JPS6062940A - 鮭の姿鮓の製造方法 - Google Patents
鮭の姿鮓の製造方法Info
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- JPS6062940A JPS6062940A JP59001840A JP184084A JPS6062940A JP S6062940 A JPS6062940 A JP S6062940A JP 59001840 A JP59001840 A JP 59001840A JP 184084 A JP184084 A JP 184084A JP S6062940 A JPS6062940 A JP S6062940A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は鮭の姿酢の製造方法に関する。
従来、生鮭を原形のまま使用した姿鮭は提供されていな
いが、それは一般に姿鮮に使用されている、あゆ、ふな
、このしろ等に比較して鮭の魚体が極めて大型で、頭骨
も大きく厚く、あばら小骨等といえども太く、かつ硬い
という難点があるためと考えられる。
いが、それは一般に姿鮮に使用されている、あゆ、ふな
、このしろ等に比較して鮭の魚体が極めて大型で、頭骨
も大きく厚く、あばら小骨等といえども太く、かつ硬い
という難点があるためと考えられる。
本発明の目的は、上記従来の烈点を克服し、従来新巻に
使用している大型の生鮭（２ｋｇ以」二）はもちろんの
こと、小型（２ｋｇ未満）の生鮭を原形のまま姿肺とし
て製造する方法の提供にある。
使用している大型の生鮭（２ｋｇ以」二）はもちろんの
こと、小型（２ｋｇ未満）の生鮭を原形のまま姿肺とし
て製造する方法の提供にある。
本発明は、一般に鮭と称されている、サケ、ベニマス、
ビワマス、マス、カラフトマス、ギンザケ等の生鮭を使
用し、前述の如く新巻に使用できる大型（２ｋｇ以上）
のものはもちろんのこと、特に新巻に使用できないため
に商品価値が低く、あまり利用されていなかった小型（
２ｋｇ未満）の生鮭も有効利用できるようにしたもので
ある。
ビワマス、マス、カラフトマス、ギンザケ等の生鮭を使
用し、前述の如く新巻に使用できる大型（２ｋｇ以上）
のものはもちろんのこと、特に新巻に使用できないため
に商品価値が低く、あまり利用されていなかった小型（
２ｋｇ未満）の生鮭も有効利用できるようにしたもので
ある。
すなわち、本発明は、まず、用意された所要数の生鮭そ
れぞれの腹部を切開して内臓を除去し、洗浄したのち表
面及び腹部内に食塩を振り掛けて所要時間静置させるこ
とにより塩締めして身をひきしめる。
れぞれの腹部を切開して内臓を除去し、洗浄したのち表
面及び腹部内に食塩を振り掛けて所要時間静置させるこ
とにより塩締めして身をひきしめる。
このように塩締めされた生鮭を、頭部から腹部を経て尻
鰭のところまで切開し中骨（背骨）を除去したのち清水
に浸して塩抜きする。
鰭のところまで切開し中骨（背骨）を除去したのち清水
に浸して塩抜きする。
そしてこの塩抜きした生鮭を酢と水の混合液に浸漬して
酢締めし、頭部の軟骨、あばら小骨等を軟化させる。
酢締めし、頭部の軟骨、あばら小骨等を軟化させる。
次に上記酢締めした生鮭を充分に水切りしたのち、飯に
糀及び適宜の調味料を混合してなる具を、頭部及び腹部
内に詰め込み、切開部分を閉じて全体を略原形の姿に整
えたのち、閉栓した所要の容器内に積み重ねて静置し醗
酵させる（第１醗酵工程）。
糀及び適宜の調味料を混合してなる具を、頭部及び腹部
内に詰め込み、切開部分を閉じて全体を略原形の姿に整
えたのち、閉栓した所要の容器内に積み重ねて静置し醗
酵させる（第１醗酵工程）。
この第１醗酵工程では、上記容器内に積み重ねた生“鮭
を、糀の作用による醗酵によって生じた滲出液゛に浸漬
した状態に保持しながら醗酵させるも第１醗酵工程を経
たのち、上記容器を開栓して滲出液を排出し、生鮭を積
