JPS608076B2 - 酸化防止製剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、耐熱性にすぐれた酸化防止製剤に関する。

一般に、フライング用油脂は、フライングにより１５０
こ０以上に加熱され、フライ食品によっては２００午０
以上に加熱されることもある。

そこで、従来は、フライング用油脂とフライ食品との品
質保持のため、酸化防止剤として、ＢＨＡ（ブチルヒド
ロキシアニソール），ＢＨＴ（プチルヒドロキシトルェ
ン）などの合成フェノール類が用いられてきた。しかし
、これらのフェノール類は、人体への安全性が十分に確
認されていないため、現在では、ビタミン類の一種であ
るトコフェロールが、ＢＨＡ，ＢＨＴの代わりに使用さ
れるようになっている。

ところが、このトコフェロールは、酸化防止力において
はＢＨＡ，ＢＨＴに比べ十分な効果を有するが、フライ
ングなどの特定の条件下においては、効果がそこなわれ
るという欠点がある。

すなわち、トコフヱロールを添加したフライング用油脂
を、フライャー中で継続して１００午０以上に加熱する
と、急速に劣化することが多く、その場合トコフェロー
ル含有量を測定してみると、トコフヱロールが酸化、消
失して、加熱前に比べて極度に減少していることが明ら
かになった。また、夫ぶらなどの一部のフライ食品を除
いた多くのものは、ポテトチップ、インスタントラーメ
ンのような保存性が要求され、固形油脂にトコフェロー
ルを添加したフライング用油脂の使用が試みられている
が、加熱時のトコフェロールの消失は、液状油の場合よ
りもむしろ固形油脂の場合の方が激しく起こる。

すなわち、高温で加熱を継続した場合、一般に酸化安定
性がよいといわれている固形油脂の方が、酸化安定性が
悪いといわれている液状油よりも劣化が速く起こるとい
うきわめて不思議な現象が確認されるようになった。こ
のような劣化したフライング用油脂でフライングした食
品は、風味が悪く、また、たとえフライ直後の風味がよ
くても持続性がなくすぐに悪化するので、これを防止す
るためには、フライング用油脂をひん繋に新しいものと
交換する必要があつた。以上述べたように、トコフェロ
ールの酸化を防止する適当な手段なしでは、フライング
用油脂の劣化を防止し、フライ食品の品質改良、保存性
向上を期待することは無意味なことといえる。

本発明者は、このような従来のフライング用油脂の欠点
を解消することにより、フライ食品の品質を改良し保存
性を高める目的で、トコフェロールの耐熱性を改良する
方法について多年研究した結果、トコフェロールにシリ
コーンオィルを少量添加すると、トコフェロールの熱酸
化が抑制され耐熱性が大きく向上することの知見を得た
。しかし、シリコーンオイルは、トコフエロール中に均
一に分散させることは困難で、これを解決するためには
、さらに油溶性乳化剤を併用する必要があることの知見
をもあわせ得て、本発明を完成したものである。すなわ
ち、本発明の酸化防止製剤は、トコフェロール２０〜９
８重量％、シリコーンオィル０．００５〜５重量％、レ
シチン０．１〜２０重量％および食用油脂０〜７控重量
％からなるものである。

本発明の酸化防止製剤がその性能を発揮するためには、
上記４成分がそれぞれ上記の配合割合であることが必要
で、シリコーンオィルの割合が０．００５重量％未満で
は、トコフェロールの耐熱性が改良されず、また、５重
量％を越えると、トコフェロールに対するシリコーンオ
ィルの比率が高くなり、トコフェロールとしての必要量
をフライング用油脂に添加したときに、シリコーンオィ
ルが過剰となって好ましくない。

また、油溶性乳化剤の割合が０．１重量％禾満では、シ
リコーンオィルがトコフェロ−ル中によく分散せず、２
の重量％を越えると、フライング用油脂が発泡するおそ
れがあり好ましくない。本発明において用いるレシチン
としては、食品工業に広く利用されている大豆レシチン
がよく、シリコーンオィルの微細粒子を形成するので、
シリコーンオィルをトコフェロール中に均一に分散させ
るだけでなく、本発明の酸化防止製剤をフライング用油
脂に添加したとき、シリコーンオイルをフライング用油
脂中に分散させ、消泡作用を強める効果がある。

