JPS609477A - 醗酵栄養飲料の製造法 - Google Patents
醗酵栄養飲料の製造法Info
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- JPS609477A JPS609477A JP58114265A JP11426583A JPS609477A JP S609477 A JPS609477 A JP S609477A JP 58114265 A JP58114265 A JP 58114265A JP 11426583 A JP11426583 A JP 11426583A JP S609477 A JPS609477 A JP S609477A
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明ははち密を原料とする醗酵栄養飲料の製造法に関
する。
する。
けち蜜はぶどう糖、果糖、蔗糖などの糖分を主成分とし
ているが、ビタミン項、必須アミノ酸類。
ているが、ビタミン項、必須アミノ酸類。
ミネラル類等の人間に不可欠の栄養成分が豊富に含まれ
ており、体力回復の食品、また栄養価の高い健康食品と
して広く親しまれている。
ており、体力回復の食品、また栄養価の高い健康食品と
して広く親しまれている。
従来、けち蜜はその計■たけ他の食品と混合して専ら使
用されている。このような使用法では糖分が７０〜８０
％と非常に多く含凍れカロリーが高いので、体力回復、
また栄養価の高い健康食品であるにかかわらず肥り過ぎ
の人や尿中から糖が検出される人からは敬遠されている
。
用されている。このような使用法では糖分が７０〜８０
％と非常に多く含凍れカロリーが高いので、体力回復、
また栄養価の高い健康食品であるにかかわらず肥り過ぎ
の人や尿中から糖が検出される人からは敬遠されている
。
本発明の目的はこの問題点を解消し、はち蜜を原料とし
普通の人には勿論、肥り過ぎの人、尿中から糖が検出さ
れる人にも飲用し得られる栄養価の高い醗酵栄養飲料を
提供するにある。また他の目的はけち蜜中の糖分以外の
ビタミン類、必須アミノ酸類、ミネラル等の栄養成分を
そのまま含有し、糖分をへらし、且つけち密生には存在
しなかった新しい多数の成分を含有する栄養価の高い醗
酵栄養飲料を提供するにある。
普通の人には勿論、肥り過ぎの人、尿中から糖が検出さ
れる人にも飲用し得られる栄養価の高い醗酵栄養飲料を
提供するにある。また他の目的はけち蜜中の糖分以外の
ビタミン類、必須アミノ酸類、ミネラル等の栄養成分を
そのまま含有し、糖分をへらし、且つけち密生には存在
しなかった新しい多数の成分を含有する栄養価の高い醗
酵栄養飲料を提供するにある。
本発明者は前記目的を達成すべく鋭意研究の結果、はち
蜜を原料とし、これに含まれる糖分の１部を酵母により
アルコール醗酵を行い、次いで生成したアルコールの全
部もしくは１部を酵母にょリアルコール醗酵を行い、次
いで生成したアルコールの全部もしくは１部を酢酸菌に
よセ酢酸醗酵すると、栄養価の高い醗酵栄養飲料が得ら
れることを究明した。この知見に基いて本発明を完成し
た。
蜜を原料とし、これに含まれる糖分の１部を酵母により
アルコール醗酵を行い、次いで生成したアルコールの全
部もしくは１部を酵母にょリアルコール醗酵を行い、次
いで生成したアルコールの全部もしくは１部を酢酸菌に
よセ酢酸醗酵すると、栄養価の高い醗酵栄養飲料が得ら
れることを究明した。この知見に基いて本発明を完成し
た。
本発明において原料として使用するはち蜜は、採取され
た花、また産地により香味に大きな差があるので使用す
るけち蜜の種類により製品の香味が異ってくる。従って
、目的に応じて数種類のけち蜜を混合して使用してもよ
い。
た花、また産地により香味に大きな差があるので使用す
るけち蜜の種類により製品の香味が異ってくる。従って
、目的に応じて数種類のけち蜜を混合して使用してもよ
い。
けち蜜に適正比の水を加えてけち蜜もろみを調製する。
水の添加量は目的とする製品の糖分、酢酸の濃度により
