JPS6056466B2 - 粉末食品とその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は粉末食品、より詳細には、ラクトース含量が低
く、少なくとも２踵量％の乾燥乳製品を含み、そのラク
トースの少なくとも５腫量％が加水分解された粉末食品
と、その製造法に関する。

（従来技術）前記粉末食品として、例えば以下ような平
均的な分析値、蛋白質 ３５〜３踵量％ 乳脂肪 １〜１．５″ ラクトース ０〜１″ ノ』〜ノＪ〜′●ｔ′−ＩｌＯｔＪ を有する製品が市販されている。

良く知られているようにラクトースは消化不良の原因と
なるとがある。

ヒトの消化管内におけるラクターゼ活性が非常に低いた
めに起こるラクトース不耐症については、例えばアン・
ツアール（ＪａｎＺａａｌ）の論文１スリナムのブッシ
ュ黒人小児における低ラクターゼ症の予防と研究ぁアム
ステルダム（１９７７）、において詳細に論述され、ま
たＦＯＡ／ＷＨＯ共同報告１ヒトの栄養における炭水化
物ョ、ローマ（１９８０）、にも基本的な事項が記載さ
れている。前記ラクターゼ活性は、個体発生因子（低ラ
クターゼ症）あるいは病理因子（ラクターゼ欠乏）に起
因するものと考えられる。

ラクターゼ欠乏は胃腸炎の結果もしくは不適当な食生活
の結果として起こることがある。比較的ラクトース含量
の高い牛乳においては、多くの場合、前記の問題を充分
に解決せねばならない。

１つの解決法は、（例えば牛乳を限外瀘過することによ
り）牛乳からラクトースを除去したり、ラクトースを含
有しない非乳成分を牛乳もしくは乳製品に添加したりす
ることにより、ラクトース含量を減少させることである
。

あるいは、例えば、牛乳中のラクトースを加水分解する
ことにより牛乳および乳製品中のラクトース含量を減少
させても、ラクトースの望ましくない影響を妨げ．るこ
とができる。この加水分解法によれば、ラクターゼ活性
の低い人も非常に栄養価の高い乳成分を得ることが可能
になる。

特に、成長期における骨組織の形成および、こ，の後に
おける骨格の維持において重要なりルシウムの供給が、
この方法により確保される。

科学的な調査によれば、例えば骨孔症やラクターゼ欠乏
と牛乳消費量の減少との間には相関があることが知られ
ている。Ｃ牛乳の消費Ｊ）、，Ａ．Ｄ．ニユーカ・マー
（Ａ．Ｄ．ＮｅｗｃＯｍｅｒ）他Ａｒｒ）．１Ｎｔｅｒ
ｎＭｅｄｉｃ８灰２１８〜２２０（１９７８）、参照。
）加水分解された牛乳および乳製品において、ラクトー
スは少なくとも部分的に２つのヘキソース、すなわちグ
ルコースおよびガラクトースに分解される。これらの単
糖類はアミノ酸、特にリジンと良く反応する。このよう
な反応が起こると、必須アミノ酸であるリジンは牛乳の
ＮＰＵ（正味蛋白質利用率）における重要性を失う。前
記反応は、特に加水分解された牛乳を粉乳に加工する過
程中に生じる。さらに、条件によつては、例えばアンデ
ルス●パーボール（ＡｒｌｄｅｒｓＢｕｒ′Ｖａｌりの
論文１ラクトースの加水分解、ルンド（Ｌｕｎｄ）ｌス
ウエーデン、１９７＆に記載されるように、この反応は
乾燥した製品においても進行する。この１メイラード反
応ョにより、加水分解乳（および乳製品）の栄養価は許
容できない程度まで劣化する。

文献によれば、通常の蒸発工程および乾燥工程において
、有効リジン量は１５〜３唾量％も減少する可能性のあ
ることが知られている（前記ツアールの論文参照）。さ
らに、数ケ月後に最終製品中のリジン含量が５轍量％も
減少することがある。この減少は本発明者の研究室にお
いて”確認された。予め加水分解された牛乳を乾燥し、
ほとんど栄養価が劣化しない粉末を得るためのこれまで
に知られた唯一の方法は凍結乾燥である（前記パーボー
ル論文参照）。

しかしながら、凍結乾燥は設備およびエネルギーにかか
る費用が極めて高いという欠点を有している。したがつ
て、乳製品製造において使用する場合、採算が合わない
。さらに、保存中に起こる１メイラード反応ョは粉末食
品を凍結乾燥により製造しても防止されない。

