JPS61224931A - サクロ−ス含有量の低減されたクツキ−およびその製造用練り粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、低減されたサクロース含有量を有するクツ
都−１およびこめようなりツキ−製造用練り粉に関する
。より具体的には、本発明は前記練り粉から製造される
焼きあげ製品にしつかりした組織を保持しつつ、サクロ
ース含有量が低減されるかまたは排除されたクツキーお
よび練り粉に関する。

小麦粉、水、サクロース、ショートニングおよび少量の
風味剤を含有する従来のクツキー練り粉からサクロース
を完全に、または実質上排除すると、ビスケットに代表
される「薄片状」組織になる。加えて、サクロース含有
クツキーの通常の甘味が失われることは勿論である。こ
のようなサクロースの低減された、またはサクロースの
ない練り粉から製造された最終製品としてのクツキーに
おける組織、甘味、外観、風味および口あたりの変化は
一般に興味のないものであって、その使用が、熱心な食
事療養者か、あるいは糖尿病または太りすぎのために食
事摂取量が医薬上制限されている人達に制限される場合
がある。各種の他のサッカライＰを用いて、クツキーお
よび他の練り粉における甘味剤としてのサクロースを置
き替えようとする試みが種種なされている。Ｌｕｄｅｗ
ｉ／ｇ　Ｈ，Ｇ、ｅｔ　ａｌ、、クツキー製造用各種で
んぷん誘導糖製品の適性、Ｇｅｔｒｅｉｄｅ、Ｍｅｈｌ
　ｕｎｄ　Ｂｒａｔ、　３２．１０Ｍ１９７８）には、
クツキー練り粉中のサクロースを、各種のグルコースシ
ロップのうちの１種、マルトデキストリンまたは高フラ
クトースグルコースシロップで置き換える試みがなされ
た実験について記載されている。これらのサツカライド
原料のすべてについて、該サクロースの僅か３０％が他
のサツカライド原料で置き替えられた場合でさえも、得
られるクツキーの性質に大幅な変化をもたらした。例え
ば、該サクロースの３０％をマルトデキストリンで置き
替えることによ）、歯でかんだとき硬く感じられ、裂は
易い硬い組織を有し、不充分な褐変を付与するクツキー
が得られた。該クツキーは甘味がなく味気のないもので
あった。他方、該サクロースの３０％をフラクトース−
グルコースシロップで置き替えることにより、鮮明な黄
色ならびに軟かく・油性のかみ味を有するクツキーが得
られた・高はちみつ固形分含有量を有する・ぐンにデキ
ストリンを添加すると、大量　　　°　　　　。

のはちみつ固形分の傾向を部分的に解消して・ξンの容
量を減少させる旨報告されている（Ｇｌａｂｅ　ａｎｄ
　５ｉｌｖｅｒｂｒａｎｄｔ（グラーイおよびシル・々
−プラント）、高はちみつ固形分含有量を有するｉｅン
に及ぼすデキストリンの影響、堅−カーノ・ダイゼスト
・５２（６）、１６（１９７８）参照）。この報文は、
水が小麦粉蛋白質中に浸透するに必要な時間を減少させ
ることにより、デキストリンがグルテン−水反応を促進
するように思われる旨示唆している。

小麦および大豆の蛋白質とでんぷんとの相互作用ならび
にデキストリンを結合させる能力における差については
、Ｄａｈｌｅ、Ｌ、に、ｅｔ　ａｌｌｌｌルールル・ケ
イ・ら）、小麦蛋白質−でんぷん相互作用、■、小麦お
よび大豆の蛋白質のでんぷんを結合させる比較能力、シ
アリアル・ケミストリー、　５２　（２）　、　２　ｔ
　２　（１９７５）に述べられている。

アルファおよびベーターのアミラーゼを用いてワックス
状でんぷんを加水分解することによって得られるデキス
トリンは、和菓子の品質を改良する旨述べられている（
ケミカル・アブストラクト、９７　、ｔｏｓｓｏ５ｈ（
ｔｓｓ２）、昭和５７年３月１８日公告、特公昭５７−
４７５００のアブストラクト参照）。

油および脂肪４０〜８０％、水１５〜５０％およびシク
ロデキストリン１〜ｉｏ％を含有す・るコンノぐランＰ
の１〜４０％をライスクラッカー練り粉に添加すると、
得られるライスクラッカーのがりがりかむ歯あたりおよ
び組織を著し　　１く改良するものと考えられているケ
ミカル・アブストラクト、９８．１９６７２９ｋ（１９
８３）、昭和５８年３月１４日公告、特公昭５８−４３
７４７のアブストラクト参照）。

ケミカル、アブストラクト８８．１８８５１３ｐ（１９
７８）、昭和５３年１月１３日公告、特公昭５３−３５
４７のアブストラクトには、焼きＡン類の組織、風味お
よび味が、カルシウムステアロイルラクテート、ゼラチ
ンおよびデキストリンまたはラクトースの混合物を添加
することにより改善される旨述べられている。

フラクトースは、潜在的にサクロースより甘い。したが
って、通常この糖を含有する焼き・ぞン製品において、
サクロースを、より少ない量のフラクトースで置き替え
て同程度の甘味を得る理論的利点がある。フラクトース
は気持のよい甘味を有し、サクロースよシ１５〜８０％
より甘い旨主張されている（　Ｓｃｈａｌｌｅｎｂｅｒ
ｇｅｒ、Ｒ。

Ｓ、（シャレンツ々−ガー・アール・ニス）、ジャーナ
ル・フード・サイエンス、２８，５８４〜８９（’１９
６３）参照）。しかしながら、フラクトースの相対的甘
味は、その物理的状態に依存する（　Ｄｏｔｙ　ｅｔ　
ａｌ、　（トチイーら）、７−ドーテクノロジー、２９
．３４〜３８（１９７５）参照）。

フラクトースは、低温のとき、また中性または僅かに酸
性のｐＨ値で、あるいは稀溶液中でよシ甘い。

すべてうＰラブ（Ｒａｄｌｏｖｅ　）の米国特許第４、
１３　’ｌ、　３３６号、同第４．１８５．１２７号お
よび同第４．３７へ１７４号には、ノソンなどの焼いた
製品のカロリーを低減するためにサクロースの代替品と
してフラクトースを使用したが、フラクトースはケーキ
材料の練り粉の加熱に際し、その甘味の多くを失うため
にほとんど成功しなかった旨述べられている。米国特許
第４１３’２；３３６号には、トルライースト、ステア
ロイルモノグリセリジルシトレートおよびプロピレング
リコールモノステアレートを用いて、クツキーを焼く工
程中フラクトースを加熱している間、充分な甘味を保持
させるごとき食事療法クツキーミックスについて記載さ
れている。米国特許第’Ｌ　ｌ　８５．１２７号には、
結晶フラクトースを、酸性成分としてのグルコノデルタ
ラクト／、おヨヒフロピレングリコールモノステアレー
トおよび乳酸塩化モノグリセリＰなどの乳化剤を有する
ふぐらメし粉と組合せて、加熱に際し許容しうる甘味を
有する製品が得られるごとき食事療法ケーキミックスが
記載されている。米国特許第４，３７９，１７４号では
、高フラクトースコーンシロップを用いて、米国特許第
４，１８５，１２７号に記載された食事療法ケーキミッ
クスに用いられる高価な結晶フラクトースと置き替えて
いる。

フラクトースは、ノソンなどを焼いた商１品中に水分を
残留させる助けをすることが知られているが、・ぐンな
どを焼いた商品の幅広い用途を促進するごとき組織、品
質の一致性または色を提供しない旨報告されている（代
替甘味剤、’ｒｈｅＣａｌｏｒｉｃ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　
Ｃｏｕｎｃｉｌ　、アトランタ、ジョージャ、３０３４
２．６頁（１９８０年６月３日）参照）。さらに、フラ
クトースによる水の残留は、・ぐンなどの焼きめげ商品
の堅くしつかシした組織とは反対に軟質のまたは湿った
組織を提供する傾向がある。焼きあげ製品に所望の甘味
を付与するごときサクロースの完全な代替品として、テ
キストロース、コーンシロラフ、転化シａツｉ、高フラ
クトースコーンシロップ、ハちみつ、糖蜜およびこれら
の混合物を用いても、焼きあげ商品に軟質の、またはプ
ラスチック状°　°　　組織を付与する傾向がみられる
。加えて、サクロースを少くとも１種の湿潤性糖で置き
替えて、使用されるサクロースの量を、糖の全量の２５
％未満まで低減させると軟質の、またはプラスチック状
　　　°　“組織を得る傾向がある。

サクロースの代りに例えばデキストロース当量（ＤＥ）
５〜７を有するマルトデキストリンなどのマルトデキス
トリンで置き替えると焼きあげたクツキーの甘味の程度
が実質上低減する。

さらに、マルトデキストリンは焼きらげに伴う脱水の結
果として非晶質でガラス状の固体を生するが、比較的低
いＤＥ値を有するマルトデキス）　ＩＪンのガラス形成
能は、得られるクツキーの組織が脆くて望ましくなく、
またクツキー状でないと感じられるごときものでるる・
さらに・サクロースをマルトデキストリンで置き替える
と、クッキースプレツＦ　（５ｐｒｅａｄ）を大幅に低
減させることになる。

クッキースプレツＰは、多種の因子によって影響を受け
る比較的複雑な現象であることが知られており、クツキ
ースプレッドを制御する方法を見出すために多数の試み
がなされている（例えば、囚ガーチン（Ｇｕｅｒｔｉｎ
　）　＊ビスケット小麦粉品質の尺度としての粘度、Ｒ
−カーノ・ダイゼスト２２（４）、２２（１９４８）：
（Ｂ）フール（Ｆｕｈｒ）　ｒクツキースプレッド・・
・製造および品質に及ぼすその効果、Ｒ−カーズダイゼ
スト。

３６（４）、５６（１９６２）；（Ｃ）ロレンツら（Ｌ
ｏｒｅｎｚｅｔ　ａｌ、）　、クッキースプレツＰ・・
・変動する大気圧下での焼きあげの効果、ペーカーズダ
イゼスト、４６（３）、２２（１９７２）；（Ｄビーカ
ーズダイゼスト４６（３）、６６（１９７２）；（Ｅ）
フィニーら（Ｆｉｎｎｅｙ　ｅｔ　ａｌ、）、糖、ショ
ートニングおよび重炭酸アンモニウムの変動量の糖−ス
ナップクツキーのスプレッディングおよびトップグレン
（Ｔｏｐ　Ｇｒａｉｎ　）に及ぼす効果、シアリアルケ
ミストリー、２７（１）、３０（１９５０）；（Ｆ）用
崎、クツキー品質に影響を及ぼす軟質小麦粉中の因子の
濃縮、シアリアルケミストリー、３２（１）。

