JPS6066950A - ル−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ベシャメルソース、ブルーテソース、トマト
ノース、ブラウンソース等のソース類、カレー、ポター
ジュ、シチュー等を調理する際に用いる分散性、粘性が
格段に優れ風味良好で、しかも製造時間が極めて短縮で
きるルーの製造法に関する。

一般にソース類、カレー、ポタージュ、シチュー等を調
理する際に用いられるルーは、バター、ザラダ油等の油
脂類を溶かし、これに生小麦粉を加えて長時間炒り、小
麦粉の生臭さを消し香ばしい香りを付与し、さらにこの
際加熱の程度を種々変えることによシ、ホワイトルー、
ブラウンルー等着色度の異なるものを作シ、夫々をその
調理の目的に応じて用いているのが現状である。

しかしながら、これら従来のルーの調理法では、小麦粉
の加熱に際し、λ〜≠時間の長い時間をかけて丁寧に処
理しても温度むらによる部分的な焦げを生じたシ、ある
いは溶融した油脂類と小麦粉が混じって団子状、粒状あ
るいは粘稠な液状となって鍋等に付着したりして均一な
加熱が石かしく、常に均一な良品質のルーを得ることが
難しかった。

また得られたルーも、これを調理に使用する際分散性が
劣るため、ルーを倉入シにつぶさないと、ともすると塊
りのまま調理品の中に残存するなど好ましくないもので
あった。

その上、これ等の方法で製造したルーを用い調理して得
られたカレー、シチューなどは、たとえ適度な粘性（と
ろみ）が付与されていても、製造する場合の小麦粉の炒
シの程度が弱いルーを使用したものは、調理中の粘度が
適度であっても飲用温度である乙Ｏ〜ｔｌ−℃になると
粘贋が甚だしく上昇し、さらに温度が低下するとゲル化
様現象が生じて口触シが悪くなシ、料理としての風味、
が低下する。また逆に炒シの程度を強くしたルーを使用
したものは、これを用いた料理が冷えた時ゲル化様現象
は生じないがとろみが少なくなシ、また一般に焦げ臭や
着色があって好ましくない。従って良質のルーを製造す
るには熟練した技術を必要としていた。

そこで本発明者等は、前記欠点を解消すべく鋭意棟割し
たところ、小麦粉を圧力／〜ｆ　Ｋり／　Ｃｎｆ・Ｇ１
温度／２θ〜３００℃の過熱水蒸気を用いて、５秒以上
、２０分以内加圧加熱することによシ、小麦粉は均一な
加熱変化を受け、部分的な焦げ炭化がなく、シかも圧ツ
バ温度及び時間を適宜組合せることによシ、目的とする
色、香、味のホワイトルー、ブラウンルー等の多様なル
ー類が、何等熟練を要せず簡単に得られること、そして
得られたルー類は分散性が非常に侵れているので塊りに
ならず容易に料理素材に混合でき、まだ夫々の料理に際
して従来のルーに比べ使用量を減らして用いてもめる粘
性、とろみを得ることができ、そして調理後飲用温度迄
温度が低下しても何等粘性の変化がなく、さらに料理が
冷えてもゲル化様現象が起って固まることがない等優れ
た性質のル−が得られることを知ｐ本発明を完成した。

すなわち本発明は、小麦粉を圧力／〜♂Ｋｇ　／　ｃｒ
Ａ・Ｇ１温度／２０〜３００℃の過熱水蒸気を用いて５
秒以上、２０分以内加圧加熱することを特徴とするルー
の製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明で用いられる小麦粉は、小麦を原料とし常法によ
シ製粉されたものなら如何なるものでもよく、例えば、
強力粉、準強力粉、中力粉、薄ブＪ粉、超薄刃物などの
いづれも用いることカニできる。

次にこれらの小麦粉を何等前処理をすることなくそのま
ま加圧加熱装置に充填し、過熱水蒸気を用いて加圧加熱
する。加圧加熱条件は圧力／〜どＫｇ／ｃｎｌ−Ｇ　＊
温度７２０〜３００℃で、加圧力ロ熱時間は５秒以上、
２０分以内である。

この加圧加熱条件は、目的とするル−の種類、発香及び
粘性の強弱等を考慮して適宜選定されるが、圧力／〜ｇ
Ｋｇ／Ｃ１１ｔ−Ｇ１温度／２０〜３００℃で、この圧
力及び温度に対応する時間、５秒以上、２０分以内の条
件で加圧加熱処理する。各圧力における好ましい加熱温
度、加熱時間を示せば第１表の通りである。

第１表 本発明においては過熱水蒸気を用いることを特徴とする
。過熱水蒸気を用いる加熱処理では圧力ー足下において
、温度と時間の２因子の組合せによシその処理条件を変
化させることができ、過熱度を自由に変動させることに
よシその処理時間の範囲は、圧力によって相当する水蒸
気温度が決まる飽和水蒸気処理と比較して拡大すること
ができる。従って、過熱水蒸気を用いる本発明の加圧加
熱条件の範囲内で小麦粉を処理した場合、目的とする色
、香シ、味あるいは粘度をもったルーを極めて簡単に得
ることができ、また色、香シ、味あるいは粘度゛の強弱
も容易につけることができる。

