JPS6058941B2 - 食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は水性相を濃化またはゲル化した人畜用食品の
製造方法に関する。

特に本発明は水性相をゲル化または濃化し、ＰＨ値を
２．５乃至５．０、乳性ベース製品の場合なら中性域に
及ぶ値とした改良された食品に係わる。

ペクチン分のエステル化度（ＤＮＥ）がそのままて２
０％未満または酵素的処理によつて２０％未満となつた
天然の生ペクチン含有剤をゲル化材として利用すれば、
（ガラクチユロン酸に基づく計算で）当量の抽出または
精製ペクチンを利用することによつて得られるよりもは
るかに高い濃化力またはゲル化力が得られることが明白
となつた。生ペクチン含有材のＤ）Ｅは１０％またはそ
れ以下が好ましい。 ここにいう「生ペクチン含有材」
とは繊維質母組織からペクチンを分離する精製工程を経
ない天然のペクチン源を意味する。

従つて乾燥状態で（ガラクチユロン酸で表わして）５乃
至４５％、多くの場合２５乃至３０％のペクチン酸を含
有するに過ぎず、残りは繊維質、可溶糖及ひ鉱物塩であ
る。 ペクチン系物質のゲル化性向は主としてメトキシ
ル置換されるガラクチユロン酸残留物の比率によつて決
定される。メトキシル基で完全にエステル化された物質
、即ち、Ｄ．．Ｅが１００％の物質にあつては、メトキ
シル分の重量比は約１５％である。現在市販されている
ゲル化用ペクチンは下記の２種類に大別てきる。１Ｄ．
．Ｅが５０％以上、普通のジャム状ゲルを形成する高メ
トキシル・ペクチン。

この種のペクチンはＰＨ値が３．５以下で且つペクチン
分子を脱水する作用を果すと考えられる物質が存在する
時にのみゲルを形成する。このような物質としてアルコ
ールやグリセロルなども利用できるが、６０％以上の糖
分を利用するのが普通である。高メトキシル、ペクチン
は主として缶詰や菓子のゲル化剤として利用される。２
ガラクチユロン酸残留物の２０乃至４０％がエステル化
されているいわゆる低メトキシル・ペクチン。

この種のペクチンは糖分が存在しなくても二価アルカリ
土類さえ存在すれば広範囲のＰＨ値に於いてゲルを形成
する。特にペクチン・ゲルを（英国特許第８１４５相号
に記載されているように）熱処理した場合、４．０乃至
４．５のＰＨ値域で最も安定である。従来この低メトキ
シル●ペクチンは例えばジャムやフルーツ●ミルク●デ
ザートなどの食品に於けるゲル化剤として利用されてい
る。市販の低メトキシル・ペクチンは高メトキシル・ペ
クチンを長時間に亘つて酸で処理するか、あるいはアル
コール系中でアンモニアを作用させることによつて調製
するのが普通である。後者の場合、得られるペクチンは
ある程度のガラクチユロン酸残留物を含有し、この残留
物中でカルボキシル基がアミド基置換されている。天然
にはペクチンはカルシウム結合を介して繊維質母組織と
くプロトペクチン〉を形成するのに関与すると考えられ
る高度にエステル化されたペクチン酸の形を取る。

天然のペクチンは下記の方一法により繊維質母組織から
分離せずに脱エステルすることができ、この状態で精製
ペクチンよりもはるかに効果的に作用することが見い出
された。その理由は天然状態に於けるペクチンの高分子
量または繊維質母組織との相互関係に起因すると考えら
れる。理由はともかく、クエン酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、トリポリ燐酸ナトリウムなどのような塩と共に低
Ｄ．．Ｅの生プロトペクチン源を分散させると、得られ
た分散液が精製ペクチンよりもすぐれた性能を示すこと
が見い出された。本発明の目的に適した生ペクチン含有
材としては、例えばりんご、柑橘類、砂糖大根かすなど
、豊富で安価な広範囲な材料があり、これらは必要に応
じて例えば酵素で脱エステル処理することによりＤ，．
Ｅを２０％未満に低下させる。通常、天然のペクチン含
有材は例えばペクチネステラーゼのような酵素により充
分に脱エステル処理しなければならない。但し、Ｄ，．
Ｅが２０％未満の天然プロｌトペクチン源を使用すれば
、すでにペクチネステラーゼを含有していることもあつ
てことさら脱エステル処理する必要はない。しかも、こ
のような酵素が含まれておれば、殺菌または消毒に先立
ち、ほぼ中性の媒体中へ浸漬または添加するだけでＤ．
．Ｅを本発明の目的に適したレベルまで低下させること
ができる。即ち、オレンジの果皮を細粒状に砕き、炭酸
ナトリウムのようなアルカリで例えば３紛間に亘つて好
ましくはＰＨが７乃至８になるまで中和し、洗滌して糖
分及び不要の可溶化”合物をを除去してから乾燥させれ
ば、缶詰食品の濃化またはゲル化剤として使用すること
ができる。オレンジの芳香成分及び色素は主として果皮
の表層（フラベート）に存在するから、獣肉や魚肉など
を濃化またはゲル化するのに加工果皮を使用する場合、
処理前にフラベートを除去し、癖のある香気の余り発し
ないアルベートを残すことが望ましい。オレンジ果皮か
ら表層であるフラベートを除去する方法は文献から公知
である。果皮中のプロトペクチンがゲル化剤に転化する
反応の仕組みは充分に判明していない。

