JPS61166351A - 二枚貝の冷凍保存方法 - Google Patents
二枚貝の冷凍保存方法Info
- Publication number
- JPS61166351A JPS61166351A JP61014565A JP1456586A JPS61166351A JP S61166351 A JPS61166351 A JP S61166351A JP 61014565 A JP61014565 A JP 61014565A JP 1456586 A JP1456586 A JP 1456586A JP S61166351 A JPS61166351 A JP S61166351A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bivalves
- freezing
- frozen
- mouths
- long period
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な二枚貝の冷凍保存方法、より詳細には長
期凍結保存後も、生で食する時の肉質や風味、食味を呈
することができる二枚貝の冷凍保存方法に関するもので
ある。
期凍結保存後も、生で食する時の肉質や風味、食味を呈
することができる二枚貝の冷凍保存方法に関するもので
ある。
従来、アサリ、ハマグリ、シジミ等の二枚貝は、殻付き
のまま開かずに冷凍すれば貝が死んでしまい、その結果
煮ても焼いても殻が閉じられた状態か又聞いても身肉が
殻と接着して食べ難いため使用できないとされ、採取後
ある程度水中に生かしておける短期間内に売買する以外
は、長期保存には間膜してむき身にして冷凍することが
一般的である。しかし、むき身の冷凍の場合、むき身に
するのに手間がかかるし、味も落ちてしまうし、料理の
部分的材料にすると、他の材料にかくれてその存在も強
調できないとともに見せ場の風情もなくなってしまうの
でむき身の冷凍保存はあまり行なわれていない。
のまま開かずに冷凍すれば貝が死んでしまい、その結果
煮ても焼いても殻が閉じられた状態か又聞いても身肉が
殻と接着して食べ難いため使用できないとされ、採取後
ある程度水中に生かしておける短期間内に売買する以外
は、長期保存には間膜してむき身にして冷凍することが
一般的である。しかし、むき身の冷凍の場合、むき身に
するのに手間がかかるし、味も落ちてしまうし、料理の
部分的材料にすると、他の材料にかくれてその存在も強
調できないとともに見せ場の風情もなくなってしまうの
でむき身の冷凍保存はあまり行なわれていない。
周知のように貝の採取ｌは季節によって大きく変動する
。かくて貝類を年間を通して安定に供給するにはどうし
ても大量に採取できたときに殻付きのまま冷凍して長期
間の保存をはかることが必要であり、貝類を殻付きのま
ま冷凍保存する方法もいくつか提案されている。例えば
特開昭５６−６８３４２号公報記載の方法では、塩水で
砂抜きした二枚貝類を生きているうちに一４０℃のエア
ブラスト凍結かドライアイス中−７８℃で凍結し、その
ままの状態で一２０℃以下で数ケ月貯蔵し、開口すると
きはその貝類を水に入れその水をＩＩさせて加熱解凍し
て開口させている。しかしこの方法では生のときの肉質
や旨味、風味等が失われて殻割れや凍結保存中の品質変
化を生ずる慣れがあるととらに保存侵沸騰水中で煮熟す
る等加熱して開殻させるときの開設率が十分でなく開殻
したまま冷凍保存する方法として満足すべきものでなか
った。
。かくて貝類を年間を通して安定に供給するにはどうし
ても大量に採取できたときに殻付きのまま冷凍して長期
間の保存をはかることが必要であり、貝類を殻付きのま
ま冷凍保存する方法もいくつか提案されている。例えば
特開昭５６−６８３４２号公報記載の方法では、塩水で
砂抜きした二枚貝類を生きているうちに一４０℃のエア
ブラスト凍結かドライアイス中−７８℃で凍結し、その
ままの状態で一２０℃以下で数ケ月貯蔵し、開口すると
きはその貝類を水に入れその水をＩＩさせて加熱解凍し
て開口させている。しかしこの方法では生のときの肉質
や旨味、風味等が失われて殻割れや凍結保存中の品質変
化を生ずる慣れがあるととらに保存侵沸騰水中で煮熟す
る等加熱して開殻させるときの開設率が十分でなく開殻
したまま冷凍保存する方法として満足すべきものでなか
った。
かくて、本発明は二枚貝を開殻したまま品質変化するこ
となく長期間冷凍保存して常に生ぐ食す。
となく長期間冷凍保存して常に生ぐ食す。
る時の肉質、旨味、風味を保持することができ且つ保＃
侵調理時の開設率の高い二枚貝の冷凍保存方法を提供す
ることを目的とするものであって、本発明者が鋭意研究
、実験を重ねた結果、かかる目的は二枚貝を口が開かな
い程度に加熱殺菌した後凍結することによって、達成さ
れることが見出されたのである。
侵調理時の開設率の高い二枚貝の冷凍保存方法を提供す
ることを目的とするものであって、本発明者が鋭意研究
、実験を重ねた結果、かかる目的は二枚貝を口が開かな
い程度に加熱殺菌した後凍結することによって、達成さ
れることが見出されたのである。
本発明を更に詳細に説明する。
まずアサリ、ハマグリ、シジミ或はムール貝、ホタテ貝
等の二枚貝を採取後、海水又は食塩水で洗い不純物を除
いて砂抜きしてから本発明に係る方法を行なう。
等の二枚貝を採取後、海水又は食塩水で洗い不純物を除
いて砂抜きしてから本発明に係る方法を行なう。
かかる砂抜きをした後口が開かない程度に加熱殺菌する
。口が開かない程度に抑えて行なうのは、高温度又は長
時間加熱して口をひらかせると旨味の成分乃至栄養分が
逸失し、且つ肉質を劣化させ風味を損う慣れがあるから
である。この加熱は殻の表面に付着した細菌を殺菌して
除去するためである。加熱の手段はｍｌに浸漬し！こり
ガスオーブン或は電子レンジで加熱したり任意の方法で
行なうことができるが、通常温湯での浸漬で行なわれる
。その場合６０〜１ｏＯ℃の温度に加温された清水又は