み重ねたままその上に所要の重量の重しをかけて滲出液
を排出させながら、所要の時間、引き続き糀の作用によ
り醗酵させ（第２ｉＩ酵工程）、充分に熟成させること
により鮭９姿鮮か得られる。
を、糀の作用による醗酵によって生じた滲出液゛に浸漬
した状態に保持しながら醗酵させるも第１醗酵工程を経
たのち、上記容器を開栓して滲出液を排出し、生鮭を積
み重ねたままその上に所要の重量の重しをかけて滲出液
を排出させながら、所要の時間、引き続き糀の作用によ
り醗酵させ（第２ｉＩ酵工程）、充分に熟成させること
により鮭９姿鮮か得られる。
このようにして得られた鮭の姿肺は、所要の熟成状態で
かつ水切りされ、糀の醗酵作用による自然な酸味と熟酢
風味を呈するもので、これを適宜の大きさに切り分けて
魚肉及び具のいずれも食することができ、しかも、頭部
の軟骨及びあばら小骨等も、上記酢締め及び第１．２醗
酵工程を経ることにより充分に軟化しているからそのま
ま食することができるものである。
かつ水切りされ、糀の醗酵作用による自然な酸味と熟酢
風味を呈するもので、これを適宜の大きさに切り分けて
魚肉及び具のいずれも食することができ、しかも、頭部
の軟骨及びあばら小骨等も、上記酢締め及び第１．２醗
酵工程を経ることにより充分に軟化しているからそのま
ま食することができるものである。
本発明によれば、内臓及び中骨を除去し、酢締めした生
鮭の頭部内及び切開した腹部内に、飯、糀及び適宜の調
味材料を混合してなる具を詰めて静置し糀の醗酵作用に
より熟成する簡単な工程を要旨として、糀の醗酵作用に
よる自然な酸味と熟肺風味を呈する鮭の姿酢を製造でき
るもので、畦とはいえ、従来の新巻と同じように原形の
ままで商品となるから見映えがよ（、また新巻用の鮭（
２ｋｇ以上）はもちろんのことそれに使用していなかっ
た小型（２ｋｇ未満）の鮭をも姿酢として有効に利用で
きるので、いわゆる２００海里漁業規制に係りなく入手
可能な特に小型の鮭の商品化にも好適である。
鮭の頭部内及び切開した腹部内に、飯、糀及び適宜の調
味材料を混合してなる具を詰めて静置し糀の醗酵作用に
より熟成する簡単な工程を要旨として、糀の醗酵作用に
よる自然な酸味と熟肺風味を呈する鮭の姿酢を製造でき
るもので、畦とはいえ、従来の新巻と同じように原形の
ままで商品となるから見映えがよ（、また新巻用の鮭（
２ｋｇ以上）はもちろんのことそれに使用していなかっ
た小型（２ｋｇ未満）の鮭をも姿酢として有効に利用で
きるので、いわゆる２００海里漁業規制に係りなく入手
可能な特に小型の鮭の商品化にも好適である。
次に、実施例により本発明を具体的に説明する。
まず、原魚として一尾約２ ｋｇ前後の生鮭を５００尾
（総量約１．０００ｋｇ）用意し、各生鮭の腹部を切開
して内臓を除去し冷水で洗−浄して良く水切りしたのち
表面、腹部９頭部に食塩（生鮭の重量の約２０％）を振
り掛けて所要の容器に積み重ね約４０〜５０時間（１８
〜２０℃）静置して塩締めする。
（総量約１．０００ｋｇ）用意し、各生鮭の腹部を切開
して内臓を除去し冷水で洗−浄して良く水切りしたのち
表面、腹部９頭部に食塩（生鮭の重量の約２０％）を振
り掛けて所要の容器に積み重ね約４０〜５０時間（１８
〜２０℃）静置して塩締めする。
次にその塩締めした生鮭を頭部より腹部を経て尻鰭まで
切開して中骨（背骨）を除去したのち、清水に浸漬して
塩抜きするとともに、一旦水切りし、そのあと、水１０
１に対し食酢３Ｌ ソルビット０．６Ｊ、リンゴ酸５０
ｇ及び化学調味料３０ｇを混合した混合液（液温的１８
〜２０℃）に約３０時間浸漬しｔ酢締めし、かつ頭部軟
骨、あばら小骨等を軟化する。
切開して中骨（背骨）を除去したのち、清水に浸漬して
塩抜きするとともに、一旦水切りし、そのあと、水１０
１に対し食酢３Ｌ ソルビット０．６Ｊ、リンゴ酸５０
ｇ及び化学調味料３０ｇを混合した混合液（液温的１８
