JPS6070042A - プロテインドリンクの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はプロティンドリンクの製造法に関し、更に詳し
くは、■高蛋白質濃度にもかかわらず粘度が低く風味の
優れたプロティンドリンク、更に■植物エキスを含むプ
ロティンドリンクを提供するものである。

（従来技術） 大豆蛋白質を主成分の−とする飲料（ドリンク）として
古くから豆乳が知られている。

その−は、大豆或いは脱脂大豆を原料とするもので、成
分は蛋白質３．０〜３．６％、油分２．０〜４．０％、
炭水化物２．０〜５．０％が標準である。濃縮豆乳（Ｃ
ｏｎｄｅｎｓｅｄ　Ｓｏｙｍｉｌｋ　）として知られて
いるものでも蛋白質４．２％、油７．６％、水７４％、
その他１４．２％である。　他の−は、分離大豆蛋白を
用いた乳様豆乳（Ｄａｉｒｙｌｉｋｅ　Ｓｏｙｍｉｌｋ
　）で、例えば、次のような製造法が知られている。■
分離大豆蛋白約３．４％の水溶液に精製油、レシチンの
如き乳化剤を加え、中和後シュウクロース２％、ミルク
フレーバーを加え、均質化（２５００ｐｓｔ　、次に５
００ｐｓｉ）　Ｌ／、滅菌し、冷却（４℃）する製造法
。

■分離大豆蛋白１〜３％、硬化植物油（ｍｐ３３℃）３
％、ラクトースシュガ−５％、乳化剤０．４％、カラゲ
ーナン安定剤０．０２％、ニりん酸塩安定剤０．２％、
フレーバーに水を１００％になるように加え、攪拌、１
００°Ｃ温度処理、均質化、冷却する製造法。

しかし、後者の方法においても高濃度の分離大豆蛋白質
を含有する蛋白質飲料（プロティンドリンク）は知られ
ていない。又、植物エキスを含むプロティンドリンクも
知られていない。

（目的） 本発明者等は、分離大豆蛋白を蛋白源としたプロティン
ドリンク、更に詳しくは■高蛋白質のプロティンドリン
ク、更に■植物エキスを含むプロティンドリンクを製造
することを目的として研究を進めた。

（経過） 本発明者等は、分離大豆蛋白を主成分とした高蛋白質の
ドリンクを製造することを試みたが、分離大豆蛋白が高
濃度になると■粘度が上昇しゲル化したり、■大豆蛋白
特有の臭が強く出て飲料としての飲み易さを阻害すると
云う問題に直面した。

このような問題を解決すべく鋭意研究した結果加水分解
処理した分離大豆蛋白を用いることにより上記■及び■
の問題を解決できる知見を得た。

更に又、■の問題はドリンクとして最も重要であり、特
徴を要するところである。そこで、この点については更
に種々研究した結果、植物系の味剤、特に植物エキスが
本プロティンドリンクに調和し、美味しい植物性プロテ
ィンドリンクが得られるという知見を得て本発明を完成
するに到った。

（構成） 本発明は、分離大豆蛋白を主成分の−とするプロティン
ドリンクの製造法において、分離大豆蛋白が加水分解率
６乃至４５％であるプロティンドリンクの製造法である
。

一般に、プロティンドリンクは、大豆蛋白、油脂、水、
糖類等を主成分とし、均質化、殺菌等して得られる。

本発明において使用する大豆蛋白は分離大豆蛋白のうち
でも加水分解率６乃至４５％とすることが粘度及び風味
の点から重要である。

加水分解率が６％未満ではプロティンドリンクの粘度を
下げる効果が顕著でなく且つ風味（大豆臭）改良効果も
顕著でない。加水分解率が大きくなるほど粘度低下効果
が顕著になり高蛋白質のドリンクを得やすくなるが、４
５％を超えると風味の点でドリンクに苦みやアミノ酸味
を感じるようになり好ましくない。

加水分解率６乃至４５％の分離大豆蛋白質を得る方法は
、酸分解による方法、酵素分解による方法があるが、風
味改良効果の観点より酵素分解が好ましい。このとき用
いる酵素としては動物起源、植物起源、微生物起源等の
蛋白分解酵素を主成分とするものが適当で、好ましくは
エンド型プロテアーゼを含むものが適当である。加水分
解の方法は公知の方法を利用することができる。

