JPS6121064A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
水中油型乳化食品の製造方法Info
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- JPS6121064A JPS6121064A JP59141863A JP14186384A JPS6121064A JP S6121064 A JPS6121064 A JP S6121064A JP 59141863 A JP59141863 A JP 59141863A JP 14186384 A JP14186384 A JP 14186384A JP S6121064 A JPS6121064 A JP S6121064A
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- gum
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明離水中油脂（０／Ｗ型）乳化食品の創造方法に関
する。更に詳しくは凍結後解凍時に油相が分離、離水す
ることのない水中油脂乳化食品の創造方法に関する。
する。更に詳しくは凍結後解凍時に油相が分離、離水す
ることのない水中油脂乳化食品の創造方法に関する。
近年、食の多様化が進み、種々の簡便な加工食品の開発
が盛んに行われている。簡便な食品としてたとえば、加
熱殺菌した穀類、豆、野菜、肉類等とマヨネーズ、ドレ
ッシングとを混和後凍結して冷凍食品をつくシ、これを
解凍する、だけですぐに食することができれば、保存性
の点簡便性の点から非常にすぐれたものになる。しかし
これら食品に通常の゛マヨネーズ、ドレッシング等の水
中油脂乳化食品を添加し混和後凍結し解凍すると、マヨ
ネーズ、ドレッシングの油相成分の分離や離水現象が生
じて、外観、味ともに悪くなるという問題が生じる。従
って、かかる問題点を解消する方法の開発が熱望されて
いる。
が盛んに行われている。簡便な食品としてたとえば、加
熱殺菌した穀類、豆、野菜、肉類等とマヨネーズ、ドレ
ッシングとを混和後凍結して冷凍食品をつくシ、これを
解凍する、だけですぐに食することができれば、保存性
の点簡便性の点から非常にすぐれたものになる。しかし
これら食品に通常の゛マヨネーズ、ドレッシング等の水
中油脂乳化食品を添加し混和後凍結し解凍すると、マヨ
ネーズ、ドレッシングの油相成分の分離や離水現象が生
じて、外観、味ともに悪くなるという問題が生じる。従
って、かかる問題点を解消する方法の開発が熱望されて
いる。
従来、冷凍工程を経る食品に使用するマヨネーズ、ドレ
ッシング等の水中油脂乳化食品の冷凍耐性を改善する方
法としては、マヨネーズにゼラチン、デンプン分解物を
加えて種々の食品と共に凍結する方法（特開昭４９−２
６４５９号公報）、トランス酸をもつ油脂を油相原料と
して使用する方法（特公昭５４−７８７０号公報）が提
案されているが、未だ完全なものではない。
ッシング等の水中油脂乳化食品の冷凍耐性を改善する方
法としては、マヨネーズにゼラチン、デンプン分解物を
加えて種々の食品と共に凍結する方法（特開昭４９−２
６４５９号公報）、トランス酸をもつ油脂を油相原料と
して使用する方法（特公昭５４−７８７０号公報）が提
案されているが、未だ完全なものではない。
本発明者等は冷凍工程管へて解凍した時に油相分離を起
こさず、離水現象を起こさない水中油脂乳化食品につい
て研究を進めてきたが、今般、ガム質を油相に添加し、
蛋白質を必須成分として含有する水相と混合し、油滴平
均粒子径が１０−２００μになるまで均質化した後、全
系の州を４．５以下に調整することによって、従来の欠
点を解消した冷凍耐性のある水中油脂乳化食品が得られ
る事を見い出し、本発明を完成した。
こさず、離水現象を起こさない水中油脂乳化食品につい
て研究を進めてきたが、今般、ガム質を油相に添加し、
蛋白質を必須成分として含有する水相と混合し、油滴平
均粒子径が１０−２００μになるまで均質化した後、全
系の州を４．５以下に調整することによって、従来の欠
点を解消した冷凍耐性のある水中油脂乳化食品が得られ
