JPS61128861A - 飲食品の調整方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、飲食品の調整方法に関するものであるが、更
に詳細には渋柿の酵母処理物を用いることを特徴とする
新規な飲食品の調整方法に関するものである。

渋柿は、木材塗料、漁網染料、清酒清澄剤として専ら用
いられているが、特に柿渋タンニンの有する猛烈な悪臭
のだめにそしてまた強い渋味のために、作業上難があり
そしてまた用途にも自づと制限があり、食品への用途に
いたっては夢想だにすることが困難であった。

しかしながら、柿渋タンニンには血圧降下、抗動脈硬化
といった薬効があるとされ、且つまた渋柿の新規な用途
開発が当業界の急務であることに鑑み、本発明者は、渋
柿の食品工業への用途開発に敢えて挑戦したものである
。

そのために各方面から、検討、研究を加えた結果、発酵
処理に着目するに到った。しかし柿渋中に含まれる各種
成分、特にタンニンの存在によって大半の微生物はその
生育が阻害され、所期の発酵、処理の目的を達成するこ
とはできなかった。それでも更に研究を続けて耐タンニ
ン性を有する有用菌を探索した結果、莫大な種類の微生
物の内１、特に、酵母が耐タンニン性が高いという知見
を得るにいたり、そして更に酵母を利用して得た発酵生
産物は、全く予期せざることに肉や魚の、不快な生臭さ
を除去するという知見を得た。そして、更に、この知見
を基礎として研究を続けた結果、この発酵生産物は、各
種飲食品の風味、テキスチャーを改善し、甘味ないし塩
味をマイルドにし、熟成期間を短縮して、広く飲食品の
品竺を調整できることをつきとめた。そこで、菌のスク
リーニング、対とつ） 象飲食品の検討等について更に深く何発した結果、１；
Ｅ、：：：：、７：：：二：：Ｗ’ｈｋｇｅ□、６゜と
を重要なポイントとする飲食品の調整方法である。

本発明を実施するための調整剤製造用原料としては、生
の渋柿を用いる。渋柿の品種は問わないが、一般に小粒
の背渋柿を用いるのが好ましい。

渋柿はこれを搾汁してジュース部分を使用する。

柿固形分が混入したものも使用可能であるが、ジュース
のみを使用した方が品質の良い発酵液が得られる。

搾汁して得た渋柿液は、酵母を用いて発酵せしめるので
あるが、酵母としては毒性を示すことがなく且つ耐タン
ニン性を示す酵母が広く使用され、例えばピヒア属酵母
が有用である。具体的には、ピヒア・ディスボラが例示
されるが、これは発酵研究所において、ＩＦＯ１７８ｆ
、１７８２として寄託されており、自由に入手すること
ができる。

柿渋液に酵母を接種して発酵せしめるに際して、゛　　
柿渋液には必要ある場合には、糖類、ビタミン、ミネラ
ルといった微量要素を添加して発酵しやすいようにして
もよい。発酵は酵母の生育しやすい条件、例えば２０〜
５２℃に保温しながら、２４時間〜１０日程度発酵を継
続する。このようにして充分発酵せしめた液は、そのま
ま品質調整剤として使用してもよいし、沖過、遠心分離
等によって菌体その他を除去した液部のみを製品として
もよい。必要ある場合には、発酵液を濃縮したり、ある
いは希釈したりすることも可能である。

運搬、取扱い等に便ならしめるためには、発酵液を乾燥
固化し、必要あれば更に顆粒、粉末化する。乾燥法とし
ては、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、糖類による固化
法といった食品工業、発酵工業によって常用されている
方法が適宜使用できる。グルコース、シュークロース、
澱粉といった粉末炭水化物類に発酵液を撒布又は吸着せ
しめた後、真空凍結又は噴霧乾燥するのも好適な方法で
ある。

また、発酵液の乾燥粉末に、粉末資材を単に混合して用
いてもよい。粉末資材としては次のものが例示される：
食塩；グルコース、ラクトース、マルトース、シューク
ロース、粉氷水飴といった糖類；小麦粉、澱粉、片栗粉
、米粉といった穀粉；炭酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ムといった無機粉末；カオリン、モンモリロナイト、酸
性白土、ベントナイトといった粘土類；グルタミン酸、
核酸系調味料；粉末醤油、粉末味噌、粉末酢といった粉
末天然調味料等。必要ある場合には、更に、香料、酸味
料、安定剤、増量剤、保存料等を適宜錨加してもよい。