〜２０℃）に約３０時間浸漬しｔ酢締めし、かつ頭部軟
骨、あばら小骨等を軟化する。
この場合、各生鮭をその腹部に順々に他の生鮭の頭部を
入れた状態にして所要の容器に入れ、上記混合液を注ぎ
込んで浸漬状態にすると、上記の中骨を除去した切開部
分から各生鮭の魚肉に混合液が良く浸透するものである
。
入れた状態にして所要の容器に入れ、上記混合液を注ぎ
込んで浸漬状態にすると、上記の中骨を除去した切開部
分から各生鮭の魚肉に混合液が良く浸透するものである
。
そして、このように酢締めした生鮭の頭部内と中骨を除
去した腹部内に、以下に詳記する具を詰める。
去した腹部内に、以下に詳記する具を詰める。
すなわち、上記具は、生鮭１，０００ｋｇに対し、硬め
に炊いた飯 ５０ｋｇ（生米で） 糀 ５ｋｇ 大根（細 片） ３００ ｋｇ 人参（〃） ３０ｋｇ 生委（〃） １０ｋｇ グリンピース ５ｋｇ 焼酎（２０度＞ ５１４ 食塩 ３ｋｇ 化学調味料類 ハイクンクカッオ（： ２ｋｇ ＤＬアラジン １ｋｇ 引−２、５ｋｇ エバーフレッシュ ３ｋｇ 味漬液 ５１ の各材料を良く混合してなるもので、この具を、生鮭−
尾に対し約５００ｇの割合で、その頭部内及び切開した
腹部内に詰め込む。
に炊いた飯 ５０ｋｇ（生米で） 糀 ５ｋｇ 大根（細 片） ３００ ｋｇ 人参（〃） ３０ｋｇ 生委（〃） １０ｋｇ グリンピース ５ｋｇ 焼酎（２０度＞ ５１４ 食塩 ３ｋｇ 化学調味料類 ハイクンクカッオ（： ２ｋｇ ＤＬアラジン １ｋｇ 引−２、５ｋｇ エバーフレッシュ ３ｋｇ 味漬液 ５１ の各材料を良く混合してなるもので、この具を、生鮭−
尾に対し約５００ｇの割合で、その頭部内及び切開した
腹部内に詰め込む。
しかるのち、上記の切開部分を閉じて全体を原形よりわ
ずかに細めに整える。この場合生鮭の表面には具を付着
させないようにする。
ずかに細めに整える。この場合生鮭の表面には具を付着
させないようにする。
また、頭部には具を少し多めに詰めた方が後記の如く真
空−包装したときに姿の仕上がりが良い。
空−包装したときに姿の仕上がりが良い。
このようにして具詰めをした生鮭は、底の排出口に栓を
備えた容器に、切開部分を約３０°斜め上方に向けて互
いに隙間があかないように並べて積み重ね（高さ約７０
ＣＩＩ＋）、そのまま重しをかけないで約４０〜５０時
間（１８〜２０℃）静置する。
備えた容器に、切開部分を約３０°斜め上方に向けて互
いに隙間があかないように並べて積み重ね（高さ約７０
ＣＩＩ＋）、そのまま重しをかけないで約４０〜５０時
間（１８〜２０℃）静置する。
上記静置後約１５時間位で、生鮭及び具からの滲出液が
上部の生鮭を浸す状態になり、この状態を保持して糀の
作用により醗酵させる（第１醗酵工程）。
上部の生鮭を浸す状態になり、この状態を保持して糀の
作用により醗酵させる（第１醗酵工程）。
上記第１醗酵工程ののちに、容器を開栓して滲ｋｇ／ｄ
の重しをかけて滲出液を排出しながら約５０時間（１８
〜２０°Ｃ）静置し、さらに糀の作用により醗酵させる
（第２醗酵工程）。
の重しをかけて滲出液を排出しながら約５０時間（１８
〜２０°Ｃ）静置し、さらに糀の作用により醗酵させる
（第２醗酵工程）。
これにより、所要の熟成状態でかつ水切りされた製品で
ある鮭の姿酢が得られるものである。
ある鮭の姿酢が得られるものである。
かくして得られた鮭の姿鮮は、原形よりやや細めになり
、水分は約８０〜８５％程度になっていて、適度の酸味
と熟鮮風味を呈するもので、これを適宜の大きさに切り
分けて魚肉及び具のいずれも食することができる。
、水分は約８０〜８５％程度になっていて、適度の酸味
と熟鮮風味を呈するもので、これを適宜の大きさに切り
分けて魚肉及び具のいずれも食することができる。
しかも、上記姿酢の頭部軟骨、あばら小骨等は、前記節
線め及び第１，２醗酵工程を経ることにより充分に軟化
されているので、そのまま−緒に食するのに邪魔になら
