JPS606608B2 - 挽肉の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食感の良好な挽肉の製造方法並にこの方法によ
って得られた食肉の用途に関する。

従来、挽肉すなわち細砕、切断された形態の畜肉をうる
方法はチョツバ−、カッター等の機械を利用するもので
あり、特に市販の挽肉は殆んどチョッパーに限られてい
る。これらの機械を利用して得られる挽肉の欠点は、そ
の機構上および使用条件に基く肉の摩擦圧縮による「練
れ」、品温上昇に伴う保水性の低下、及び鱗断角度が不
適当なために生ずる大きな筋腹や、健の残存等であり、
これらのため本釆持っていた肉のうまみをかなり減損さ
せる結果となって、実際にこれらの挽肉を使用して工場
で製品化した場合、または家庭で挽肉料理をつくる場合
に肉感の低下、肉汁のうま味の減少、ジューシさの低下
、スジっぽさなどの品質の劣化が目立って来る。

これらの原因をさらに追求してみると、上述の機械で肉
が細砕される時、肉の受ける作用は前記、摩擦、圧縮の
外に礎断、引張りなどがあり、後記第１図の写真口，ハ
，二に示すように肉組織が損傷を受け、はぐれた状態に
なっている。

特にこの組織破壊の大きな原因は肉塊と機械面、まは肉
塊と肉塊との間の摩擦であり、これは上記機械構造上不
可避の問題のように思われる。肉を挽く段階における「
練れ」または「ほぐれ」は代表的な挽肉加工品であるハ
ンバーグ、ミートボールにあっては生命とも言うべき肉
感、ジューシーさを損ねるので非常に嫌われているのが
実状である。本発明者は上記肉感、ジューシ−さの低下
が主として「練れ」の現象に起因し、さらに温度上昇な
どにも関連していることから低温に保持した状態で衝撃
を与えて粉砕ししたならば練れに関する現象ないこ畜肉
を細砕の状態に導くことができ、これによって肉感の低
下、うま味、ジューシーこの減少を防ぎうるものと考え
本発明方法の構想を得たものである。従って、本発明の
目的は低温凍結の下でハンマー式粉砕機によって畜肉を
粉砕し、「練れ」から由釆する肉感、ジューシーさの低
下、うま味の減少を出来る限り少くした挽肉の製造方法
を提供し、また別の目的は後述の如くこれをハンバーグ
、ミートボール及びメンチカッ等の調理用食肉として使
用することになる。

本発明方法について具体的に説明すると、先ず冷凍され
た原料畜肉を適当な大きさ、例えば約３０の／肌乃至５
０ｍ／肌の略角形に切断して置き、これを更に冷凍庫、
ドライアイス、液体窒素などにより畜肉中の水分が凍結
され、低温脆性が起りうる温度域、すなわち一２０ｏｏ
〜一１９６ｏｏに温度調節し、保持したまま１０の／ｍ
◇メッシュのスクリーンを付したハンマー式粉砕機にか
けて細砕する。

ハンマー式粉砕機の回転数は使用結果の粉砕片の大きさ
及び均等性の点から回転数２０００〜３０００回転／分
が適当であることが判った。粉砕された畜肉はそのまま
使用するか、あるいは凍結状態で保存される。本発明の
畜肉の凍結粉砕に適する粉砕機は種々実験の結果、粉砕
粒度の調節、均等度の範囲等において、上言己のハンマ
ー式粉砕機が最も適していた。