このようにして得られた発酵液は、渋柿特有の異臭、と
りわけタンニンに由来する強烈な悪臭が全くなく、はの
かに酵母に由来する芳香が残存しており、他の食品に異
味、異臭を付与することが全く々いものである。したが
って、どのような食品に対しても自由に使用できるのみ
でなく、大量に用いても伺ら差支え外いという著効も併
せ得られる。

このようにして得られた発酵液は、本発明にしたがいこ
れを用いて飲食品を処理すると、魚肉、畜肉、鳥肉等に
特有な不快な胆臭が除去され、風味が改善され、味や香
りが良くなり、鋭い甘味ないしは塩味がマイルドになる
と同時にそれが増強され、且つ保存性も大巾に改善され
るという著効が得られる。

本発明を実施するには、これらの発酵液ないしけその乾
燥固化物を飲食品に対して単に添加、混合したり、液中
に食品を浸漬したり、液を食品中に注入したり、粉末で
食品をまぶしたシ更に厚く被覆したりして、対象飲食品
の形状、性質、目的に応じて最も適切々方法で飲食品を
処理して、それぞれ飲食“品のコンディショニングを行
うのである。

以下、本発明を製造例及び実施例について述べる。

製造例１ 青い本渋柿（品種：天王柿）を搾汁して得た渋柿液１ｔ
に、Ｐｉｃｈｉａ　ｄｉｓｐｏｒａ　Ｉ　Ｆ　０１７８
１の種培養液１００ｔｎｔを加えて、発酵タンク内で２
５〜３０℃に温度を維持しながら３日間発酵せしめた。

得られた発酵ブロスを濾過して清澄が渋柿発酵液を得た
。この発酵液は、タンニン臭を全く発生せず、わずかに
芳香を有していた。

製造例２ コンスターチ　　　　　８０ｒ グルコース　　　　　　　２０２ 上記混合物に製造例１で得た発酵液２０ｍ／を撒布、吸
着させ、そしてこれを真空乾燥した後粉砕して、粉末状
の飲食品調整剤を得だ。

製造例６ 製造例１で得た液状の飲食品調整剤を、−３０〜−７０
℃で急速冷凍した。そしてこれを真空度５〜０．０５朋
ｆＴｔの乾燥室に入れ、５０〜７０℃に加温しながら乾
燥せしめた。乾燥固体を更に粉砕して、渋柿発酵液のみ
からなる乾燥粉末を得た。

この粉未調整剤は、タンニン臭がないことはもちろんの
こと、不快臭は全くなかった。

実施例１ ステーキ用にカットしたビーフを、製造例１で得だ柿渋
発酵液を０．１〜５％添加した浸漬用調味液に２時間浸
漬した。

２時間後のビーフは、畜肉特有の不快な生ぐさ臭カー切
カ＜、これを焼いてステーキにしたところ、芳香が強化
され、肉質、テキスチャーが改良され、旨味も増した非
常に美味なビーフステーキが得られた。このビーフステ
ーキは、それ自体で充分に旨く、ソースやマスタードと
いった調味料すら必要でけなかった。

実施例２ 酒をベースとした調味用浸漬液に、製造例６で得た粉末
の食品調整剤を０１〜２チ加えて溶解せしめ、この浸漬
液にカットしたマトンを５時間浸漬した。

浸漬後のマトンは、マトン特有の生ぐさ臭が一契ハ、こ
れを冷蔵庫に１週間放置しても変化が認められなかった
。これを、特に脱臭処理することなく、単に塩コショ、
つ早て焼いたところ、マトンの不快なくさみかないすぐ
れた畜肉ステーキが得られた。

実施例３ 冷凍すり身（スケトウダラ）　　、　　　４．に９食塩
　　　　　　　　　　　ｌ　ｋｇ 砂糖　　　　　　　　　　　２　ｋｇ 澱粉　　　　　　　　　　　２ｋｇ 化学調味料　　　　　　　１００？ 卵白　　　　　　　　　　２．０個分 み９ん　　　　　　　　５００ｍ１ 上記混合物に、製造例１で得だ柿渋醗酵液を１０〜２０
０り添加して、常法によυ抽潰、成形、坐り、蒸煮加熱
、冷却して、かオぼこを製造した。

得られたかまぼこは、足が強くて両店えがあり、すぐれ
た風味を呈した。また原料混合物からは、魚肉特有の生
ぐさ臭が全く発生しないので、作業が非常に楽であり、
能率も向上した。

実施例４ 豚肩赤身肉　　　　　　　　１０榴 豚背脂肪　　　　　　　　　　３ｋｇ 食塩　　　　　　　　　　２５０ｆ 硝石　　　　　　　　　　　３０を 砂糖　　　　　　　　　　　５０ｆ 化学調味料　　　　　　　　２１１ｆ 混合香辛料　　　　　　　　１００ｖ 土配混合物に、製造例６で得た粉未調整剤を１０〜１５
０１添加して、常法によりサイレントカッターを用いて
混練し、次いでケ、−シングに充填し、燻煙してソーセ
ージを製造した。　　　　　。