２６　（１９５５）　；　（Ｇ）川崎、クツキー品質に
関する小麦粉の試験における加熱、シアリアルケミスト
リー、　３６（ｔ）、５９（ｔｓｓ９）；（６）ソラー
ズ（Ｓｏｌｌａｒｓ　）　＊小麦粉の水溶性成分のクツ
キー径に及ぼす効果、シアリアルケミストリー、３６（
６）、４９８（１９５９）；（Ｉ）キツセＡ／　（Ｋ１
５ｓｅｌｌ　）ら、小麦粉リビツＰのクツキー品質に及
ぼす効果、シアリアルケミストリー、４８（６）、６５
５（１９７１）；（Ｊ）キラセル、小麦グルテンおよび
大豆粉誘導体によるクツキー小麦粉の蛋白質強化。

シアリアルケミストリー、５２（’５）、５３８（１９
７５）；（Ｋ）　、？ディおよびホセニ−（Ｂａｄｉ　
ａｎｄ　Ｈｏ５ｅｎｅｙ）　＃ソーガム（Ｓｏｒｇｈｕ
ｍ　）およびノξ−ル・ミラント（Ｐｅａｒｌ　Ｍｉｌ
ｌａｎｔ　）のクツキーヘノ使用、シアリアルケミスト
リー５３　（５）　、　７３３　（１９７６）　；（Ｌ
）川崎ら、粉成分組成物（Ｆｌｏｕｒ　Ｆｒａｃｔｉｏ
ｎＣｏｍｐｏｓｒｔｉｏｎ　）のクツキー径に及ぼす効
果、シアリアルケミストリー、５４ｒ２）、３５２（１
９７７）；（財）川崎ら、褐色リピツＰのクツキー品質
に及ぼす効果についての覚書、シアリアルケミストリー
　、５６（６）、５８４（１９７９）；（６）コーナー
およびキー井づＣｏｎｎｏｒ　ａｎｄ　ｉｃｅａｇｙ）
　ｌフォラシン（Ｆｏｌａｃｉｎ　）強化クツキーにお
ける７オ２シンふシｉ−−−残留およびクツキー径：要
因デザインを用いる回帰分析、シアリアルケミストリー
、５ｓ（３）、２ａｓ（ｔ９ｓｔ）；（ｏ）マツ、工、
ス・ニー（ＭａｔｚｒＳ−１，）　＋クツキーおよびク
ラッカーテクノロジー、ＡＶＩパブリッシング・カンノ
ぞニー、ウェストポート、コネクチカット（１９７８）
、４，５，１６，１７，１２３〜１２５および１３５頁
；（Ｐ）マニリー、ディー・ゼイ・アール（Ｍａｎｅｌ
ｌｙ、Ｄ、Ｊ、Ｒ，）　、ビスケット、クラッカーおよ
びクツキーのテクノロジー、エリスホルウッド、チケス
ター、イングラン）’　ｒ１９８３）　。

２１１〜２１４頁；（Ｑ）ケミカルアブストラクト。

６４．１８３０４ｅ（１９６６）（ンラーズおよびイウ
ウイ（５ｏｌｌａｒｓ　ａｎｄ　Ｂｏｗｉｅ　）　、シ
アリアルケミストリー、４３（２）１２４４〜６０（１
９６６）のアブストラクト）；（Ｒ）セレン、６−ガー
（Ｓｈｅｌｌｅｎ−ｂｅｒｇｅｒ）　＊塩素漂白および
クツキー練り粉、イーカーズダイゼスト、ｘｓ（ｔｔ）
、ｚｏｌｔｓ４ｔ）；（Ｓ）イーカーズダイゼスト、３
８（１）、８２（１９６４）；（Ｔ）イーカーズダイゼ
スト、　４１　（５）　、　１２Ｍ１９６７）；（Ｕ）
ビスケットクラッカー小麦粉試験に関する１９４２−１
９４３年度委員会報告、シアリアルケミストリー、２０
（５）、５９５（１９４３）；およびＭ山崎、軟質冬期
小麦粉のクツキー焼きめげ可能性の評価に関するアルカ
リ性水残留容量試験、シアリアルケミストリー、　３Ｍ
３）、２４２（１９５３）参照）。

これらの先行文献に示唆された、クツキースプレッドを
増大させる方法としては、小麦粉またはふすまリピＰの
練り粉への添加（文献Ｉ。

ＪおよびＭ）、大豆またはイニノ々すのレシチンの練り
粉への添加（文献ＪおよびＫ）、低温焼きあげ温度にお
ける焼きあげ時間の増大（文献Ｎ）、粗粉粒子の使用（
文献りおよびＰ）、練り粉片の付着時における低温（ｃ
ｏｌｄ　）オーブン・センＰの使用（文献Ｐ）、焼きめ
げ時の大気圧の低下（文献Ｃ）、親水性でんぷん屑また
は水溶性ポリサッカライドの粉よりの排除（文献Ｆ。

Ｈ，ＬおよびＱ）、脂ぎったオーブンノ々ンＰの使用（
文献Ｐ）、重炭酸アンモニウムの量を増大して高いｐＨ
の練り粉を使用すること（文献Ｅ、Ｎ、０およびＰ）、
オーブ前面において低温度を使用すること（文献Ｏおよ
びＰ）、低粘度粉の使用（文献Ａ、ＤおよびＧ）、粉水
和座の覆い（文献Ｂ）、練り粉調製（Ｓ１３ｎｄｉｎｇ
）前の最少の混合の使用（文献Ｐ）、粉を酵素で前処理
して粘度を下げること（文献Ａ）、粉をスルフィＰおよ
びキサンテートで前処理して粘度を下げること（文献Ａ
）、および高温度を用いて軟かい練り粉を製造すること
（文献Ｂ、ＮおよびＰ）があげられる。これらの方法の
多くは、クツキー製造の大量生産の工業的方法に適用す
るのは困難であるか、あるいは費用がかかるものであり
、これらの方法のうちの何れが、単独あるいは組合せに
より、クツキー練り粉において、サクロースをマルトデ
キストリンで置き替えた場合に経験されるクツキースプ
レッドの著しい低減を解消しうるかは疑わしいように思
われる。

したがって、クツキー練り粉のサクロース含有量を低減
するかまたは排除し、甘味の欠如、組織の脆さおよびス
プレッドの欠如といった問題を生ずることのないマルト
デキストリンを使用する方法に対する要望がるる。この
発明は、このようなりツキー練り粉およびそれから得ら
れるクツキーを提供するものである。

この発明は、堅くしつかりした組織を有するクツキーを
製造するための方法およびクツキー練り粉組成物でろっ
て、甘味剤として食用のガラス形成性ポリサッカライド
、およびラクトースおよび／またはデキストロースから
なる湿潤性糖を用いる前記方法および前記練り粉組成物
を提供するものでるる。

この発明はまた、多層組織を有するクツキーを製造する
ためのクツキー練り粉組成物を提供するものでロシ、該
多層組織のクツキーにおいて、その外層は堅くしつかり
した組織を有し、該組成物は小麦粉、脂肪またはショー
トニングおよび保湿剤よりなる第１のクツキー練り粉で
形成される心、および核心を包囲する外層を有し、該外
層は小麦粉、脂肪またはショートニング、ガラス形成性
ポリサッカライド、およびラクトースおよび／またはデ
キストロースよりなる湿潤性糖よりなる第２のクツキー
練り粉で形成されている。

ここに「ポリサッカライド」なる用語は、１分子当り平
均約３個のサッカライＰ単位を含有するサツカライドま
たはサツカライド混合物を表わすものとして用いられる
。したがって、ここで用いられる「ポリサッカライド」
なる用語は純粋のモノサッカライドおよびジサツカライ
Ｐを除外するものであるが、トリサッカライＰ。

テトラサツカライドおよびよシ高次のポリマーと共に１
分子当シのサッカライｒ単位の平均数が少くとも約３で
あることを条件として、少量のモノ−およびジサツカラ
イＰとこれら高次のポリマーとの混合物を包含する。

本発明の方法およびクツキーにおいて、食用のガラス形
成性ポリサッカライド、およびラクトースおよび／また
はデキストロースからなる湿潤性糖の混合物が甘味剤と
して用いられる。

クツキーを製造するために用いられる少くとも１種の練
り粉にこの甘味剤を用いると、焼きあげたクツキーの得
られる練り粉部分に、焼きめげ時のクツキーのオーブス
ブレッドに悪影響を及ぼすことなく、貯蔵安定性が良く
、堅くしつかりした、脆くない組織を付与することが見
出された。

本発明によれば、本発明の方法およびクツキ−において
、湿潤性糖と共に食用のガラス形成性ポリサッカライド
を用いると、各成分の適当な使用割合を用いるとき、従
来の糖クツキーを焼きあげることによって得られるもの
に類似する、堅くしつかりした、脆くない組織が焼きあ
げたクツキーにおいて得られることが見出された。前記
ガラス形成性ポリサッカライド／湿潤性糖甘味剤によっ
て得られる堅くしつかシヒした焼きめげられた練り粉組
織は長時間保持されるので、従来の包装技術が、好まし
いことに、本発明のクツキーを包装するのに用いられる
。

例えば、加水分解された穀類固形分、コーンシロップ固
形分および水素化でんぷん加水分解生成物などの他のガ
ラス形成性ポリサッカライドも、本発明の方法およびク
ツキーに用いることができるが、好ましいガラス形成性
ポリサッカライドはマルトデキストリンである。マルト
デキストリンはでんぷん（通常コーンスターチ）の加水
分解によって得られる市販製品でろって、文献にさらに
詳しく述べられている（例えば、へツクのケミカル・デ
ィクショナリー、第３版。

