JPS6078582A - チ−ズ風味物質、その製造法及び用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の分野） 本発明は少なくともｌ菌株の乳酸生産菌ならびに約０．
３％から約１２％までの蛋白質及び約２％未満から約８
５％までの脂肪を有する培地において、リパーゼ、プロ
テアーゼまたは両方の発生源を用いてチーズに似た風味
を有する物質を製造する方法に関する。この培地を嫌気
性条件下で、４．５〜５．５のｐＨ値に達するまで、一
定期間発酵させると、チーズに似た風味を持つ物質が生
成し、す・や−ゼ、プロテアーゼまたはリパーゼ及びプ
ロテアーゼが不活化される。これによって、固体含量の
比較的低いチーズ風味物質が得られる。固体含量の低い
チーズ風味物質を乾燥粉体状で固体含量９５％になるま
で濃縮する、あるいは固体含量４０〜７５％の範囲のペ
ースト状に濃縮する。

（発明の背景） 伝統的な方法によるチーズの生産は時間のかかるプロセ
スである。このような伝統的なチーズの出発物質は絶対
的に全乳または乳脂肪を増したもしくは、比較的低乳脂
肪含有分画からのチーズ製造に用いる高乳脂肪含有分画
を分離するように処理した全乳である。このような伝統
的な方法による良好な風味を有するチーズの製造法は複
雑なプロセスであり、まだ充分に理解されていない。し
かし、理解されているところでは、種々なチーズにその
独特な特徴を与える風味は調節した温度における２、３
か月から充分に１年余までの範囲の熟成期間に徐々に作
られる。熟成プロセスに対して長期間の正確な貯蔵条件
を要するために、このような伝統的に製造されたチーズ
はチーズ消費人口の小部分のだめの高価な珍味である。

独特の好ましい風味を有するチーズを製造するための代
替的なアグローチは種々なプロセスによって独特のチー
ズ風味を有するチーズ風味物質を得て、このチーズ風味
物質を比較的若いチーズすなわち長い熟成プロセスを受
けていないチーズ、または独特の風味を発生させていな
いチーズに加えることである。もちろん、このようなチ
ーズ風味物質は食品産業においてよシ一般的な用途を有
している。このような物質は、ナチュラルチーズ、着色
料、塩及び乳化剤を含むプロセスチーズ；プロセスチー
ズの成分の他に、スキムミルク、乳漿、ミルククリーム
、アルブミン及びスキムミルクチーズのような成る任意
の成分を含むプロセスチーズ食品；またはプロセスチー
ズ食品の成分の他に、水分保有のタメのゴム等を含むプ
ロセスチーズスゲレッドを含めた種々の食品にチーズ風
味を与えるために用いられる。さらに、チーズ風味物質
はチーズ模造品に独特のチーズ風味を与えるために用い
られる。例えば、チーズ風味のクラッカー、チップ、パ
ン、ケーキ等のような焼いた食品にチーズ風味物質を用
いることができる。

チーズ風味物質は一般に、次の２つの方法の中の１つに
よって製造することができる。第一の方法では、伝統的
な方法で製造した未熟成の独特の風味を有しないチーズ
に対して酵素消化が行われる。消化された物に種々の成
分を加えて、製造すべき食品に加える。この一般的な方
法によって比較的多量のチーズ風味物質を製造すること
が可能であるが、この方法は出発物質が比較的高価であ
るという明らかな欠点を有している。

チーズ風味物質を製造する第二のアプローチは発酵法を
用いることである。このタイプのプロセスによって製造
されたチーズ風味物質は乳脂肪濃度が比較的高い・・・
固体含量に基づいて３０〜８０％のオーダーである・・
・物質を殆んど常に用いている。このように乳脂肪含量
の高い物質は通常、クリームまたはバターの形状である
。一般に、このようなプロセスは全て蛋白質濃度が比較
的高い・・・重ｆＬ′１容量に基づいて通常３％を超え
ない・・・基質を利用する。このような慣習的な発酵プ
ロセスを用いて比較的短期間に・・・２〜５日のオーダ
ーの期間に・・・明らかにチーズ味を有する物質を製造
することが可能であるが、このような慣習的な方法は基
質として比較的高価な出発物質を必要とするという明白
な欠点を崩している。さらに、このような出発物質は適
切な条件下で貯蔵しない場合には、短期間に腐敗しやす
く、通常は冷凍を必要とする。このように慣習的な方法
で用いられる基質はその獲得にも貯蔵にもかなりの経費
を要するものである。

（発明の概要） 本発明によるチーズ風味物質の製造プロセスは風味発生
培地の混合培養発酵として簡単に説明される。混合培養
発酵の成分はリパーゼもしくはプロテアーゼまたはリノ
や−ゼ及びプロテアーゼ（ここではリパーゼ／プロテア
ーゼと呼ぶことにする）の発生源、及び少なくとも１種
類の乳酸生産微生物ならびに風味発生培地である。

すｉ４−セ／　フロテアーゼ発生源はリパーゼ／プロテ
アーゼ生産微生物であることが望ましい。

ソノ４−ゼ／ゾロテアーゼ生産微生物は２段階で発生す
ることができる。この２段階の最初の段階すなわち接種
材料発生段階では、リパ−ゼ／プロテアーゼ生産微生物
を完全な接種材料発生培地において好気性条件下で一定
期間増殖させる。２段階の中の第二段階では、リパーゼ
／プロテアーゼ生産微生物を含む接種材料発生段階の一
定量を１次スターター発生培地に加え、好気性条件下で
一定期間培養する。

同時に、少なくとも一種類の乳酸生産微生物を二次スタ
ーター発生培地内で嫌気的に一定期間増殖させる。リパ
ーゼ／プロテアーゼ生産微生物含有の１次スターター発
生培地及び少なくとも１種類の乳酸生産微生物含有の二
次スターター発生培地の両方が予定された増殖段階に達
した後に、それぞれの微生物を含む各スターター発生培
地の一定」、を風味発生培地に接種する。

チーズ風味が発生し、同時にす・や−ゼ／プロテアーゼ
生産微生物及び乳酸生産微生物が不活化されるまでの期
間、風味発生培地を微生物の混合培養によって発酵させ
る。このプロセスを以下でさらに詳細に説明する。

本発明によるゾロセスはリパーゼ／プロテアーゼの発生
源及び少なくとも一種類の乳酸生産微生物を利用した風
味発生培地の混合培養である。リパーゼ及びプロテアー
ゼの発生源はリノや一ゼ及びプロテアーゼのｆｉｔ製物
または部分的精製物でありうる。このような精製及び部
分的精製酵素発生源は市販品として容易に入手可能であ
る。換言すると、本発明によるプロセスは少なくとも１
種類の乳酸生産微生物及び、リパーゼ／プロテアーゼの
発生源としてのソノ９−ゼ／プロテアーゼ生産微生物に
よる風味発生培地の混合発酵である。ここで用いる「リ
パーゼ／プロテアーゼ生産微生物」なる用語は、リパー
ゼ生産微生物、望ましくは細胞外す・ヤーゼ生産微生物
、プロテアーゼ生産微生物、望ましくはプロテアーゼ生
産微生物；リパーゼ生産微生物及びプロテアーゼ生産微
生物の組合わせ；またはリノソ−ゼー及びプロテアーゼ
−生産微生物を含むように意図したものである。すｔ４
−ゼ／プロテアーゼ生産微生物の選択は風味発生培地の
含量に依存する。