る事を見い出し、本発明を完成した。
即ち本発明は、予めガム質を食用油中に分散せしめた油
相と、予め蛋白質を水に溶解或いは分散せしめた水相と
を、食用油が全系に対して１５〜５５重量％となる割合
で混合し均質化することにより油滴粒子径を１０−２０
０μにした後、全系の声を４．５以下に調整することを
特徴とする水中油脂乳化食品の製造法でおる。
相と、予め蛋白質を水に溶解或いは分散せしめた水相と
を、食用油が全系に対して１５〜５５重量％となる割合
で混合し均質化することにより油滴粒子径を１０−２０
０μにした後、全系の声を４．５以下に調整することを
特徴とする水中油脂乳化食品の製造法でおる。
本発明において使用するガム質としては、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガムが例示される。これらのガム
質のうちキサンタンガム、キサンタンガムとｐ−カスト
ビーンガムとの併用が好適である。
ム、ローカストビーンガムが例示される。これらのガム
質のうちキサンタンガム、キサンタンガムとｐ−カスト
ビーンガムとの併用が好適である。
ガム質は水中油脂乳化食品中に０．１〜３重量％（以下
％と記載）、好ましくは０．６〜１．２％配合するのが
良い。
％と記載）、好ましくは０．６〜１．２％配合するのが
良い。
ガム質を予め微細に分散させる食用油としては水中油脂
乳化食品に使用される公知の食用油であれば特に何等制
限は付されない、斯様な食用油としてはナタネ油、綿実
油、大豆油、コーン油、米油等々が例示される。これら
の食用油のうちでは米油、大豆油、綿実油が特に好適で
ある。
乳化食品に使用される公知の食用油であれば特に何等制
限は付されない、斯様な食用油としてはナタネ油、綿実
油、大豆油、コーン油、米油等々が例示される。これら
の食用油のうちでは米油、大豆油、綿実油が特に好適で
ある。
食用油は本発明の水中油脂乳化食品中に１５〜５５％（
好ましくは２０〜５０％）配合される。５５％を越える
と乳化が不安定となシ凍結後解凍時に環化破壊が生じ油
相分離が生ずる。
好ましくは２０〜５０％）配合される。５５％を越える
と乳化が不安定となシ凍結後解凍時に環化破壊が生じ油
相分離が生ずる。
−万１５％未満では水中油脂乳化食品としての適度な粘
稠度が得られず風味において劣る欠点が生ずる。
稠度が得られず風味において劣る欠点が生ずる。
ガム質と食用油との混合相対比率は特に限定は付されな
いが、ガム質／食用油の重量比が０．００５〜０．０６
の範囲のものが好ましい。
いが、ガム質／食用油の重量比が０．００５〜０．０６
の範囲のものが好ましい。
ガム質と食用油との混合は、常温において混合しても良
いが次工程におけるガム質を水相へ移行しながら乳化す
る工程をよシ効果的に行なう為に微細粉として分散する
のが良く、その為に予め加熱下において当該混合工程を
実施するのが望ましい。加熱温度は５０〜８５Ｃ（好ま
しくは６０〜８０Ｃ）が好適である。
いが次工程におけるガム質を水相へ移行しながら乳化す
る工程をよシ効果的に行なう為に微細粉として分散する
のが良く、その為に予め加熱下において当該混合工程を
実施するのが望ましい。加熱温度は５０〜８５Ｃ（好ま
しくは６０〜８０Ｃ）が好適である。
更に、食用油中には油溶性成分、例えば着色のための油
溶性色素、油溶性香料、抗酸化剤等または油分散性成分
を予め混合し溶解・分散させておいても良い。
溶性色素、油溶性香料、抗酸化剤等または油分散性成分
を予め混合し溶解・分散させておいても良い。
本発明の水中油脂乳化食品の創造に際し水相中には予め
蛋白質を分散若しくは溶解しておくことを要する。水相
は予め加熱した水中に蛋白質を溶解分散することにより
調製してもよい。
蛋白質を分散若しくは溶解しておくことを要する。水相
は予め加熱した水中に蛋白質を溶解分散することにより
調製してもよい。
蛋白質としてはカゼインナトリウム、大豆粉末、卵白粉
末、脱脂粉乳が例示されるが就中脱脂粉乳が最も好まし
い。
末、脱脂粉乳が例示されるが就中脱脂粉乳が最も好まし
い。
脱脂粉乳は、生乳を脱脂後噴霧乾燥したものであって、
水分４％以下、乳固型分９６％以上、脂肪分１％以下の