ザ・ブラキストン・カンノぞニー、フィラデルフィア（
１９４４）、１１ｊ５３．２６２，３１３および５１０
頁；デマン、ゼイ、プリンシプル・オブ・フード・ケミ
ストリー、ＡＶＩ・ノミブリッジング・カンノぞニー・
インコーポレーテット、ウェストボー　ト、コネクチカ
ット（１９８０）、１５４〜１５５頁；ノξンコースト
、エッチ・エムらハンドブック・オブ・シュガーズ、Ａ
ＶＩ・パブリッシング・カンノぐニー・インコーポレー
テッＰ。

ウェストボート、コネクチカット（１９８０）。

１５４〜１５５，１６８，２８１〜２８４，２８６，４
０９〜４１０．４２２，５３２および５９５頁；うＰリ
ー。

ゼイ・ニー、でんぷんおよびその誘導体、ウィリー、ニ
ューヨーク、ニューヨークＩ第３Ｋ（１９５４）　、第
１巻、５２〜５３，５７，１１４〜１１７゜１２０〜１
２１，２２４〜２３５，２７８〜２７９，２８２〜２８
３．２８６〜２９７，３８０〜３８１，３９６〜３９７
゜４１８〜４３７および４６８〜４６９頁ニブリングシ
ャイム、エッチ、モノサッカライドおよびポリサッカラ
イドの化学、マグロ−・ヒル、ニューヨーク、ニューヨ
ーク、　（１９３２）、２７１〜２９５頁；ラインパッ
ク、ディー・アール、およびイングレツド、ジー・イー
、フード・カーゼノーイＰレート、ＡＶＩ・ノぐブリッ
ジング・カンパニー。

インコーポレーテツＰ、ウェストボート、コネクチカッ
ト（１９８２）、２５７〜２５８，２６０および２６８
頁；マツ、ニス、シアリアル・テクノロジー、ＡＶＩす
にブリッジング・カンパニー・インコーポレーテツＰ、
ウェスト、ｔ？−）、コネクチカット（１９７０）、１
６８および１８８頁；ローズ、ニーおよびローズ、イー
、ザ・コンデンスド・ケミカル・ディクショナリー、第
５版。

ラインホール）１．ニューヨーク、ニューヨ、−キ（１
９５６）、３５０頁：ザ・メルク・インデックス、メル
ク・アンド・カンノぞニー・インコーポレーテツＰ、ラ
ーウエイ、ニューシャーシー。

第８版（１９６８）、３５５頁；オカーマン、エッチ、
ソースブック・フォア・フード・サイエンチス）、ＡＶ
Ｉ・パブリッシング・カンパニー・インコーポレーテツ
ド、ウェストホード、コネクチカット（１９７８）、８
９，７９７および８３２頁；ウイストラー、アール・エ
ル、およびノＲシャル、イー・エフ（１７４者）スター
チ二ケミストリー・アンＰ・テクノロジー、アカデミツ
ク・プレス、ニューヨーク、ニューヨークｒｔｓｓ７）
第■巻、２５３〜２７８頁ニラドリー、ゼイ・ニー、で
んぷんおよびその誘導体の工業的用途。

アプライド・サイエンス・／ｅブリツシャーズ・リミテ
ツＰ、ロンＰン、イングラン）’　ｒ１９６７）。

９６〜９７および１０６頁：力−，アール・ダブリュー
、ケミストリー・アンド・インダストリー・オブ・スタ
ーチ、アカデミツク・プレス。

ニューヨーク、ニューヨーク、第２版（１９５０）。

２１０〜２１５，２４０〜２４３，２４５〜３７３，４
１２〜４１７および４４３〜４５３頁；およびノ々ンク
ス・ダブリュー、およびグリーンウッＰ、シー・ティー
、でんぷんおよびその成分、エデインノ々−・ユニノぐ
−シイテイ・プレス、スコツドラ／ｒ（１９７５）参照
）。

上記文献に記載されているように、マルトデキス）　Ｉ
Ｊンはでんぷんの加水分解、通常酵素加水分解によって
得られる。でんぷん原料から特定のマルトデキス）　Ｑ
ンを得る際の加水分解度は、通常マルトデキストリンの
デキストロース当量（ＤＥ　）として測定される。マル
トデキストリンのデキストロース当量が高くなるほど、
でんぷんの加水分解度は大きくなり、マルトデキストリ
ンの平均分子量は低下する。マルトデキストリンのデキ
ストロース当量は約４ないし約２５の【囲にある。焼き
あげたクツキーの最適組織を得るためには、本発明の方
法および組成物において、５〜１５、望ましくは１０〜
１５のデキストロース当量を有するマルトデキストリン
を用いるのが好ましい。このような好ましいマルトデキ
ストリンにおいては、該マルトデキス）　ＩＪノン中炭
水化物の重量の少くとも９０％が、テトラまたはよシ高
次のポリサッカライドの形にある。好適なマルトデキス
トリンは、一般に、テトラまたはより高次のポリサッカ
ライドの形の炭水化物の少くとも約８５重量％を有する
。２種の特に好ましい市販のマルトデキストリンは、Ｌ
ｏ−Ｄｅｘ　　５および１０の商標で、アメリカン・マ
イズープロダクグ・カンノぞニー。

コーン・プロセシング・デビジョン、１１００インディ
アナポリス・ゼールノード、ハモンド。

インディアナ４３６２０によって市販されているもので
ある。Ｌｏ−Ｄｅｘ　５は、（存在するサツカライドの
全重量基準で、重量により）モノサッカライド１％未満
、ジサッカライド２％未満、トリサッカライ）′２％未
満およびテトラ−およびよシ高次のポリサッカライドを
少くとも９５％を含有するが、Ｌｏ−Ｄｅｘ　１０は、
モノサッカライド約１％、ジサツカライ１４％、トリサ
ッカライＰ５％およびテトラおよびよシ高次のポリサッ
カライド９０％を含有する。

各種の湿潤性糖、例えばはちみつ、糖蜜、マルトース、
ツルぜ一ス、マンノース、ガラクトース、コーンシロラ
フ、高７ラクトースコーンシロツプおよび転化糖を、本
発明の方法およびクツキーに用いることができる。これ
らの湿潤性糖の混合物も用いることができることは勿論
である。

前記クツキー練り粉は、望ましくは、焼きあげ時に適当
な褐変をもたらすためにデキストロースをるる程度含有
する。焼きあげたクツキーの甘味と組織の望ましい組合
せを得るために、該湿潤性糖は、ラクトースおよびデキ
ストロースの混合物よりなるものが好ましい。

フラクトースが使用される場合、高フラクトースコーン
シロップの形で提供するのが便利でるる。高フラクトー
スコーンシロップは、安価で、非常に湿潤性であって、
心地よ一１１甘味を提供し、入手が容易でるる。高７ラ
クトースコーンシロツプハ、７’キストロース含有コー
ンシロツプの酵素異性化によって製造され、一般にフラ
クトース約４０％ないし約１００重量％の据置形分成分
と共に非−フラクトース糖固形分の残部を有し、該残部
は主としてデキストロースであって、それ以外に少量の
他のモノサッカライドを含有する。市販の高フラクトー
スコーンシロップの糖固形分含有量ｉ、一般に約７０％
〜約７３重量％であって、約８２重量％以下でるる。フ
ラクトースとしてそれらの固形分の少くとも８０重量％
を有する市販の高フラクトースコーンシロップが容易に
入手可能でろって、本発明の方法および組成物に使用す
るのに好適でるる。

本発明の方法および組成物に用いられるガラス形成性ポ
リサッカライドおよび湿潤性糖の量は、クツキーの所望
の味、およびクッキースゾレツＰの所望の程度および最
終製品の所望の組織を得るのに必要な、ガラス形成性ポ
リサッカライドおよび湿潤性糖の量によって変動するこ
とは勿論でるる。ガラス形成性ポリサッカライドおよび
湿潤性糖の最適量は、勿論常法の試験により実験的に決
定することができるけれども、一般に、特定の用途に対
するガラス形成性ポリサッカライドおよび湿潤性糖の合
計量は、それが置き替えるサクロースの重量とほぼ同じ
ものでなければならないと云うことができる。前記ガラ
ス形成性ポリサッカライドは、前記練り粉の約４〜約１
５重量％だけ該練り粉に添加するのが適している。代表
的な量は、一般に該練り粉の約５〜約１０重量％の範囲
にある。（練り粉の重量割合についてここで記載するも
のは、実質上鉤−ｙｚ４１粉混合物自身の重量による比
率についてでるって、しばしばクツキーに添加サレるチ
ョコレートチップ、ナツツ、クリーム充填物などの不均
質混在物は除外される。）前記練り粉に添加される湿潤
性糖の量は、該練り粉の約４〜約１２重量％が適当でろ
り、該練υ粉の約６〜約１０重量％が好ましい。

存在する湿潤性糖の量が甘味の適当な水準を提供し、ガ
ラス形成性ポリサッカライｒ含有クツキーの脆い組織を
持つ傾向を解消するに充分であるためには、ガラス形成
性ポリサッカライドの量の湿潤性糖の割合は調整するの
が好ましい。この割合は、約１．５　：　ｔないし約０
．４：１の範囲が適当でるる。約３：夏ないし約１：ｌ
の範囲、望ましくは約２．５　：　ｌないし約１．５：
１の範囲のよシ高い割合は１．湿潤性糖中のフラクトー
スの比率の増大と共に用いることができる。フラクトー
スが用いられる場合、ガラス形成性ポリサッカライドを
、該練り粉の約１０ないし約２０重量％、好ましくは、
該練り粉の約１２ないし約７０重量％以下り粉に添加す
るのが望ましい。

本発明の方法および組成物において、サクロースは、ガ
ラス形成性？リサッヵライｒ、該サクロースおよび湿潤
性糖よりなる甘味剤の約７０重量％以下よりなるのが普
通である。

該甘味剤は、多層組織のクツキーを製造するのに用いら
れ、該クツキーにおいて、第１および第２クツキー練り
粉が別々に製造され、第１クツキー練り粉（以下「内部
」または「６層」練り粉という）の部分は、第２クツキ
ー練り粉（以下「外部」または「ケーシング」練り粉と
いう）の部分の内部に化粧掛けされ（ｅｎｒｏｂｅｄ）
、焼きあげられて多層組織のクツキーが得られ、該クツ
キーにおいて、その心Ｃ心層練り粉より誘導された）お
よび外層（ケーシング練り粉よジ誘導された）は、組織
が相違し、これら練り粉の組織は核心が外層よりも軟か
く、プラスチック状　　　　゛　°　　の組織を有する
ように選定されるのが普通である。

