JPS6066971A

JPS6066971A - しようちゆう臭のないしようちゆうの製造法

Info

Publication number: JPS6066971A
Application number: JP58172103A
Authority: JP
Inventors: Yasunori Moriyama; 保徳森山; Akira Miyata; 章宮田
Original assignee: OIMATSU SYUZO KK
Current assignee: OIMATSU SYUZO KK
Priority date: 1983-09-20
Filing date: 1983-09-20
Publication date: 1985-04-17
Also published as: JPS6211590B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はしょうちゅう臭のないしょうちゅうの製造法に
関する。史に詳しくは主原料由来の好ましい香味は残し
た才ま、その欠点とする刺戟臭、焦は臭、油臭がなく、
かつ椎茸特有の芳香を有する香味豊かな乙類しょうちゅ
うの製造法に関する。

乙類しょうちゅうは通常その原料である米、麦。

そばなどによシ、米しようζゆう、麦しようちゆ特有の
香味が製品に存在するが、一方醗酵中に芳香成分と同時
に生成される特有の刺戟臭や焦げ臭、油臭があることが
一つの欠点となっている。

従来、このような特有の刺戟臭や焦は臭、油臭を除去す
ることを目的として、乙類しょうちゅうの製造に際し、
その醗酵中のもろみに、（１）摺潰したごまを加えて醗
酵蒸留する方法（特公昭５６−３６９１４号）。（２）
小豆をＦ９煮し摺消したものを加えて醗酵蒸留する方法
（特公昭５７−３８２３４号）が知られている。

本発明の目的はこれらの従来法のものより、特有の刺戟
臭や焦は臭、油臭をよりよく除去すると共に、香味共に
７ｒＬＪ！７で芳香豊かな乙類しょうちゅうをＭＡする
方法を提供せんとするものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく研究の結果、乙類
しょうちゅうのｆ！！造に際し、その醗酵中のもろみ中
に、生椎茸または乾燥４１［茸の摺清しまたは粉砕した
ものを、そのＩ：、捷または蒸煮した後加えて醗酵−を
行い醗酵終了後蒸留したところ、従来法におけるごま捷
たけ小豆を使用する方法に比べて、刺戟臭や焦げ臭、油
臭を著しく除去し得られると共に、椎茸自身の持つ芳香
成分ならびに呈味成分が含まれ、寸だこれらが醗酵によ
って２次的に生産された揮発性芳香成分も含まれたもの
となることが分った。この知見に基いて本発明を完成し
たものである。

本発明の要旨は、米しょうちゅう、麦しょうちゅうなど
の乙類しょうちゅうの製造に際し、その醗酵中のもろみ
に生椎茸または乾燥椎茸の摺消しまたは粉砕したものを
、そのま！！または蒸煮した後加えて醗酵を行い、醗酵
終了後蒸留することを特徴とするしょうちゅう臭のない
しょうちゅうの製造法にある。

本発明の方法でもろみ中に添加する椎茸は、主原料であ
る米、麦、そばなどと同時に醗酵し、アルコールのほか
二次的に生産される醗酵生産物かもろみ中に生産され、
その一部が蒸留によって製品に移行する。

すなわち、椎茸には、レンチオニンと呼ばれる物質を主
成分とする多種類の芳香成分、グルタミン酸を主成分と
する多種類のアミノ酸、５′−グアニル酸を主成分とす
る多種類の核酸成分、及び多量のエルゴステリン（プロ
ビタミンＤ２）を含有している。

前記の含有芳香成分は醗酵中もろみにより抽出され、そ
の一部は蒸留によって製品に移行され、前記の含有アミ
ノ酸及び核酸成分は、これらの成分が相俟って呈味を与
え、かつこれらの呈味成分より醗酵中に麹菌と酵母によ
って二次的に香気成分が生成され、蒸留によって製品に
移行する。前記のこれら両芳香成分及び香気成分により
、従来の乙類しようちゆの欠点とされていた原料起源の
くさ味、焦げ臭、油臭及び刺戟臭は消失し、椎茸特有の
芳香、香味共に調和のとれた味の柔かいすつきりしたし
ょうちゅうが得られる。