尚、加水分解率は、最終濃度が０．２Ｍのトリクロール
酢酸に可溶性窒素の全窒素に対する百分率とした。

本発明において分離大豆蛋白は、加水分解率に応じて１
５−／−％まで用いることができる。即ち、加水分解率
が大きい程、本プロティンドリンクの粘度低下作用が大
きくなり、高濃度の分離大豆蛋白質を用いることが可能
になるのである。

５− その他の原料である油脂、糖類、水、食品添加物等は公
知のものを用いることができる。

このようにして得られたプロティンドリンクは高濃度の
蛋白質を含有するにもかかわらず従来の豆乳のような豆
臭が少なく、鼓腸性の少糖類を含まず、淡白な風味と低
粘度を有し、このままでも自由にドリンクとして飲用等
に供することが出来る。

しかし、ドリンクとしてさらに美味しいものにするため
に、これに更に特徴的な味を付けることができる。即ち
、ドリンクに調和する味剤を種々検討した結果、植物エ
キスが最も適当であるとの知見を得たのである。味剤に
は多くの種類があるが、動物エキス等の動物系の味剤は
本プロティンドリンクに用いると味が遊離し、味剤単独
では美味しくても本プロティンドリンクの中では返って
異質の味として感じられマイナスの効果を奏す。

又、合成調味料は動物系エキスに次いで味の遊離が感じ
られ、味の深み、こくみに欠は本プロティンドリンクを
特徴賃ける程の味の調和効果を奏し６− ない。ところが、植物エキス等の植物系味剤は本プロテ
ィンドリンクと良く調和し、相乗的に美味しい味を醸し
だす効果がある。植物系エキスとしては、例えばコーン
エキス、玄米エキス、麦芽エキス等の穀類エキスをはじ
め、アーモンドオイル等のナツツエキス、昆布粉末等の
海藻エキス、更にこれらの加工物等を用いることができ
る。

又、この植物エキスの使用量は、その形態（粉末、エキ
ス等）、本プロティンドリンクの蛋白質濃度等により異
なるが、およそ０．０２５〜０．５Ｗ／Ｗ％（植物エキ
スの乾物換算）用いることができる。

尚、本プロティンドリンクは通常液状で飲用等に供され
るが、乾燥して粉末状或いは顆粒状等となし、飲用等す
る特売に述べた濃度になるよう適宜水戻し等することが
できる。

１ミｉ≦の観点からは凍結乾燥が適している。又スプレ
ードライ等の熱のかかる乾燥法を用いると本プロティン
ドリンクの配合によりカラメル様の風味がだせる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 常法により脱脂大豆より豆乳を抽出し、塩酸を用いｐｌ
＋４．５に調整し、酸沈カードを得た。これを水洗（２
回）してホエー成分を除去し、次いで４ＮのＮａ０１ｌ
でｐｌ＋７．０に調整し、大豆蛋白液（Ａ）を得た。こ
れを３０℃に加温し、トリプシン（和光純薬工業■製　
２０００単位）を用い、常法により加水分解率８．０％
になるまで加水分解した後、加温（８０℃で３０分）し
て酵素失活させた。このようにして得られた酵素分解分
離蛋白液を常法により噴霧乾燥して酵素分解分離蛋白を
ｆｌた。

面、加水分解率は、最終濃度が０．２　Ｍのトリクロー
ル酢酸に可溶の窒素の全窒素に対する百分率として表し
た。

次に、８７．３重量部（以下部）の水に、上記酵素分解
分離蛋白４部を加えホモミキサー（特殊機化工業製）で
２０分間攪拌溶解しながら６０℃に昇温した。これにレ
シチン０．２部をひまわり油４部に溶解して加え予備乳
化した後、水飴（固形分７５ｗ／Ｗ％）２．５部、砂糖
２部を加え、高圧ホモゲナイザーを用い、５０　ｋｇ　
／　ｃｔ＆の圧力で第一段均質化し、蒸気吹き込み式瞬
間殺菌機で１４５℃５秒殺菌し、第二段均質化を１５０
　ｋｇ／ｃ＋ａでおこないプロティンドリンクを得た。

粘度が低く、大豆臭の少ない美味しいものであった。

実施例２ 実施例１と同様にして、脱脂大豆より大豆蛋白液（Ａ）
を得た。これを５５℃に加温し、枯草菌アルカリプロテ
アーゼ（１０００００単位）を用い加水分解率１８％に
なるまで加水分解し同様に加熱殺菌して酵素分解分離蛋
白液を得た。