本発明の効果は理論に裏づけられるものではないが、あ
えて説明を試みるとすれば、オレンジ果皮を粉砕する工
程で遊離する酵素が擬繊維素その他の物質と結合してプ
ロトペクチンを形成していると考えられるペクチン分子
を少なくとも部分的にメトキシル基除去処理し、これに
続くほぼ中性の媒体中に於ける処理でさらにメトキシル
基除去及び可溶化が進められる。この結果形成されるペ
クチン酸塩が食品中のアルカリ土類イオンと反応して濃
化またはゲル化された系を形成するものと考えられる。
ペクチン物質の加水分解その他の処理で分子量が過度が
低下してはならない。

即ち、ゲル化または濃化性能が損われるからである。脱
エステルを酵素で行えば、他の手段で脱エステル処理し
た場合よりも高いＤ．．Ｅで本発明の効果を達成できる
が、その理由は、酸またはアルカリ加水分解を採用する
場合には結合鎖に沿つてメトキシル基が無作為に除去さ
れるのに対し、上記の方法には順序性が伴なうからであ
ると考えられる。このことは例えば缶詰製品をレトルト
処理する時のようなきびしい熱処理に際して特に顕著で
あり、ペクチン酸塩の解重合度は酵素による脱エステル
の場合の方が小さいと推測される。エステル化度はメト
キシル分及びガラクチユロン酸分の測定によつて測定す
ることができる。

高メトキシル●ペクチンのメトキシル分測定にはヒント
ン氏鹸化法の改良方法が広く採用されているが、経験に
照らしてこの方法では、被験体が生ペクチン含有材であ
る場合、測定結果が不正確となり易い。その理由は恐ら
く材料中の例えば蛋白のような他成分との相互作用にあ
ると考えられる。この改良鹸化法のほかに、クロツプ等
の提案になるガス●ソリッド●クロマトグラフィ〔レー
ベンスミツテルービツセンシヤフト●ウント●テクソロ
ギー（食品一理論と技術入第７巻、１９７４年第１号〕
に基づく特殊な方法をも試みたが、メトキシル分の低い
生プロトペクチン源に対していずれの方法も同様な結果
をもたらした。改良鹸化法： 最大限０．０２ダのメタノールを放離するに充分な、普
通なら２ｙの粉末乾燥材料を時々攪拌しながら２紛間に
亘り熱湯浴上で２５０ｍ１の水と混合加熱してから、こ
の混合物を高速攪拌器で浸漬処理する。

この分散液を２０℃に冷却し、終点検出用にＰＨ電極を
、中和剤として水酸化ナトリウムをそれぞれ使用してＰ
Ｈ８．４に中和する。２０．００ｍＬのＮ／１０Ｎａ０
Ｈを添加し、攪拌してから２紛間放置する。

２０．００ｍ１（７）Ｎ／１０ＨＣＩを添加し、終点検
出に．ＰＨ電極を使用して過乗１１ＨｃｅをＮ／１０．
酸化ナトリウムのＰＨ８．４終点までの滴定によつて定
量する。

ガス◆ソリッド●クロマトグラフィ法： ２ｑの粉末状乾燥材料を１００ｍ１と共に攪拌し、２紛
間に亘り熱湯浴上で時々攪拌しながら加熱してからこの
混合物を高速攪拌器中で浸漬する。

この分散液を２０℃に冷却し、攪拌しながら２０ｍ１の
１Ｎの水酸化ナトリウム溶液を添加する。２０℃で２紛
間放置してから、攪拌しながら５ｍ１の５０％ＨＣｆを
添加し、蒸留水を混じて２００ｎｔにする。

この分散液を１紛間放置して沈澱を起こさせる。上澄荷
のメタノール分を、前記クロツプ等が提案したのと同条
件下にガス●クロマトグラフィで測定する。ｌ 試料中
のガラクチユロン酸分は１Ｎ水酸化ナトリウムと共に２
紛間放置してから攪拌しながら２０ｍ１の濃ＨＣｅを添
加する工程を含む上記方法を反復することによつて測定
する。

８００ｍ１のプロパン２オールを添加し、この分散液を
３Ｃ＠間放置する。

沈澱した固形物をブツヒナー吸引漏斗で濾過除去し、容
積比で６０％のプロパン２オール水溶液で完全に洗滌す
る。

次いで固形物を水中に分散させ、１０．０ｍ１（７）０
．１Ｎ水酸化ナトリウムを添加し、高速ミキサーを使用
して固形物を分散させる。ＰＨメータを使用して分散液
を０．１Ｎ水酸化ナトリウムてＰＨ８．４まで滴定する
（滴定量＝Ａｍｔ）。脱エステルされた生ペクチン含有
材は乾燥状態で使用すればよいが、例えば使用場所が処
理部に近い場合には乾燥させずに使用してもよく、その
場合の必要量は生ペクチン含有材中の固形分の量で決定
される。オレンジ果皮は処理を加えてもよいが、経験に
照らして、本発明の目的を達成するのにこの処理は必須
工程ではない。乾燥させ、処理した果皮は果実の種類、
成熟度などの条件に応じて約２０乃至４５％のペクチン
を含有し、残りの乾燥固形物は擬繊維素、アラバンなど
のバラスト材から成る。