計算して決定する。例えば等量乃至３倍量の範囲である
ことが好ましい。
計算して決定する。例えば等量乃至３倍量の範囲である
ことが好ましい。
得られたけち蜜もろみを６０〜６５℃で１０〜１５分加
熱殺菌し、２０〜２５℃まで急冷する。
熱殺菌し、２０〜２５℃まで急冷する。
予め酵母培養槽で純粋に通気培養を行い培養液を遠心分
離機で分離した泥状のワイン酵母の適正量を、もろみに
加えてアルコール醗酵を開始させる。
離機で分離した泥状のワイン酵母の適正量を、もろみに
加えてアルコール醗酵を開始させる。
前記ワイン酵母に代え、清酒酵母、しょうちゅう酵母等
を使用してもよい。
を使用してもよい。
酵母添加後、もろみの温度を２０〜２５℃に保ち、アル
コール醗酵を行わせ、含有糖分の全部もしくは１部をア
ルコールにする。製品に甘味を持たせるためには糖分を
例えば製品中の糖分の含有量が０．５〜４０％の範囲に
残すことが好ましい。
コール醗酵を行わせ、含有糖分の全部もしくは１部をア
ルコールにする。製品に甘味を持たせるためには糖分を
例えば製品中の糖分の含有量が０．５〜４０％の範囲に
残すことが好ましい。
アルコールを含むけち蜜もろみを例えば液深が８０〜９
０ｃＩｒＬになるような円筒型、または角型の槽に移し
、予め、はち蜜を原料として製造された酢酸菌培養液（
ｉｉｊ、ｃ、酢）の適正量、例えばもろみ量の２０〜３
０％を添加する。曲ン酢添加後のもろみの液深け１２０
儒以下である。
０ｃＩｒＬになるような円筒型、または角型の槽に移し
、予め、はち蜜を原料として製造された酢酸菌培養液（
ｉｉｊ、ｃ、酢）の適正量、例えばもろみ量の２０〜３
０％を添加する。曲ン酢添加後のもろみの液深け１２０
儒以下である。
泊ル酢は通常前回に製造した辛口胤酸の酢酸醗酵もろみ
の１部を殺菌せずに冷暗所に保存しておきこれを使用す
る。
の１部を殺菌せずに冷暗所に保存しておきこれを使用す
る。
ｉ［ｕ酢を添加すると、もろみのｐ■は低下し、アルコ
ール醗酵は停止する。もろみタンクはアルコールや酢酸
の蒸発を防ぐため、２〜３ケ所空気が流通するだめの小
穴をあけた蓋をする。もろみの温度を３２〜３６℃まで
あげて酢酸菌の増殖をはかシ、以後この温度に保ち酢酸
醗酵を行わせる。
ール醗酵は停止する。もろみタンクはアルコールや酢酸
の蒸発を防ぐため、２〜３ケ所空気が流通するだめの小
穴をあけた蓋をする。もろみの温度を３２〜３６℃まで
あげて酢酸菌の増殖をはかシ、以後この温度に保ち酢酸
醗酵を行わせる。
もろみ中のアルコールは酢酸の生成により次第に減少し
て行く、アルコール濃度が１％未満となり、所定量の酢
酸が生成した時点で、もろみの温度を６０〜６５℃まで
上げた後急冷して醗酵を停止させる。酢酸の含有量を１
．０〜１２％濃度になるように調整することが好ましい
。出来上ったもろみを精製沢過した後、一定期間タンク
を密閉して貯蔵し香味の調和をはかる。
て行く、アルコール濃度が１％未満となり、所定量の酢
酸が生成した時点で、もろみの温度を６０〜６５℃まで
上げた後急冷して醗酵を停止させる。酢酸の含有量を１
．０〜１２％濃度になるように調整することが好ましい
。出来上ったもろみを精製沢過した後、一定期間タンク
を密閉して貯蔵し香味の調和をはかる。
得られたものをそのまままたは水を加えて成分を調整し
て醗酵栄養飲料とし、びん詰等にして製品とする。
て醗酵栄養飲料とし、びん詰等にして製品とする。
本発明の方法によって得られる醗酵栄養飲料は、原料は
けち密と水のみであり、けち蜜中に含まれている糖の１
部もしくは全部を、好ましくは０．５〜４０％の濃度に
残し、アルコール醗酵によりアルコールとなし、これを
酢酸醗酵により酢酸とするため、けち室中の糖分が減り
、カロリーは低下する。
けち密と水のみであり、けち蜜中に含まれている糖の１
部もしくは全部を、好ましくは０．５〜４０％の濃度に
残し、アルコール醗酵によりアルコールとなし、これを
酢酸醗酵により酢酸とするため、けち室中の糖分が減り
、カロリーは低下する。
けち室中の糖分がアルコールを経て酢酸を生成する反応