本発明によるゾロセスはリノや一ゼ／プロテアーゼ発生
源がリパ−ゼ／プロテアーゼ及びすｉ４−ゼ／プロテア
ーゼ生産微生物の精製物又は部分的精製物である風味発
生培地の混合発生をも包含する。このように、ソノ２−
ゼ／グロテアーゼ発生源が精製もしくは部分的精製のプ
ロテアーゼ及びソノ４−ゼ生産微生物、精製もしくは部
分的精製のリパーゼ及びプロテアーゼ生産微生物；また
は精製もしくは部分的精製のリノ（−ゼもしくはプロテ
アーゼまたはこの両方で補充した４　リ、４’−ゼー及
びプロテアーゼ−生産微生物である風味発生培地の発酵
が本発明の範囲に含まれる。

リパーゼ／プロテアーゼ生産微生物は非病原性、特にヒ
トにとって非病原性であることが望ましい。詳しくは、
ペニシリウム属、特にペニシリウム・ロクエホルテイ（
Ｐｅｎｎｌｃｌｌｌｌｕｍｒｏｑｕｅｆｏｒｔｌ　）、
オイデウムーラクテイス（四匣ｌａｃｔ１ｇ　）、クラ
ジス列？リウム属、特にクシソスポリウム・グタリイ（
Ｃｌａｄｉｓｐｏｒｉｕｍ　ｂｕｔａｒｙｉ　）、ミク
ロコツカス及びカンディダ属、特にカンデイダ・リポリ
ティカ（Ｃａｎｄｉｄａ　１ｌｐｏｌｙｔｉｃａ　）の
ような微生物が適切な微生物である。本発明によるゾロ
セスでは、カンディダ・リポリティカ、特にＡＴＣＣ８
６６１、ＡＴＣＣ２０３２０及びＡＴＣＣ２０３２４の
受入れ番号でアメリカン・タイプ・カルチャー・コレク
ション（Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｔｙｐｅ　Ｃｕ１ｔｕｒｅ
Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ　）　（アメリカ合衆国メリーラ
ンド州ロックヒ゛ルンに寄託されたカンディダ・リポリ
ティカが望ましい。特にカンディダ・リポリティカＡＴ
ＣＣ２０３２４が望ましい。

上述したように、本発明による発酵または混合発酵プロ
セスでは少なくとも１種類の乳酸生産微生物が用いられ
る。この目的に適した乳酸生産微生物は乳用菌株の乳酸
生産微生物であることが望ましい。乳用菌株の乳酸生産
微生物は連鎖球菌属（Ｓ、）、乳酸菌属（Ｌ−）　、ロ
イコノストック属（Ｌｅ、　）、ミクロコツカスＭ　（
Ｍ、）、シトロバクタ−属（Ｃ０）及びブレビ・９クテ
リウム属（Ｂ、）を含むものである。連鎖球菌属の範囲
での例は、ニス・クレモリス（Ｓ、　Ｉｄｒｅｍｏｒｉ
ｓ　）、ニス、２クナイス（８，ｌａｃｔｌｇ　）、ニ
ス、サーモフィロウス（Ｓ、　ｔｈｅｒｍＯｐｈｉｌｏ
ｕｓ　）及胛ス、ジアセチラクテイス（Ｓ、　ｄｌａｃ
ｅｔｊｌａｃｔｌｇ　）である。

乳酸菌属の範囲での例は、エル、カセイ（Ｌ。

ｃａｓｅｉ　）、エル、ブルガリカス（Ｌ、　ｂｕｌｇ
ａｒｌｃｕｓ　）、エル、アシドフィロウス（Ｌ、　ａ
ｃｉｄｏｐｈｉｌｏｕｓ　）、エル、デルブルキイイ（
Ｌ、　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｌ　Ｉ　）及びエル、ヘルベ
ティカス（Ｌ、　ｈｅｌｖｅｔｌｃｕｓ　）である。

ロイコノストック属の範囲での例は、し、クレモリス（
Ｌｅ、　ｃｒｅｍＯｒｌｇ　））し・アキ３トラ１力４
（Ｌｅ、　ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ　）及びし、シトロ
？ルウム（１，ｅ、ｃ量ｔｒｏｖｏｒｕｍ　）である。

ミクロコツカス属の範囲での例は、エム、カセリテイツ
クス（ムｃａｓｅｌｙｔｌｃｓ　）、エム、ゴングロメ
ラタス（Ｍ、ｃｏｎ−ｇｌａｍｅｒａｔｕｓ　）及びエ
ム、フロイデンライチイ（Ｍ、　ｆｒｅｕｄｅｎｒｅｌ
ｃｈ目）である。シトロ／マクター属の範囲での例は、
シー、インターメデイイ（Ｃ，ｉｎｔｅｒｍｅｄｌｌ　
）及びシー、フロイディイ（Ｃ。

ｆｒｅｕｄｌｌ　）である。ブレビバクテリウム属の範
囲での例はビー、リネンズＣＢ、　Ｉ　Ｉｎｅｎｓ　）
である。

本発明によるプロセスでは、２種類の乳酸生産微生物を
用いることが望ましい、上記の乳酸生産微生物の中のい
ずれの２種類も有用であるが、ニス、ラフティ、Ｘ　（
８，１ａｃｔＩｓ　）及ヒエル。

カセイ（Ｌ、　ｃａｓｅｌ　）が望ましい。ニス、ラク
ティス（Ｓ、　１ａｃｔｌｓ　）として特に望ましいの
は、オレゴン州立大学（オレゴン州、コアバ！Ｌｘ）ツ
タプル・イー・サンシン（Ｗ、　Ｅ、　５ａｎｄｉｎｅ
　）氏の好意によって提供されたニス、ラクティス（Ｓ
、１ａｃ−υ８）（ＤＣ！ＩＮ株である。エル、カセエ
イ（Ｌ。

」１す）、ｌＡ１０１、ＡＴＣＣ３９３９２も望ましい
。

本発明による混合発酵に用いるυノ４−ゼ／グロテアー
ゼ生産微生物（複数の場合も）及び乳酸生産微生物を別
々に発生させて、次に風味発生培地に接種した。リパー
ゼ／プロテアーゼ生産微生物（複数の場合も）を発生さ
せて２段階で接種し、両段階の接種を好気性条件下で実
施する。これらの２段階の中の最初の段階では、リパ−
ゼ／プロテアーゼ生産微生物（複数の場合も）をこの微
生物を増殖させるのに適した完全な培地である接種材料
発生培地に接種する。