最近の栄養学ではこの種の繊維質で食事量の増やすこと
が健康に有益であると考えられている。本発明のように
処理果皮などの生材料を使用することのいま一つの利点
はその低カロリー値にあり、上述の性質と相俟つて、例
えば澱粉のような高カロリーの水結合剤の代りに加工果
皮を用いて必要な水結合性を得ることができれば、美容
食や糖尿食への応力に有意義である。製品は０．１乃至
２０％、好ましくは０．１乃至１０％の生ペクチンを含
有すればよく、生ペクチン材だけで固いゲルを得たい場
合、好ましい濃度は製品全重量の１乃至１０％である。

精製材料を使用する際に必要とされるのと同様な濃度の
生ペクチン源で、２．５乃至５．０の低ＰＨ値で硬く、
弾力的な惑触を呈する賦形構造を容易に製造できる。

即ち、経費のかかる精製工程抜きで、従つてはるかに低
い成分コストで且つ低いペクチン・レベルで精製ペクチ
ン使用の場合と同じ作用効果を得ることができる。形成
できる構造としては、肉、脂身、果肉を模した構造を挙
げることができる。

感触はペクチン含有材の量、溶媒の種類及びカルシウム
塩の量゛によつて決定される。換言すれば、同ペクチン
・レベルで、生ペクチン含有材は精製ペクチンよりもは
るかにすぐれた製品を提供できる。果肉及びアルギン酸
塩または在来のく低メトキシ・ペクチン〉とカルシウム
源及び酸解放剤から模造果実を形成する方法は英国特許
第１３６９１９８号に記載されているが、Ｄ．．Ｅが２
０％未満の生ペクチン含有材が詳しくは後述するように
抽出または精製ペクチンよりもコスト及び性能に於いて
著しく有利であることを開示するのは本発明が最初てあ
ると考える。

生ペクチン含有材は不可避的にカルシウム・イオンを含
有しているから、必ずしもカルシウム塩を添加しなくて
も必要な濃化または結合効果が得られる。

経験に照らして、例えば炭酸カリウムやクエン酸ナトリ
ウムのように、特に加熱した場合にペクチンの作用を発
揮させるに充分な程度にまでペクチンを解離できる塩が
少なくない。しかし例えばトリポリ燐酸ナトリウムのよ
うな錯燐酸塩は生ペクチン含有材からペクチン酸塩を解
離する−と共にペクチン酸塩とカルシウム・イオンの相
互作用を遅延させることによつて結合反応開始前の混合
及び形成工程を可能にする上で特に有用である。このこ
とはペクチン酸塩とカルシウム・イオンとの間のイオン
反応が迅速なために硬化が起こ−る前に充分な混合を達
成し得ない酸系に於いて特に重要である。生ペクチン含
有材は特に高温に於いて精製ペクチン材よりも長い遅延
許容を与えるように思われる。極めて低いＰＨ値、即ち
、３．５以下では硬化過程に伴なつてペクチン酸カルシ
ウムの形成とペクチン酸の沈澱が起こる。硬化内構造の
形成に使用される生ペクチン含有材の量は０．１乃至１
０％、好ましくは０．５乃至４．０％である。

使用に適した解離用の塩は例えばトリポリ燐酸ナトリウ
ムやヘキサメト燐酸ナトリウムのような錯燐酸塩であり
、生ペクチン含有材１部に対し０．２乃至２、好ましく
は０．５乃至１部とする。組成にカルシウムなどのよう
な無害なアルカリ土金”属塩を添加すればよいが、この
場合、ＰＨ値が中性で可溶度の低い塩が好ましい。但し
、可溶カルシウム塩の溶液中で混合物を形成してもよい
。カルシウム・ペクチン酸塩結合の形成を促進する酸性
状態を作るにはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸などを添加
するか、生成物のＰＨ値を次第に低下させ、カルシウム
分を増大させて必要な構造を徐々に硬化させる水和作用
の緩慢なグルコノδラクトンを添加すればよい。本発明
を実施して得られるＰＨが２．６乃至５の蛋白食品は獣
肉、鳥肉、魚肉またはその臓物または副産物、または例
えば大豆蛋白のような植物蛋白から成る肉性材料を含有
する。