寸だ、前記の含有エルゴステリンは直接しょうちゅう中
に移行しないが、これが麹菌及び酵母によって、二次的
に生産された揮発性物質が製品中に移行され、ａ座上に
も効果があるものと考えられる。

この添加量は乾燥椎茸として換算して、第１次及び第２
次原料の合計の１０〜２０重景％であることが適当であ
る。生椎茸を使用する場合は通常蒸気により１０〜１５
分蒸して細かく摺潰して使用することが好ましい。

次にその製造法について詳述する。

（１）　こうじの製造回転式ドラム製麹機と静置自動通風式製麹（１１セとの
組合せ等により製造する。ドラム内に精白米を投入し、
洗米用水を注入してドラムを回転させて排出する。この
操作を２〜３回繰返して洗米する。次にドラムに１５〜
２０℃の水を注入して浸漬し、浸漬時ｌＮｌ２〜６時間
後、ドラムを回転し、米層に空気を送入しながら水切り
を行う。

浸漬後の米の水分　３０〜３５％吸　水　率　２５〜３０％次にドラム内に水蒸気を送入する。

米層の温度が１００℃になった時に一時水蒸気の送入を
止め、ドラムを２〜３回回転させ、再び蒸気を送入して
蒸し米を作る。蒸し時間は浸漬米の温度が１００℃にな
ってから５０〜６０分である。

蒸し上ったら、蒸し米を種こうじ散布温度（３８℃）ま
で、通風と回転によって冷却する。

冷却後、種こうじをドラム内の蒸し米に散布し、ドラム
を回転させて十分混合する。これに保温箱をかぶせ、３
６〜３８℃で１５〜１８時間培養する。

培養が終った時点でドラムから取出し、静置自動通風式
ル１（麹枦の網棚上に均等に拡げ、３６〜３７℃で１０
〜１２時間培養する。麹の菌糸の伸長が肉眼でみえるよ
うになった時、温度を３２〜３３℃に下は更に６〜８時
間培養を続ける。麹菌が米粒全面によく繁殖し、麹特有
の芳香が出て十分な酵素力が得られた時培養を終了する
。培養終了移、棚のとびらを開いて麹のしまシをほぐし
、外気を導入すると同時に冷風を吹込み冷却して取出す
。この麹は使用時まで冷暗７３１１に保存する。

（２）　第一次もろみの製造（１）で製造した麹を第一次醗酵槽に入れ、適正比率の
水を加えて品温を２０〜２３℃に調整する。これに予め
酵母培養槽で通気培養を行い、培養液を遠心分離機で分
離した泥状のしょうちゅう酵母を加えて第−次酵酵を行
う。酵母添加後１日で湿度が３２℃まで上る。以後徐々
に温度を下けながら醗酵を続け、６〜７日でアルコール
分１０〜１５％含む第一次もろみが得られる。

（５）　第二次もろみの製造第一次もろみを第二次醗酵槽に移し適正量の水を加える
。

第２凍原判として、米または麦などの穀類を使用する場
合は浸漬水温　１５〜２０℃、浸漬時間１〜５時間浸漬し、
浸漬後水切りして蒸幻矢し蒸し米を作り、ただちに品温
を２５℃まで冷却し、これを前記第一次もろみと水との
混合物中に加え、品温を２０〜２５℃に調整し第二次も
ろみを作り第二次酵酵を行う。醗酵開始後、温度は徐々
に上り、２日で３０℃に達し醗酵が旺盛になり、以後次
第に醗酵は緩やかになり温度は２５℃前後まで下る。