完全な培地はソノ４−ゼ／ｆロチアーゼ生産微生物（複
数の場合も）の活発な持続した増殖のために必要なあら
ゆる物質を含むのが望ましい。

一般に、このような培地は酵母エキス（Ｙ）を補充した
標準細菌培養培地である。このような培地の例は栄養ブ
イヨン（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　Ｂｒｏｔｈ　）〔ディフコ
（Ｄｌｆｅｏ　）　ＩＩｉり　、イースト・モルホルギ
イ・ブイヨン（Ｙｅａｓｔ　ＭＯｒｐｈｏｌｏｇｙ　Ｂ
ｒｏｔｈ　）〔ディフコ（Ｄｉｆｃ＋ｏ　）製〕、−ｔ
ｌｆトン（Ｐｅｐｔａｎｅ　）〔ディフコ（ＤＩｆｃｏ
）ｌ！ｌ！〕及びトリブトカーゼ大豆ブイヨン（Ｔｒｙ
ｐｔｏａａｓｅ　Ｂｏｙ　Ｂｒｏｔｈ　、　ＴＳＢ　）
〔ペセスダ生物学研究所（Ｂｅｔｈｅｓｄａ　Ｂｌｏｌ
ｏｇｉｅａｌｌａｂａｒａｔｏｒｉｅｓ　）、以下では
ＢＢＬと表す〕であるが、これらに限定されるものでは
ない。酵母エキスはディフコ（Ｄｉｒｅｏ　）社及びス
トウファ−・ケミカル・カンパニー　（５ｔａｎｆｆｅ
ｒ　ＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｍｐＨｎＦｓ　以下ではＳＣ
Ｃと表す）から商品名カット（ＫＡＴ）として入手でき
る。望ましくは、カンディダ、リポリテイカ（Ｃａｎｄ
ｉｄａ　１ｉｐａ　−１ｙｔ１ｅａ　）を３％ＴＳＢＩ
％Ｙ培地に接種し、予定の細胞価、一般には１０６〜１
０９細胞／ミリリツトル（−）を生ずるのに充分な温度
において一定の期間、好気的に増殖させる。適当な温度
は２３〜３５℃の範囲である。３０℃が特に望ましく、
この温度における第一段階の発生は約１６時間から約１
８時間までを必要とする。

接種のために必要なリパーゼ／プロテアーゼ生産微生物
（複数の場合も）発生の第二段階では、第一段階の最後
に得られたリパーゼ／プロテアーゼ生産微生物（複数の
場合も）の一定量を一次スターター発生培地に接種し、
好気的に培養する。スターター発生培地はり／や−ゼ／
プロテアーゼ生産微生物（複数の場合も）の活発な増殖
及びり・ぐ−ゼもしくはプロテアーゼまたはり／や−ゼ
とプロテアーゼの両方の生産を支持するものである。こ
のような基質には、全乳、水に懸濁させた脱脂粉乳（Ｎ
　Ｆ　Ｄ　Ｍ　）　、液状スキムミルク、乳漿、濃縮乳
漿または水に懸濁させた乾燥乳漿〔チクラックＴｅｋｌ
・Ｐ（フオアモストＦｏｒｍａｓｔ　ｇ　）のような〕
が含まれる。前述のスターター発生基質は単独で用いら
れるかまたは何らかの組合わせとして併用される。ＮＦ
ＤＭを用いる場合には、約ｌθ％（重量／容量俤）まで
水に懸濁させるのが望ましい。濃縮乳漿または乾燥乳漿
を基質として用いる場合には、これを約７％〜約１０％
（重量／容量％）の濃接種した一次スターター発生培地
を３０℃において１２時間すなわち細胞価が約１０’か
ら約５　Ｘ　１０’細胞／ｄに達するまで培養する。こ
の培養中にｐｎ値は約６．４から約７．０まで上昇する
。−次スターター発生培地の培養中にリパーゼ、プロテ
アーゼまたはリパーゼ及びプロテアーゼの活性を監視す
る。約１１単位（Ｕ）　／　ｄ〜約３０単位（Ｕ）／ｄ
の範囲のリパーゼ活性が望ましい。リパーゼ活性は、シ
グマ・バイオケミカルズ（Ｓｉｇｍａ　Ｂｉｏｃｈｅｍ
ｉｃａｌｓ　）　（ミズリー州、セントルイス）から入
手できるリパーゼ・テスト・キット４８００Ｂｌ用いて
測定したときに、約２０Ｕ／Ｉｄ〜２６Ｕ／―の範囲で
あることが望ましい。

一次スターター発生段階中のプロテアーゼ活性を一次ス
ターター発生培地の一定量による皮革用アズール粉末〔
カルビオケム・カタログ（Ｃａｌｂｉｏｃｈｅｍ　Ｃａ
ｔａｌｏｇ　）す３７７１６　）の蛋白質分解によって
放出される溶解性アズール青染料の吸光度を分光測光法
的に測定することによって監視する。

二次スターター発生培地において乳酸生産微生物を別々
に培養する。乳酸生産微生物（複数の場合も）を乳酸生
産微生物の活発な増殖に適した乳用スターター培地に接
種する。この工つな乳用スターター培地の例には、イン
スール■（Ｉｎ　−５ｕｒｅ■）〔パンセｙ　（■１ａ
ｎｓｅｎ）社製、ウィスコンシン州ミルウオーキー５３
２１４　）、７ンネル・グレード（、ｐｕｎｎｅｌ　Ｑ
ｒａｄｅ　）　Ｃマイルズ１ラブズ（Ｍｉｌｅｓ　Ｌａ
Ｌｌｓ、）、ライスコンシン州マーシャル地区〕、エム
ニスエム（ＭＳＭ）Ｃマイルズ・ラゾズ（ＭｉＩｅｓ　
Ｌａｂｓ、　）　、ライスコンシン州マーシャル地区〕
、ワン−２−ワン（□ｎｅ　−２−Ｑｎｅ　）　［ニー
ｑイルズ・ラプズ（Ｍ口ｅｓＬａｂｓ、　）、ライスコ
ンシン州マーシャル地区〕、ティー・ニス・ニス（Ｔ、
８．８）（デーデリッチ・コーグ（１）ｅｄｅｒｉｃｈ
　（’ｏｒｐ、　）ライス：＋　７　’／　７州ジヤー
マンタウン〕、ファージ−ステート・コンプリート（ｐ
ｈａｇｅ　５ｔａｔ　Ｃｏｍｐｌｅｔｅ　）　［：ファ
イデー（ｐｆｅｚｅｒ　）　、　ニューヨーク州＝ユー
ヨ−り〕及びフェイズ４　（Ｐｈａｓｅ　４　）　（ガ
ロウェイウェスト（Ｇａｌｌｏｗａｙｕｅｅｓｔ　）　
、ライスコンシフ州フオンジュラック〕が含まれる。

乳酸生産微生物を斜面培養基から二次スターター発生培
地に接種し；この培地が約５．３から約５．５のｐｉ値
に達するのに充分な温度、一般には約り３℃〜約３５℃
の範囲の温度において充分な時間、一般には約１２〜３
０時間この培地を培養する。培養は３０℃において約２
０時間、用い九各乳酸生産微生物に対する細胞価が一般
に１０８細胸／　ｍｌに等しくなるまでまたはこれを超
えるまで行うのが望ましい。二次スターター発生培地培
養の期間及び温度は必要に応じて変えられるため、−次
スターター発生培地及び二次スターター発生培地を必要
な場合に風味発生培地に移植することができる。