ないばかりか、カルシウムの摂取に役立つものである。
線め及び第１，２醗酵工程を経ることにより充分に軟化
されているので、そのまま−緒に食するのに邪魔になら
ないばかりか、カルシウムの摂取に役立つものである。
また、この鮭の姿鮮は、そのままで合成樹脂フィルムに
より真空包装して冷蔵することにより相当の日数保存で
きる。
より真空包装して冷蔵することにより相当の日数保存で
きる。
特許出願人 関 岡 勲 三
Claims (1)
- １、生鮭の腹部を切開し内臓を除去して洗浄したのち表
面及び腹部内に食塩を振り掛け２０〜５０時間（１８〜
２０’Ｃ）静置して塩締めする工程と、その塩締めした
生鮭を頭部より腹部を経て尻鰭まで切開し中骨を除去し
て水に浸漬し塩抜きしたのち、酢と水の混合液に２０〜
４０時間（１８〜２０℃）浸漬して酢締めするとともに
、頭部及び小骨を軟化する工程と、その酢締めした生鮭
を水切りするとともに、飯に糀及び適宜の調味材料を混
合してなる具を、頭部及び腹部内に詰め込み前記切開部
分を閉じて全体を略原形に整えたのち、閉栓した所要の
容器内に積み重ねて２０〜７０時間（１８〜２０℃）静
置し、生鮭及び具からの滲出液に浸漬した状態に保持し
糀の作用により醗酵させる第１醗酵工程と、上記容器を
開栓し積み重ねである生鮭に所要の重量の重しをかけて
滲出液を排出しながら２０〜７０時間（１８〜２０”ｃ
）静置して糀の作用により醗酵させる第２醗酵工程とか
らなることを特徴とする鮭の姿酢の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59001840A JPS6062940A (ja) | 1984-01-11 | 1984-01-11 | 鮭の姿鮓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59001840A JPS6062940A (ja) | 1984-01-11 | 1984-01-11 | 鮭の姿鮓の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062940A true JPS6062940A (ja) | 1985-04-11 |
| JPS6233851B2 JPS6233851B2 (ja) | 1987-07-23 |
Family
ID=11512744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59001840A Granted JPS6062940A (ja) | 1984-01-11 | 1984-01-11 | 鮭の姿鮓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062940A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62179355A (ja) * | 1986-01-31 | 1987-08-06 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食品の製造法 |
-
1984
- 1984-01-11 JP JP59001840A patent/JPS6062940A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62179355A (ja) * | 1986-01-31 | 1987-08-06 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食品の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6233851B2 (ja) | 1987-07-23 |
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