ものが好適である。
水分４％以下、乳固型分９６％以上、脂肪分１％以下の
ものが好適である。
蛋白質は水中油脂乳化食品中０．４〜６％（好ましくは
０．５〜４％）配合される。０．４％未満ではガム質と
の併用において凍結後解凍時に離水が生じる。一方６％
を越えると虜を４．５以下にした時に凝集物が生じ風味
の低下を生じる傾向がある。
０．５〜４％）配合される。０．４％未満ではガム質と
の併用において凍結後解凍時に離水が生じる。一方６％
を越えると虜を４．５以下にした時に凝集物が生じ風味
の低下を生じる傾向がある。
水相には丈に種々のｉ１味料や香辛料を加えることがで
きる。調味料としては食塩、グルタミン酸す） ＩＪウ
ム、核酸系調味料、砂糖、植物蛋白加水分解物、酵母エ
キス等々が例示される。
きる。調味料としては食塩、グルタミン酸す） ＩＪウ
ム、核酸系調味料、砂糖、植物蛋白加水分解物、酵母エ
キス等々が例示される。
予めガム質を食用油に分散した油相と予め蛋白質を分散
若しくは溶解した水相との混合は公知の方法が適宜使用
される。
若しくは溶解した水相との混合は公知の方法が適宜使用
される。
すなわち、蛋白質を含有する水相を必要に応じて加熱し
攪拌しつつ、予めガム質を分散したずつ注入し、ガム質
を徐々に水相に移行させ水中油脂に粗く乳化し、ついで
コ四イドミル、ホモジナイザー等乳化機を使用し乳化均
質化する方法が好適である。
攪拌しつつ、予めガム質を分散したずつ注入し、ガム質
を徐々に水相に移行させ水中油脂に粗く乳化し、ついで
コ四イドミル、ホモジナイザー等乳化機を使用し乳化均
質化する方法が好適である。
この場合、油滴粒子の平均粒子径は、撹拌速度や圧力を
適宜コント四−ルすることによ）油滴平均粒子径を１０
〜２００μ、好ましくは３０〜１００μの大きさに自由
に調整することができる。油滴平均粒子径が２００μを
越えると凍結後解凍時に油相分離が生じ、１０声未満で
は凍結後解凍時に離水が生じる。
適宜コント四−ルすることによ）油滴平均粒子径を１０
〜２００μ、好ましくは３０〜１００μの大きさに自由
に調整することができる。油滴平均粒子径が２００μを
越えると凍結後解凍時に油相分離が生じ、１０声未満で
は凍結後解凍時に離水が生じる。
本発明の乳化食品は、均質化した乳化油脂に、食酢、ク
エン酸、リンゴ酸、天然果汁等々の有機酸類、酸性アミ
ノ酸などを単独使用又は併用した酸性水相を加えてｐＨ
を４．５以下に低下させる必要がある。声が４．５を越
えると、冷凍後、解凍時に離水が生じる。
エン酸、リンゴ酸、天然果汁等々の有機酸類、酸性アミ
ノ酸などを単独使用又は併用した酸性水相を加えてｐＨ
を４．５以下に低下させる必要がある。声が４．５を越
えると、冷凍後、解凍時に離水が生じる。
また、均質化した乳化油脂に酸性水相を添加混合しても
乳化破壊による油滴平均粒子径の変化はみられない。
乳化破壊による油滴平均粒子径の変化はみられない。
酸性水相の添加ＪｉＨ１ｊ〜２０％（全系に対して）、
好ましくは５〜１５％配合するのが良い。
好ましくは５〜１５％配合するのが良い。
かくして、予めガム質を食用油中に分散させた油相を、
蛋白質を含有する水相中に混合均質化後、油滴平均粒子
径を１０〜２００μにｉｌｌ整し声を４．５以下に調整
することにより、従来の水中油脂乳化食品と比較して凍
結後解凍しても油相成分の分離や、離水現象のない凍結
安定性のすぐれた水中油脂乳化食品を得ることができる
。
蛋白質を含有する水相中に混合均質化後、油滴平均粒子
径を１０〜２００μにｉｌｌ整し声を４．５以下に調整
することにより、従来の水中油脂乳化食品と比較して凍
結後解凍しても油相成分の分離や、離水現象のない凍結
安定性のすぐれた水中油脂乳化食品を得ることができる
。
以下に実施例をあげて本発明を更に具体的にｌ１５ｉ！
明する。
明する。
実施例１
水相 食 塩 ５ 重量％上白糖
２ グルタミン酸ナトリウム ０．５、脱脂粉乳
１．５ 水 バランス 油相 大豆油 ４０ ガム質 （第１表）ガム質／食用油比０．０１２５
マスタードオイル ０．０２１００ 重量
％ 水相を７０Ｃに加熱しておき、水相を攪拌しながら７０
Ｃに加熱して油相部分を添加してホモミキサーで油滴平