望ましい程度に培養した一次及び二次スターター培地の
一定量を風味発生培地に移植する。

一般に、リパーゼ／プロテアーゼ生産微生物（複数の場
合も）含有の一次スターター発生培地の移植は風味発生
培地の約３％から約２０％（重量／容量％）の範囲にな
るように実施する。

−次スターター発生培地の接種材料は約１０％（重量／
容量％）であることが望ましい。また、乳酸生産微生物
含有の二次スターター発生培地の移植は一般に約０．５
％から約４％（重量／容量％）の範囲である。二次スタ
ーター培地の接種材料は約１〜２％（重量／容量％）で
あることが望ましい。

風味発生培地に一次及び二次スターター発生培地の移植
物全同時に接種することができる。

この場合には、風味発生培地の全発酵期間に混合培養発
酵が行われる。この代りに、−次及び二次スターター発
生培地の移植物を、両移植の間に一定の期間を置いて、
連続的に移植することもできる。例えば、風味発生培地
にカンデイダ・リポリテイカ含有の一次スターター発生
培地の移植物を接種し、一定期間後に、乳酸生産微生物
含有の二次スターター発生培地の移植物を接種すること
ができ、この場合に乳酸生産微生物を添加する前にリパ
ーゼ／プロテアーゼを加熱不活化する必要がない。

風味発生培地の発酵過程中にこの培地に補充することも
できる。例えば、ＮＦＤＭ及びＨ２Ｏから成る風味発生
培地にリパーゼ／プロテアーゼ発生微生物を加えて一定
期間発酵させる事ができる。次に、この風味発生培地に
乳酸生産微生物を接種し、例えばＮＦＤＭまたはカゼイ
ンのような蛋白質源を補充し、さらに一定期間後にパタ
ーを補充する。この風味発生培地をさらに、望ましい完
成度まで、発酵させる。

風味発生培地は、乳脂肪含量が２％以下の乳と定義され
たスキムミルク、全乳、脂肪粉乳、乳漿、乳漿蛋白質濃
縮物、パター、クリームまたは賞品医薬凸周のプロセス
チーズ食品製造基準によって承認されている他の乳製品
から構成することができる。この他、チーズ風味物質を
チーズ模造品に利用する場合には、植吻油（望ましくは
、炭素数１０以下の脂肪酸を含む、例えばヤシ油、パー
ム油等）、カゼイン及び動物性乳脂肪を用いることがで
きる。

風味発生培地は重量／容量％に基づいて２％未満から５
％までの脂肪含量をとシーうる。蛋白質含量は一般に約
０．７％から約３％（重量／容量％）蛋白質の範囲であ
る。風味発生培地は全乳及びパターから成るものが望ま
しい。

風味発生培地をこの培地のｐＨを約５に減するのに充分
な温度において、充分な期間発酵させる。３０℃の温度
を用いる場合には、発酵時間は風味発生培地に含まれる
脂肪量に依存して約８時間〜約２４時間の範囲である。

発酵温度が低くなるならば、これに付随して長い発酵時
間が必要になる。風味発生培地が比較的高い乳脂肪を有
する場合には、風味発生培地の酪酸濃度ｔｐＨの代りに
ま＊ｆ′ｉｐＨとともに監視する。約１％（重量／容量
％）に達する酪酸濃度が望ましい。

適当なｐＩＩ値または酪酸濃度に達し友時に、微生物（
複数の場合も）、グロテアーゼ、リノゝ−ゼまたはこの
３種類の全てを充分に不活化しうる程の高さの温度での
加熱不活化によって、発酵プロセスを終了させる。一般
に、約４５分間約８５℃までに温度金高めることで充分
である。

この代りに、風味発生培地を１００℃以上の非常に高い
温度に短期間暴露させることによって・上記微生物及び
酵素を不活化することができる。

このようにしてチーズ風味物質を形成して、噴霧乾燥、
凍結乾燥、濃縮または非濃縮形で保持することができる
。噴霧乾燥の場合には、約９５％の固体含量でちること
が望ましい。濃縮する場合には、固体含量が約４０％か
ら約６０％までのペースト粘稠度であることが望ましい
。

このようなペースト状のチーズ風味物質は２％未満から
約８５％までの範囲の脂肪含ｉｔ−有しつる。

噴霧乾燥製品は固体含量の２％未満から約５５％までの
範囲の脂肪含量及び固体含量の約１％から約４０％まで
の範囲の蛋白質含量を有する。

一般に、噴霧乾燥製品の場合には、約２１％から約３８
％までの蛋白質含量及び約２％未満から４０％までの脂
肪濃度であることが望ましい。

上述のプロセスによって製造したチーズ風味物質はプロ
セスチーズ食品のチーズ香料及びプロセスチーズスプレ
ッドとして用いる。またはチーズ模造品及びチーズ風味
スナック食品を含めた種々の食品に加えることができる
。チーズ風味物質の製造プロセス及びこれによって製造
するチーズ風味物質は次の実施例によってさらに良く理
解されるであろう、次の実施例は本発明を説明するのみ
であり、本発明を限定しないように発明者によって意図
されたものである。

実施例Ｉ ６リツトル（４振とうフラスコ中の３％ＴＳＢ　１％Ｙ
培地５００ゴから成る接種材料発生培地にＴＵＢ斜面培
養基から洗い取ったカンデイダ・すＩテイカＡＴＣＣ２
０３２４を接種し、約３０時間攪拌しながら３０℃にお
いて好気的に培養した。

■ 乾燥乳漿〔チクラック（Ｔｅｋｌａｃ　）　）　４９グ
ラム（メ、蒸留水６３０Ｍ及び消泡剤としてのｐ２００
００、２　ｍ／　ｔ−含有する一次スターター発生培地
の予ツク・サイエンティフィック・カンパニー（Ｎｅｗ
　Ｂｒｕｎｓｕ＠ｉｃｋ　５ｃｉｅｎｔ目ｉｃ　ｃｏｍ
ｐａｎｙ　）　ニューシャーシー州エジソン〕に接種し
た。この培養を約１２時間、２００回転／分（ｒｐｍ　
）で攪拌しながら、約０．７容量／分（０，５ｔ）の空
気供給下で好気的に培養した。ｐＨは４５％食品級酢酸
（ＨＡＣ）で６．５に維持した。７％乳用スターター培
地〔インスール（Ｉ”　−５ｕｒｅ）■〕カラ成る二次
スターター発生培地を含有する２つのフラスコにそれぞ
れ、ニス、ラクティス（Ｓ。

１ａｃｔｉｓ　）Ｃ，及びエル、カセイ（Ｌ、、ｃａｓ
ｅｉ　）　ＴＡｌｏｌ、ＡＴ（ＩＣ３９３９２’ｉ接種
し、３０℃において約２４時間好気的に培養した。

一次スターター発生培地約７００ｒに、溶融パター約２
５０　Ｆ、レネットヵゼイン５０を及び水５００ｄＫ溶
カｔ、７’ｊＮＦＤＭ　１５０　Ｆから成る混合物を予
め加圧滅菌器に入れて（３０分間）から補充することに
よって、風味発生培地を作製し、二次スターター発生培
地で約４８時間増殖させた、各３０ｍ１のニス、ラクテ
ィスＣ２及びエル・カセイＴＡＩＯＩをこ扛に加えた。