この機械は約３０の／仇〜５０の′肌の略角形に切断さ
れた原料肉をホッパーから投入すると回転数１０００〜
３５００回／分で回転する水平軸に装着されたスイング
式ハンマーの衝撃的作用を受けて粉砕され、所定粒度以
下のものはスクリーンを通って落下し、他は更に粉砕を
受けるような構造になっている。この粉砕機の烈しい衝
撃作用を受けた原料肉は、肉中の凍結水及び肉成分が殆
んど瞬間的に粉砕されており、この状況をルーペまたは
顕微鏡で詳細に観察すると、破砕された肉の小片は元の
線総状組織が殆んど破壊されず詳細に云えば、線総組織
に沿って、あるいは線総組織に対して直角に裂開した状
態をなし、これによって筋線総は太さの異なる筋東とな
り、それらの端部の長さは、３不均等で微細なものから
１０の／肌近くの大きさのものの混合となっている。（
第１図イ参照）このようにハンマー式粉砕機による低温
粉砕方法は原料肉の低温脆性を利用した衝撃作用による
筋線維の凍結圧砕によるものであるから、以後この方法
３をフ。ーズンクラツシュ法（ＦｒｏｚｅｎＣｒ雌ｈｍ
ｅｔｈｏｄ）と呼ぶことにする。添付図面の第１図に示
したイ，口，ハ及び二の食肉粉砕対比写真図はィフロー
ズンクラッシュ法によるもの、ロチヨツパーによるもの
、ハサイレチントカツタ−によるもの、ニコミトロール
によるものである。

ここでィ以外の粉砕機について簡単に説明すると、ロチ
ョッパ−は通常肉屋で見られる挽肉機の大半を占める最
も一般的なもので、ホッパーから投入された肉はシリン
ダー内で回転するらせん状スクリュ−で前方に推進され
、十字形のナイフで切断され、網目を有するプレートか
ら押し出されて細い粒状となる。ハサィレントカッター
は床に接した垂直軸上に回転する鉄製の皿があり、その
上に水平の軸があり、該軸に装着された刃が高速回転し
て皿の中の肉を細切し、血にはカバーがあり肉の飛散を
防止しながら肉を細砕する。０ ニコミトロールはホッ
パーから投入された肉塊を３枚翼により、周囲が網目状
の刃を形成している円筒内を通じて該網目から押し出し
て細粒状にする挽肉機械である。

これらの挽肉機による細砕の条件については本発明のフ
ローズンクラツシュ法の場合イには食肉温度を−８０℃
、ハンマー式粉砕機の回転数を２０１０回転／分に調節
し、口，ハ及び二については−４℃以下に凍結すると実
際上操作が困難になるので、０℃〜一４℃の半解猿状態
で機械にかけ処理した。

写真の撮影条件はいずれも約３０肌の距離から現物の１
．８倍に拡大、接写した。第１図のイ，口，ハ及び二の
各写真の状態を観察比較すると、イは冷凍固形物が叩き
割られた関係上破片状形態のものは多いが筋組織は崩れ
ていない点が、口，ハ及び二と異なる外形上の著るしい
特徴である。

イ以外のものは塊状をなし、肉の線維組織があまり残存
していない。

これは半解凍状態で肉魂が各機械にかけられた場合でも
若干温度上昇があって、摩擦、圧縮、或断、引張等の作
用で線維組織がちぎられ、同時に「練れ」によって肉の
小塊を生じたものと思われる。上に示した第１図イにお
いて、ハンマ−式粉砕機を使用し、低温凍結下で本発明
のフロ−ズンクラッシュ法により得られた挽肉が他の挽
肉機械を利用して得られた挽肉、口，ハ，二と較べ食感
においてどのように違うかを調べる目的で、同一原料肉
からのイ，口，ハ及び二による挽肉を用いてハンバーグ
、ミートボール、メンチカツをつくり、３０名のパネル
による官能検査（４点順位法）を実施した。

パネルに対する質問事項は肉の挽き方に関連があると思
われる項目にとどめ、総合評価を付加した。挽肉用原料
には牛肉を使用し、配合割合は下表のとおりにした。第
１表 ハンバ−グ、ミートボール、メンチヵソにおける配合材
料比表調理方法としては上記配合材料を常法により混合
、整型しハンバーグはガスオーブンで焼き、ミートボー
ル及びメンチカツは夫々油で揚げて調理した。