一連の製品は獣肉またはその副産物と、中間的な水分レ
ベルに於ける微生物による変質を防止するに充分なヒユ
ーメクタント（湿潤剤）とを含有する。これらの製品は
好ましくは重量比で０．１乃至１０％の加工柑橘果皮、
０．乃至５％の金属イオン封鎖剤及ひ製品に０．８０乃
至０．９３の水活性度（Ａｗ）を与えるに充分な水溶性
物質を含有し、残りは肉性材料またはその他の栄養物質
または添加物である。ヒユーメクタント及び殺菌剤とし
て必要量の水溶性物質を添加することは公知である。以
上に述べたようなＰＨが２．５乃至５の製品は例えば猫
のような動物の飼料として特に有用である。その他の製
品としては磨り肉または肉副産物を結合させて調製した
ＰＨが２．５乃至５のソーセージなどのような賦形肉製
品がある。

好ましい組成は肉性材料４０乃至９５％、加工果皮０．
１乃至１０％、カルシウム塩０乃至５％、金属イオン封
鎖剤０乃至５％、全体の水分が５０乃至９５％、特に６
０乃至９０％となるように添加した水２０乃至５０％で
ある。プローン（味付け豚肉）もＰＨが２．５乃至５の
製品である。肉（魚肉または鳥肉を含む）、内副産物ま
たは例えば大豆蛋白のような植物性蛋白から成る総蛋白
分は５乃至３０％が好ましく、水分は５０乃至９５％、
ゲル相は製品総重量の０．１乃至１０％の加工果皮と、
前記製品の場合と同比率の金属イオン封鎖剤及びカルシ
ウム塩とを含有する。アイス・ローリーは口中に含んだ
時の感触を損うような大きい氷結晶の発生を防ぎ且つ色
彩及び芳香の消失を軽減し、融解を遅らせるのに効果の
ある内部構造を得る上で低純度のペクチン源を添加する
と有利な製品である。

好ましい組成として８５乃至９５％の水、０．１乃至１
０％の加工果皮及び上述比率の金属イオン封鎖剤及びカ
ルシウム塩から成り、ＰＨは２．５乃至５である。芳香
料及び色素は従来と同様な量を添加する。同じくＰＨが
２．５乃至５の本発明による賦形果実またはバイ詰め物
は２０乃至８０％の果実ピユーレ（どの程度の果実らし
さを必要とするかに応じて決定される）、０．１乃至１
０％の加工果皮及び上述比率の金属イオン封鎖剤及びカ
ルシウム塩を含有するのが好ましい。

乳製品、即ち、乳性固形物を主たる固体成分とする製品
のうち、ヨーグルトはＰＨ値が２．５乃至５．０でよい
が、アイス・クリームやブラモンジユなどてはもつと中
性に近い値、即ち、ＰＨ７．５となる。

これら乳製品の好ましい組成としては、乳性固形物２乃
至６０％、特に約１０％、加工果皮０．１乃至５％、糖
，脂肪、色素などを含めて金属イオン封鎖剤０乃至３％
、残りが水である。ミルクのカルシウム分は比較的高い
から特にカルシウム塩を添加する必要はないが、もし必
要なら３％まで添加してもよい。賦形構造は酸性条件下
ての例えば調理や高圧加熱などの熱処理に対して極めて
安定であり、精製ペクチンなどのような酸性多糖類源で
賦形された構造よりも耐熱性が高いように思われる。

蔗糖や多価アルコールのようなヒユーメクタントの存在
は生プロペクチン源の結合特性を弱めるが、同一条件下
では精製ペクチンよりもすぐれた性能を示すことに変り
はない。事実、（高価な材料である）低メトキシ・ペク
チン・アミドと同量でも、生プロペクチン源を使用すれ
はもつと崩れ難い食事療法用ジャムを製造することがで
きる。ガラクチユロン酸で表わしてペクチン分が約６５
乃至７０％の例えば精製ポリペプチン酸ナトリウムのよ
うな従来使用されて来た精製イオン性多糖類が極めて高
価であること、即ち、ガラクチユロン酸で表わしたペク
チン分が２５乃至３０％の加工果皮のような生プロペク
チン源の約１皓のコストを必要とすることは注目に価す
る。

アルギン酸ナトリウムのような他の精製酸性多糖類を使
用する場合にも、そのコストは精製ポリペクチン塩と同
程度になる。生プロペクチン源の他の用途として、ミル
クなどの乳製品と生プロペクチン源との間に相乗作用を
起こさせることによつて、加工果皮及び金属イオン封鎖
剤の濃度、感触の種類、乳化及び安定化の度合に応じて
デザート、力スタート、ヨーグルト、チーズ、アイス・
クリームなど一連の製品を得ることができる。

加工果皮に含まれている脱メトキシル基されたペクチン
がミルク中のカルシウム及び蛋白と反応してこれらの効
果をもたらす一方、加工果皮中の擬繊維素及び非ペクチ
ン物質が水分結合剤として作用して食品の安定性を高め
るものと考えられる。ミルクとの反応を中性の加工果皮
シロツプ缶を消毒する前に起こさせれば新規なミルク・
デザートが得られる。以下はアルカリを利用するか、ま
たは利用せずに本発明用の加工柑橘果皮を調製した実施
例である。実施例１ 加工果皮の調製 １０ｋｇのサウス・アフリカン●ネーブル・オレンジを
それぞれ半分に切り、絞つて果汁を除いてから３１１６
インチのプレートを装着したミンサーに通した。

