０〜１６０℃の間の
所望の温度にセットし、その温度を変動させないように
一貫して多量の蒸気を供給し続ければよい。

油ちょう温度は１１０〜１５０℃がよく、ボテトスチッ
クの太さによっても異なるが、１０凹×Ｉ　Ｄｍｍｘ　
１Ｑ　Ｏｍｍのボテトスチックであれば約１２０℃が最
も好゛ましい。

油ちょう槽を有する油ちょう装置全体は減圧できるよう
になっておシ、減圧度はポテトの水分を急速に除去でき
るように約２０〜１００ｍ１ｌｕＨ，！ｉ’程度、好１
しくけ約２０〜６０ｍｒｎＨＪｌの減圧が好ましい。最
初にボテトスチックを油ちょう槽に挿入するとき、水分
の急速な蒸発のために減圧度が急速に低下するので強力
な真空ポンプに切りかえたり、油を撹拌しだシ、ボテト
スチックを入れたかごを油の中で上下動させたり、回転
させたりすることもできる。

油ちょうするボテトスチックとしては、じゃがいもをス
ナック状に切断しただけのもの、又は、各種糖類、水飴
、食頃、果汁などを含有する調味液に浸漬したボテトス
チックなどいずれでもよい。

油ぢよう時間は１０分から６０分程度で、温度が高く、
１６０℃程度では１５分位、また、温度が１１０°程度
では６０分程度がよい。

油ちょうが終了したらボテトスチックを人オしだかごを
引き上げ、減圧下のｉｔ上方で」−下させて油を切った
り、上方で回転させ、遠心分Ｂ′（ｉｌＨによって油を
切ったりして、油ちょう装置を常圧にもどし、これから
乾燥フライドボテトスチックを取り出すものである。

本発明においては、油ちょう槽の壁面と底部に多くの蒸
気パイプを設け、油ちょう初期の急激な温度低下を防止
乃至は短時間で回復するに充分な熱量を供給する加圧蒸
気を多量送りつつ油ちょうすることによって１１０〜１
３０℃の低温で一貫して油ちょうすることができたもの
である。本発明において、多量の熱量を供給すれば、油
ちょう初期に水分の急激の蒸発を持続させ、良好なポー
ラス組織を生じさせることができ、しかも油を含浸させ
ることが等轡ないなど、すぐれた多くの効果を得ること
ができる。

本発明で得られた乾燥フライドポテトスナックは、低温
油ちょうのため褐変化はなく、多量のビタミンＣをその
まま保持し、そして、カリシとして歯ごたえのよいすぐ
れた食感を有するものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 側壁全周と底部に、密に、多くの蒸気パイプを設けた円
筒状油ちょう槽を有し、真空ポンプに連結し、かつ、上
方からつるしたステンレス製のかごをもつ油ちょう装置
を使用した。

油ちょう槽にサラダ油を入れ、蒸気パイプに大型加圧蒸
気発生機で蒸気を送り、蒸気温度を１２０℃にセットし
、油ちょう中この温度を変動させないように加圧蒸気を
送りつづける。

１Ｑｍｍｘ５關Ｘ１００朋に切断したボテトスデックを
かごに入れ、油ちょう装置を密閉し、真紫ポンプを作動
させる。４０騙Ｈ，９になったとき、ボテトスチックを
入れたかごを油ちょう槽に浸漬する。

浸漬時、油の温度はわずかに低下するが、全体としては
１２０℃を変動することはなかった。

Ｖ漬後３０秒間隔程度で、油中にスナックがある状態で
、かごを１０ｃｒｒＬ上下動させ、油温の均一化と水分
のすみやかな蒸発揮散をはかった。

１５分で油ちょうが完了するのでかごを上方に引きあげ
、減圧のまま、上方で回転させて油を切り、常圧にもど
して、油ちょう装置からとり出１−１た。

得られた乾燥スライドボテトスチックは、褐変化はなく
、カリンとした歯ざわりで食感良好であった。

代理人　弁理士　戸　１）親　男 手続補正書 昭和５８年１り月！９日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和５８年特許願第１５４１３３号 ２、発明の名称 乾燥食品の製造法 ６、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　所　広島県福山市御船町２丁目５番２２号名　称　
株式会社　藤　亀 邦楽ビル５０３ 氏名弁理士（７５７７）戸田親男、己′）電話　５０８
−０６６６ ６、補正の対象 明細書 Ｚ補正の内容 （１）明細書１０頁６行の“蒸気温度”とあるを、「油
ちょう温度」と補正する。

（２）明細書１０頁５行の″加圧蒸気”とあるを、「１
５０℃の加圧蒸気ｊと補正する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）油ちょう槽内に、多くの蒸気パイプを設け、これ
   に油ちょう時の急激な温度低下を防止乃至は短時間で回
   復するに充分な熱量を供給する加圧蒸気を多量送シつつ
   、減圧下で、スチツク状に切断したポテトを油ちょうす
   ることを特徴とする乾燥フライドポテトスナックの製造
   法。
2. （２）底部及び側部に多くの蒸気・ぞイゾが設けられた
   油ちょう槽を有する油ちょう装置を用いることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の乾燥フライドボテトス
   チックの製造法。
3. （３）約１１０〜１３０℃、好ましくは約１２０℃で、
   約２０−ｉ２０−１ｏｏの減圧下で油ちょうすることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥フライド２
   Ｊソテトスチツクの製造法。
4. （４）スチツク状に切断したポテトを入れたかごを油中
   で動かしながら油ちょうすることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の乾燥フライドポテトスナックの製造
   法。