JPS6078561A - 冷凍すり身の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、特定な大豆たん白および油脂をすり身に混合
することにより品質が改良された冷凍すり身を製造する
方法に関するものである。

すり身は、たら、すけとうだら、あじ、かれい等を常法
により調製し、蒲鉾、竹輪、揚蒲鉾、魚肉ハム・ソーセ
ージなどの原料として使用され、おもに、冷凍すり身の
形態で流通されている。冷凍すり身は長期冷凍保存され
ることも多く、すり身の凍結変性防止のために砂糖、り
ん酸塩などを加え、また品質改良剤（弾力補強剤）とし
て大豆たん白を添加することも多々ある。しかしながら
、大豆たん白を添加した冷律すり身は、添加していない
ものにくらべ、水産ｎ製品の弾力を補強する効果は太き
いにもかかわらず、色ｌ１１を重んじる蒲鉾には使用さ
れていない。これは、大豆たん白目体の淡黄色が蒲鉾の
白色を損なうという欠点によっている場合が多い。

本発明の目的は上記のような大豆だん白人り冷凍すり身
の欠点を改良し、水産絆製品全般にわたり使用可能な品
質全改良した冷凍すり身を製造することである。

本発明者らはかかる目的を達成すべく研究を重ねた結果
、すり身に含水アルコールにより処理した大豆たん白と
共に油脂を添加することで、冷凍すり身の色調を明るく
でき、それを使用した水産練製品の風味、食感および色
調を向上できることを見い出した。

本発明は上記の知見に基づいて完成されたもので、含水
アルコールにより処理した大豆たん白を油脂と共にすり
身に混合し、凍結することを特徴とする冷凍すり身の製
造法である。

本発明で含水アルコールにより処理される大豆たん白と
しては脱脂大豆、アルカリもしくは水抽出による抽出大
豆たん白、酸洗浄による濃縮大豆たん白およびアルカリ
もしくは水抽出および酸沈殿による分離大豆たん白など
である。

含水アルコールで処理しない大豆たん白の場合、脱脂大
豆は風味に難点があり、分離大豆たん白および抽出大豆
たん白は、すり身に混合する際にダマが発生しやすく、
製造作業上の問題がある。また酸洗浄濃縮大豆たん白は
水和状態で凍結すると凍結変性を起こし、海綿状、繊維
状に組織化するため冷凍すり身には使用できない。これ
に対して、含水アルコールにより処理した大豆たん白は
、風味に優れ、凍結変性の程度が非常に小さく油脂と共
に混合でき凍結中の油脂とのなじみもよい。

アルコール処理に用いるアルコールとしては低級１価ア
ルコールが使用可能であるが、食品の見地からエタノー
ルが好ましい。含水アルコール処理は大豆蛋白を含水ア
ルコールに浸漬することによって達成される。含水アル
コール中のアルコール濃度は５０％（玲量）以上である
ことが望ましく、これ未満では凍結変性防止効果が十分
でない。

浸漬時間は５分以上、浸漬温度は１５〜６０℃が適当で
ある。

油脂としては大豆白絞油、菜種白絞油などの食用植物油
やラード、ヘッドなどの食用動物脂も使用できるが、冷
凍すり身が通常８℃以下の品温で製造されるものでちる
から固漿脂では大豆たん白およびすり身と均一に混合さ
れたいので、液状油を用いることが望ましい。

大豆たん白と油脂の添加量は、爵加後の全体の固形分に
対し、それぞれ２〜５０％（ｉ′Ｐｒ量。以下同じ）、
１〜２０％、望ましくは、それぞれ４〜２０％、２〜１
０％が適当である。大豆たん白と油脂の添加量がそれぞ
れ２％、１％未満では、大豆たん白と油脂による品質改
良の効果がなく１．ｔた、それぞれ５ｏチ、２０％を越
すとすり身のもつ独特の食感を損なうため好ましくない
。なお上記の大豆たん白の量は、その水分を６％とした
値である。

通常、すけとうだらなどのすり身原料魚は水揚げ直後採
肉機にかけた後、その落し身を充分水晒しし、スクリュ
ープレスで脱水後、裏漉しして得た脱水肉に砂糖、リン
酸塩等を加え、らいかい後冷凍されるが、本発明の実施
に当っては、このようなす９身製造工程中、砂糖、りん
酸塩等の添加剤とともに大豆たん白と油脂を加えればよ
く作業上なんら問題なく品質を改良した冷凍すり身を得
ることができる。なお、本発明の方法は、大豆たん白の
他に、さらに凍結変性を起さないたん白、たとえば小麦
グルテンを油脂とともに併用し−Ｃ実施することも可能
である。

かくして得られた品質を改良した冷凍すり身を原料とし
た蒲鉾などの水産ａ！！品は、同じ原料魚を使用した冷
凍すり身を原料として製造したものにくらべ、風味、食
感、色調が優れている。さらにこの冷凍すり身は長期冷
凍保存した場合にも品質の劣化は、１９−とんど認めら
れない。