かようにして調理したものを上記のようにしてパネル検
査に付した結果を下記第２表に示す。

第２表官能検査結果 ４点順位法による 十十：有意差あり ５ｏ順 一：〃 十：有意差なし、但い煩位合計が平均以上但し順位合計
が平均以上 上記の官能検査結果からも判るように、本発明のフロー
ズンクラッシュ法によるものは他の挽肉機を利用したも
のと比較して組織が残っているため、ハンバーグ、ミー
トボールにおいて肉感があり、適度な結着性、保水性か
らくる弾力性、ジューシ−ご等の点で明らかに優れ、総
合評価でもよい結果が出ている。

メンチカッについても歯ＳＩわりがよく総合的に好まし
いという結果がえられた。本発明のフローズンクラツシ
ュ法によるこれらの優位性は、普通の挽肉がその生成時
に受ける前記の「練れ」の問題以外に、粉砕された挽肉
の粒度が微粉状のものから比較的大きな粒状のものまで
適当な割合で混合されていることにも起因していると考
えられ、ここに本発明の用途発明としての作用効果を確
信するものであります。

さらに本発明のフローズンクラッシュ法によれば原料肉
は凍結状態で機械にかけることができるので、作業性が
良好な上、マイナスの温度帯で処理が完了するので衛生
の面からも好ましく、また凍結状態からの使用は解凍せ
ずに分画および池原料との混合が可能なためその面での
作用効果も極めて大なるものが在る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ フローズンの豚肉を使う場合であれば、まずバンドン一
にて４肌角位に切り、Ｆ級冷蔵庫に入れて品温が−２０
ｏ○以下になる様に温度調節を行う。

これを１０ｍ／ｍＣメッシュのスクリーンを付したハン
マー式粉砕機にかけ細砕する。粉砕機の回転数は２００
０回転／分とする。出来上った挽肉は微粉状のものから
最大１仇肋近くのものまで混合された状態であり解凍し
ても肉片は粒状をなし、挽肉にしてはかなりサラツとし
ている。実施例 ２ 牛肉をあらかじめ５肌角位に切っておき、これを液体窒
素に浸債凍結した後ｌｏｗ／肌少〆ッシュスクリーンを
付したハンマー式粉砕機にかけて細砕する。

粉砕機の回転数は２５００回転／分とする。出来た挽肉
は粉末状の微細なものから１０側近くのものまでが混合
された状態の肉片であり「練れ」「つぶれ」の発生はな
く組織がよく残っている。これを挽肉として使いハンバ
ーグを製造する。ハンバーグの原材料、配合割合は前記
官能検査の場合と同じとする。製造方法はまず、みじん
切りにしたタマネギを植物油でいため冷却しておく。次
に牛挽肉とこのソテーしたタマネギ及び他の材料を全部
合わせ機械で損拝する。粘りが出る様になったら蝿梓を
止め、適当な一定の重量に分割しハンバーグに整型する
。

【図面の簡単な説明】

第１図は同一食肉を種々の挽肉機械及び挽肉条件によっ
て粉砕した食肉粉砕対比写真図で、イは本発明のフロー
ズンクラッシュ法による（ハンマー式粉砕機使用：−８
０ｏｏ、２０１０回転／分）、ロチョッパー肉挽機使用
：０℃〜一４℃（半解凍状態）、ハサィレントカッター
肉挽機使用：０℃〜−４℃（半解凍状態）、ニコミトー
ル肉挽機使用；０℃〜一４℃（半解凍状態）、実物の１
．８倍大に接写した。 第１図 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 畜肉を低温凍結の下でハンマー式粉砕機にかけ粉砕
   し、肉の筋組織に大なる損傷を与えずに、細粒状にする
   ことを特徴とする挽肉の製造方法。 ２ 低温凍結下での畜肉の温度が−２０℃〜−１９６℃
   の範囲内に在る特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 前記ハンマー式粉砕機による粉砕がハンマー式粉砕
   機の回転数２０００〜３０００回転／分の範囲内で低温
   脆性を利用して実施されるようにした特許請求の範囲第
   １項に記載の方法。