均粒子径かほば６０μになるよう指、押力を調整後、食
酢５重量％を加え混合して水中油脂乳化食品を得九。得
られた食品について以下の性状試験を行なった。結果を
第１表に示す。
２ グルタミン酸ナトリウム ０．５、脱脂粉乳
１．５ 水 バランス 油相 大豆油 ４０ ガム質 （第１表）ガム質／食用油比０．０１２５
マスタードオイル ０．０２１００ 重量
％ 水相を７０Ｃに加熱しておき、水相を攪拌しながら７０
Ｃに加熱して油相部分を添加してホモミキサーで油滴平
均粒子径かほば６０μになるよう指、押力を調整後、食
酢５重量％を加え混合して水中油脂乳化食品を得九。得
られた食品について以下の性状試験を行なった。結果を
第１表に示す。
０）冷凍試験
水中油脂乳化食品１００Ｉをガラスビンにとり一２ｓＣ
で所定日数保存後２０Ｃで解凍し状態を肉眼観察する。
で所定日数保存後２０Ｃで解凍し状態を肉眼観察する。
○；安定
×；離水
××；油相分離
（２） 油滴平均粒子径
コールタ−カウンターＴＡＩ （日科機製）にて測定し
、累積体積分率５０％の点を平均粒子径とした。
、累積体積分率５０％の点を平均粒子径とした。
（３１声
聞メーター（Ｉ場製作所Ｍ）で測定。
実施例２
水 相 食 塩 １．５重量％砂
糖 １．５ グルタミン酸ナトリウム ０．５ 脱脂粉乳 （第２表） 水 バランス 油 相 米 油 ４５キサンタン
ガム ０．４ 酸性水相 食酢（酸度９％） ４１００ 重量
％ 上記組成の水中油脂乳化食品を実施例１と同様の方法に
よシ製造した。得られた水中油脂乳化食品の性状を第２
表に示す。
糖 １．５ グルタミン酸ナトリウム ０．５ 脱脂粉乳 （第２表） 水 バランス 油 相 米 油 ４５キサンタン
ガム ０．４ 酸性水相 食酢（酸度９％） ４１００ 重量
％ 上記組成の水中油脂乳化食品を実施例１と同様の方法に
よシ製造した。得られた水中油脂乳化食品の性状を第２
表に示す。
第２表
実施例３
水 相 食 塩 ３．０重量％砂
糖 ４．０ グルタミン酸ナトリウム ０．２ 脱脂粉乳 ２．０ 水 （第３表） 油 相 コーンサラダ油 （第３表）キサ
ンタンガム ０．８ マスタードオイル ０．０３ １００ 重量％ 上記組成の水中油脂乳化食品を実施例１と同様の方法で
製造した。又、冷凍サラダ評価を下記の方法によシ行な
った。結果を第３表に示す。
糖 ４．０ グルタミン酸ナトリウム ０．２ 脱脂粉乳 ２．０ 水 （第３表） 油 相 コーンサラダ油 （第３表）キサ
ンタンガム ０．８ マスタードオイル ０．０３ １００ 重量％ 上記組成の水中油脂乳化食品を実施例１と同様の方法で
製造した。又、冷凍サラダ評価を下記の方法によシ行な
った。結果を第３表に示す。
〈冷凍サラダ評価〉
湯通ししたタマネギ、ニンジンおよび湯で煮た鳥肉など
を適尚に混合して１ ｋｌのミックスをつくる。このミ
ックスに上記の水中油脂乳化食品を６＝１の割合で混合
し、容器に分割して充填し一２５Ｃに３０日凍結後解凍
して評価した。
を適尚に混合して１ ｋｌのミックスをつくる。このミ
ックスに上記の水中油脂乳化食品を６＝１の割合で混合
し、容器に分割して充填し一２５Ｃに３０日凍結後解凍
して評価した。
○；風味良好、安定
△；水中油脂乳化食品とミックスが分離第３表
実施例４
水 相 食 塩 ２．０重量％
砂糖 ２．５ グルタミン酸ナトリウム ０．６脱脂粉乳
１．５ 水 バランス 油 相 米 油 ３０キサンタ
ンガム ０．６ 酸性水相 食 酢 ５１００ 重
量％ 、上記組成の水中油脂乳化食品を製造するにあたシ水相
を４０〜ＳＯＣで羽根式攪拌機で攪拌混合溶解し、７０
〜８０Ｃで２０分間殺菌をする。次に、７０〜８０Ｃで
殺菌した油相を羽根式攪拌機で回転し、粗い水中油脂乳
化物を得た（Ａ１）。次に、粗い水中油脂乳化物をホモ
ゲナイザーの圧力を変化させ（Ａ２−Ａ４）均質化し、
酸性水相を添加混合して水中油脂乳化食品を得た。得ら
れた水中油脂乳化食品の性状を第４表に示した。
砂糖 ２．５ グルタミン酸ナトリウム ０．６脱脂粉乳
１．５ 水 バランス 油 相 米 油 ３０キサンタ
ンガム ０．６ 酸性水相 食 酢 ５１００ 重
量％ 、上記組成の水中油脂乳化食品を製造するにあたシ水相