これら２種のクツキー練り粉は、同心ダイを通る同時押
出によって結合されて内部が６層練り粉でメジ、外部が
クーシング練り粉である同時押出物のロープが得られる
。次いで、該同時押出物のロープを、該ロープを切断し
、ケーシング練り粉をのばし、該ロープの端部番閉じて
複合練り粉片を得るようにする往復切断機を用いて切断
し、切断片を形成し、該複合練り粉片において、心層練
り粉で形成されている心は、ケーシング練り粉で形成さ
れている外層によって完全に包囲されており、したがっ
てこの複合練り粉片は焼きあげて多層組織のクツキーを
形成することができる。該複合線シ粉片を形成するため
の装置は従来公知である。

多層組織のクツキーに焼きあげることのできる該複合練
り粉片は、好ましくは、約０．０８ないし約１．２の範
囲内の石層クツキー練り粉対ケーシングクツキー練り粉
の重量比を有し、各線り粉のほぼ等量が好ましい。

本発明の方法を適用してこのような多層組織クツキーを
製造する場合、ガラス形成性ポリサッカライドと湿潤性
糖の組合せは、好ましくは、ケーシング練り粉において
のみ使用される。軟かい、シラスナック状組織を得るの
に好適な公知の甘味剤のいずれも心層練り粉に用いるこ
とができる。

本発明の方法によって多層組織クツキーを製造するに際
して用いられる石層クツキー練り粉は、多層組織クツキ
ーの心に軟いかめるいはプラスチック状の組織を得るこ
とのできるものとして知られているクツキー練り粉のい
ずれでもよい。当業者によく知られているように、多層
組織クツキーの心における軟かいかまたはプラスチック
状の組織は、この心を得るのに用いられる石層クツキー
練り粉中に保湿剤を混在させることにより得ることがで
きる。保湿剤がクツキー練り粉に添加される場合、この
ような練り粉から焼きめげられた製品は、柔軟な、湿っ
た、非硬化性中味（ｃｒｕｍｂ　）構造を有し、該構造
は、２週間よシ長く、数ケ月間まで、通常の包装状態で
貯蔵中保持される。各種の食品適合性保湿剤が、本発明
の方法によって得られる多層組織クツキーの心に、貯蔵
安定性で軟かく、湿った組織を付与するために用いられ
る。使用しう−る保湿剤は、焼きあげた練り粉と結合す
る糖および／または非糖成分を包含する。もし、非糖保
湿剤が用いられるならば、石層クツキー練す粉も糖を包
含して該クツキーの心に必要な甘味を提供することが必
要である。該結合は、該保湿剤の存在のために該クツキ
ーから周囲への水分損失の平衡速度が、その心に保湿剤
を有し、初期の水分含有量が少くとも約６％である多層
組織クツキーが、該クツキーを密閉容器中に貯蔵した場
合、少くとも約２ケ月間、好ましくけ少くとも約４〜６
ケ月間、その心に軟かい、柔軟な組織を保持する程度に
低下されるごときものでなければならない。

湿潤性サクロースゲルおよび／または高フラクトースコ
ーンシロップゲルなどの食用の湿潤性ゲルを、石層クツ
キー練り粉に用いて、長期間安定であって、軟かい、プ
ラスチック状組織を得ることができる。長期貯蔵寿命を
有する、軟かい、食用の、焼きめげ製品を製造するため
の前記ゲルおよび該ゲルを含有する練り粉の製造につい
ては、米国特許第４，４４４，７９９号に示されている
。例えば、湿潤性サクロースゲルは、サクロースシロッ
プ、ナトリウムアルギネートおよびカルシウムイオン源
の混合物から得ることができる。該ゲルは、また１９８
５年３月１５日出願の米国特許出願第７１２，２０６号
に教示された通シに製造することも可能でるり、該米国
特許出願は、１９８４年２月１５日出願の米国特許出願
第５８へ３６５号の継続出願でめシ、該米国特許出願第
５８Ｑ３６５号は米国特許第４，４４４，７９９号とし
て登録された出願の一部継続出願でるる。上記特許およ
び米国特許出願第７１２．２０６号は、共にそっくりそ
のまま本明細書に引用されている。

湿潤性糖は、多層クツキー練り粉中に、単独でするるい
はサクロースなどの非湿潤性糖と一緒に用いて、多層組
織クツキーの心に軟がいがまたはプラスチック状の組織
を付与することができる。好適な湿潤性糖は、フラクト
ース、マルトース、ソルゼース、テキストロース、ラク
トース、カラクトース、コーンシロップ、転化シロップ
、高フラクトースコーンシロップ、ハちみつ、糖蜜、な
らびに上記保湿剤の１種以上とサクロースとの混合物を
包含する。例えば、石層クツキー練り粉用の好適な湿潤
性糖は、サクロース約０〜８５％よりなシ、該糖の残り
が結晶状糖の状態で用いられるフラクトースおよび／ま
たはデキストロースよりなるものである。

あるいは、該糖の残部は、コーンシロップ、はちみつま
たは高フラクトースコーンシロップ、または他の湿潤性
糖の据置形分含有物により提供することもできる。

市販の高フラクトースコーンシロップハ、デキストロー
ス含有コーンシロップの酵素異性化によって得られ、フ
ラクトース約４０％〜約１００％で、非フラクトース糖
固形分の残部が主としてデキストロースであシ、その他
に少量の他のモノサッカライｒを含有するごとき据置形
分成分を有するのが普通である。市販の高フラクトース
コーンシロップの据置形分含有量は、一般に、約７０％
〜約７３重量％でろって、約８２重量％以下でるる。サ
クロースが石層クツキー練り粉に用いられる場合、湿潤
性糖は、石層クツキー練り粉の全糖固形分含有量の少く
とも約１５重量％、好ましくは少くとも約２０重量％で
なければならない。

前記湿潤性糖に加えて、糖ではなく、サクロースに比べ
て低い甘味を有する各種の保湿剤も石層クツキー練り粉
に用いることができる。例えば、保湿剤として、グリセ
ロール、マルチト−ル、マニトール、キシリトールおよ
びソ、ビ）−ルア！　、！ｌ’の糖アルコール、および
他のポリオールの使用がよく知られている。湿潤性ポリ
オール（すなわち多価アルコール）の例として、さらに
、湿潤性ゲルコール、例えば、プロピレングリコール、
水素化グリコールシロップ、糖エステル、デキストリン
、および他のでんぷん加水分解生成物がめげられる。サ
クロ〜スが上記保湿剤の１種以上（把組合せて用いられ
る場合、該保湿剤は、該保湿剤およびサクロース合計量
に対して、少くとも約１５重量％、好ましくは少くとも
約２０重量％でなければならない。

該保湿剤は、添加成分として練り粉中に混在させてもよ
く、るるいは基質（５ｕｂｓｔｒａｔｅ　）に作用する
酵素を練り粉配合物中に混在させてもよく、また焼きめ
げ時の前にまたは後に練り粉中に混在させて該練り粉中
でそのまま前記保湿剤の有効量を得ることも可能である
。この目的のための好適な酵素の例は、サクロースの転
化を行なって糖を転化するインベルターゼ、ならびに練
り粉中に存在する炭水化物に作用後、それらの酵素活性
の副生成物として保湿剤を生成する他のグリコシダーゼ
およびポリサラカリダーゼを包含する。

この方法で用いるのに好適な酵素は、でんぷん質の物質
に作用してグルコース、マルトース、変性でんぷん、デ
キストリンなどの低分子量サツカライドを生ずるポリサ
ラカリダーゼを包含する。この種の酵素は、アルファー
およびベーターアミラーゼを包含する。ノζクチリア源
から得うれるもの（パシルス　サブチリス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）またはビー、メシンテリカス
（Ｂ。

ｍｅｓｉｎｔｅｒｉｃｕｓ）　）などのアルファーアミ
ラーゼは、熱安定性が６シ、１００℃の温度においても
める程度の活性を保持しうろことが報告されている。粉
ｔ　ｏｏｇ当りアミラーゼ酵素のＳＫＢ単位の数は、一
般に約６ないし１０００単位でろる。予備ゲル化したで
んぷんを練り粉に添加して酵素に対して容易に使用しう
る基質を得ることができる。ＳＫＢ単位は、シアリアル
クミストリー、１６，７１２（１９３９）に記載された
す／）′ステー）　（５ａｎｄｓｔｅｔｄｅ）、二一ン
（Ｋｎｅｅｎ）およびブリツクス（Ｂ１１５ｈ　）の方
法によって分析することができる。アミラーゼ酵素は市
販されており１．クー・ピー・ファーメンテ−ジョン・
インダストリーズ・インコーポレーテツＰ。

チャーロット、ノースカロライナの製品たるフレッシュ
−Ｎ　（Ｆｒｅｓｈ−Ｎ　）　１１らびにノー・インダ
ストリーニー／ニス、ノゼアレ、　ＤＫ−２８８０゜・
２グスノ々−ト、デンマークの製品たるターマニル（Ｔ
ｅｒｍａｎｙｌ）およびノｉクテリアアミラーゼノセｃ
ノ々ン）　（Ｂａｃｔｅｒｉａｌ　Ａｍｙｌａｓｅ　Ｎ
ｏｖｏ（Ｂａｎ）　）を包含する。

本発明の方法および組成物に用いられる粉およびショー
トニングは、従来の成分類から選定される。該粉成分は
、小麦粉、コーン粉、コーンスターチ、変性でんぷん、
米粉、ポテト粉、大麦粉などの粉状穀粒または食用種子
ろら粉であってもよい。小麦粉が好ましい。該小麦粉は
、漂白してもしなくてもよいが、漂白した小麦粉は焼き
あげ時により小さいオーブンスプレッドを与える傾向が
るる。

前記ショートニングは、焼きめげ用途に好適である、食
用脂肪または油るるいはそれらの混合物でもよく、さら
に従来の食品用乳化剤を含有してもよい。ショートニン
グは、各線り粉中、粉の重量に対して、約２０％ないし
約８０重量％存在することができる。

前記練り粉は、各線シ粉中、粉の重量に対して、発酵シ
ステム（ｓｙｓｔｅｍ）を約θ％ないし約５重量％含有
することができる。各線シ粉に用いられる発酵システム
は同じでも異なっていてもよい。