は Ｃ６Ｈ１２０６＝２Ｃ２Ｈ５０Ｈ＋２ＣＯ２・・・・・
・・・・（１）０２Ｈ５０Ｈ＋ ０２＝ Ｏｆ（，０Ｏ
ＯＨ＋ Ｈ２Ｏ・・・・・・・・・（２）で表わされ、
前記（１）の反応で糖１モルから２モルの二酸化炭素が
放出される結果、酢酸の生成量に応じて、原料のけち蜜
よりもエキス分は下り、カロリーは低下する。
は Ｃ６Ｈ１２０６＝２Ｃ２Ｈ５０Ｈ＋２ＣＯ２・・・・・
・・・・（１）０２Ｈ５０Ｈ＋ ０２＝ Ｏｆ（，０Ｏ
ＯＨ＋ Ｈ２Ｏ・・・・・・・・・（２）で表わされ、
前記（１）の反応で糖１モルから２モルの二酸化炭素が
放出される結果、酢酸の生成量に応じて、原料のけち蜜
よりもエキス分は下り、カロリーは低下する。
しかし、けち室中に含まれている糖分以外の成分即ち、
ビタミン類、必須アミノ酸類、ミネラル類などの栄養成
分は殆んどそのまま残されておるばかりでなく、酵母お
よび酢酸菌による醗酵によって、アルコールおよび酢酸
の生成の＃１かに、二次的に生成されるアルデヒド類エ
ステル類等の芳香成分、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の
有機酸、酵母および酢酸菌が新たに生産したビタミン類
。
ビタミン類、必須アミノ酸類、ミネラル類などの栄養成
分は殆んどそのまま残されておるばかりでなく、酵母お
よび酢酸菌による醗酵によって、アルコールおよび酢酸
の生成の＃１かに、二次的に生成されるアルデヒド類エ
ステル類等の芳香成分、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の
有機酸、酵母および酢酸菌が新たに生産したビタミン類
。
アミノ酸類、その他の生理活性物質、酵母および酢酸菌
の自己消化によって溶出された菌体成分等の原料けち室
中には存在しなかった新しい多数の成分が含まれる。
の自己消化によって溶出された菌体成分等の原料けち室
中には存在しなかった新しい多数の成分が含まれる。
更にその主成分は醸造酢酸と糖分であり、これらはいず
れも体の疲労回復、健康食品である。また、本発明の方
法によると、けち蜜の希釈度とアルコール醗酵の度合に
より、糖分と酢酸の含有比率を、甘口低酸のもの、辛口
高酸のもの等、所望のものに自由に変え得られ、けち蜜
の柔かな甘味と醗酵によって生成されたされやか酸味が
よく調和し、かつ醗酵によって得られるされやかな芳香
がはち密の香と一体となった香味を有する美味な飲料と
なる。
れも体の疲労回復、健康食品である。また、本発明の方
法によると、けち蜜の希釈度とアルコール醗酵の度合に
より、糖分と酢酸の含有比率を、甘口低酸のもの、辛口
高酸のもの等、所望のものに自由に変え得られ、けち蜜
の柔かな甘味と醗酵によって生成されたされやか酸味が
よく調和し、かつ醗酵によって得られるされやかな芳香
がはち密の香と一体となった香味を有する美味な飲料と
なる。
従って、一般の子供、大人のいずれにも適し、しかも肥
り過ぎの人や高血圧、糖尿病の人も飲用し得られる。
り過ぎの人や高血圧、糖尿病の人も飲用し得られる。
以上のように本発明の方法によって得られる醗酵栄養飲
料は、普通市販されている砂糖、けち蜜。
料は、普通市販されている砂糖、けち蜜。
有機酸類、ビタミン類、アミノ酸類、薬草の抽出液およ
び香料などを単に調合した健康飲料と異なり、栄養成分
はすべて天然の成分と醗酵によって生成された成分であ
り、しかも栄養成分の種類も多く、これらが渾然一体と
なった栄養価が高く、されやかな香味を有する醗酵栄養
飲料である。
び香料などを単に調合した健康飲料と異なり、栄養成分
はすべて天然の成分と醗酵によって生成された成分であ
り、しかも栄養成分の種類も多く、これらが渾然一体と
なった栄養価が高く、されやかな香味を有する醗酵栄養
飲料である。
実施例１．低酸甘口けち蜜醗酵栄養飲料（１）原料およ
び分析値 １）けち蜜 水 分 １７．７（％）（％は重量％を示
す。）粗蛋白質 ０．３〃 粗灰分 ０．１８〃 全糖分７６．５１１ 比 重 １．３７ ２）酵 母 協会ワインＤＣ２号酵母（Ｗ４造協会）’
