JPS6087782A - 清酒醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は清酒醸造通程において副生する糖類、米粉、小
米あるいは砕米等を利用し％酵素浴液及び乳酸浴液を発
酵生産し、これらを清ｒ＊ｔｍ（＋造に使用する方法に
関する。

清酒醸造においては原料として玄米を精米。

白米として利用するが、この場合に玄米の約６０係の抽
魚、米粉、小米あるいは砕米等が副生ずる。これらの中
には赦粉価が７０係以上のものがあるが、現在では白米
に比べて極めて低い価格で、清Ｉ醸造以外の用途に利用
されるに過ぎない。又、清肋酷造においては原料の白米
の約２０％は黄姉（石を愼独して培衣したいわゆる順と
して、澱粉液化１８Ｉφ素、糖化ｆＪ″？、素の給林と
して使用されるが、この麹製造の１シ、モ、閃山の呼吸
によって白米乾物の約９％は炭１波ガスとして逸を孜す
るものと考えられる。このことはｊ二ｔ　Ｍな米澱粉の
有効利用の而から大きな損失である。

本発明者等はこれらの問題点を３・バ決する１こめに精
米中に発生する主として中白（康、小米、砕米等の中で
鹸扮価の比較的高いものを原料として、これを蒸煮後ア
スペルギルス・アワモリ（ＡＩｐｔｒｌｉｌｌＴｂｒ　
ａｗａｒｎｏｒｉ　）等の中で徳化力の強い菌株を固体
培養、次いでこの培養物を水抽出し、糖化酵素等の活性
の高い溶液を得、これを部分精製し、濃縮、乾燥等の無
駄なコストな瞳けるため液体のままで清―醸造の麹の代
用等に利用し、次いで実験例１に示した如く残さ中には
菌体円酵素として糖化活性が残存するので、連続した工
程としてこの残さに直ちに加水、加熱処理を行ない糖を
含んだ液を得る。この溶液は実験例１，２に示した如く
ラクトバシルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
　ｃａｚｔｉ　）等の乳酸函の生育にとって極めて有効
な培地であること、又現在ではほとんどの清酒ｍｌｌ揚
場おいては廿成法による乳酸がその酒母製造に利用され
ているが、これに対して批判も見られ、再び発酵法によ
る乳酸のｒ１１ｆ要も増しつつあることから発酵乳酸の
製造を行なった。すなわちこの溶ン叙に乳酸菌な接種、
乳酸発酵を行ない、得られた乳酸溶液を酒母製造に用い
て本発明を完成した。本発明による実施例を示せば以下
の如くである。

なお本発明に係る工程の説明を判り易くするためフロー
シートを第２図として示す。

実施例 清酒醸造過程より副生じた中白糠１０００＆をステンレ
ス製容器に入れ、水分６０〜５０チに鯛湿後、滅菌処理
を行なった。仁れにあらかじめ前培養したアスペルギル
ス・アワモリの培査物１０Ｉを接イ１．３０℃に保持、
三日間培養を行なう。培養終了ｉ０．０５Ｍ酢Ｈｉａ　
（ｉｊ　Ｍ）Ｅ　（７）Ｈ５）を５１加え、三時間放１
ａ後圧搾ろ別する。これによって約４ノの抽出酵素液が
得られる。得られた酵素活性は澱粉７改化酵素力８．８
　Ｘ　１０’単位、糖化酵素力５．ＯＸ　１０６単位で
ある。この抽出ｖ４Ｙ素液は下記に示す実砲例及び対照
例の仕込に使用するまで冷蔵保存を竹なった。

一方上記工程によって得られた残さ１６ｏｏｙに水３０
０　Ｉｎｌを加え５５℃に保持し、１６時間糖化を行な
い、圧搾ろ過後グルコース９５％の糖化Ｙｆ、１１０［
１ｍｌを得る。これに炭酵カルシウム１００Ｊを加え、
滅菌処理後側に培養した乳酸菌（ＬａｃｔｏｂＯＬｃｉ
ｌｌｕｚ　ｃａｓｔｉ　ＩＦＯ５４２５昧）の培養液を
加え、５０℃に保持し、四日間発酵を行なう。発酵終了
後水酸化カルシウム（石灰乳）でＰＬ（１０に調整し、
加温後ろ別する。ろ液に硫酸を加え乳酸を分離し、生成
した硫酸カルシウムを除去し乳酸溶液を碍た。上記の方
法によって得られたし一乳酸を多く含んだ乳酸溶液の乳
酸址は下記第１表の如くである。

即ち上記の如くして得られた乳酸溶液を用いて酒母醸造
を行なった。

なお、この乳畝液を含んだ溶液は清酒団造に必安な精製
は行なうが清酒頗造においては希釈された溶液として利
用されることから、癒紀等の操作は省いた状態でこれを
使用した。乳酸溶液を用いた酒母製造の仕込配合は下記
第２表の９口くである。

第２表 即ち上記組成の速醸酒母な仕込み常法通り製造した。こ
の酒母の組成はボーア４．２アルコール１１．＜Ｓ％、
酸度７．４．酵母数２゜Ｉ　Ｘ　１０’／ｍ／！　ｌ染
色率４．５％であった。この１母を用いて実砲例及び対
照例に示した仕込を行なった。