醗酵開始後２〜３日目の醗酵の最も旺盛な時期に乾燥椎
茸粉末またけ摺潰した生和；茸を適正量添加して醗酵を
続ける。

乾燥椎茸粉末を添加する場合はその首ま添加し、その添
加量は第−次及゛び第二次もろみ原料の合計量の１０〜
２０重量％であることが好ましい。生４′１１−茸を添
加する場合は通常蒸気により１０〜１２分間蒸し、摺潰
して添加する。その添加量は乾燥粉末に換３Ｉ−シてほ
ぼ同様量であることが好ましい。

第二次醗酵開始後、１２−１６日で醗酵は終了し、アル
コール分１４〜１６％を含む熟成もろみが得られる。

（４）蒸留熟成もろみを常圧またけ減圧の下で蒸留する。

常圧の場合は沸点９０〜１００℃で蒸留し、アルコール
３８〜４２％の椎茸しょうちゅうが得られる。減圧蒸留
（４０〜５０１１１１１Ｈｇ）の場合は沸点４０〜４５
℃で蒸留し、アルコール分３８〜４０％の椎茸しょうち
ゅうが得られる。

常圧蒸留で得られた椎茸しょうちゅうは、香味共に重厚
で、力強い芳醇なしょうちゅうであり、減圧蒸留で得ら
れた椎茸しょうちゅうは芳香が高く、味は軽く、淡麗優
雅なしょうちゅうである。そして両者共に、乙種しょう
ちゅうの欠点である刺戟臭、焦は臭、油臭などは全く認
められない。また、これらの両者のしょうちゅうを適宜
ブレンドすることにょシ、香味の調和のとれたものとす
ることができる。

実施例１゜１．１）、仕込み配合精白大麦　乾燥椎茸粉末　吸　水温１次原料　１０００Ｋｐ　１２００１第２次７　２０
００Ｆ−ｙ　３７５０／第３次／／　３００　Ｋ９　− 合計　３ｏｏｏｘｙ　３００ＫＰ　４９５０１２）、種
　麹　しょうちゅう用　河内菌白こうじ３）、酵　母　
協会しょうちゅう１号酵母（醸造協会）４）、麹歩合　
４３．５％吸水歩合　１５０　％２、ｙＡ料分析値精白大麦　乾燥椎茸粉末水　分　１４．０％　１２．８％粗蛋白質　８゜８１９．５粗脂肪　０．７　２．８粗灰分　０，９　４．５粗　れ〈　維　０．７　１０．８（全糖分）　（７６，０％）　（３０，４％）３、製造
工程１）、製きく精白太ｇ１ｏｏｏＫｙを回転ドラムで水洗水切りし、浸
漬麦１３００に５１を得、１００℃で５０分蒸し、冷風
吹込みを子］って３６℃まで冷却し、種こうじ１０００
　ｆを混ぜて、３６〜３８℃で２０時間培養した。これ
を棚に移し、棚培養を２０時間行い、麦こうじｔｚ５ｏ
Ｋ９を得た。

麦こうじ分析値は、水分２４．２％、酸度６．８、糖化
力１７．７であった。

２）、熟成もろみ麦麹１２５０　？に水１２００１′？１：混ぜ合せ、こ
れに純粋培養【１″￥母２５０ｖを加え、第一次培養を
２５〜３０℃で６日間行って紀−次もろみ２１５６　ｊ
を得た。

これを第二次醗酵槽に移し１．ｆｌ（３７５０１を加え
た。更にこれに、精白大麦ｚｏｏｏＫｙを蒸し２４℃に
冷却したものを加え、第二次醗酵を開始させた。第二次
醗酵開始４８時間後、乾燥椎茸粉末３００　Ｋ９を加え
、１２日間醗酵させた。８２８２　／の熟成もろみが得
られた。

その分析値は、アルコール１５．８％、比重０．９９７
　、全糖分１．５２　％、ｉｌＹ：　（７１分０．７７
％、酸度８．５、ｐＨ３，８であった。

５）、蒸留熟成もろみを２等分し、それぞれ、減圧（５０１１ｆｉ
Ｈｇ）蒸留と常圧蒸留を行った。減圧蒸留で１３７５１
　（アルコール分４３．５％）、常圧蒸留で１３７３１
　（アルコール分４４．２％）のしようとゆうを得た。