本来、レシチンは、油紙に添加すると油脂が発泡しやす
くなるものであるが、本発明の酸化防止製剤においては
、フライング用油脂に添加したときのレシチン濃度とし
ては低く、さらに、シリコーンオィルの強力な消泡作用
があるため、フライング用油脂が発泡することはない。
また、シリコーンオィルを、本発明のようにトコフェロ
ールと組み合わせて用いるのではなく、シリコーンオィ
ル単独を消泡の目的で油脂に添加するとさも、レシチン
を分散剤に使用すると、シリコーンオィルが油脂に均一
に分散しすぐれた消泡効果が得られる。

レシチンの配合量は０．１〜２０重量％であり、この量
が０．１重量％禾満では乳化剤としての効果が得られず
、２の重量％を越えても効果は増大せずまた相対的にト
コフェロールの量が減少して好ましくない。本発明に用
いる食用油脂としては、特に制限はなく、食用に供する
一般の動植物油脂が使用できる。

その例をあげると、牛脂、豚脂（ラード）、魚油、大豆
油、綿実油、コーン油、パーム油、ャシ油、ナタネ油な
どがあり、それらの硬化油、ェステル交≠奥油なども使
用できる。食用油脂の量は０〜７塁重量％であり、通常
トコフヱロ−ルは食用油脂に溶解して市販されているが
、酸化防止製剤中の食用油脂の量が上記の範囲を越える
と、有効成分であるトコフェロールの量が相対的に減少
するので好ましくない。本発明の酸化防止製剤は、前記
４成分をよく混合することによって得られ、０．００５
〜０．２重量％の範囲でフライング用油脂に添加して用
いる。

以上詳述したように、本発明の酸化防止製剤は、トコフ
ェロールの耐熱性を改良するために、シリコーンオイル
を、レシチンを用いてトコフェロール中に均一に分散さ
せたものであって、トコフェロールの耐熱性を大きく改
良することにより、フライング用油脂およびフライ食品
の品質および保存性を向上することに成功したものであ
る。以下、製造例および実施例によって、本発明の酸化
防止製剤をさらに詳細に説明する。

製造例 大豆レシチン９．８ターこシリコーンオイル０．２夕を
加えてクリーム状に練り、さらに純分４０％（精製ラー
ド６０％含有）のトコフェロール９０夕とよく混合して
半透明均一混合物の酸化防止製剤１００夕を得た。

実施例 精製ラード１０００夕を６０００に加温熔解し、以下に
示す酸化防止剤を添加燭拝して、試料油１，２，３を得
た。

【１１ 製造機で得た本発明の酸化防止製剤０．５夕。

■ トコフヱロール（純分４０％）０．４５夕。細 大
豆レシチン９母重量％とシリコーンオィル２重量％との
混合物０．０５夕。それぞれの試料油の酸化防止剤の分
散状態およびトコフェロールとシリコーンオィルの含有
量は、第１表のとおりである。

第１表 次に、各試料油１５０夕を３００のこのビーカーにとり
、油裕中で１７０午０に加熱し、水でさらした重量５夕
のジャガいもをステンレスの金ぐし‘こ刺して試料油中
に沈め、１０分間フライングして引上げ、さらに２０分
後に新しいジヤガし、もを沈めて１０分間フライングし
て引上げ、これをくりかえして合計７時間加熱を継続し
た。

このときの各試料油の加熱前後におけるトコフェロール
含有量およびＡＯＭ安定度は、第２表のとおりであった
。

トコフェロール含有量はェメリーェング法、ＡＯＭ安定
度はＡ．０．Ｃ．Ｓ．法によって測定した。第２表 この第２表の結果から明らかなように、試料油１，２は
、加熱前のトコフェロール含有量およびＡＯＭ安定度が
等しいにもかかわらず、７時間加熱後においては、試料
油１は、試料油２に比べてトコフェロールの残存量がは
るかに多く、また、ＡＯＭ安定度もきわめてすぐれてい
る。

すなわち、本発明の酸化防止製剤においては、トコフェ
ロールにシリコーンオィルを併用することにより、トコ
フェロールの耐熱性が大きく向上していることが分る。
また、試料油３の結果から、シリコーンオイルのみでは
酸化防止効果がないことも明らかである。

さらに、本発明の酸化防止製剤を試験管に入れ、６カ月
間５〜１０００に放置したが、状態に異常は認められな
かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ トコフエロール２０〜９８重量％、シリコーンオイ
   ル０．００５〜５重量％、レシチン０．１〜２０重量％
   および食用油脂０〜７９重量％からなる酸化防止製剤。