さらに過熱水蒸気を用いるため、容易に目的とする水分
含量とすることもでき、得られたルーを保存するために
も有利となる。

前記加圧加熱条件の範囲外で小麦粉を処理した場合、す
なわち過熱水蒸気の圧力が／　Ｋｇ　／　ｃｒｌ−Ｇ未
ｄ〜、夫々の圧力における飽和温度あるいはｊ秒未満の
加熱時間で処理した場合には、小麦粉の生臭さが残シ、
粘度及び抱水量も低いものとなり、逆に過熱水蒸気の圧
力が♂Ｉ（ｆ　／　ｒ、ｎｌ−Ｇ　、温度３０θ℃及び
加熱時間が２０分を越えると着色が強く、粘度が低下し
て風味も悪いものとなる。

また上記加圧加熱は、小麦粉を、例えばホーロー製バッ
ト等に拡げ静置して行なってもよいし、あるいは攪拌機
等により小麦粉を攪拌しながら行なってもよい。

そして加圧加熱装置としては、回分式、連続式を問わず
、如何なる形状、構造のもの・でも使用することができ
、例えば特開昭、ｆ７−１２１．！ｒ乙号公報に記載の
撹拌機を備えた水平円筒形圧方谷器などの装置を好適に
使用することができる。

次に小麦粉を加圧加熱処理後、急激に若しくは徐々に低
圧下、例えば大気圧下に放出す尿が、あるいは装置の圧
力を徐々に放出し大気圧とじてから装置外に取シ出して
加圧加熱小麦粉を得る。

このようにして得られた加圧加熱小麦粉は、熱いまま、
好ましくは冷却したのち、そのまま又は必要に応じて常
法によシ成形、整粒、粉砕して製品ルーとするが、さら
に嗜好上の要請によシ香シ、色及び粘性の強弱をつけた
ものを混合しルーとして用いることもできる。さらにま
た、このようにして得たルーを、必要に応じ粉末油脂と
混合し、あるいはバターその他の油脂類と練シ合せ、又
は液体油脂を撒布吸収させ目的とする油脂を含有したル
ーとするとともできる。これらの油脂類を混合するにあ
たっては、必要によシ加圧加熱処理前に加えることもで
きる。

以下、実験例により本発明を説明する。

実験例／ ステンレス製撹拌機内装の水平円筒形圧力拌器（内径：
　３　Ｑ　Ｑ　ｍ　／　ｍ、長さ：　／　０００　ｍ　
／　ｎｔ　）（％開昭！７−ど２ｚ♂２公報記載の装置
）に夫夫小麦粉（薄力粉）を滞溜量／θＫｇと々るよう
に供給し、第２茨に記載する処理条件で過熱水蒸気を用
いて加熱処理を行ない、５；′夕℃における粘度（プラ
ベンダーユニツ）、Ｂ、Ｕ、）を測定した。

第２表 （注７）本発明方法における値は、夫々の圧力における
温度及び時間の範囲内で３点の加熱処理を行ない、それ
らの平均値で示した。

（注２）プラベンダーユニット（Ｂ、　Ｕ、　）　、ア
ミログラフィによシ、各試料を無水物として！０１秤量
し、水ｘｉ−ｓｏ−を加え、ブラベンダーのビスコグラ
フによシ、７ｊ回転／分、７００ｃｍ−ｆ／のトルクで
測定した。そして！Ｏ℃ｉｂ昇温速度／、　ｊ　℃／分
で３０分加熱し、り５℃で７０分間保持した時のＢ、　
Ｕ、の平均値で示した。

第２表に示す如く、本発明方法による処理を行々つだ小
麦粉はいづれも高粘度を示し、そのため調理時使用する
量を減じ濃度を下げてもめる粘度（とろみ）を得ること
ができる。これに対し、本発明方法の圧力、時間の範囲
内であるが飽和水蒸気処理あるいは過熱水蒸気処理であ
るが本発明方法の圧力、時間の範囲外で処理した場合は
いづれも粘度は低いものであった。

実験例２ 処理圧力及び温度を一定として処理時間の関係を示すた
め、第３表に示す条件で実験例／と同様に小麦粉を処理
し、り５℃における粘度（ブラベンダーユニッ）、Ｂ、
Ｕ、）及び白変を測定した。

なお、比較のため無処理小麦粉及び小麦粉を２００−２
１０℃で３０分乾熱処理したものを同様に示した。

第　３　表 （注）白変：測色色差計ＮＤ１０／Ｄ型〔日本重色工業
（株）製〕を使用し、標準白板の白変を１０゜チとじて
示した。

第３表に示す如く、本発明方法によシ処理した小麦粉は
、夫々の処理時間においても対照である無処理小麦粉あ
るいは乾熱処理小麦粉と比べ、著しく高い粘度を示した
。また白変についても、夫々の処理時間に応じルーとし
て適度な白変を示し、３０秒及び７分処理したものはホ
ワイトルー、２〜乙分処理したものはイエロールーない
しブラウンルーとして好適なものであった。