磨り潰した果皮を水道水で洗い、ブレスし、水で練り、
ＰＨを９．０まで上昇させるのに必要な無水酸化ナトリ
ウムを添加しながら混合した。このスラリーを１ＳＩ間
放置してからブレスし、洗い、再びブレスしてからロー
ラ乾燥させた。ローラ乾燥させたフレークを細粉状に磨
り潰した。収量は５２０ｇであつた。加工果皮とポリペ
クチン酸ナトリウムとのゲル化力の比較：１％の加工果
皮（３０％ガラクチユロン酸）を含”有するゲルと０．
４６のポリペクチン酸ナトリウム（６５％ガラクチユロ
ン酸）を含有するゲルとの、即ち、同量のペクチンを含
有するゲルの力を比較した。

この比較は下記のように実施した。加工果皮のゲル形成 ８８２Ｖの蒸留水を９０℃に加熱し、攪拌しながらこれ
に３．３ｙのトリポリ燐酸ナトリウムを添加し、さらに
（実施例１に述べたように調製された）１０ダの加工果
皮を添加、シルバースン・ミキサーを利用して９０℃の
温度で５分間混合した。

５ｙの第二燐酸カルシウムを添加し、１分間混合した。

次いで発泡抑制剤を８滴添加し、この溶液を真空室中で
排気処理することによつて溶液中に空気が存在しないよ
うにした。この溶液を３リットル入りの開頚フラスコに
移し、８５ｙの水に１５ｙのグルコノデルタ・ラクトン
を溶かした溶液を攪拌しながら１聞′間に亘つて注入し
た。この溶液を正方形のパースペツクス（アクリル樹脂
の一種）製のゼリー・ボックスへ注入し、ポリエチレン
製のカバー●スリップで蓋をした。

ポリペクチン酸ナトリウムのゲル形成加工果皮の代りに
４．６ｙのポリペクチン酸ナトリウム（シグマ●ケミカ
ル・カンパニー製）を使用することを除いて上記と全く
同じ方法でポリペクチン酸ナトリウム・ゲルを調製した
。

ゲル●テスト 室温で５時間放置してから、加工果皮ゲルのサンプルニ
つとポリペクチン酸ナトリウム・ゲルのサンプルニつと
をＦＩＲＡゼリー・テスターを利用してテストした。

ゲル・テスターのパドルを９００だけ回転させる、即ち
、ゲルを破壊するのに必要なグラム当たりの力を記録し
た。即ち（同レベルのペクチンを含有する）加工果皮ゲ
ルは精製ポリペクチン酸ナトリウム．ゲルよりも破壊力
値が高かつた。

主観的には加工果皮ゲ．ルの方がポリペクチン酸ナトリ
ウム．ゲルよりもはるかに丈夫で固かつた。どのゲルも
ＰＨ値は４．１であつた。実施例２ アルカリ処理しない加工果皮の調製 ポテト皮剥き器を使用して５．０ｋ９のサウス・アフリ
カン●トマンゴ●オレンジを処理した表層（フラベート
）を除去し、これを半分に切つてブレスし、果汁を除去
した。

こうして得た果皮を４？プレートを装着したミンサーで
切り刻み、コロイド・ミルで均一に混合し、４０Ｐ．Ｓ
．ｉの蒸気圧で操作されるロール・ドライヤにかけて幹
燥させた。乾燥したフレークを磨り漬してＢＳＳ２２メ
ッシュの篩を通過する細粉を得た。但し実施例２は取扱
い及び乾燥の困難な製品しか得られないから好ましくな
い。以下は本発明の低純度ペクチン源を使用した実施例
であり、実施例３乃至１２は低ＰＨ製品の形成、・実施
例１３乃至１５は乳性製品の形成に係わるものである。

特に明記しない限り％は重量比である。実施例３実施例
１で述べた加工果皮を使用して下記の組成を得た。

加工果皮溶液以外の成分を、トウ・フックを利用してボ
ール・ミキサー中で混合した。

混合物が粘々するこね粉になつたところで加工果皮溶液
を混入し、１Ｃ７１プレートを装着したミンサーを通し
て押出した。こうして得た〈ソーセージ〉を１４分間に
亘り１６０℃で焼き、放冷してから１Ｃ１ｎの断片に截
断した。製品は固く且つゴムのように弾力的な組織を呈
した。

ＰＨは４．３５．水活動度（Ａｗ）は０．８６、従つて
生物学的に安定であつた。加工果皮を用いない場合、同
様な組織を与えるのに１０％もの生飴を添加しなければ
ならなかつた。

実施例４ アイス●ローリーへの応用 調製 ヘキサメタ燐酸ナトリウムを溶かし、これを８０乃至９
０℃に加熱し、攪拌しながら加工果皮を添加して加工果
皮溶液を調製した。