）南Ｌ 酢 けち蜜を希釈し、醗酵によってアルコール
を生成させた後、酢酸菌を接種し培養した酢酸菌培養液 （２）仕込み配合（１仕込み当り） けち蜜 ４５ｏ Ｋｙ 水 ６７２ を 乱酔 ２４０１ 酵 母 ＩＫ２（泥状酵母） （３）製造工程 けち蜜４５０ Ｋ９に水６７２１を加えて溶解し、６０
℃で１５分加熱して殺菌し、２２℃まで冷却した。この
はち蜜希釈液１０００ ｌを直径１．２ｍの円筒型タン
ク（液深８８ｍ）に移し、これに泥状ワイン酵母Ｉ Ｋ
ｙを加え、２２〜２５℃に保ち、４日間アルコール醗酵
させた。得られたアルコールもろみ９６０／ＫｉｆＩｔ
酢２４０１を加えて、３２〜３４℃で２１日間酢酸醗酵
させた後、６０℃で１５分間加熱し、２５℃まで冷却し
た。これを精製沢過して２ｍ３ケ月間貯蔵熟成した。
び分析値 １）けち蜜 水 分 １７．７（％）（％は重量％を示
す。）粗蛋白質 ０．３〃 粗灰分 ０．１８〃 全糖分７６．５１１ 比 重 １．３７ ２）酵 母 協会ワインＤＣ２号酵母（Ｗ４造協会）’
）南Ｌ 酢 けち蜜を希釈し、醗酵によってアルコール
を生成させた後、酢酸菌を接種し培養した酢酸菌培養液 （２）仕込み配合（１仕込み当り） けち蜜 ４５ｏ Ｋｙ 水 ６７２ を 乱酔 ２４０１ 酵 母 ＩＫ２（泥状酵母） （３）製造工程 けち蜜４５０ Ｋ９に水６７２１を加えて溶解し、６０
℃で１５分加熱して殺菌し、２２℃まで冷却した。この
はち蜜希釈液１０００ ｌを直径１．２ｍの円筒型タン
ク（液深８８ｍ）に移し、これに泥状ワイン酵母Ｉ Ｋ
ｙを加え、２２〜２５℃に保ち、４日間アルコール醗酵
させた。得られたアルコールもろみ９６０／ＫｉｆＩｔ
酢２４０１を加えて、３２〜３４℃で２１日間酢酸醗酵
させた後、６０℃で１５分間加熱し、２５℃まで冷却し
た。これを精製沢過して２ｍ３ケ月間貯蔵熟成した。
（４）製 品
この原液の分析値は次の通りであった。
ｐ）１ ３．５
酸 度 ４８．２ （酢酸として２．９％）全糖分 ２
１．４％ 全窒素 ８５〜％ アルコール ０．６％ そして、黄褐色透明の液体で、けち密に由来する柔らか
な甘味と、されやかな酸味とが調和し、また、けち蜜自
体の香υと、醗酵によって生成された芳香があり、香味
共に調和したものであった。
１．４％ 全窒素 ８５〜％ アルコール ０．６％ そして、黄褐色透明の液体で、けち密に由来する柔らか
な甘味と、されやかな酸味とが調和し、また、けち蜜自
体の香υと、醗酵によって生成された芳香があり、香味
共に調和したものであった。
実施例２．高酸辛口はち密醗酵栄養飲料（１）原料およ
び分析値 １）けち蜜は実施例１で使用したものと同じ２）酵母
協会清酒用７号酵母（醸造協会）５）１翫酢 はち密を
希釈し、醗酵によってアルコールを生成させた後、酢酸
菌を接 種し培養した酢酸菌培養液。
び分析値 １）けち蜜は実施例１で使用したものと同じ２）酵母
協会清酒用７号酵母（醸造協会）５）１翫酢 はち密を
希釈し、醗酵によってアルコールを生成させた後、酢酸
菌を接 種し培養した酢酸菌培養液。
ｐ Ｈ３，０
酸 度 ７０．０ （酢酸として４．２％）全糖分 ０
．６％ （２）仕込み配合（ｌ仕込み当り） はちｒａ２８５ｙ 水 ７９２ ｌ 遁ん酢 ６００１ 酵 母 ＩＫ２（泥状酵母） （５）製造工程 はち蜜２８５ｖに水７９２１をＪＪＯえて溶解し、６０
℃で１５分加熱して殺菌し、２２℃寸で冷却した。この
はち蜜希釈液１０００１に泥状清酒酵母ｌ Ｋｙを加え
、実施例１と同様にしてアルコール醗酵させた。得られ
たけち密アルコールもろみ９５２１に水９５２ノ加えて
２倍に希釈し、直径１．８ｍの円筒型タンクに移し、こ
れに所尤酢６００ノ加えて、３２〜３４℃に保ち、４５
日間酢酸醗酵させて酢酸醗酵もろみ２３８０１得だ。こ
のもろみを２つに分割し、一方を次回製造時の＋１ｉＪ
Ｌ酢として使用するため、冷暗所で保存した。他方は６
０℃で１５分間熱殺菌した後２５℃まで冷却した。これ
を精製ｆ過し、２ｍ３ケ月貯蔵熟成させて醗酵栄養飲料
を得た。