を４０〜ＳＯＣで羽根式攪拌機で攪拌混合溶解し、７０
〜８０Ｃで２０分間殺菌をする。次に、７０〜８０Ｃで
殺菌した油相を羽根式攪拌機で回転し、粗い水中油脂乳
化物を得た（Ａ１）。次に、粗い水中油脂乳化物をホモ
ゲナイザーの圧力を変化させ（Ａ２−Ａ４）均質化し、
酸性水相を添加混合して水中油脂乳化食品を得た。得ら
れた水中油脂乳化食品の性状を第４表に示した。
第４表
本発明品であるＡ２及びＡ３は冷凍サラダ評価も良好で
あった。
あった。
斜上の如く、本発明の方法によって製造した水中油脂乳
化食品は、冷凍耐性が非常にすぐれてお多、冷凍工程を
経て解凍した時に油相分離や離水現象を起こすことが無
い。また、冷凍食品の味に何ら悪影響を与えない。
化食品は、冷凍耐性が非常にすぐれてお多、冷凍工程を
経て解凍した時に油相分離や離水現象を起こすことが無
い。また、冷凍食品の味に何ら悪影響を与えない。
Claims (1)
- 予めガム質を食用油中に分散せしめた油相と、予め蛋白
質を水に溶解或いは分散せしめた水相とを、食用油が全
系に対して１５〜５５重量％となる割合で混合し均質化
することにより油滴粒子径を１０〜２００μにした後、
全系のｐＨを４．５以下に調整することを特徴とする水
中油脂乳化食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59141863A JPS6121064A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59141863A JPS6121064A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6121064A true JPS6121064A (ja) | 1986-01-29 |
Family
ID=15301915
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59141863A Pending JPS6121064A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6121064A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6420067A (en) * | 1987-07-15 | 1989-01-24 | Q P Corp | Salad |
| JP2009000061A (ja) * | 2007-06-22 | 2009-01-08 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5783176B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2015-09-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5854994B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2016-02-09 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| WO2021145941A1 (en) * | 2020-01-15 | 2021-07-22 | Cargill, Incorporated | Isolated oleosome composition and process for preparing it |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5914767A (ja) * | 1982-07-15 | 1984-01-25 | Kao Corp | ドレツシングの製造方法 |
-
1984
- 1984-07-09 JP JP59141863A patent/JPS6121064A/ja active Pending
Patent Citations (1)
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