上記に加えて、練り粉はクツキー製品に通常用いられる
他の添加剤を含有してもよい。それらの例として、乳製
品または孔側生成品、卵製品または卵副生成品、ココア
、・マニラ、シアリアル（オートミル）、ならびにナツ
ツ、干しプＰつ、ココナツ、テココレートチップ、ノ々
タースコッチチップ、キャラメルチツブなどのフレ−、
々−チップなどをあげることができる。もし、フレー、
々−チップが添加されるならば、そのフレー・ぐ−チッ
プが練り粉中にはいってよごれるのを防止するために最
少の混合で、該練り粉に最終成分として添加するのが好
ましい。

本発明の方法および組成物に用いられる練り粉は、各々
クリーム状にする段階および練り粉形成段階を用い、通
常の方法で製造することができる。しかしながら、本発
明の方法において・前記ガラス形成性ポリサッカライド
および湿潤性糖と練り粉の他の成分とを混合する好まし
い方法は、サクロースを、サクロース含有線り粉中に混
合するのに通常用いられる従来の方法とはいくらか相違
する。サクロースを用いる場合、サクロースの１部を、
クリーム状にする段階で脂肪またはショートニングと混
合し、次いで該サクロースの残りを、練り粉形成段階で
粉と一緒に後で添加する。もし、この方法をガラス形成
性ポリサッカライドに採用すると、該ポリサッカライド
が練り粉形成段階で望ましくない塊を形成する傾向があ
る。ガラス形成性ポリサッカライドと練り粉中の他の成
分との良好な混合を得るには、先ず？リサツカライドの
全部を脂肪またはショートニングとブレン）’Ｌ、次い
で得られた混合物を先ず湿潤性糖と、次いで粉とそれぞ
れブレンＰするのが好ましい。最終製品クツキーを製造
するための、本発明の練り粉組成物を焼きめげる時間お
よび温度は、焼きあげクツキー中の水分含有量が約５％
以上となるごとく、従来の方法にしたがって調節される
。好ましい水分含有量は、所望の組織にもよるが、焼き
めげたクツキーの重量に対して、約６％ないし約７％の
範囲か、あるいはそれ以上でるる。

焼きあげたクツキーの水活性（ｗａｔｅｒ　ａｃｔｉｖ
ｉｔｙ）は、細菌に対する貯蔵安定性を保持するために
、約０．７未満、好ましくは、０．６以下でなければな
らない。焼きあげ時間および温度は、異なる練り粉配合
物、オーブンの種類などのために変動するが、一般に、
商業上のクツキー焼きめげ時間は約５分ないし約１５分
の範囲でよく、クツキーの焼きめげ温度は約２５０’Ｆ
ないし約５００″Ｆの範囲で変動させることができる。

本発明のクツキー練り粉組成物は、チョコレートチップ
クツキー、オートミールクツキー、ビーナツツ上ターク
ツキー、シエガークツキーなどのＰロツプ型（ｄｒｏｐ
−ｔｙｐｅ　）クツキーの製造に用いることができる。

本発明は以下の実施例によりさらに詳しく説明されるが
、実施例において、特に明記しない限り、部、比および
％はすべて重量によるものでろって、温度はすべて下で
ある。

実施例　ｌ この実施例は、本発明の多層組織チョコレートチップク
ツキーの製造について説明する、ものであって、該クツ
キーにおいてケーシング練り粉はマルトデキストリン、
ラクトース、デキストロースおよびサクロースよりなる
。

ケーシング練り粉を以下の成分から製造した：成　　　
分　　　　　　　　　重量部 漂白普通小麦粉　　　　　　　　　　３２３．８マルト
デキストリン（Ｌｏ−ｄｅｘｌｏ）”　　　　　　　４
６．２ラクトース　　　　　　　　　　　　　　４６．
２デキストロース　　　　　　　　　　　４９．５サク
ロース　　　　　　　　　　　　　　９２．５糖蜜　　
　　　　　　８．１ 植物性ショートニング　　　　　　　１６１．９重炭酸
ナトリウム　　　　　　　　　　　４．９ナトリウム酸
ピロホスフエート　　　　　　　　　　　　０．９少量
風味付与および組織形成成分（全卵粉１食塩、・々ニラ
、キャラメル着色剤）　　　　　　　　　　９．１６大
豆スプレー油　　　　　　　　　　　３２．４チヨコレ
ートＰロツプ（１ｏ、ｏｏｏカウ７））　　　　　１６
１．９水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　６１５００ＱＯ 串Ｌｏ−ｄｅｘ　１０は、コーンスターチを加・水分解
することにより得られるマルトデキストリンであって、
アメリカン・メンズープロダクツ・カフｔぞニー、コー
ン・ゾロセツシング・−７’イヒシヨン、１１００イン
ディアナポリス・プール、々−ド。

２、％７ｐ、インディアナ４６３２０により市販されて
いる。Ｌｏ−ｄｅｘ　ｌ　Ｏは、本質的に非潮解性で、
口あたりがよく、かつ非常に低い甘味を有する低デキス
トロース当量製品である。該製造者の資料によるその代
表的は化学的るるいは物理的データとしては、水分含有
率４．５％、デキストロース当量１２％、二酸化硫黄４
０ｐ％、（ｌ：ｌ水性分散液中の）ｐＨ４，７および嵩
比重３０１ｂ／ｆｔ３である。その概略の炭水化物組成
物は、モノサッカライＰ１％、ジサッカライド４％、ト
リサツカライド５％およびテトラ−およびよシ高次のプ
リサッカライＰ９０％よりなるものとされている。物理
的には、該製品は４０米国メツシュ通過１００％、であ
って２００米国メツシュ通過６５％の粒度分布を有する
純白の粉末でるる。

糖３０．８部、植物性ショートニング、ラクトース、デ
キストロース、食塩、全卵粉およびスプレー油をホノ々
−ト混合用ぜウルに入れ、次いで低速度１分間および高
速度″Ｑ２分間それぞれ混合した。・々ニラ、糖蜜、着
色剤および水を添加し、得られた混合物を低速度で１分
間混合した。粉、重炭酸ナトリウムおよびナトリウム酸
ピロホスフェートを添加し、得られた混合物を低速度で
３分間混合した。残りの糖を添加し、得られた混合物を
低速度で１分間混合した。最後に、チョコレートチップ
を添加し、得られた混合物を低速度で１分間混合した。

心層練り粉を以下の成分から製造した：成　分　　　　
　　　　　　　　重量部漂白普通小麦粉　　　　　　　
　　　２８１．４植物性シヨートニング　　　　　　　
１０７．０でんぷん　　　　　　　　　　　　　　２３
．９無脂肪ドライミルク　　　　　　　　　１１．３サ
クロース　　　　　　　　　　　　　　７０．４高フラ
クトースコーンシロツプ”　　　　　　　　　２４９．
０重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　４．２重炭
酸アンモニウム　　　　　　　　　　０．５ナトリウム
酸ピロホスフエート＃４　　　　　　　　　０．９少量
風味付与および組織形成成分（全卵粉。

食塩、キャラメル着色剤および）々ニラ）９．３水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３１
．０チヨコレートＰロツプ（４，２ｏｏカウント）　　
　　　２１１．１ｔｏｏｏ、。

傘使用した高フラクトースコーンシロップは、７０．５
〜？ＳＬ５重量％の固形分を含有し、該固形分の４１〜
４３％はフラクトースでめった。

８層練り粉は、サクロース、植物性ショートニング、で
んぷん、無脂肪ドライミルク、全卵粉、食塩および粉４
６．９部を、ホ・々−ト混合用ゼウルに添加し、低速度
１分間、次いで高速度で２分間それぞれ混合することに
より得られた。

次いで、着色剤、重炭酸アンモニウム、水およびノ々ニ
ラを添加し、得られた混合物を低速度で２分間混合した
。高フラクトースコーンシロップを添加し、得られた混
合物を低速度で２分間混合した。残りの粉、重炭酸す）
　ＩＪウム、およびナトリウム酸ピロホスフェートを次
いで添加し、得られた混合物を低速度で３分間混合した
。最後に、チョコレートチップを添加し、得られた混合
物を低速度で１分間混合して最終石層練り粉を得た。

多層組織クツキーは、ケーシング練り粉の６．４り部分
で８層練り粉　６．４部分に衣を着せ、４００’Ｆ　（
２０４℃）で６分間トレイ上で焼きあげることによりケ
ーシング練り粉および８層練り粉から製造した。得られ
たクツキーを６分間トレイ上で冷却させた後トレーから
取り出した。さらにクツキーのノ々ツチ（ｂａｔｃｈｅ
ｓ　）　ヲ、４００″Ｆで焼きあげ時間７分および８分
を用いる以外は、同じ方法で製造した。この°ようにし
て得られた３ノ々ツチのクツキーの組織は、針入度試験
により測定した。この試駆で、探針はクツキーの上表面
中へ２１１Ｋ進み、針入ビーク抵抗値を測定した。次い
で探針を、２龍針大度のところで２分間止め、この２分
後に探針抵抗性を測定し、この時の読みを″２分緩和”
で表わす。

最後に、探針を１４龍の針入度まで、すなわちクツキー
を完全に貫通するまで進め、ピーク廷抗値を測定した。

これらの試験を、各・々ツチからの１０個のクツキーに
ついて行ない、各読みの平均値、標準偏差および変動係
数を示すと以下の通り： 組織分析 焼きめげ　　２＋ｔ　　　２ｒｕｉｎ、　１１　　　１
４ｍｍ（時間１分）　　ピーク、ｇ　　緩　和　　　ピ
ーク、ｇ６　　　Ｘ　　　　　　４３５．５　　　　１
０６．５　　　　　　４４１．０ＳＤ　　　　　７８．
６５　　　２７．７９　　　　　６２．７５ＣＶ％　　
　　１８．０６　　　２６．０９　　　　　１４．２３
７　　　Ｘ　　　　　　　７２０．５　　　　　１８８
．５　　　　　　８６８．０ＳＤ　　　　２７５．３２
　　　５４．０６　　　　１６４．３９ＣＶ％　　　　
３８．２１　　　２８．６８　　　　　１＆９４８　　
　Ｘ　　　　　　１５２２．２２　　　２８９．２５　
　　　１，７６０．０ＳＤ　　　　２６６．１　　　　
５３．１９　　　　３０７．５３ＣＶ％　　　　１７．
５　　　　１８．３９　　　　　１７．４７実施例　２ この実施例は、ケーシング練り粉がマルトデキストリン
、ラクトースおよびデキストロースよりなる本発明の多
層組織チョコレートチップクツキーどのようにして製造
されるかを説明するものでめる。該ケーシング練り粉を
製造するのに用いることができる成分およびそれらの相
対的な量は以下の通り： ラクトース　　　　　　　　　　　　　　　５．０無水
デキストロース　　　　　　　　　２０．０マルトデキ
ストリン（マルトリン間１００幸）　　　　　　２０．
０植物性シヨートニング　　　　　　　　５０．０菜種
種子スプレー油　　　　　　　　　１０．０少量風味付
与および組織形成成分（全卵粉。