（発明の目的） 本発明は上記従来技術の問題点に鑑み、乳蛋白を劣化さ
せることなくラクトース含量を低下させた乾燥食品と、
その製造法を提供することを目的とする。

（発明の構成および効果） 本発明者の知見によれば、以下の２つの粒子、すなわち
、ａ固形分が大量の乳蛋白と、開始物質として使用され
た乳製品中に存在するラクトースの一部とからなる粒子
、およびｂ固形分の大部分がラクトースの加水分解後に
得られる反応生成物すなわちグルコースおよびガラクト
ースからなる粒子、の混合物から成る粉末食品は製造中
に有効リジン量の減少を示さず、保存中における有効リ
ジン量の減少も非常に少なく、したがつてＮＰＵの損失
をかなり防止できることが明らかとなつた。

このような粉末食品は、例えば、開始物質として使用さ
れる乳製品を、濃縮液にほぼ全ての乳蛋白が含まれ、瀘
過液に開始物質中の必要量のラクトースが含まれるよう
に限外瀘過し、前記瀘過液を加水分解し、前記濃縮液お
よび加水分解した前記瀘過液を分離して、それぞれ濃縮
および乾燥し、得られた乾燥製品を選ばれた比率で混合
することにより製造することができる。限外瀘過工程に
おいて、濃縮液中のラクトース量は体積の減少により調
整することができ、調整時にダイアフイルトレーシヨン
（ＤｉａｆｉｌｔｒａｔｉＯｎ）処理を行なつても良い
。

瀘過液中、および場合によつてはダイアフイルトレート
（Ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｅ）中のラノトースはグルコー
スおよびガラクトースに加水分解される。

加水分解は公知の全ての方法が使用でき、酵素による一
方法でも化学的な方法でも良い。加水分解の程度は、目
的とされる用途に応じて調整することができる。別々に
製造された乾燥成分を混合することにより、乳蛋白の乾
燥成分と、ラクトースの加水分解による反応生成物の乾
燥成分とを同時に含有する粉末が得られる。

本発明による製品は、開始物質を直接加水分解し乾燥し
て得た製品とは異なり、以下の２種類の粒子、すなわち
、１開始物質として使用された乳製品にそれぞれ由来す
る乳蛋白、脂肪、炭水化物、ミネラルおよびビタミンか
らなり、さらに必要であれば開始物質および／もしくは
濃縮液に添加された補助成分を含むほぼ均一に形成され
た粒子、および２ ラクトースと、ラクトースの加水分
解生成物すなわちグルコースおよびガラクトースとから
なる混合物、副反応による小量の前記生成物のオリゴマ
ー、および開始物質である乳製品に由来するミネラルと
ビタミンからなり、さらに必要であれば、開始物質およ
び／もしくは瀘過液に添加された補助成分を含むほぼ均
一な粒子が存在する非均一な混合物からなることを特徴
とする。

これに対し、開始物質を直接加水分解し、濃縮し、乾燥
して得た製品は、（必要であれば他の成分を添加した）
ほぼ均一な乳成分粒子の混合物からなるため、１メイラ
ード反応ョが起こりやすい状態で単糖類とリジンが存在
しており、前記粒子中には既に１メイラード反応ョの反
応生成物が存在していることもある。

本発明において使用される開始物質には、例えば、全乳
、部分脱脂乳、全脱脂乳、バターミルク（脂肪を添加し
たものでも良い）、およびホエーがある。

開始物質は必要とされる最終製品により決定される。

開始物質に他の成分（例えば脂肪）を添加しても良い。
開始物質を完全に利用することが必要な場合は、分離し
て乾燥した濃縮液と、加水分解した乾燥した瀘過液（加
水分解したダイアフイルトレートを含む）とを定量的に
混合する。

本発明によれば、ほぼ均一な粒子からなる２種類の製品
を、開始物質固形分中の総成分比とは異なつた混合率で
得ることも可能である。

同様に、乳製品あるいは他の製品に由来する成分を開始
物質の分離して乾燥した成分に添加することもできる。
この際には、例えば炭水化物、蛋白質、脂肪、ビタミン
および微量成分等を、例えばダイエツト製品等に必要と
される成分に応じて添加する。また、濃縮物と瀘過物と
を分離して加工することにより、これらの混合物に添加
した際には加・工中および保存中に好ましくない反応を
引き起こすような成分を、個別に添加することも可能と
なる。さらに、加工および最終的な組成の観点から、あ
る種の成分を瀘過液および／もしくは濃縮液に添加する
ことも可能である。また、開始物質の微生物学的品質を
向上もしくは維持するために低温殺菌等の処理を行なつ
ても良い。