得られたしょうちゅうは刺戟臭、焦げ臭、油臭がなく、
常圧蒸留で得られたものは、香味共に重厚で芳香を有し
、減圧蒸留で得られたものは芳香が高く、味は軽く、淡
胤、優雅なものであった。

実施例２゜１．１）、仕込み配合精白米　乾燥椎茸粉末　汲　水弟−次原料　１０００ＫＦ　１２００１第二ｌ欠　＃　
２０００に９　４０５０１第三次ＪＦ　５ｏｏｘ９　− 合計　ａｏｏｏＫｙ　５００　Ｋｙ　５２５０／２）、
種　麹　しょうちゅう用　河内菌白こうじ５）、酵　母
　協会しょうちゅう１号酵母り、麹歩合　４０％汲水歩合　１５０　％２、原料分析値１）、精白米：水分１５．５％、粗蛋白質６．２％、粗
脂肪１．１％、粗灰分０．８％、粗繊維０．４％、可溶
性無窒素物７６．０％、（全糖分）　（８１，５％）２）、乾燥椎茸粉末：実施例１と同じ、３、製造工程１）、製きく精白米１ｏｏｏＱを回転ドラムで水洗、水切りし、浸漬
米１２８０に９を１００℃で４０分蒸し、冷風吹込みを
行って３６℃まで冷却し、種こうじ１０００　ｆを混ぜ
て３６〜３８℃で２０時間培養した。これを棚に移し、
棚培養を２０時間行い、米こうじ１２００Ｋｐを得た。

米こうじ分析値は、水分２３．６％、酸度６．５、糖化
力１７．０であった。

２）、熟成もろみ米こうじ１２００ＫｐＫ水１２００　ｊを混ぜ合せ、こ
れに純粋培養酵母２５０２を加え、第一次培養を２３〜
３０℃で６日間行い、第一次もろ　（み２１１６１を得
た。

これを第二次醗酵槽に移し、水４０５０１を加えた。更
にこれに、精白米ｚｏｏｏＱを蒸し、２２℃に冷却した
ものを加え、第二次醗酵を開始させた。第二次醗酵開始
４８時間後、乾燥椎茸粉末５００Ｋｐを加え、１１日間
醗酵させた。・８−６４０１の熟成もろみが得られた。

その分析値は、アルコール１６．６％、比重０．９９８
、全糖分１．４８％、直糖分０．８２％、酸度８．７％
、ｐ）Ｉ　３．８であった。

５）、蒸留熟成もろみを２等分し、それぞれ減圧（５０ｈ−−ＩＩ
ｇ　）蒸留、常圧蒸留を行った。減圧蒸留で１５２７　
ｔ　（アルコール分４２．５％）、常圧蒸留で１６０５
１　（アルコール分４２．０％）のしょうちゅうを得た
う得られたものは、実施例１と同様なものであった。

以上のように、本発明の方法によると、従来法りごま、
あるいは小豆を蒸煮したものを用いた場合よシも、刺戟
具、焦げ臭、油臭がより少〈なシ、しかも椎茸の持つ芳
香成分及び２次的に生産される揮発性芳香成分との両芳
香を含有し、且つ味も重厚、軽い各種のしょうちゅうが
得られる優れた効果を有する。

特許出願人　老松酒造株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

１　米しょうちゅう、麦しょうちゅうなどの乙類しょう
ちゅうの製造に際し、その醗酵中のもろみに生椎茸また
は乾燥椎茸の摺潰しまたは粉砕したものを、そのままま
たは蒸煮した後、加えて醗酵を行い、醗酵終了後蒸留す
るととを特徴とするしようちゆう臭のないしょうちゅう
の製造法。