食塩、キャラメル着色剤、チョコレートお　　　　　３
．３よび）々ニラ香味料） 糖蜜　　　　　　　　２．５ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２２．０漂白粉　　　　　　　　　　　　　ｔｏｏ
、。

重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　２．．０ナト
リウム酸ピロホスフエート　　　　　　　　　　　　０
．８チヨコレートチツプ（１０，０００ＣＣＰ）　　　
　　　　　２５．０サクロース　　　　　　　　　　　
　　　　６５．０３２５、６ マルトリンＭ１００ハ、クレン・プロセシング・コ−４
レーション、１６００オレビン、ムスカチン、アイオア
５２７６１により市販さレテイるマルトデキストリンで
るる。マルトリンＭ１００は、口ろたシがよく、流動性
に富み、かつ非常に低い甘味を有する低デキストロース
当量製品である。該製造者の資料による代表的な化学的
および物理的データによれば、水分含有量６．０％、デ
キストロース当量９．０〜ｌｚＯ％およびｐＨ４，０〜
４．７　（２０％溶液）でるる。該概略の炭水化物組成
物は、モノサッカライＰ１％、ジサッカライド４％、ト
リサッカライ）９６％、テトラサツカライド５％、およ
びペンタ−またはより高次のポリサッカライド８４％の
も、のであるとされている。物理的には、該製品は白色
の炭水化物粉末でるる。

糖３５部、ラクトース、デキストロース、マルトデキス
トリン、植物性ショートニング、スプレー油、食塩、全
卵粉、キャラメル着色剤、チョコレートおよびノ々ニラ
香味料を、混合用Ｉクル中、低速度で３分間−緒にクリ
ーム状とした。次いで糖蜜および水を添加し、得られた
混合物を低速度で２分間混合した。粉、重炭酸ナトリウ
ム、およびナトリウム酸ピロホスフェートを次いで添加
し、得られた混合物を低速度で２分間混合した。最後に
、残シの糖およびチョコレートチップを添加し、得られ
た混合物を低速度で１分間混合した。

心層練υ粉を製造するのに用いることができる成分およ
びそれらの相対的な量は以下の通シ：成　　分　　　　
　　　　　　　重量部植物性ショートニング　　　　　
　　　２０．０マーガリン　　　　　　　　　　　　　
３０．０サクロース　　　　　　　　　　　　　　２１
．５変性コーンスターチ　　　　　　　　　　８．５高
フラクト−スフやシロップ（固形分約７３重量％、フラ
クトース４２％、デキストロース　　　７５．０５０％
） はちみつ　　　　　　　　　　　　　　　３．０グリセ
リン　　　　　　　　　　　　６．０重炭酸アンモニウ
ム　　　　　　　　　　０．３水　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２．０漂白粉　　　
　　　　　　　　　　ｉｏｏ、。

重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　０．５ナトリ
ウム酸ピロホスフエート　　　　　　　　　　　０．３
少量風味付与および組織形成成分（スキムミルク、食塩
、全卵粉、ココア、）ζニラ、および　　　８，０キャ
ラメル着色剤） チョコレートチップ（１２００ｃｃＰ）　　　　８５．
０３５２．１ 石層練り粉は、植物性ショートニング、マーガリン、糖
、でんぷん、スキムミルク、食塩、全卵粉、ココア、ノ
ζニラ香味料およびキャラメル着色剤を、混合用ぜクル
中、低速度で３分間クリーム状とすることにより製造し
た。高フラクトースコーンシロップ、はちみつ、グリセ
リン、重炭酸アンモニウム、および水を、次いで添加し
、得られた混合物を、低速度で２分間混合した。次いで
、粉、重炭酸ナトリウムおよびナトリウム酸ピロホスフ
ェートを添加し、低速度混合をさらに２分間継続した。

最後に、チョコレートチップを添加し、低速度混合をさ
らに１分間継続して最終石層練り粉を得た。

クツキーは、石層練わ粉の６．５ｇ部分にゲージング練
り粉の６，５ｇ部分の衣を着せ、その衣を着せた練り粉
片を４００’Ｆ　（２０４℃）で７．５分間焼きあげる
ことにより製造した。

実施例　３ この実施例は、ケーシング練り粉がマルトデ　　　。

キストリン、ラクトースおよびデキストロースよりなる
ごとき本発明の多層組織ピーナツ、Ｆターチョコレート
チップクツキーがどのようにして製造されるかを説明す
るものでるる。

該ゲージング練り粉を製造するのに用いることができる
成分およびそれらの相対的な量は以下の通り： 成　　分　　　　　　　　　　　重量部ラクトース　　
　　　　　　　　　　　　５゜０無水デキストロース　
　　　　　　　　２０．０マルトテキストリン（マルト
リノＭ１００）　　　　　２０．０植物性シヨートニン
グ　　　　　　　　５４．０少量風味付与および組織形
成成分（ピーナツ・々ター香料２食塩、全卵粉、および
・ζニラ　　　　　３．０香味料） ココア　　　　　　　　　　　　　　　１０．０コーン
シロツプ（約６４ＤＥ４３°Ｉ−メ。

固形分７９重量％）　　　　　　　　　　　　　　　４
・０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　３０．０重炭酸アンモニウム　　　　　　　　　
　０，３粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１００．０ナトリウム酸ピロホスフエート　　　
　　　　　　　　　０．６重炭酸ナトリウム　　　　　
　　　　　　！、５チョコレートリカー　　　　　　　
　　　　２．５チヨコレートチツプ（１０，０ＯＯＣＰ
Ｐ）　　　　７．０ビーナツツ々ターチツプ（１０，０
ＯＯＣＰＰ）　　　　　　　　７．０サクロース　　　
　　　　　　　　　　　３５．０２９９、９ 糖２０部、ラクトース、デキストロース、マルトデキス
トリ／、植物性ショートニング、ビーナツツ上ターおよ
び・ζニラ香味料、ココア、食塩、および全卵粉を、混
合用ゼウムに添加し、低速度で３分間クリーム状とした
。次いでグルコース、水、および重炭酸アンモニウムを
添加し、得られた混合物を低速度で２分間混合した。

次いで、粉、ナトリウム酸ピロホスフェート、重炭酸ナ
トリウム、およびチョコレートチップを添加し、低速度
混合をさらに２分間継続した。

最後に残、りの糖、チョコレートおよびピーナツチップ
を添加し、低速度混合をさらに１分間継続した。

石層練り粉を製造するのに用いうる成分およびそれらの
相対的な量は以下の通り： 成　　分　　　　　　　　　　　重量部サクロース　　
　　　　　　　　　　　　３１．０植物性シヨートニン
グ　　　　　　　　２０．Ｏマーガリン　　　　　　　
　　　　　　３０．０変性コーンスターチ　　　　　　
　　　１０．５少量風味付与および組織形成成分（ビー
ナツツ々ター香味料２食塩、およびスキムミルク　　　
　５．５粉） ココア　　　　　　　　　　　　　　　７．５高フラク
トースコーンシロツプ（固形公約７３％。

フラクトース４２％、デキストロース５０％）　　　９
０，０重炭酸アンそニウム　　　　　　　　　　０・３
はちみつ゛　　　　　　　　　　　　　　３°０グリセ
リン　　　　　　　　　　　　６°０水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｚＯ粉　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００．０
チヨコレートリカー　　　　　　　　　　　２．０ナト
リウム酸ピロホスフエート　　　　　　　　　　　０．
６重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　１．５ビー
ナツツ々ターチツゾ（１，２０００ＰＰ）　　　　　　
　４４．０チヨコレートチツプ（１，２０００ＰＰ）　
　　　　　　　４０．０３９３、９ 石層練り粉は、サクロース、植物性ショートニング、マ
ーガリン、でんぷん、ビーナツツ々ター香味料、食塩、
スキムミルク粉、およびココアを、混合用ゼウル中、低
速度で３分間−緒にクリーム状とすることにより製造し
た。次いで、高フラクトースコーンシロップ、重炭酸ア
ンモニウム、はちみつ、グリセリン、および水を添加し
、得られた混合物を低速度２分間混合した。

次いで、粉、チョコレートリカー、ナトリウム酸ピロホ
スフェート、および重炭酸ナトリウムを添加し、低速度
混合をさらに２時間継続した。

最後に、ビーナツツ々ターおよびチョコレートチップを
添加し、低速度混合をさらに１分間継続した。

クツキーは、石層練り粉６．５ｇ部分にケージング練り
粉６，５１部分の衣を着せ、その衣を着せた練り粉片を
、４００’Ｆ　（２０４℃）で７．５分間焼きあげて製
造した。

該ケーシング練り粉を製造するのに用いることのできる
成分およびそれらの相対的な量は以下の通り： 成　　分　　　　　　　　　　　重量部ラクトース　　
　　　　　　　　　　　　５．０無水デキストロース　
　　　　　　　　２０，０マルトテキストリン（マルト
リンＭ１００）　　　　　２０．０植物性シヨートニン
グ　　　　　　　　　　　　　　５４．０少量風味付与
および組織形成成分（食塩、全卵粉、および／々ニラ香
味料）　　　　　　　　　　　１６ココア　　　　　　
　　　　　　　　　ｌ０６０コーンシロツプ（約６４０
Ｅ、４３°ぜ一メ。