攪拌しながら残りの成分を高温溶液に添加し、得られた
溶液をローリー型へ注入した。ローリー型を−３０℃の
ブラスト・フリーザ内に２時間配置し、凍結したローリ
ーを−１７Ｃのチエスト・フリーザに移して一晩放置し
た。１０ｍ１の目盛筒内に収納した室温の濾適用漏斗に
アイス・ローリーを配置することによつて製品の融解特
性を加工果皮を含有しない類似の組成と比較した。

最初の滴下が筒内へ入るのに要する時間を測定した。照
査基準としてのアイス・ローリーではこの滴下時間が１
．紛であつたのに対し、加工果皮を含有するローリーで
は滴下点まで１０．５分間かかつた。感触及び色彩の保
持についても感覚的な評価を試みた。

照査基準のローリーには大きい氷結晶によるざらざらし
た舌触わりがあつたのに対し、加工果皮を含有するロー
リーでは氷結晶の構造が細かいため滑らかな粘りがあつ
た。食べる過程で照査基準のローリーは急速！こ色彩と
風味を失なつたのに対し、加工果皮を含有するローリー
は完全に−食べ終わるまで色彩と風味を保持した。尚、
加工果皮を含有するローリーのＰＨは３．５であつた。
実施例５賦形果実 組成： 製法 あんずを一晩水道水に漬けてからこれを２ｗ１ｎプレー
トを装着したミンサーにかけて細断した。

水を８０℃に加熱し、攪拌しながらヘキサメタ燐酸ナト
リウムを添加した。絶えず攪拌しながら加工果皮、硫酸
カルシウム及び細片状あんずを添加した。この混合物を
１０５３−間以内に型へ注入し、２時間に亘つて室温で
放冷した。

硬化した構造は型の形状に忠実であり、徴密な組織を呈
し、ＰＨ値は４．０であつた。あんずを形どつた個々の
塊を市販のシロツプと共に２紛間に亘り３７５゜Ｆの開
口式のペーストリ・ケース中で焼き、室温で冷却したと
ころ、個々の塊の形状または組織に変化はなく、試食の
結果、天然果実に酷似した舌触わり？呈した。実施例６ プローン（味付け豚肉）状ペット・フット第１工程： 脂身の多いすじ肉を細断し、調理したもの５５０ｙを間
接スチームで８５℃に加熱し、ケンウツド・ミキサー中
で１分間攪拌した。

第２工程： 水９３．３ｙ部中にトリポリ燐酸ナトリウム１．６７部
を溶かし、これを９０′Ｃに加熱してグレービを調製し
た。

加工果皮５部を攪拌ながら添加。このグレービ４００ｙ
を肉に添加し、１分間混合させた。

第３工程： 水４０ｆにクエン酸１０ｙを溶かした溶液を肉とグレー
ビの混合物に添加し、ケンウツド・ミキサー中で１１２
分間攪拌し、この混合物をホイル・トレーへ注入し、冷
蔵庫へ入れた。

１０℃に冷却したと、製品は徴密で固い感触を呈し、ト
レーから取り出すと、天然プローンに似た光沢のある外
観を呈した。

尚、ＰＨ値は４．６であつた。実施例７ クエン酸１０ｙの代りに酒石酸８ｙを使用したことを除
けば実施例１と同じであつた。

最終製品は弾力性がやや劣り、ＰＨが４．３であること
を除けば実施例５と同じであつた。実施例８ 賦形りんご 組成： するまで加熱し、沸点に達したところで第二燐酸カルシ
ウムを添加して混合物Ｂを調製した。

高温のまま混合物Ｂを１：１の比率で混合物Ａに添加し
て充分に混合させてから型へ注入し、放冷して硬化させ
た。硬化は約５乃至１紛後に起こつた。室温に冷却した
ところ、製品は徴密で大きな感触を呈し、天然りんご組
織に酷似した食感特性を示した。混合物Ｂ中の加工果皮
の代りに２％ポリペクチン酸ナトリウム（シグマ・ケミ
カル・カンパニー製）を使用し、これに応じて水分量を
増やして上記製法を実施した結果、Ａ．！：．Ｂを混合
した際に、加工果皮を使用た場合よりも硬化が速く、得
られた製品は加工果皮使用の場合よりも柔軟且つ脆弱で
あつた。

この製品は加工果皮使用製品よりもペクチン含有分がや
や多いが組織の点で劣つた。さらに、混合物Ｂ中の加工
果皮の代りに２％アルギン酸ナトリウム（アルギネート
●インダストリーズ・リミテッド製）を使用し、これに
応じて水分量を増やして上記製法を実施した。硬化時間
は加工果皮製品と同様であつたが、加工果皮製品に比較
して製品の組織は柔軟で弾性的な組織を呈し、ゴムのよ
うな舌ざわりと僅かながら海草臭を示した。以上３種類
の製品はいずれもＰＨが３．７であつた。３種類とも細
断してから、水中で缶詰めし、２６０゜Ｆで４紛間に亘
り加圧加熱することによつて熱処理した。