以下に実施例および対照例を示す。なお実施例および対
照例で使用した、含水アルコール処理した濃縮大豆たん
白は脱脂大豆に５倍量のアルコール濃度Ａ　５　ｗｔ　
４の含水エタノールを加え、６０℃で３０分間浸漬後、
アルコールと共にアルコール可溶性物質を除いて得た、
粗たん白６５％、Ｎ８Ｉ８、水分６憾のアルコール洗浄
ｆ％縮たん白である。

実施例１ 水揚げ直後のすけとうだらを採肉機にかけて得た魚肉を
水晒しした後、８５％水分になるようにスクリュープレ
スで脱水し、裏漉し機で裏漉ししたもの１００ｋＦをら
いかい機てらいかいし、含水アルコール処理したＰＭ！
大豆たん白１　ｋｇおよび大豆白絞油０．５　ｋｆを添
加、混合し、さらに砂糖５ｋｇ、ポリリン酸ソーダ０．
２５　ｋｆを加えすり身とした後、パンに詰め成形後凍
結して冷凍すり身を得た。こうして得られたすり身をサ
ンプル黒１とする。

実施例２ すけとうだらの魚肉を水晒しした後、８７’ｌ水分圧な
るようにスクリュープレスで脱水し、裏漉し機で裏漉し
したもの１００　ｋｇをらいかい機でらいかいし、含水
アルコール処理した濃縮大豆たん白３ｋｆ、大豆白絞油
１．５ｋｙ、砂糖５ｋｆ、ポリリン酸ソーダ０．２５ｋ
ｆを加え、すり身とした後パンに詰め成型後凍結して冷
凍すり身を得た。こうして得られたすり身をサンプルＡ
２とする。

実施例３ すけとうだらの魚肉を水晒しした後、９０％水分になる
ようにスクリュープレスで脱水し、裏漉し機で夷漉しし
たもの１００　ｋｇならいかい機てらいかいし、含水ア
ルコール処理した濃縮大豆たん白７　ｋｆ、大豆白絞油
４　ｋｇ、砂糖５　ｋｙ、ボＩＪ　ＩＪン酸ソーダＱ、
２５ｋｆを加えすり身とした後、パンに詰め成型後凍結
して冷凍すり身を得た。こうして得られたすり身をサン
プルＡ３とする。

以上のようＫして得られたサンプルＡ１〜３は一３０℃
で３力月保存して解凍後、その性状を調べたが、外観的
に海綿様、繊維様の＃ｌｌ影形成なく、また、油の遊離
もなく良好であった。

比較のため含水アルコール処理をしない分離大豆たん白
を用いて実施例２と同様の方法ですけとうだらのすり身
に混合後、−３０℃で５力月凍結保存したが、このもの
（対照品１とする）は、すり身中に組織状の大豆たん白
が存在し、油の遊離が見られる不均一かものであった。

対照例 すけとうだらの魚肉を水晒ししだ後、８６％水分になる
ようにスクリュープレスで脱水し、裏漉し機で亮漉しし
たもの１００ｋｆをらいかい機でらいかいし、含水アル
コール処理した濃縮大豆たん白３し７、砂糖５ｋｆ、ポ
リリン酸ソーダ０．２５　ｋｆを加え、すり身とした後
、パンに詰め成型後凍結して冷凍すり身を得た。こうし
て得られた、油脂を添加しないすり身を対照品２とする
。

−３０℃、３力月保存後のサンプルＡ１〜３および対照
品１〜３と、これらの凍結前のものとを用い、かまぼこ
試験を行った。なお対照品３は、大豆た。ん白および油
脂を添加しない通常のす沙身を用いたものである。

かｔはこの配合を表−１に、結果を表−２に示す０ 表−１かまぼこの配合（重量部） 表−２かまばこの評価 （注１）　パネル１０人で順位をつけＫｒａｍｓｒ　の
手法により検定した。

Ｋ　、　（０，（１１）　−２Ｏ−５０（注２）　日本
電色工秦鯛色差１１ＤＩ’１００１型により測定。

上表の＃ｉ’Ｊ果より明らかなように、本発明の方法に
より製造されたかまぼこ（サンプルＡ１〜３）は通常の
かまほこ（対照３）より明度（Ｌ値）が高く、またゼリ
ー強度も高い。３力月冷凍保存後は、含水アルコール処
理大豆たん白を使用していないもの（対照品１）では凍
結によるゼリー強度の低下が著しく、通常のかまほこ（
対照品３）でも同様の傾向を示した。このことは食感に
ついてＫｒａｍｅｒの手法により解析したところ、凍結
前で有意差が認められなかったのに対し、冷凍保存３力
月後では、含水アルコール処理濃縮大豆たん白を使用し
ていないもの（対照１および対照３）は危険率１チで有
意差があり本発明によるものより食感が劣っている。

またサンプルＡ２が対照品２にくらべ明度（Ｌ値）が高
く、大豆たん白を使用しても油脂の添加により色調が改
良される効果が認められる。

特許出願人　日清製油株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　含水アルコールにより処理した大豆たん白を油
   脂と共にすり身に混合し、凍結することを特徴とする冷
   凍すり身の製造法。
2. （２）　全体の固形分に対して、含水アルコールにより
   処理した大豆たん白を２〜５０重量％（たん白の水分を
   ６％として）、油脂を１〜２０重景係混合する特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。