風味発生培地は発酵の開始時に約１４％（固体含量の４
４％）の脂肪濃度を・汀した。約８時間の好気性発酵の
中の最初の１時間は発酵培地のｐＨが６〜７に維持され
るが、その後、ｐＩｌは低下した。約８時間の最後に、
風味発生培地を水浴中で約９０分間約８０℃に加熱して
微生物及び酵素を不活化した。この加熱不活化の後で、
加熱不活化した風味発生培地を４８時間、２５℃に保持
し、その後凍結乾燥によってサンプルを約６０％固体含
量にまで濃縮した。生成物１１Ａと名づけた。

実施例■ 一次スターター発生培地に、溶融パター約２５０１及ヒ
ｎ、ｏ　５０　ｏｙｎｔニ溶カｌ、　タＮＦＤＭ３００
１から成る混合物を予め加圧滅菌器に入ｎて（３０分間
）から補充することによって、風味発生培地を製造した
点を除いて、上述の実施例Ｉの方法と同様にして、Ｆ２
Ａと名づける二次生成物を製造しＣ１ニス・ラクティス
及びエル・カセイの各３０ｍ１をこれに加えた。この風
味発生培地は発酵の開始時に約１４％（固体含量の３６
％）の脂肪含ｉｆｔ有した。風味発生培地を加熱不活化
し、約２５℃に４８時間保持した後に、この加熱不活化
した風味発生培地を凍結乾燥によつ゛Ｃ約５０％の固体
含量になるまで濃縮した。

実施例■ 一次スターター発生培地に、新鮮な全乳（予め加熱滅菌
器に１７分間入れたもの）１２００ＷＬｌ。

溶融パター７０９ならびにニス・ラクティス及ヒエル・
カセイ各３０１１／を補充することによって風味発生培
地を製造した点を除いて、上述の実施例Ｉの方法と同様
にして、Ｆ３Ａと名づけた３次生成物を製造した。この
風味発生培地は約５％（固体含量の約３８％）の初期脂
肪濃度を有した。風味発生培地を加熱不活化し、２５℃
に４８時間保持した後に、凍結乾燥によって約３５％の
固体含量になるまでサンプルを濃縮した。生成物はＦ３
Ａと名づけｔｏ 実施例■ ６ｔフラスコに装入した３％ＴＳＢ　１％Ｙ培地５００
ｒｎｌ含有の接種材料発生培地にＴＳＢ　斜面培養基か
ら洗い取ったカンディダ・リポリティカ２０３２４を接
種し、攪拌しながら３０℃において好気的に培養した。

約１６時間後に、カンディダ・リポリティヵ２０３２４
の二次接種材料を接種材料発生培地に洗い入れ、さらに
１２時間培養した。培養後の接種材料発生培地的１５０
ｍ１を含有する約１０％の移植物を、バイオフロ（Ｂｌ
ｏＦｊｏ　）■発酵器内の滅菌１ｏ％ＮＦＤＭ１０００
ゴとｐ２００００．２ｍから成る一次スターター発生培
地に接種した。この−次スターター発生培地ｔ−攪拌し
ながら、約１６時間好気的に培養した。

■ ７％インスール（ｉｎ　−５ｕｒｅ）約３Ｑ＋＋＋ｊｔ
−含有する二次スターター発生培地の２つのフラスコに
それぞれ、ニス・ラクティスＣ３及びエル・カセイＴＡ
　１０１の介斜面培養基から接種し、３０℃において約
１９時間嫌気的に培養した。

全乳（加圧滅菌器に３０分間入れたもの）１５０１に、
カンディダ・リポリティヵ含有−次スターター発生培地
約１５０ａ／ならびにニス・２クチイスＣ１及びエル・
カセイをそれぞれ含有する二次スターター発生培地６約
２０′Ｒ１ｆ：接種することによって、風味発生培地を
製造した。

この風味発生培地は約３．５％の初期脂肪濃度を有した
。

風味発生培地を約５．４４のｐｍに達するまで約１２時
間嫌気的に培養し、ｐｆ１５．４４に達し友ときＫｐｊ
１７．ＯＩＣなるように中和しく　Ｎａ０Ｈ）　、約１
２時間行８０℃に加熱し、次に冷却した。

生成物を凍結乾燥によって水分が約１０％になるまで濃
縮しｔｏこの生成物をＦＩＢと名づけた。

実施例Ｖ 風味発生培地がパター５Ｏｆも含有ｔル点を除いて、実
施例■に述べた方法と同様にしてＦ２Ｂと名づけた生成
物を製造した。この風味発生培地は約６％の初期脂肪濃
度を有しｔ０嫌気性発酵を約１２時間行った後に、この
逓味発生培地のｐＩＩは約５．４０に達した。実施例■
に述べｔように、発酵生成物を中和し、加熱不活化によ
郵発酵を停止させ、生成物を濃縮した。

実施例■ 風味発生培地である全乳の代シに液状スキムミルク１５
００ｔ４用いた点以外は、実施例■に上述した方法によ
って、Ｆ３Ｂと名づけた生成物を製造した。この風味発
生培地の初期脂肪含量は０．５％未満であった。約１２
時間の嫌気性発酵の後に、風味発生培地のｐｍは約５．
２１に達し友。実施例■に上述しｔように、発酵生成物
を中和し、加熱不活化によシ発酵を停止させ、生成物を
濃縮した。

実施例■ Ｆ４Ｂと名づけた発酵生成物を次の方法にエフ製造した
。実施例■に上述した、１６時間の培養後に得られた一
次スターター発生培地１５０ｄに、全乳的７５ｏｆ及び
スキムミルク７５０Ｖを含有する混合物を予め加圧滅菌
器に入れたもの（３０分間）ならびにニス・ラクテイス
Ｃ３及ヒエル・カセイＴＡ　１０１　ｋそれぞれ含有す
る二次スターター発生培地６約２０１１１４ｔ−補充し
た。この風味発生培地の初期脂肪含量は約１．７５％で
あった。１２時間の嫌気性発酵の後に、ｐＨは５．５２
に達し几。実施例■に述べたように、発酵生成物を中和
し、発酵を加熱不活化によって停止し、生成物ｔ−濃縮
した。

実施例■ ＦＩＣ，Ｆ２Ｏ，Ｆ２Ｏ及びＦ２Ｏと名づけた４種類の
発酵生成物を次の方法によって製造し友。３％ＴＳＢ　
１％Ｙ培地２００ｄの接種培地に、′Ｉ８Ｂ斜面培養基
から洗い取ったカンデイダ・リポリティカ２０３２４ｅ
接種し、３０℃において攪拌しながら約１８時間嫌気的
に培養した。ノ々イオ７０（ＢｉｏＦｌｏ　）■発酵器
内のスキムミルク１０１００Ｏ及びＩ）２００００．３
１１１７から成る一次スターター発生培地全加圧滅菌器
に３０分間入れ、３０℃まで冷却し、ｐＨ６，５におい
て接種培地の移植物的２０　ｍｌを接種し、３０℃にお
いて約１２時間攪拌しながら嫌気的に培養した。４５％
ＨＡＣ食品級酢酸に工ってｐＨｉ　６．５に調節した。