実験例３ 実験例／で用いた装置に小麦粉を投入し、第≠表に示す
処理条件で処理し、抱水量、白変及び水分を測定した。

そして夫々無水物ｓｏｙに水４Ｌ！Ｏｍｌを加え、アミ
ログラフィーで５９℃よシ昇温速度／、！℃／分で２０
分加温し、りｊ℃到達後ｌＯ分保持したのち、ＳＯ℃迄
降温速度／、　ｓ　℃／分で冷却した。この間のり５℃
保持中及びｊＯ℃冷却時のＢ。

Ｕ、を夫々測定し第≠表に示した。

第≠表の抱水量に示す如く、本発明による処理を行った
小麦粉は極めて多くの水を含み、水となじみ易い性ｉｔ
有するため水溶きする際容易に分散し、しかも水溶きだ
けで粘稠なルーとなシ、常に均質で上澄等の分離を起こ
すことはない。

以上述べた如く、本発明の方法によシ得られるルーは、
全体が均一に加熱され部分的な焦げ炭化がなく、何等熟
練を要することなく発香、発色及び粘性の強弱が適切か
つ簡単にしかも短時間にできる。そしてこのルーは、塊
シにならず簡単に分散し、しかも筒い粘性が得られるの
で調理の際その使用量を減らして用いてもめるとろみが
得られ、調理後飲用温度迄温度が低下しても伺等粘性の
上昇がなく、さらに温度が低下してもゲル化様現象が起
って固まることがない極めて安定性に優れたものである
。゛ したがって本発明の方法により得られたルーは、種々の
料理素材あるいは調味料、香辛料、食塩等の調味剤等と
ともに調理し、例えばホワイトルーはクリームコロッケ
用ホワイトソース、ペシャメルソース等ニ、イエロール
ーハフルーテンース、トマトソース等に、またブラウン
ルーはブラウンルース、ドミグラソース等に好適に用い
られ、さらに夫々カレー、ポタージュ、シチュー等の調
理にも用いることができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例／ 内径：３θＱ　＋＋Ｚ　／　？７Ｚ　、長さ：１０θＱ
　ｍ　／　ｎＺの水平円筒形の圧力容器（特開昭３７−
１２１．Ｉｔ。

公報記載の装置）に滞溜量７Ｋｇになるように小麦粉を
供給し、圧力２にワ／　ｃｎｆ・Ｇ１温度／７０℃の過
熱水蒸気を用いて弘分間処理し加圧加熱小麦粉を得た。

得られた加圧加熱小麦粉は、出産：りｌＡＯチ、抱水量
＝３．７倍、りＪ−’ＣＢ、Ｕ、：どりＯでありホワイ
トルーに適していた。

実施例２ パドル式攪拌機内蔵のオートクレーブ（直径：３　Ｑ　
Ｑ　ｍ　／　ｔｎ、長さ：１０ｏｏｍ／ｍ）に小麦粉７
にグ／／バッチを充填して密閉し、排気パルプを調節し
ながら過熱水蒸気を通し圧力６Ｋｑ／　ｃｎｉ−Ｇ　％
温度２１０℃で２分間加圧加熱した。そして圧ブ］を放
出し、冷却したのち加圧加熱／」＼麦粉をイ停た。

この処理を２ノくツチ行なった。イ尋られたカロ圧ｊＪ
ｌ］熱小麦粉は、白変ニア／、３φ、抱水量：ｌＡ０倍
、タタ℃Ｂ、Ｕ、ニア１．０でアリ、フ゛ラウンル−に
適していた。

応用例／ 鍋にバター３０Ｋｑを溶かし、みじん切りにした玉ねぎ
１０Ｋｑを加えて木杓子で混ぜな力；ら透き通るまで炒
ためた。これに暖めた牛才し／♂Ｏ１！、とフ゛イヨン
タＯＬを加え、その上に実施ψｊｌ　／でイ号たホワイ
トルーコθに７を撒布し、泡立て＠苫で手早く撹拌し、
適景の食塩、胡淑を加え−１”μ１１今させて／／／２
程度に煮つめ火から下ろした。このようにしてイ尋だ白
ソース３００　Ｋ９に具として鶏肉、ノ・ム、マツシュ
ルームの予め処理したものを力■え、混ぜ合せ温度が下
ってからコロッケとしてまとめり１ノームコロツケ用素
材と０００個’ｃｍｌｔ。

応用例コ ストツク／ＪＯｔ、バター１０Ｋｙ及び実施例コで得た
ブラウンルー１０Ｋ７を鍋に入れ、木杓子で混合分散さ
せながら加熱し、一度煮立ててブラウンソース／７０Ｋ
ｙを得た。これをノ・ンノ（−グステーキｔθＯθ個に
かけるのに供した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ／ｈ、麦ｆ＋）　全圧力／　〜Ｉ　Ｋｇ　／　ａｒｒ−
   Ｇ、温度／２θ〜３００℃の過熱水蒸気を用いて５秒以
   上、２０分以内加圧加熱することを特徴とするルーの製
   造法。