JPS61192257A

JPS61192257A - 豆腐の製造方法

Info

Publication number: JPS61192257A
Application number: JP60031299A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Ebara; 江原　靖幸
Original assignee: Ebara Shokuhin KK
Current assignee: Ebara Shokuhin KK
Priority date: 1985-02-19
Filing date: 1985-02-19
Publication date: 1986-08-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は豆腐の製造方法、特に固形分の高い豆腐の製
造方法に関する。

（従来の技術）従来、豆腐は植物性蛋白質食品として、日本人には広く
親しまれている食品であり、豆腐はさらに加工され油揚
げ、生揚げ、雁もどき等として供されでいるが、近年で
は大豆の高蛋白質が艶面され、さらに食生活の多様化に
よってｌ腐を利用した新たな加工食品が提案されている
。

通常、豆腐の製造は次のような工程で行なわれている。

即ち、大豆を一夜水槽に浸漬して充分に膨潤、組織を軟
化させた後、これを加水しながら磨砕して、どろどろの
いわゆる「ご−１といわれる磨砕液とする。浸漬した大
豆を磨砕するときに加水するのは蛋白質の抽出度をよく
するためである。次いで、この磨砕液を過熱し、さらに
、これをろ過して可溶性成分の豆乳と不溶性成分の「お
から」とに分離し、この豆乳に凝固剤を添加し、成型器
に充填して凝固させることによって製造されていた。

そして、儲腐の含水率は約９０％あり、固形分は残りの
約１０％程度とされている。固形分を約１０％程度の豆
腐とするのは、この程度のものが風味、舌ざわり等にお
いて一番良いとされていだからである。

（従来技術における問題点）しかしながら、豆腐の原料となる大豆の表皮、特に胚軸
には土壌菌等の細菌が多く付着しており、またサポニン
が含まれでいる。このために従来の豆腐は保存性、風味
に欠ける。また、固形分を１０％以上とするには成型に
際に水分（ゆ）の絞り量を多くすれば′よいが、サポニ
ンが含まれでいることから水分が少なくなればそれだけ
風味が落ちるという問題があった。

さらに、固形分が少ないと、例えば、あぶら揚げや雁も
どきを造るような場合には、豆腐の水分を予め除去して
調製する必要があった。近年のように、豆腐を主原料と
して、これに野菜等を混入する等の新たな加工食品が製
造されるようになると、含水率の低い豆腐の製造方法が
望まれていた。

（問題点を解決するための手段）この発明は上記の魚に倍みてなされたもので、豆腐の固
形分を自由に調節し得るとともに、製造が簡単で、保存
性、風味に優れた豆腐の製造方法を提供せんとするもの
である。

この目的を達成するために、この発明はまず大豆を温風
等で過熱しながら脱皮機によって表皮とともに、胚軸を
除去し、これを粉砕機で粉砕して２００〜５００メツシ
ュの微粉末となし、次いで、この微粉末に水を添加して
過熱した後、ろ過して豆乳を分離し、この豆乳に凝固剤
を添加し、凝固させることによって製造することを特徴
とするものである。

さらに、詳細に説明する。

まず、夾雑物や塵芥等を除去した大豆を６０℃〜８０℃
の温風で過熱しながら脱皮機により、表皮及び胚軸を取
り除く。過熱するのは脂肪の酸化を惹起するリポキシタ
ーゼなどの酵素を失活させるためであり、また、表皮及
び胚軸を除去するのは土壌菌やサポニンが含まれている
これらの部分を取り除くことによって、保存日数を延ば
し、しかも大豆臭（青臭さ）のない１ｆ味のある豆腐を
得るためである。

次いで、表皮及び胚軸を取り除いた大就を粉砕機によっ
て微粉末とする。微粉末は２００〜５００メツシュの極
めて微細な粉末とする。このようにして製造された大豆
微粉末に適量の水を添加しで過熱し、豆乳を分離する。

水の添加によって従来のいわゆる「ご」となるものであ
り、水の量は大豆微粉末に対して４．〜６倍程度添加し
、豆乳の固形分濃度を調製する。

このような微粉末とすることによって蛋白質の抽出度が
向上し、豆腐の固形分を２０〜３０％アップさせること
がで外る。従来、大豆固形分の抽出率は５０〜６０％で
あり、例えば、ＩＫｇの原料大豆に対して約ＩＫｇのオ
カラが生じ、その利用率はきわめて低いものであった。

この発明では大豆を微粉末としこれに水を添加するので
、蛋白質の抽出度が向上し、オカラの量を従来の約１０
分の１とすることができる。従って、歩留（大豆固形分
の抽出率）がよく原料大豆の有効利用を図ることができ
る。

この発明では水の添加量により自由に固形分を調製する
ことができるから、好みや用途に応じた法腐の製造が可
能である。

固形分を分離して得られた豆乳は従来と同様に凝固剤に
よって凝固、成型すればよい。

実施例夾雑物や塵芥等を除去した大豆１０Ｋｇを６０℃の温風
で過熱しながら脱皮機（躍進機械製作新製）で表皮及び
胚軸を除去し、次いで、粉砕機（躍進機械製作新製）に
より２５０メツシュの微粉末を調製した。この大豆微粉
末１に対し、水５の割合で混合し、これを１００℃で煮
沸しフィルターでオカラを分離して豆乳を得た。この豆
乳にグルコノデルタラクトンの凝固剤を添加し、凝固、
成型した。豆腐の固形分は１３％であり、オカラは１、
、ＩＫＦ！であった。豆腐は大豆臭がなく、甘味のある
豆腐を得ることができた。

（発明の効果゛）上記説明から明らかなように、この発明は次のような具
体的な効果を奏することができる。

（１）大豆粉末を製造し、この粉末に水を添加して豆乳
を調製するものであるから、水の添加量によって豆乳の
固形分濃度を自由に調節することができ、歩留率が良く
オカラは従来の１０分の１程度しか生じない。

（２）大豆の脱皮や粉砕に水を使用することがないので
、水を節約するとともに、排水による公害を避けること
ができる。

（３）豆腐の固形分を英米上りも２０〜３０％アップさ
せることができるから、油揚げ、生揚げ、雁もどき、そ
の他の加工用豆腐として好適である。

（４）大豆の浸漬が不要であるから製造時間の短縮を図
ることがでとる。

（５）過熱しながら原料大豆の胚軸まで除去したので、
土壌菌等の細菌が滅菌されて長期保存が可能であるとと
もに、さらにサポニンの除去によって１ｆ味があり、風
味のよい豆腐を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆を過熱しながら脱皮機によって表皮と胚軸を
除去し、これを粉砕機で粉砕して微粉末となし、次いで
、この微粉末に水を添加して過熱した後、ろ過して豆乳
を分離し、この豆乳に凝固剤を添加し、凝固させること
によって製造することを特徴とする豆腐の製造方法。
（２）脱皮機における過熱を６０〜８０℃で行い、微粉
末を２００〜５００メッシュとしたことを特徴とする特
許請求の範囲第１項に記載の豆腐の製造方法。