７％インスツール（Ｉｎ　−３ｕｒｅ　）■の二次スタ
ーター発生培地に、ニス・ラクテイス及びエル・カセイ
ＴＡ　１０１　を接種して、３０℃において２４時間培
養した。

４種類の発酵体を次の種々な風味発生培地を用いて製造
した： ＦＩＣ−スキムミルク１５００ゴ Ｆ２Ｏ−７，＃ムｉ　ルク１５００ｍｌ及びＮＦＤＭＩ
　１２　ｆＦ３Ｃ−スキムミルク１５００ｍｌ及びアラ
セン（Ａｌａｃｅｎ　）’８５５　（＝ｚ　−、−，７
Ｆ−ミルク・プロダクツ・インコーホレイ テッド（Ｎｅｗ　ｚｅａｌａｎｄ　Ｍｉｌｋ　ｐｒｏｄ
ｕｃｔｓ。

■ ｄｎｃ、、）カリフォルニア州橡タルマ、によって提供
された、乳漿蛋白質濃縮 物３１１２　Ｆ Ｆ２Ｏ−スキムミルク８００ゴ、Ｈ，０８００ゴ、７　
ラセ７　（Ａｌａｃｅｎ　）■５５　１２０ｆ及ヒテク
ラック（Ｔｅｋｌａｃ　）■１２０Ｆ。

各風味発生培地は液体に基づいて０．５％未満及び固体
に基づいて２％未満の脂肪含量を有した。各風味発生培
地を３０分間、加圧滅菌器に入社、次に約４℃の冷却室
に夜通し入れｔ６Ｆ３ＣとＦ４Ｃは凝結した、各々にス
キムミルク２００−を加えて、ダル状態を液状化した。

上述の風味発生培地を含有する各発酵体に、予め約１２
時間培養した一次スターター発生培地約１５０−を接種
した。風味発生培地を３０℃において５００　ｒｐｍで
攪拌しながら、４時間嫌気的に培養し、ニス・ラクテイ
ス及びエム・カセイをそれぞれ含有する二次スターター
発生培地に１％移植物を接種し次。ｐＨを監視する。

約８時間後に、風味発生培地のｐＵは５．２〜５．５の
範囲に達した。次に、風味発生培地を約９０分間、８０
℃に加熱した。４℃において夜通し低温貯蔵した後に、
各風味発生培地を２つの部分に分割した。第一部分は凍
結乾燥した。第二部分には蛋白質・脂肪の比が１：２に
なるようにパターを加え、次に凍結乾燥させた。

実施例■ ＦＩＤＸＦ２Ｄ及びＦ３Ｄと名付けた３種類の発酵生成
物を次の方法によって製造した。３％ＴＵＢ１％Ｙ培地
５００ゴから成る接種培地にカンデイダ・リポリテイカ
ＡＴ’ＣＣ２０３２４’（ｆ接種し、３０℃において攪
拌しながら約２４時間、嫌気重圧培養した。予め加圧滅
菌器に入れた７％クルス−ル（ＣＬＩＩ　−３ｕｒｅ　
）’Ｂ’　（ＳＣＣ、ミシガン州りラウンン）１５０ｍ
（ｉ含有するスターター発生培地の２つの一定量画分の
１つにニス・ラクテイスを接種し、他方にはエル・カセ
イ全接種した。

これらのスターター発生培地を３０℃において約２４時
間好気的に培養した。

次の種々な風味発生培地を用いて３種類のバイオ７０（
ＢｉｏＦＩｏ　）■発酵体を製造した：ＦＩＤ　−ＮＦ
ＤＭ　１５０　？及びＨｔＯ（！：　テ１３５　Ｑ　ｙ
ｄＦ２Ｄ　−ＮＦＤＭＩ　ＯＱ　ｆ及びＨ，Ｏとで９０
０ｄＦ３Ｄ−ＮＦＤＭ６０　ｆ及び■、０とで５４０ｄ
各発酵体に対して、予め増殖させたカンデイダ・リハ？
リゾ・ｆカ接種培養の１０％移植物を作製したため、Ｆ
ＩＤ、Ｆ２Ｄ及びＦ３Ｄメ各々の最終Ｊｔ　ｆ′ｉ１５
００１．７７　、　１０００　ｍ）及び６００ｄにナラ
た。

風味発生培地ｆ、３０℃においで２０　Ｏｒｐｍで攪拌
しながら培養し、１分間に培養１量につき空気０．７量
の割付で換気した。Ｆ２ＤのｐＨをこの期間の最初の１
０時間は約６のｐｉ　ｌｉｔ！に維持し、次には約６２
５に維持しｉヒ。ｉｒ　Ｉ　Ｄ及びＦ３Ｄはこの期間を
通して６．５に維持し九。約１１．５時間後に換気を停
止し、予め培養したニス・ラクティス及びエル・カセイ
培養の各３　ｏｍＱ−各発酵体に加えた。Ｆ２Ｄにさら
に、カゼイン６６ｆ及びＨρ２６５１ｎｌｆ：補充し、
Ｆ３Ｄにさらに、ＮＦＤＭ６０ｆ及びＨ２Ｏ５４０ｆ′
ｆ、補充しｔ０風味発生培地をさらに約３時間、嫌気的
に培養した。次に、バター１２４２．２５０Ｓ？及び１
２５ｆをＦＩＤ、　Ｆ２Ｄ及びＦ３Ｄのそれぞれに加え
ｔ０培養丘さらに５時間、嫌気的に培養し、次に水浴中
で８５〜９０℃において９０分間培養した。

生成物を凍結乾燥によってイースト状になるまで濃縮し
ｔｏ 実施例Ｘ 風味ｔ　（＝Ｊけていないプロセスチーズσ〕製造にお
いて、ＦＩＡ、　Ｆ２Ａ、　Ｆ３Ａ、　ＦＩＤ、、　Ｆ
ＥＤ及びＦ’　３　Ｄの味金評画した。未熟成ブーーズ
合有の風味ｆｆｉ　（＝ｊけていないチーズスゾレツト
Ｉ］−フに各発酵生成物を＃５第１Ｊシた。発酵生成物
は重量対重量の比３％で加えた。このようにして製造さ
れたＦ２Ａ、　Ｆ３Ａ、　Ｆ２Ｄ及びＦ３Ｄを含むチー
ズスプレツドは、乳漿風味を全く有さない甘たはＡ′）
′１“力）にゼし、純粋なチーズ風味を有すると体骨さ
れ１ｏＦＩＡ及ヒＦＩＤ　を有するチーズスプレツドゝ
はチーズ風味を１１る他に、発酵；兄味ま１ζ番ま不明
瞭な風味も刊加的にわずかに有すると報告さｔｔでいる
。