実施例として第３表に示した仕込配合のモデル清酒仕込
を行なった。留添仕込時に冷蔵保存しておいた本抽出酵
素液５１０ｍ１（液化酵素力６．８Ｘ１０’単位、糖化
酵素力５．９　Ｘ　１０’単位）を添加、更に四段仕込
には本抽出酵素液６０１ｒＬｌ（糖化酵素力Ｚ５×１♂
単位〕を用いた。比較対照として対照例を仕込んだ。即
ち来廁例と同じ上に示した酒母を用い第４表に示した仕
込配合の仕込を行なった。留添仕込には麹のみを用い実
施例と同量となるように水を加えた。また四段仕込は市
販糖化酵素７．５Ｘ１０単位を用い、同じく后を廿わす
ために水６０ｍを加えた。この向上が明らかである。な
お抽出液は麹の全量と代替することも可能である。

なお、本発明の特長である酵素抽出後の残さの自己消化
については、実験例１に示した。またこの自己消化液は
乳酸菌の乳酸生成培地として有効であることを実験例２
に示した。

実験例１ 酵素抽出残さ中の残存酵素の有効性についての実験例。

アスペルギルス・アワモリ培養物の酵素抽出残さ中に酵
素活性の残存することが予測され、新たに酵素剤を添加
することなく残さの糖化が可能なことが期待される。こ
れを実証するために次の実験を行なった。

１１のガラス容器３個に酵素抽出残さを各々４ａｏｇ（
乾物重１５０ｇ）を入れ、水１３０が加えた。＋ｖａ１
（以下Ｃ区分と略す）はＢｐ素剤無Ｇ５漏電５℃、１６
時間糖化し、１框２（以下り区分と略す）は市販糖化酵
素剤（１，５Ｘ１♂単位）を添加し、５５℃、１６時間
糖化し、ＩＩＩＬ６（以下８区分と略す）は沸ルα湯浴
中で１時間の加熱を行ない、酵素を失活させた後、５５
℃、１６時間保温した。

糖化反応後、遠心分離を行ない糖化液を得た。

糖化液の分析値を第６表に示した。

Ｃ区分、Ｄ区分を比べると、市＆酵素剤添加の有無によ
って、ｔｌとんど生成１ｆＪｊＪ　ｖＩ！ｉ、ｔｆに差
は生じなかった。Ｅ区分の如く酵素を失活させた場曾に
は、糖化は進行せず抽出残さからの砧の抽出にすぎなか
った。

以上の結果より酵素抽出残さは市販酵素剤を添加せず、
残存「１％素活性により劇化が充分良好に通信すること
が明らかとなった。

実験例２ 酵素抽出残さ糖化液の乳酸菌培養における有効性につい
ての実験例。

本糖化液は糸状菌培養残さの糖化液であるため、糸状菌
由来の種々の生育有効因子を含んでおり、乳酸菌等の生
育に有効な培地であることが考えられる。これを実証す
るために次の実験を行なった。

対照とするため中白糠１００．９に水２００ｍｌを加え
、これに市販の澱粉液化酵素（８Ｘ１０’単位）を如え
、８５℃、１時間液化を行ない５５℃に冷却後市販の澱
粉糖化酵素（ＩＸ１０’単位）を加え、１６時間、５５
℃で糖化を行なった。圧搾ろ過後得られた糖化液（１９
０＋１１１）を３００ｒＬｌ容三角７＞スコに入れ、炭
酸カルシウム１９＆を加え殺菌した。

同様に上記実験例１でのＣ区分の溶液１９０ｍｔ！を三
角フラスコに入れ、炭酸カルシウム１９．！９を加え殺
菌した。これらにあらかじめ培養した乳酸萌うクトバシ
ルス・カセイの培養液１ゴを加え、３０℃で静置培養し
、グルコースの消費と乳酸の生成を見た。この結果を第
１図に示したが、Ｃ区分の石数の」烏合αは対照区分と
した糠と市販酵素剤の場合すに比ベグルコース消費速度
、乳酸生成速度が約２倍大であった。

以上の結果より本酵素抽出残さによる糖化液は乳酸菌の
生育について極めて有効な生育因子を言むことか証明さ
れた。

【図面の簡単な説明】

第１図は実験例２における乳酸発酵の反応中での乳酸と
グルコースの消費間１糸をボず図、第２図は本発明の詳
細な説明するためのフローシートである。 第１図において実線・・・グルコースｉｔｓ’ｔｈ翻、
　点祿・・・乳は生成曲線、α・・・本発明の場合、ｂ
・・・対照ジυの＠廿。 第２図において、太実線・・・本発明の」易合、細線・
・・従来例を含んだフローシート。 以　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ：ｍ酒帥造の粘米工程より副生ずる糖類、米粉、小米あ
   るいは砕米等を培地として、殺菌後アスペルギルス（Ａ
   Ｊ？ｐｇｒｌｉｌｌｔｔ、ｓ　）　％やリゾープス（１
   ｌｈｉ＊ｏｐｔｙ　）属等の糸状閑を培養し、この培〕
   （・吻を水抽出、更に積装した液を清酒醸造に糖化酵素
   等の給諒として添加する一方、この抽出後の残さに加水
   、加熱、残さ中に残存する菌体内酵素によって自己Ｙ１
   ４化を行なわせ、１４られた糖を含んだ欣を殺菌後ラク
   トバシルス（Ｌα−ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ、ｓ　）　ｌ
   ｊ％等に屈する乳ハ菌を接種、乳酸発酵をイテなわせ、
   この発酵液をろ別、精製し、乳Ｉｎ　ｔａ液を１０、こ
   れを清酒醸造のｔ自母製造にオリ用することを特徴とす
   る清酒酸造法。