室温まで冷却した結果、加工果皮使用製品はポリペクチ
ン酸ナトリウムまたはアルギン酸ナトリウム使用製品よ
りも徴密な組織を呈した。実施例９ 賦形肉構造 製法 クエン酸と共にレバーをミンスマスターで細断すること
により混合物Ａを調製した。

混合物Ｂは全成分を強く攪拌しながら沸点まで加熱して
調製した。約１分間に亘り強く攪拌することにより１：
１の比率で混合物Ａ及びＢを結合させてから型へ注入し
た。

この混合物は１５乃至２紛間で硬化し、室温まて冷却し
た結果、徴密で大きな内状の組織を呈した。混合物Ｂ中
の加工果皮の代りに２％ポリペクチン酸ナトリウムを使
用し、これに応じて水分量を増やして上記製法を実施し
た。

混合物は１５乃至２５分間て硬化し、室温まで冷却した
結果、加工果皮゛使用製品よりも柔軟、脆弱且つ高粘性
の組織を呈した。次いで、混合物Ｂ中の加工果皮の代り
に２％アルギン酸ナトリウムを使用し、これに応じて水
分量を増やして上記製法を実施した。

混合物は１５乃至２紛間て硬化し、室温まで冷却した結
果、加工果皮使用製品よりもはるかに柔軟で、弾性的で
且つ粘性の大きい組織を呈した。３種類とも製品のＰＨ
は４．９であつた。

３種類とも製品を細断し、手頃な缶に入れ、水中で４紛
間に亘り２６０゜Ｆで加圧加熱した。

冷却後、形状及び本来の品質を保持した点では３種類と
も同様であつたが、加工果皮使用製品は酸性多糖類含有
量が少ないにも拘らず、ポリペクチン酸ナトリウムまた
はアルギン酸ナトリウム使用製品よりもはるかに徴密で
丈夫な組織を呈した。実施例１０ トリポリ燐酸ナトリウムの代りに第三燐酸ナトリウムを
使用することを除けば実施例１１と同様に賦形肉を調製
した。

硬化反応はトリポリ燐酸ナトリウム使用製品よりも速く
、製品の組織は加圧加熱の前後共トリポリ燐酸ナトリウ
ム使用製品ほど徴密ではなかつた。

実施例１１ 食事療法用ジャム製造への応用 組織： ｆとなるまで一緒に煮沸した。

攪拌しながら煮沸することによつて４００ｙの水に加工
果皮及びクエン酸塩を溶かした溶液を調製し、沸点でこ
れをストロベリ混合物に添加した。この混合物を激しく
攪拌し、シャーに注入し、室温まで放冷した。ＰＨは４
．２であつた。硬化して固いゲルなり、のび易い組織を
呈した。加工果皮の代りに低メトキシ・ペクチン．アミ
ド（バルマーズ・リミテッド製）１２ｙ及び塩化カルシ
ウム６ｙを使用して上記製法を実施した（塩化カルシウ
ムは低メトキシ●ペクチン．アミドを混入してから溶液
として添加した）。

室温まで冷却した後、製品は（ガラクチユロン酸で表わ
した）ペクチン含有分が多いにも拘らず加工果皮使用製
品よりも柔軟且つ高粘度の組織を呈した。

実施例１２ レモン●メレンゲ●バイ詰め物への応用 組成： 水、トリポリ燐酸ナトリウム及び加工果皮を強く攪拌し
ながら沸点まで加熱し、グアール・ガムを添加した。

次いで攪拌しながらレモン・エツセンス、砂糖第二燐酸
カルシウム及びクエン酸を添加し、この混合物をペース
トリ・ケースへ注入し、２０００Ｆで３０分間に亘つて
焼いた。

冷却後、バイ詰め物は硬化ゲルの組織を呈した。

このゲルは同一組成、同一製法ながら０．４６％ポリペ
クチン酸ナトリウムを使用して調製した、つまりペクチ
ン含有量には差のないバイ詰め物よりも舌ざわりがすぐ
れ、弾力性も丈夫さもまさることが判明した。どちらも
ＰＨは４．２であつた。実施例１３ヨーグルト 組成： ミルク ５０唾量部製法
一説脂粉乳、蔗糖、加工果皮及びトリポリ燐酸
ナトリウムをミルクに溶かし、２Ｃ＠間絶えず攪拌しな
がら８５℃に熱して殺菌した。

この溶液を４１熱Ｃに冷まし、ラクトバチルス・ブルガ
リクスとストレプトコツクス●テルモフイルスとの混合
物約１ＣＰ生細胞／ｍｌを含有する培養菌をこれに混入
した。

この溶液を小さいプラスチック・ポットに注入した。５
乃至７時間に亘つて３７℃で培養した後、ＰＨは４．２
であつた。

１時間に亘つて４℃に急冷してヨーグルトをくストライ
ク〉した。

このようにして得られたヨーグルトは市販ヨーグルトの
組織に似た固いクリーム状の徴密さを呈した。

２週間の低温保存にも乳漿または乳清の分離は見られな
かつた。

実施例１４ アイス・クリームへの応用 組成： 攪拌しながら約７００Ｃまて加熱してトリポリ燐酸ナト
リウムを水に溶かすことにより混合物を調製し、シルバ
ースン乳化器を使用して粉乳及び砂糖を混入添加した。