実施例Ｘ ＦＩＢ、　Ｆ２Ｂ、　Ｆ３Ｂ及びＦ４Ｂの発酵生成物の
味を評価しｍ０凍結乾燥サンプルに水を刀口えて、固体
注量４０％のペースト状に再・溝成し７ζ。

未熟成チーズ含有の風味を付けていないプロセスチーズ
スプレッドローフの処方にこのイーストを混和した。イ
ーストは最終のチーズスプレッドローフ処方の２．５％
（重量／重量）を占めた。チーズ処方は全て明白なチー
ズ風味を有し、付加的にパター風味、脂肪分解型チーズ
風味及び／または酸味として特徴づけられるかの風味要
素を有すると報告された。

代理人弁理士　桑　原　英　明

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次の各段階、すなわち ａ）風味発生培地を用意し、 ｂ）該風味発生培地に１７　／ｆ−ゼ／ｆロチアーゼ発
   生源及び少なくとも１種類の乳酸生産微生物を加えて培
   養し、 Ｃ）該微生物及びす・や−ゼ／ゾロテアーゼを不活化す
   ること、 から成るチーズ風味物質の製造方法。 ２、該リパーゼ／ｆロチアーゼ発生源が、リパーゼ及び
   プロテアーゼから成る群から選択した少なくとも１種類
   の酵素を生産する少なくとも１程類の微生物である特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ３、該微生物をカンデイダ属から選択する特許請求の範
   囲第２項記載の方法。 リティカ（Ｃａｎｄｌｄａ　１１ｐｏｌｙｔ１ｃｍ　）
   　Ａ　Ｔ　ＣＣ２０３２４である特許請求の範囲第３項
   記載の方法。 ５、該す／ぞ一ゼ及びプロテアーゼ発生源が調製したソ
   ノ４−ゼ及びプロテアーゼである特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ６、該少なくとも１種類の乳酸生産微生物が乳用菌株の
   微生物である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ７、　該乳用菌株の微生物を連鎖球菌属、乳酸杆菌属、
   ロイコノストック属、ミクロコツカス属、シトロバクタ
   −属及びブレビバクテリウム属から成る群から選択する
   特許請求の範囲第６項記載の方法。 ８、該連鎖球菌属微生物をストレプトコッカス・クレモ
   リス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｌｓ
   　）、ストレプトコツカスーラクティス（５ｔｒｅｐｔ
   ｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ　）、ストレプトコッカス・
   サーモフィロウス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃａｕｓ　ｔｈ
   ｅｒ＋ｎｏｐｈｉ　１ａｕｓ　）及びストレプトコッカ
   ス・ジアセチラクテイス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
   　ｄｉａａｅｔｉｌａｅｔｉｓ　）から成る群から選択
   する特許請求の範囲第７項記載の方法。 ９、該乳酸杆菌属微生物がラクトバシルス・力ｅｕｓ）
   、ラクトバシルス・アシドフィロウス（四ａμ門田ユ旺
   ２１紐匹とμ）、ラクトハシルス・デＪ／ｌ／　エキイ
   （Ｌａｃｔｏｂａｃｌｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕ　−ｅｃ
   ｋｉｉ）及びラクトバシルス・ヘルベティカス（Ｌａａ
   ｔｏｂａｅｉｌｌｕｓ　ｈｓｌｖｅｔｌｃｕｄ　）から
   成る群から選択する特許請求の範囲第７項記載の方法。 １０、該ロイコノストック属微生物をロイコノストック
   健クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｒｎｏ
   ｒｉｓ　）。 ロイコノストック・ｒキストラニカム（Ｌｅｕｅｏ−ら
   成る群から選択する特許請求の範囲第７項記載の方法。 １１、該ミクロコツカス属微生物をミクロコツカス・カ
   セリテイクス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃａｕｓ　ｃａｓｅｌｙ
   ｔｌｃｓ　）。 ミクロコツカスーコングロメラタス（ＭｉｃｒＯ−ｃｏ
   ｃｃｕｓ　ｃＯｎｇｌＯｍｅｒａｔｕｓ　）及びミクロ
   コツカス参フロ１デンライチイ（ＭｌｃｒＯｃａｃｃｕ
   ｓ　ｆｒｅｕｄｅｎ　−ｒｅｌｃｈｉｉ　）から成る群
   から選択する特許請求の範囲第７項記載の方法。 １２、該シトロバクター属微生物をシトロバクタ−・イ
   ンターメジイ（ＣｉｔｒＯｂａｃｔｅｒ　ｉｎｔｅｒｍ
   ｅ　−ｄ目）及びシトロバクタ−・フロイデンニイ（Ｃ
   １ｔｒｏｂａｃｔｅｒ　ｆｒｅｕｄｅｎｌｌ　）から成
   る群から選択する特許請求の範囲第７項記載の方法。 １３、該少なくとも１種類の乳酸生産微生物が２種類の
   乳酸生産微生物である特許請求の範囲第１項記載の方法
   。 １４、該２種類の乳酸生産微生物を連鎖球菌属、乳酸杆
   菌属、ロイコノストック属、ミクロコツカス属及びブレ
   ビバクテリウム属から成る群から選択する特許請求の範
   囲第１３項記載の方法。 １５、該連鎖球菌属微生物がストレプトコッカス・クレ
   モリス（５ｔｒｅｐｌｏｅｏｅｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉ
   ｓ　）、ストレプトコッカス・ラクティス（Ｓｔｒｅｐ
   ｔｏ−ｃｏｅｃｎｓ　１ａｃｔｉｓ　）、ストレプトコ
   ッカス・サーモフィロウス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
   ｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ　−圏憇）及びストレプトコッ
   カス・ジアセチラクティスＣ３ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
   ｓ　ｄｉａｃｅｔｌｌａｃｔｉｓ　）から成る群から選
   択する特許請求の範囲第１４項記載の方法。 １６、該乳酸杆菌属微生物をラクトパシルス・カセイ（
   Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｅａｓｅｌ　）、ラクト
   バシルス・グル〃リカス（Ｌａｃｔｏｂａｅｆｌｌｕｓ
   　ｂｕｌｇｓｒｌ　−ａｕｓ）、ラクトバシルスアシド
   フィロウス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏ
   ｐｈｉｌｏｕｓ　）、ラクトパシルス・デルブルエキイ
   （Ｌａｃｔａｂａｃｉｌｌｕｓｄｏ　１ｂｒｕｅｃｋ目
   ）及びラクトバシルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂ
   ａｃｌｌｌｕｓ　ｈｓｌｖｅｔｉｅｕｓ　）から成る群
   から選択する特許請求の範囲第１４項記載の方法。 １７、該ロイコノストック属微生物をロイコノストック
   ”クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｏｒ
   ｌｓ　）、ロイコノストック・デキストラニカム（≦ヱ
   ーｅＯｎｏｓｔＯｃ　ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ　）及び
   ロイコノストック・シトロはラム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔ
   ｏｃ　ｅｉｔｒｏｖｏｒｕｍ　）から成る群から選択す
   る特許請求の範囲第１４項記載の方法。 １８、該ミクロコツカス属微生物を、ミクロコツカス・
   カセリテイツクス（Ｍｉｃｒａｃｏｃｃｕｓ　ｃａｓｅ
   　−ｔｙｔｔｃｓ）、ミクロコツカス・コングロメラタ
   ス（Ｍｉｃｒｏｅｏｃｃｕｓ　ｃｏｎｇｌｏｍｅｒａｔ
   ｕｓ　）及びミクロコツカス・７０イデンライチイ（Ｍ
   ｉｃｒＯｃｏｅｃｕｓｆｒｅｕｄｅｎｒｅｊｅｈ目）か
   ら成る群から選択する特許請求の範囲第１４項記載の方
   法。 １９、該シトロバクター属微生物をシトロ・マクター・
   インターメジイ（Ｃ１ｔｒｏｂａｃｔｅｒ　ｉｎｔｅｒ
   ｍｅｄｌｌ）及びシトロバクタ−・フロイデニイ（Ｃ１
   ｔｒｏ−ｂａｃｔｅｒ　ｆｒｅｕｄｅｎｌｉ　）から成
   る群から選択する特許請求の範囲第１４項記載の方法。 ２０、該２種類の乳酸生産微生物がラクトバシルレグト
   コッカス・ラクティス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌ
   ａｃｔｉｓ　）　Ｃ１である特許請求の範囲第１４項記
   載の方法。 ２１、風味発生培地がスキムミルク、全乳、脱脂粉乳、
   乳漿、乳漿蛋白質濃縮物、乾燥乳漿、バター、クリーム
   及び乳脂肪から成る群から選択した少なくとも１種類の
   物質を含む特許請求の範囲第１項記載の方法。 ２２、該風味発生培地が炭素数１０以下の脂肪酸含有の
   植物油、動物の乳、動物乳脂肪及びカゼインから成る群
   から選択した少なくとも１種類の物質を含む特許請求の
   範囲第２１項記載の方法。 ２３、該培養段階を該風味発生培地のｐｎが約４．５〜
   約５．５に達するまで実施する特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ２４、該ｐＨが約５である特許請求の範囲第２３項記載
   の方法。 ２５、該培養段階の期間か約６時間から約１２時間であ
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ２６、該培養段階の期間が約８時間から約１２時間であ
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ２７、培養段階の後にさらに培養済み風味発生培地の濃
   縮段階を含む特許請求の範囲第１項記載の方法。 ２８、該培養済み風味発生培地を３０〜９５重量％の固
   体含量範囲に達するまで濃縮する特許請求の範囲第２７
   項記載の方法。 ２９　該培養済み風味発生培地を約４０〜約６０重量％
   の固体含量範囲のペースト状になるまで濃縮する特許請
   求の範囲第２７項記載の方法。 ３０　該培養済み風味発生培地を約９５重量％の固体含
   量になるまで濃縮する特許請求の範囲第２７項記載の方
   法。 ３１、該濃縮段階が噴霧乾燥段階である特許請求の範囲
   第２７項記載の方法。 ３２、該濃縮段階を該不活化段階の後に行う特許請求の
   範囲第２７項記載の方法。 ３３、該濃縮段階を該不活化段階の前に行う特許請求の
   範囲第２７項記載の方法。 ３４、該濃縮段階を該不活化段階と同時に行う特許請求
   の範囲第２７項記載の方法。 ３５、該風味発生培地が約０．５％（重量／容量チ）未
   満から約５０チ（重量／容量％）までの範囲の脂肪及び
   約０．３％（重量／容量％）から約１２％（重量／容量
   ％）までの範囲の蛋白質を含有する特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ３６、該風味発生培地が約２％未満の脂肪及び約５％の
   蛋白質を含有する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３７、該風味発生培地が約３％の蛋白質及び約６．５チ
   の脂肪を含有する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３８、該風味発生培地が約３％の蛋白質及び約６．５％
   の脂肪を含有する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３９、次の各段階、すなわち ＆）スキムミルク、全乳、脱脂粉乳、乳漿、乳漿蛋白質
   濃縮物、乾燥乳漿、・マター、クリーム、及び乳脂肪か
   ら成る群から選択した少なくとも１種類の物質を含有す
   る風味発生培地を用意し、 ｂ）該風味発生培地にリパーゼ及びグロテアーゼから成
   る群から選択した少なくとも１種類の酵素を生産する微
   生物及び少なくとも１種類の乳酸生産微生物を加え呵、
   約４．５〜約５．５の範囲のｐｌ（に達するような充分
   な期間培養し、 Ｃ）該微生物（複数の場合も）、リノヤーゼ及びグロテ
   アーゼを不活化すること、 から成るチーズ風味物質製造方法。 ４０、少なくとも１種類の細胞外酵素を生産する該微生
   物をカンデイダ属から選択する特許請求の範囲第３９項
   記載の方法。 ４１、該少なくとも１種類の乳酸生産微生物を連鎖球菌
   属、乳酸杆菌属、ロイコノストック属、ミクロコツカス
   属、シトロバクタ−属及びブレビバクテリウム九から成
   る群から選択する特許請求の範囲第４０項記載の方法。 ４２．該少なくとも１種類の乳酸生産微生物がストレプ
   トコッカス・ラクテイス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ　−ｃｃ
   ｕｓ　１ａａｔｉｓ　）　Ｃ２及びラクトパシルス・カ
   セイ（Ｌａｅｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　）で
   ある特許請求の範囲第４０項記載の方法。 ４３、該風味発生培地が全乳を含有する特許請求の範囲
   第４２項記載の方法。 ４４、該風味発生培地がスキムミルクを含有する特許請
   求の範囲第４２項記載の方法。 ４５、該風味発生培地が乳漿を含有する特許請求の範囲
   第４２項記載の方法。 ４６、該風味発生培地が乳漿濃縮物を含有する特許請求
   の範囲第４２項記載の方法。 ４７、該風味発生培地が脱脂粉乳を含有する特許請求の
   範囲第４２項記載の方法。 ４８、該風味発生培地がバターを含有する特許請求の範
   囲第４２項記載の方法。 ４９、該風味発生培地がクリームを含有する特許請求の
   範囲第４２項記載の方法。 ５０、該リパーゼ／７°ロチアーゼ発生源かり・ｆ　−
   ゼ／ｆロチアーゼ及びリパーゼ／プロテアーゼ生産微生
   物の精製物又は部分的精製物である特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ５１、％許請求の範囲第１項記載の方法によって製造し
   たチーズ風味物質。 ５２　添加した乳脂肪をさらに含有する特許請求の範囲
   第１項記載の方法によって製造したチーズ風味物質。 ５３、特許請求の範囲第２項記載の方法によって製造し
   たチーズ風味物質。 ５４、添加した乳脂肪をさらに含有する特許請求の範囲
   第２項記載の方法によって製造したチーズ風味物質。 ５５、特許請求の範囲第５１項記載のチーズ風味物質、
   プロセスチーズ、プロセスチーズ食品、プロセスチーズ
   スプレッドまたはこの他の非チーズ型食品を含有するチ
   ーズ風味食品。 ５６、特許請求の範囲第５３項記載のチーズ風味物質及
   びプロセスチーズ、プロセスチーズ食品、プロセスチー
   ズスプレッドまたはその他の非チーズ型食品を含有する
   チーズ風味食品。