．６％ （２）仕込み配合（ｌ仕込み当り） はちｒａ２８５ｙ 水 ７９２ ｌ 遁ん酢 ６００１ 酵 母 ＩＫ２（泥状酵母） （５）製造工程 はち蜜２８５ｖに水７９２１をＪＪＯえて溶解し、６０
℃で１５分加熱して殺菌し、２２℃寸で冷却した。この
はち蜜希釈液１０００１に泥状清酒酵母ｌ Ｋｙを加え
、実施例１と同様にしてアルコール醗酵させた。得られ
たけち密アルコールもろみ９５２１に水９５２ノ加えて
２倍に希釈し、直径１．８ｍの円筒型タンクに移し、こ
れに所尤酢６００ノ加えて、３２〜３４℃に保ち、４５
日間酢酸醗酵させて酢酸醗酵もろみ２３８０１得だ。こ
のもろみを２つに分割し、一方を次回製造時の＋１ｉＪ
Ｌ酢として使用するため、冷暗所で保存した。他方は６
０℃で１５分間熱殺菌した後２５℃まで冷却した。これ
を精製ｆ過し、２ｍ３ケ月貯蔵熟成させて醗酵栄養飲料
を得た。
（４）製 品
この原液の分析値は次の通りであった。
ｐＨ３，０
酸 度 ７３．２ （酢酸として４゜４％）全糖分 ０
．６％ 全窒素 ３０ ｙｎｇ％ アルコール ０ この液は淡黄色透明の液体で、強い酸味とけち蜜自体の
香味と醗酵によって生成された芳香とが調和したもので
あった。これは糖分が殆んど含まれていないので、肥り
過ぎ、高血圧、糖尿病の人にもよい飲料である。
．６％ 全窒素 ３０ ｙｎｇ％ アルコール ０ この液は淡黄色透明の液体で、強い酸味とけち蜜自体の
香味と醗酵によって生成された芳香とが調和したもので
あった。これは糖分が殆んど含まれていないので、肥り
過ぎ、高血圧、糖尿病の人にもよい飲料である。
特許出願人 森永醸造株式会社
同 マルボシ酢株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ はち密を原料とし、これに含まれる糖分の１部を酵
母によりアルコール醗酵を行い、次いで生成したアルコ
ールの全部もしくは１部を酢酸菌により酢酸醗酵するこ
とを特徴とする醗酵栄養飲料の製造法。 ２、 醗酵栄養飲料の糖分の含有量が０．５〜４０％、
酢酸の含有量が１．０〜１２％の濃度のものである特許
請求の範囲第１項記載の醗酵栄養飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58114265A JPS6036745B2 (ja) | 1983-06-27 | 1983-06-27 | 醗酵栄養飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58114265A JPS6036745B2 (ja) | 1983-06-27 | 1983-06-27 | 醗酵栄養飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS609477A true JPS609477A (ja) | 1985-01-18 |
| JPS6036745B2 JPS6036745B2 (ja) | 1985-08-22 |
Family
ID=14633466
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58114265A Expired JPS6036745B2 (ja) | 1983-06-27 | 1983-06-27 | 醗酵栄養飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6036745B2 (ja) |
-
1983
- 1983-06-27 JP JP58114265A patent/JPS6036745B2/ja not_active Expired
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| NEW FOOD INDUSTRY=S50 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6036745B2 (ja) | 1985-08-22 |
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