１〜５％程度のうすい塩水に数十秒乃至１０分間浸漬す
るのが望ましい。貝の種類や大きさ等によって適当な加
熱手段、条件を選択する。
。口が開かない程度に抑えて行なうのは、高温度又は長
時間加熱して口をひらかせると旨味の成分乃至栄養分が
逸失し、且つ肉質を劣化させ風味を損う慣れがあるから
である。この加熱は殻の表面に付着した細菌を殺菌して
除去するためである。加熱の手段はｍｌに浸漬し！こり
ガスオーブン或は電子レンジで加熱したり任意の方法で
行なうことができるが、通常温湯での浸漬で行なわれる
。その場合６０〜１ｏＯ℃の温度に加温された清水又は
１〜５％程度のうすい塩水に数十秒乃至１０分間浸漬す
るのが望ましい。貝の種類や大きさ等によって適当な加
熱手段、条件を選択する。
このように加熱を行なった後凍結すると凍結保存中の品
質変化が防止されて生のときの肉質、旨味、栄養分など
は失われず、しかも８０％を超す程の高い開設率で且つ
身離れのよい製品を得ることができる。
質変化が防止されて生のときの肉質、旨味、栄養分など
は失われず、しかも８０％を超す程の高い開設率で且つ
身離れのよい製品を得ることができる。
以下に例を挙げて本発明に付いて更に詳細に説明する。
例１
浜名湖産のアサリを用いて試験した。
清水（又は希食塩水＞Ｉｌｌを下記温度に加熱設定した
。アサリ３００ｙを金部に入れ、ｍＷＡ中に入れ、各ｌ
ｌｒＩ間加熱後ただちに冷水中に入れて冷却した。尚こ
れらの加熱では貝殻は閉じている。
。アサリ３００ｙを金部に入れ、ｍＷＡ中に入れ、各ｌ
ｌｒＩ間加熱後ただちに冷水中に入れて冷却した。尚こ
れらの加熱では貝殻は閉じている。
各試料をポリ袋に入れ、−５０℃で５時間冷風凍結した
後−２５℃に１０日間凍結貯蔵した。各試料を解凍、加
熱煮熟して、ｒ＃Ｉ殻率を計算した。
後−２５℃に１０日間凍結貯蔵した。各試料を解凍、加
熱煮熟して、ｒ＃Ｉ殻率を計算した。
Ｎα 温湯温度 加熱時間
１ 対照 （無加熱）
２ ５０℃ ３分間
４ ７０ ０．５
６ ８０ ０．５
結果
船 開 閏 計 開設率１１１３０４
１２４．４％ ２１４２４３８３６．８ ４ ３８ ４ ４２ ９０．５予
備加熱したのち凍結する事により開設率は良くする事が
判明した。
１２４．４％ ２１４２４３８３６．８ ４ ３８ ４ ４２ ９０．５予
備加熱したのち凍結する事により開設率は良くする事が
判明した。
尚予備加熱する事によりわずかながら、肉質が変性し、
重量が減少する事から加熱条件は開殻が可能な限り低温
且つ短時間が望ましい。
重量が減少する事から加熱条件は開殻が可能な限り低温
且つ短時間が望ましい。
例２
シジミ（平均１４．５ｇ）各４００ｇを用いて、予備加
熱、凍結及び加熱試験を行なった。
熱、凍結及び加熱試験を行なった。
順 処理条件 加 熱 結 果開殻 閉殻
開設率 １ 無処理 ２５ ３６ ４０．９％２
６０℃ ３分間 ３６ ２０ ６４．３３
７０℃１／１５１ ０ １００４８０℃１！
／ ５４ ０ １００シジミに於いても７
０℃１分間以上の予備加熱の効果がある事が認められた
。
開設率 １ 無処理 ２５ ３６ ４０．９％２
６０℃ ３分間 ３６ ２０ ６４．３３
７０℃１／１５１ ０ １００４８０℃１！
／ ５４ ０ １００シジミに於いても７
０℃１分間以上の予備加熱の効果がある事が認められた
。
Claims (1)
- 二枚貝を口が開かない程度に加熱殺菌した後凍結するこ
とを特徴とする二枚貝の冷凍保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61014565A JPS61166351A (ja) | 1986-01-25 | 1986-01-25 | 二枚貝の冷凍保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61014565A JPS61166351A (ja) | 1986-01-25 | 1986-01-25 | 二枚貝の冷凍保存方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58193646A Division JPS6083529A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 二枚貝の冷凍保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61166351A true JPS61166351A (ja) | 1986-07-28 |
Family
ID=11864675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61014565A Pending JPS61166351A (ja) | 1986-01-25 | 1986-01-25 | 二枚貝の冷凍保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61166351A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105379822A (zh) * | 2014-09-09 | 2016-03-09 | 新晃永益牧业有限责任公司 | 延长冷鲜肉保质期的方法 |
-
1986
- 1986-01-25 JP JP61014565A patent/JPS61166351A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105379822A (zh) * | 2014-09-09 | 2016-03-09 | 新晃永益牧业有限责任公司 | 延长冷鲜肉保质期的方法 |
| CN105379822B (zh) * | 2014-09-09 | 2020-05-15 | 新晃永益牧业有限责任公司 | 延长冷鲜肉保质期的方法 |
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