図面は本発明による粉末食品の製造法を示すフローチャ
ートである。

ｌ 開始物質は前述の乳製品である。

この開始物質を限外瀘過（およびグイアフイルトレーシ
ヨン）し、濃縮液と瀘過液を得る。次いで瀘過液フラク
シヨン中のラクトースを加水分解し、加水分解物は濃縮
し、乾燥する。濃縮液フラクシヨンはそのまま乾燥する
か、あるいは濃縮した後に乾燥する。工程中の様々な段
階において、他の成分を添加することも可能である。乾
燥した製品は様々な比で混合することが可能であり、必
要であれば他の成分と混合することもできる。（実施例
） ダイエツト食品のベースとなる調整粉乳を製造するため
に部分脱脂乳（脂肪含量２．種量％）に（リノール酸含
量を増すため）コーンオイルを加えて脂肪含量を４．踵
量％とした。

この混合物を６５゜Ｃ（圧力１１．１／３．５ｒｎＰａ
の２段階）においてホモゲナイズし、８５℃で４分間加
熱した。次いで、得られた液体を水で重量比１：１に希
釈し、体積の９０％が減少するまで５５℃において限外
瀘過した。

使用された膜は非セルロース膜で、牛ヘモグロビン（分
子量６００００）を完全に瀘過し、９９％のチーズホエ
ー蛋白を瀘過し、ラクトースの保持率が極めて低い。こ
の膜に水（圧力１バール、温度１５℃）を供給し、最小
流量を１２ｅ／分とした試験において、水２流束が１７
０ｅ／イ／時間を越えることはなかつた。限外瀘過によ
り得た濃縮液は７７Ｃにおいて６分間加熱した後、噴霧
乾燥した。

一方、瀘過液には５．４／Ｋ９の割合でラクターゼ２酵
素成分（ＭａｘｉｌａｃｔＬ２ＯＯ）を添加し、３ｒＣ
に４時間保持し、瀘過液中のラクトースのうちｎ重量％
を加水分解した。

次いで、加水分解された瀘過液を６５Ｃにおいて加熱し
、加水分解されたジヤガイモ澱粉（ＰａｓｅＩｌｉＳＡ
ｌＯ）を添加した。

この混合物も同様に噴霧乾燥した。こうして得た２つの
粉末フラクシヨンを混合し、ダイエツト食品を製造した
。

表に示す有効リジン損失の分析結果から明らかなように
、前記実施例により製造された製品においては製造中に
おけるリジンの損失は防止されている。

また保存中におけるリジン損失は全粉乳と同等である。
水 開始乳中の有効リジンに対する百分率として表示。

水水 従来技術に従つて、調整乳を加水分解し、蒸発し
、乾燥した。

【図面の簡単な説明】 図面は本発明による粉末食品の製造法を示すフローチャ
ートである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ａ 固形分が大量の乳蛋白と、開始物質として使用
   された乳製品中に存在するラクトースの一部とからなる
   粒子、およびｂ 固形分の大部分が、ラクトースの加水
   分解後に得られる反応生成物すなわちグルコースおよび
   ガラクトースからなる粒子の混合物からなることを特徴
   とする、少なくとも２０重量％の乾燥乳製品を含有し、
   そのラクトースのうち、少なくとも５０重量％が加水分
   解されている粉末食品。 ２ 乳製品を開始物質として使用し、濃縮液にほぼ全て
   の乳蛋白が含まれ、瀘過液に開始物質中の必要量のラク
   トースが含まれるように限外瀘過を行ない、前記瀘過液
   を加水分解し、前記濃縮液および加水分解した前記瀘過
   液を分離して、それぞれ濃縮および乾燥し、得られた乾
   燥製品を選ばれた比率で混合することを特徴とする、ａ
   固形分が大量の乳蛋白と、開始物質として使用された
   乳製品中に存在するラクトースの一部とからなる粒子、
   およびｂ 固形分の大部分が、ラクトースの加水分解後
   に得られる反応生成物すなわちグルコースおよびガラク
   トースからなる粒子の混合物からなそのラクトースのう
   ち、少なくとも５０重量％が加水分解されている粉末食
   品の製造法。 ３ 前記瀘過液および前記濃縮液のそれぞれに、最終製
   品のための補助成分を添加することを特徴とする特許請
   求の範囲第２項記載の方法。 ４ 混合された前記乾燥製品に乾燥添加物を添加するこ
   とを徴とする特許請求の範囲第２項もしくは第３項記載
   の方法。 ５ 前記選ばれた比率が、前記開始物質中に存在する前
   記濃縮液中の成分および前記瀘過液中の成分の比率と異
   なつていることを特徴とする特許請求の範囲第２項〜第
   ４項のいずれか１項に記載の方法。