次いで強く攪拌しながらグリセロル・モノステアレート
及び脂肪を前記混合物中に乳化させ、最後に加工果皮を
添加した。強く乳化させながら混合物を１紛間に亘つて
７３℃に保持することにより殺菌した。

急冷後、１峙間に亘り、３℃で混合物を熟成させ、２０
℃に於いてくビスコテスター〉で粘度を測定した。加工
果皮は含有しない混合物、５ｙの加工果皮を含有する混
合物についても同じ製法を実施し、下記の結果を得た。

その結果、加工果皮を含有する混合物が高い揺変性を呈
した。

強く攪拌すると粘度は急速に対照基準のレベルまで下降
した。従つて、製造過程での混合物取扱いは容易であつ
た。熟成させる代りに調製の直後２５゜Ｃまで冷却する
ようにして同一組成の混合物も調製し、ゼネラル・コー
ルド機を利用してソフト・アイス・クリームを調製した
。

製品はオーバ・ランが約８０）一４５℃で約１００ｍι
容量の小さいプラスチック容器へ押出した。−２６゜Ｃ
のブラースト・フリーザ中でアイス・クリームを硬化さ
せた。

１週間後取り出して直ちに室温のワイヤ・ゲージ上に製
品を載置し、融解速度を測定し、加工果皮を含有しない
対照基準と比較した。加工果皮を含有する製品は食味時
温度に於ける組織の固さが対照基準よりも高く、その表
面はクリーム状の平滑なキメを呈し、対照基準製品の表
面はざらざらし、水つぽかつた。

加工果皮含有製品からの融解分には対照基準製品に比較
して著しく安定した泡が認められる。

実施例１５ ブラマンジユ状デザートへの応用 組成 ミルク９３．５％ 加工果皮１．９％ グアール・ガム０．５％ トリポリ燐酸ナトリウム０．４％ 砂糖３．７％ コーヒ．フレーバー 適量 加工果皮を除く全成分を攪拌しながらミルクに添加し、
混合物を沸点直前まで加熱し、実施例１に記述したよう
に調製された加工果皮を少しずつ強く攪拌しながら添加
した。

果皮が分散した後、混合物を型へ注入し、放冷した。室
温まで冷ました後、製品は容易に型から除去でき、舌ざ
わりも味もすぐれた固いミルク・ゲルであることを示し
た。

トリポリ燐酸ナトリウム量を変えることにより広範囲の
組織特性を示すミルク・ゲルが得られた。

１．９％の加工果皮の代りに０．８７％ポリペクチン酸
ナトリウムを使用して上記製法を実施した。

ポリペクチン酸ナトリウム使用製品は室温まで冷ました
後、加工果皮使用製品と同量のペクチンを含有するにも
拘らす、これよりも柔軟且つ脆弱であつた。本発明の実
施の態様を挙けると次のとおりてある。

（１）ＰＨ値が２．５乃至５．０、乳製品の場合なら中
性域まてに至る水相をエステル化度が２０％以下の生ペ
クチン含有材でゲル化または濃化することを特徴とする
ゲル化または濃化された水性相を有する食品の製造方法
。

（２） 重量比て０．１乃至２０％の前記ペクチン含有
材と、ｏ乃至５％の無害カルシウム塩と、０乃至５％の
金属−イオン封鎖剤とを含有する第１項に記載の食品の
製造方法。

（３）２．５乃至５のＰＨ値を有し、製品全重量の０．
１乃至１０％の量となるように前記生ペクチン含有材に
よつて形成した水性ゲルに細かく砕いた動物性または植
物性蛋白を結合することを特徴とする第２項に記載の食
品の製造方法。

（４）２乃至６０％の乳性固形物と０．１乃至５％の生
ペクチン含有材とを含有し、ＰＨ値が２．５乃至７．５
であることを特徴とする第２項に記載の食品の製造方法
。

（５）製品に対する重量比で２０乃至８０％の果実ピユ
ーレと０．１乃至１０％の生ペクチン含有材とを含有し
、ＰＨ値が２．５乃至５であることを特徴とする第２項
に記載の食品の製造方法。

（６）１５乃至４５％の水分を含み、０．８０乃至０．
９３の水活動度を与える水溶性材料を含有することを特
徴とする第３項に記載の食品の製造方法。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 凍結可能なゲル化または濃化された水性相を有する
   食品の製造方法において、ｐＨ値２．５乃至５．０であ
   るか、または乳製品の場合にはｐＨ値が２．５乃至７．
   ５である水相を、含有されているペクチンのエステル化
   度が２０％未満のエステル化度にまで酵素的に脱エステ
   ル化された柑橘類の皮またはその他の生ペクチン材とカ
   ルシウムまたはその他の非毒性二価又は多価金属イオン
   とを反応させることによつてゲル化または濃化すること
   を特徴とする、凍結可能なゲル化または濃化された水性
   相を有する食品の製造方法。