得られたソーセージは、重合リン酸塩等の品質改良剤を
使用しなかったにもかかわらず、風味、歯卯えにすぐれ
、また焼香も非常に改善肯れｆｒ７゜そして、渋柿発酵
液の添加により、製品ソー上−４ジのみ々らず、原料混
合物からも畜肉時２有の生ぐさ臭が寧全に消失し、工場
での作、業も楽であった。

実施例５ 木酢液を原料とした燻液に、製造例１で得だ渋柿発酵液
を０．１〜５％加え、これにカツオの生切を浸漬して常
法（より液燻を行った。　　　　、得られたカツオ節は
、卓越した風味を呈し、混焼、冷燻法によって製造した
製品と全く劣るところがなかった。したがって、不法に
よれば、品質のすぐれた燻製品が、従−法とは異なって
・大量生産できるという著効が得られる。

渋柿発酵液にかえて、製造例３で得た粉未調整剤を０．
１〜２チ使用した場合も、上記と同様にすぐれた結果が
得られた。

実施例６ マアジを腹開きし、これに製造例１で得た渋゛柿発酵液
を０．１〜５％添加した食塩水（Ｂ、Ｓ　１５〜２０°
）に３０分浸漬した後、日乾してアジの主転しを製造し
た。

得られた主転しは、軽く火であぶるだけで直ちに食する
ととができ、しかもその際、魚特有の生ぐささは全く発
生しなかった。しかも、薄塩止転しであるにもかかわら
ず、味にコクがあり、非常に美味であった。

そのうえ、塩漬けの時間が常法の１／２〜１／１０程度
に短縮されるので、製造時間が大巾に短縮され兎だけで
なく、塩分が少なく、非常に健康的中ある。

渋柿発酵液にかえて、製造例３で得た粉未調整剤を０．
１〜２％使用した場合も、上記と同様にすぐれた結果が
得られた。

実施例７ カツオ節製造の際に副生ずる内臓１．８ｔをタンクに入
れ、これに食塩を４０〇−加え、更に製造例６で得た粉
未調整剤を食塩の０，１〜５チ加えて漬は込み、撹拌し
ながら４日間維持すると、酒盛が得られる。

これは、通常の約半分の期間で製造することができたも
のであり、食塩の使用量も少ないにもかかわらず、きわ
めて美味なものであった。

実施例８ グラニユー糖を溶解して、ブリックス７０〜７２゜の濃
厚純糖液を作り、これに少量のカラメルを加え、更に製
造例１で得た渋柿発酵液を０．１チ加えて、浅い、ａレ
ットに入れた。これを５０〜７０℃に加温した室に置き
、１０日間放置して、コーヒーシュガーを得た。

得うレｆＩ：、コーヒーシュガーは、これをコーヒーに
入れて溶解したところ、コーヒーの不快カ鋭い舌をさす
成分が消失し、マイルドなものと々シ、甘さもマイルド
なものとなった。

実施例９ ３０〜３２Ｂこの糖液を予じめ調整しておいた。

これとは別に３０　Ｂ５の酸液にフレーバーを少量添加
した液を調整しておき、両者を混合した。その際に、製
造例１で得た柿渋発酵液を０．１〜２ｑ６添加した。゛ これをビン詰し、常法により炭酸ガス゛を圧入した水を
加えて打栓してサイダーを製造した。得られたサイダー
は、炭酸飲料特有の舌を刺す不快顧がなく、砂糖の量も
軽減することかでき、製品貯蔵中に沈殿や白濁が生じる
ことがなかった。

実施例１０ 寒天３０２を５時商水に浸漬した後、１ｔの水にこの寒
天を加熱溶解し、これに砂糖１．５ｋｇ及び製造例３で
得た粉未調整剤を砂糖の０，１〜５チ加見、加熱し、篩
にかけて、加熱を継続し、煮詰った時点で生あんを１．
２　＃を加えてねり上げ、練り羊かん３ＪＣ１ｌを製造
した。

得られた羊かんは、舌ざわシがきわめてなめらかでしか
もマイルドな甘さを呈し、食べあきることがなく、きわ
めてすぐれたものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 渋柿搾汁に酵母を加えて発酵せしめて得た発酵液又はこ
   れを乾燥せしめて得た乾燥物を用いて飲食品を処理する
   ことを特徴とする飲食品の調整方法。