下記配合にて実施例１と同様に処理してプロティンドリ
ンクを得た。

（配合） ９− 酵素分解分離蛋白液（Ｉ１ｗ／ｗ％）８０部モノグリセ
ライド　０．２部 食塩　０．１部 水　８．７部 活度が低く、大豆臭の少ない美味しいものであった。

実施例３ 実施例１と同様にして、脱脂大豆より大豆蛋白液（Ａ）
を得た。これに蒸気を吹き込みなから９５°Ｃまで加温
後、直ちに冷水を加えて７０”Ｃまで急冷し、次いで間
接冷却により５０℃まで冷却した。パパイン（８００単
位）を加え、加水分解率２０％まで加水分解し、更に再
度パパインを加え加水分解率４０％になるまで加水分解
した。４ＮのＮ　ａ　ＯＨでｐＨ７゜０に中和後、加熱
（９０℃３０分）して酵素失活し、噴霧乾燥して酵素分
解分離蛋白を得た。

　１０− 下記配合にて実施例１と同様に処理してプロティンドリ
ンクを得た。

（配合） 酵素分解分離蛋白　１２部 菜種硬化油　５部 パーム油　５部 ソルビット　５部 還元麦芽水飴　５部 ステビア　０．０１部 シュガーエステル　０．１部 ソルビタン脂肪酸エステル　０．１部 レシチン　０．２部 水　６５．４部 得られたプロティンドリンクは、濃厚窓を呈し、大豆臭
の少ない美味しいものであり、これを冷水で３倍に希釈
したものも、さっばりして飲みやすいものであった。

実施例４ 実施例２と同様にして得られた得られたプロティンドリ
ンクを常法により噴霧乾燥して粉末化した。これを水に
適当な量溶解するとカラメル様のフレーバーを醸し風味
良好なプロティンドリンクとすることができた。

実施例５ 実施例２と同様にして得た酵素分解分離蛋白液を噴霧乾
燥した酵素分解分離蛋白を用い下記配合をベースとして
実施例１と同様の処理によりプロティンドリンクを調製
するに際し、表−１に示す味剤を添加し、プロティンド
リンクに適合する味剤を検討した。

（ベース配合） 酵素分解分離蛋白　４部 すフラワー油　３部 砂糖　２部 水飴　２．５部 レシチン　０．２部 食塩　０．１部 表−１ 味剤　添加割合（部） （植物エキスグループ） コーンエキス（濃度５Ｗ／讐％）５ 玄米の焙焼エキス粉末　０．０７５ キナ粉　０．２５ 昆布粉末　０．１ 麦芽エキス粉末　０．ＯＴ５ アーモンドオイル　０．０５ （動物エキスグループ） ビーフパウダー　０．０５ チキンシーズニングオイル　０．０２５カツオフレーバ
ー　０．０５ エビフレーバー　０．０５ ホタテ貝フレーバー　０．０２５ １３− 人のパネルで試飲し評価した。

植物エキスグループを用いたものは、パネル全員が味が
良く馴染み、旨い味を呈していると評価した。一方、動
物エキスグループを用いたものは、パネルの内５人が無
理して全量飲みほしたが、全員が味が馴染まず遊離し、
どちらかといえば不快な味と評価した。

実施例６ 実施例２と同様にして得た酵素分解分離蛋白液（１１％
）に玄米の焙焼エキス粉末０．１５％、昆布粉末０，１
５％を溶解後、噴霧乾燥し、調味酵素分解分離蛋白を得
た。下記配合にて実施例１と同様に処理してプロティン
ドリンクを得た。

（配合） Ｃ１］ 調味酵素分解分離蛋白　■部 すフラワー油　３部 砂糖　２部 水飴　２．５部 レシチン　０．２部 １４− 食塩　０．１部 旨味があり、あっさりした味の飲みやすいものであった
。

（効果） 以上詳述したように本発明により■高濃度の分離大豆蛋
白質を含む美味しいプロティンドリンク、更に、■植物
エキスを含む特徴を有したプロティンドリンクの製造が
可能になったものである。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門　脇　清 １５− ２５１−

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）分離大豆蛋白を主成分の−とするプロティンドリ
   ンクの製造法において、分離大豆蛋白が加水分解率６乃
   至４５％であるプロティンドリンクの製造法。
2. （２）分離大豆蛋白の含量が４乃至１５Ｗ　／Ｗ％であ
   る特許請求の範囲第（１１項記載の製造法。
3. （３）植物エキスを含む特許請求の範囲第（１）項記載
   の製造法。
4. （４）プロティンドリンクが乾燥物である特許請求の範
   囲第（１）項記載の製造法。