固形分７９重量％）４．０ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３０．０重炭酸アンモニウム　　　　　　　　　　０
．３粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１００．０重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　
１．５ナトリウム酸ピロホスフエート　　　　　　　　
　　　０．６チヨコレートリカー　　　　　　　　　　
　　　　　　　　ｚ５ｆヨコＬ／−）チップ（ｌｏ、ｏ
　ｏ　ｏｃｐｐ）　　　　　　　　７−０チョップドア
ーモン１′７．０ サクロース　　　　　　　　　　　　　　３５．０２９
９、５ クーシング練り粉を製造するために、ザクロース２０部
、ラクトース、デキストロース、マルトデキストリン、
植物性ショートニング、食塩、全卵粉、ココア、および
ノ々ニラ香味料を、混合用ゼウル中、低速度で３分間ク
リーム状とした。次いで、コーンシロップ、水および重
炭酸アンモニウムを添加し、得られた混゛合物を、低速
度で２分間混合した。粉、重炭酸す）　ＩＪウム、ナト
リウム酸ピロホスフェート、およびチョコレートリカー
を添加後、低速度混合をさらに２分間継続した。最後に
、チョコレートチップ、アーモンド、および残りのサク
ロースを添加し、低速度混合をさらに１分間継続した。

アーモンドチョコレートチップクツキー用心層練り粉を
製造するのに用いることができる成分およびそれらの相
対的な量は以下の通り：サクロース　　　　　　　　　
　　　　　２１．５マーガリン　　　　　　　　　　　
　　３０．０植物性シヨートニング　　　　　　　　２
０．０変性コーンスターチ　　　　　　　　　１０．５
食塩　　　　　　　　１．５ スキムミルク粉　　　　　　　　　　　３．８ココア　
　　　　　　　　　　　　　　　７．５高フラクトース
コーンシロツプ（固形分約３重量％、フラクトース４２
％、デキストロース　　９０．０５０％） 重炭酸アンモニウム　　　　　　　　　　０．３はちみ
つ　　　　　　　　　　　　　　　３．０グリセリン　
　　　　　　　　　　　６．０水　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２０粉　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　ｔｏｏ、。

チョコレートリカー　　　　　　　　　　２３ナトリウ
ム酸ピロホスフエート０，６ 重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　　　
ｉ、５チヨツプドアーモンド　　　　　　　　　　　　
　　３８．０チヨコレートチツプ（１，２００ＣＰＰ）
　　　　　　　　３８．０３７６、５ サクロース、マーカリン、Ｓ、物ａショートニング、で
んぷん、食塩、スキムミルク粉、およびココアを、混合
用ぜクル中、低速度で３分間−緒にクリーム状とした。

次いで、高フラクトースコーンシロップ、重炭酸アンモ
ニウム、ハちみつ、グリセリン、および水を添加し、得
られた混合物を、低速度で２分間−緒に混合した。

次イで、粉、チョコレートリカー、ナトリウム酸ピロホ
スフェート、および重炭酸ナトリウム酸ウムし、低速度
混合をさらに２分間継続した。

最後に、アーセノＰおよびチョコレートチップを添加し
、低速度混合をさらに１分間継続した・クツキーは、石
層練り粉６．５ｇ部分にケーシング練り粉６．５９部分
の衣を着せ、その衣を着せた練り粉片を４００下（２０
４℃）で７．５分間焼きあげて製造した。

実施例　５ この実施例は、ケーシング練り粉がマルトデキストリ／
、ラクトース、およびデキストロースよりなるものであ
るごとき本発明の多層組織ノ々タースコッチチョコレー
トチップクツキーが如何に製造されるかを説明するもの
である。

該ケーシング練り粉を製造するのに用いることができる
成分およびそれらの相対的な量は以下の通り： ラクトース　　　　　　　　　　　　　　５．０無水デ
キストロース　　　　　　　　　２０．０マルトテキス
トリン（マルトリンＭ１００）　　　　　２０．０植物
性シヨートニング　　　　　５０．０菜種種子スプレー
油　　　　　　　　　　　　　　１Ｏ８０味料） コーンシロップ（約６４０Ｅ、４３°ボーメ−固形分７
９重量％）３・５ 糖蜜　　　　　　　　２５ はちみつ　　　　　　　　　　　　　　　３．０水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２Ｌ
Ｏ漂白粉　　　　　　　　　　　　　１００．０重炭酸
ナトリウム　　　　　　　　　　　２゜必須小麦グルテ
ン　　　　　　　　　　　１．５ナトリウム酸ピロホス
フエート　　　　　　　　　　　０．８チヨコレートチ
ツゾ（ｔｏ、ｏｏｏｃｐｐ）　　　　　　　２５．０サ
クロース　　　　　　　　　　　　　　６５．。

３３λ６ 糖３５部、ラクトース、デキストロース、マルトデキス
トリン、植物性ショートニング、スプレー油、食塩、全
卵粉、キャラメル着色剤、およびノ々ニラ香味料を、混
合用ぜウルに添加し、低速度で３分間−緒にクリーム状
とした。コーンシロップ、糖蜜、はちみつ、および水を
添加し、得られた混合物を低速度で２分間混合した。粉
、重炭酸ナトリウム、小麦グルテン、およびナトリウム
酸ピロホスフェートを添加後、低速混合をさらに２分間
継続した。最後に、残りの糖およびチョコレートチップ
を添加し、低速混合をさらに１分間継続した。

石層練り粉を製造するのに用いることのできる成分およ
びそれらの相対的な量は以下の通り： サクロース　　　　　　　　　　　　　３１．０植物性
シヨートニング　　　　　　　　２０．０マーガリン　
　　　　　　　　　　　　２０．０変性コーンスターチ
　　　　　　　　　　８．５少量組織形成および風味付
与成分（食塩、スキムミルク粉、全卵粉、および）々ニ
ラ、ノ々　　　　７．４タースコツチおよびココア香味
料） 高フラクトースコーンシロップ（固形分約７３重量％、
フラクトース４２％、デキ　　　　８５．０ストロ一ス
５０％） はちみつ　　　　　　　　　　　　　　３．０水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０
漂白粉　　　　　　　　　　　　　１００．０ナトリウ
ム酸ピロホスフェ−）　　　　’　　　　　　　　０．
３重炭酸アンモニウム　　　　　　　　　　　　　　　
　　０．３重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．８チヨコレートチツプ（１，２００Ｃ
ＰＰ）　　　　　　　　４０．０ノ々タースコツチチツ
プ（１，２００ＣＰＰ）　　　　　　　４４．０石層練
り粉は、糖、植物性ショートニング、マーガリン、食塩
、でんぷん、スキムミルク粉、全卵粉、ノ々ニラおよび
ノ々タースコッチ香味料、およびココアを、混合用ぎク
ル中、低速度で３分間−緒にクリーム状とすることにょ
シ製造した。次いで、高フラクトースコーンシロップ１
、　はちみつ、および水を添加し、得られた混合物を、
低速度で２分間−緒に混合した。次いで、粉、ナトリウ
ム酸ピロホスフェート、重炭酸アンモニウム、および重
炭酸ナトリウムを添加し、低速度混合をさらに２分間継
続した。最後に、チョコレートおよびノ々タースコッチ
チップを添加し、低速度混合をさらに１分間継続した。

クツキーは、石層練り粉６．５ｇ部分にケーシング練り
粉６．５ｇ部分の衣を着せ、この衣を着せた練り粉片を
４００”Ｆ　（２０、ｉ℃）で約７．５分間焼きあげる
ことによセ製造した。

実施例　に の実施例は、ケーシング練り粉がマルトデキストリン、
ラクトースおよびデキストロースよりなるごとき本発明
の多層組織ミントチョコレートチップクツキーを如何に
製造することができるかを説明するものである。

該ケーシング練り粉を製造するのに用いることができる
成分およびそれらの相対的な量は以下の通り： 成　　分　　　　　　　　　　　重量部ラクトース　　
　　　　　　　　　　　　５．０無水デキストロース　
　　　　　　　　２０．０マルトテキストリン（マルト
リンＭ１００）　　　　　２０．０植物性シヨートニン
グ　　　　　　　　　　　　　　５０．０菜種種子スプ
レー油　　　　　　　　　　　　　　　１０４０少量風
味付与および組織形成成分（食塩１、　全卵粉、キャラ
メル着色剤、・々ニラ）３．３必須小麦グルテン　　　
　　　　　　　　１．５糖蜜　　　　　　　　２．５ はちみつ　　　　　　　　　　　　　　３．０−コーン
シロップ（約６４ＤＥ、４３°ゼーメ。

固形分７９重量％）　　　　　　　　　　　　　　３．
５水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２２．０漂白粉　　　　　　　　　　　　　　　１
００．０重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　　
　　　　　λＯナトリウム酸ピロホスフェート０，８ チヨコレートチツプ（１０，０ＯＯＣＰＰ）　　　　　
　　２５．０サクロース　　　　　　　　　　　　　　
６５．０３３３．６ 糖３５部、ラクトース、デキストロース、マルチデキス
トリン、植物性ショートニング、スプレー油、食塩、全
卵粉、キャラメル着色剤、ノ々ニラ香味料、および小麦
グルテンを、混合用Ｉクル中、低速度で３分間混合して
クリーム状とした。次いで、糖蜜、はちみつ、グルコー
ス、および水を添加し、得られた混合物を低速度で２分
間混合した。次いで、粉、重炭酸す）　ＩＪウム、およ
びナトリウム酸ピロホスフェートｔ−添加し、低速度混
合をさらに２分間継続した。最後に、残りの糖およびチ
ョコレートチップを添加し、低速度混合をさらに１分間
継続した。

ミントチョコレートクツキー用練り粉を製造するのに用
いることのできる成分およびそれらの相対的な量は以下
の通り： 植物性ショートニング　　　　　　　　２０．０マーガ
リン　　　　　　　　　　　　　２０．０サクロース　
　　　　　　　　　　　　　３１．０少量風味付与およ
び組織形成成分（食塩、ココア、スキムミルク粉、全卵
粉、お　　　　　　７．２よび）々ニラ） 変性コーンスターチ　　　　　　　　　８．５高フラク
トースコーンシロツプ（固形分約７３重量％、フラクト
ース４２％、デキ　　　　８５．０ストロ一ス５０％） はちみつ　　　　　　　　　　　　　　　３．０水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
．０漂白粉　　　　　　　　　　　　　　１００．０重
炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　　　２
０ナトリウム酸ピロホスフエート　　　　　　　　　　
　０．８重炭酸アンモニウム　　　　　　　　　　　　
　　　　０．３ミントチョコレートチップｒｌ、２００
ＣＰＰ）　　　　　８１．０３６０．８ 植物性ショートニング、マーガリン、糖、食塩、ココア
、でんぷん、スキムミルク粉、全卵粉、および・々ニラ
香味料を、混合用ゼウルに添加し、３分間−緒にクリー
ム状とした。次いで、高フラクトース２−ンシロップ、
はちみつ、および水を添加し、得られた混合物を低速度
で２分間混合した。次いで、粉、重炭酸ナトリウム、ナ
トリウム酸ピロホスフェート、および重炭酸アンモニウ
ムを添加し、低速度混合をさらに３分間継続した。最後
に、ミントチョコレートチップを添加し、低速度混合を
さらに１分間継続した。

クツキーは、必要練り粉６．５ｇ部分にケーシング練り
粉６．５Ｓ部分の衣を着せ、この衣を着せた練り粉を４
００″Ｆ（２０４℃）で７．５分間焼きあげることによ
り製造した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、クツキーを製造する方法であつて、該方法が粉、甘
   味剤、および脂肪またはシヨートニングを混合して練り
   粉を形成することにより少くとも１種の練り粉を製造し
   、該練り粉を焼きあげてクツキーを形成することよりな
   り、該甘味剤が食用ガラス形成性ポリサッカライドおよ
   び湿潤性糖よりなり、該湿潤性糖がラクトースおよび／
   またはデキストロースよりなることを特徴とするクツキ
   ーを製造する方法。 ２、該ガラス形成性ポリサッカライドがマルトデキスト
   リンよりなる特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、該マルトデキストリンが、約５ないし約１５のデキ
   ストリン当量を有する特許請求の範囲第２項記載の方法
   。 ４、該マルトデキストリンが約１０ないし約１５のデキ
   ストロース当量を有する特許請求の範囲第３項記載の方
   法。 ５、該マルトデキストリン中の炭水化物に対して、少く
   とも約８５重量％がテトラまたはより高次のポリサッカ
   ライドの形である特許請求の範囲第２項記載の方法。 ６、該練り粉に添加されるマルトデキストリンの量が、
   該練り粉の約４ないし約１５重量％である特許請求の範
   囲第２項記載の方法。 ７、該練り粉に添加されるマルトデキストリンの量が、
   該練り粉の約５ないし約１０重量％である特許請求の範
   囲第６項記載の方法。 ８、該湿潤性糖が、フラクトースよりさらになる特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ９、該フラクトースが、高フラクトースコーンシロツプ
   および／または糖蜜の形で該練り粉に添加される特許請
   求の範囲第８項記載の方法。 １０、該高フラクトースコーンシロツプが、固形分基準
   で、少くとも約８０重量％のフラクトースを含有する特
   許請求の範囲第９項記載の方法。 １１、該湿潤性糖が、ラクトースおよびデキストロース
   の混合物よりなる特許請求の範囲第１項記載の方法。 １２、該練り粉に添加される湿潤性糖の量が、該練り粉
   の約４ないし約１２重量％である特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 １３、該練り粉に添加される湿潤性糖の量が、該練り粉
   の約６ないし約１０重量％である特許請求の範囲第１２
   項記載の方法。 １４、該練り粉中のガラス形成性ポリサッカライド対湿
   潤性糖の重量比が、約１．５：１ないし約０．４：１の
   範囲にある特許請求の範囲第１項記載の方法。 １５、多層組織クツキーを製造する方法であつて、粉、
   脂肪またはシヨートニングおよび保湿剤を混合すること
   により第１のクツキー練り粉を製造し、粉、食用ガラス
   形成ポリサッカライド、脂肪またはシヨートニング、お
   よびラクトースおよび／またはデキストロースよりなる
   湿潤性糖を混合することにより第２のクツキー練り粉を
   製造し、第１クツキー練り粉の部分に第２クツキー練り
   粉の部分の衣を着せて複合練り粉片を形成し、該複合練
   り粉片を焼きあげて軟かい組織の心と硬い外層とを有す
   る多層組織クツキーを形成することを特徴とする多層組
   織クツキーを製造する方法。 １６、該ガラス形成ポリサッカライドが該第２練り粉の
   みに添加される特許請求の範囲第１５項記載の方法。 １７、該第１練り粉に用いられる保湿剤が、湿潤性糖よ
   りなる特許請求の範囲第１６項記載の方法。 １８、該第２クツキー練り粉において、該ガラス形成性
   ポリサッカライドが約５ないし約１５のデキストロース
   当量を有するマルトデキストリンからなり、該マルトデ
   キストリンが該第２練り粉の約４ないし約１５重量％該
   第２練り粉に添加され、ラクトースおよびデキストロー
   スの合計量が第２練り粉の約４ないし約１２重量％であ
   る特許請求の範囲第１５項記載の方法。 １９、クツキーを製造する方法であつて、該方法が粉、
   甘味剤および脂肪またはシヨートニングを混合すること
   により少くとも１種の練り粉を製造し、該練り粉を焼き
   あげてクツキーを形成することよりなり、該甘味剤がサ
   クロース、約５ないし約１５のデキストロース当量を有
   するマルトデキストリン、ラクトースおよびデキストロ
   ースよりなり、該マルトデキストリンが該練り粉の約４
   ないし約１５重量％該練り粉に添加され、該練り粉に添
   加されるラクトースおよびデキストロースの合計量が該
   練り粉の約４ないし約１２重量％である前記クツキーを
   製造する方法。 ２０、特許請求の範囲第１項記載の方法により製造され
   たクツキー。 ２１、特許請求の範囲第１５項記載の方法で製造された
   クツキー。 ２２、堅くしつかりした組織を有するクツキーを製造す
   るためのクツキー練り粉組成物であつて、該練り粉組成
   物が、粉、脂肪またはシヨートニング、食用ガラス形成
   性ポリサッカライド、およびラクトースおよび／または
   デキストロースよりなる湿潤性糖よりなることを特徴と
   する前記クツキー練り粉組成物。 ２３、該ガラス形成性ポリサッカライドがマルトデキス
   トリンよりなる特許請求の範囲第２２項記載の組成物。 ２４、該マルトデキストリンが、約５ないし約１５のデ
   キストロース当量を有する特許請求の範囲第２３項記載
   の組成物。 ２５、該マルトデキストリンが、約１０ないし約１５の
   デキストロース当量を有する特許請求の範囲第２４項記
   載の組成物。 ２６、該マルトデキストリン中、炭水化物の少くとも約
   ８５重量％がテトラーまたはより高次のポリサッカライ
   ドの形である特許請求の範囲第２３項記載の組成物。 ２７、該マルトデキストリンが、該練り粉組成物の約４
   ないし約１５重量％よりなる特許請求の範囲第２３項記
   載の組成物。 ２８、該マルトデキストリンが、該練り粉組成物の約５
   ないし約１０重量％よりなる特許請求の範囲第２７項記
   載の組成物。 ２９、該湿潤性糖が、ラクトースよりさらになる特許請
   求の範囲第２２項記載の組成物。 ３０、該ラクトースが、高フラクトースコーンシロツプ
   および／または糖蜜として該練り粉中に存在する特許請
   求の範囲第２９項記載の組成物。 ３１、該湿潤性糖がラクトースおよびデキストロースの
   混合物よりなる特許請求の範囲第２２項記載の組成物。 ３２、該湿潤性糖が、該練り粉組成物の約４ないし約１
   ２重量％よりなる特許請求の範囲第２２項記載の組成物
   。 ３３、該湿潤性糖が、該練り粉組成物の約６ないし約１
   ０重量％よりなる特許請求の範囲第３２項記載の組成物
   。 ３４、ガラス形成性ポリサッカライド対湿潤性糖の重量
   比が、約１．５：１ないし約０．４：１の範囲にある特
   許請求の範囲第２２項記載の組成物。 ３５、多層組織クツキー製造用クツキー練り粉組成物で
   あつて、該クツキー練り粉組成物が、第１クツキー練り
   粉を構成する粉、保湿剤および脂肪またはシヨートニン
   グで形成され、焼きあげて軟かい組織とすることができ
   る心、および粉、脂肪またはシヨートニング、ガラス形
   成性ポリサッカライドおよびラクトースおよび／または
   デキストロースよりなる湿潤性糖よりなる第２クツキー
   練り粉で形成される外層よりなり、該第２クツキー練り
   粉が焼きあげて堅くしつかりした組織とすることができ
   ることを特徴とする前記クツキー練り粉組成物。 ３６、該心が、食用ガラス形成性ポリサッカライドを本
   質的に含まない特許請求の範囲第３５項記載の組成物。 ３７、該心に用いられる保湿剤が、湿潤性糖よりなる特
   許請求の範囲第３６項記載の組成物。 ３８、該第２クツキー練り粉において、該ガラス形成性
   ポリサッカライドが、約５ないし約１５のデキストロー
   ス当量を有するマルトデキストリンよりなり、該マルト
   デキストリンが該第２練り粉の約４ないし約１５重量％
   該第２練り粉中に存在し、ラクトースおよびデキストロ
   ースの合計量が該第２練り粉の約４ないし第１２重量％
   である特許請求の範囲第３５項記載の組成物。 ３９、特許請求の範囲第２２項記載の練り粉組成物を焼
   きあげることにより製造されたクツキー。 ４０、特許請求の範囲第３５項記載の練り粉組成物を焼
   きあげることにより製造されたクツキー。 ４１、クツキーを製造する方法であつて、該方法が粉、
   甘味剤、および脂肪またはシヨートニングを混合して練
   り粉を形成することにより少くとも１種の練り粉を製造
   し、該練り粉を焼きあげてクツキーを形成することより
   なり、該甘味剤が食用ガラス形成性ポリサッカライドお
   よび湿潤性糖よりなることを特徴とする前記クツキー製
   造方法。 ４２、該ガラス形成性ポリサッカライドが、マルトデキ
   ストリンよりなる特許請求の範囲第４１項記載の方法。 ４３、該練り粉に添加されるマルトデキストリンの量が
   、該練り粉の約１０ないし約２０重量％でなる特許請求
   の範囲第４２項記載の方法。 ４４、該湿潤性糖が、ラクトースよりなる特許請求の範
   囲第４１項記載の方法。 ４５、多層組織クツキーの製造方法であつて、該方法が
   粉、脂肪またはシヨートニングおよび保湿剤を混合する
   ことによつて第１クツキー練り粉を製造し、粉、食用ガ
   ラス形成性ポリサッカライド、脂肪またはシヨートニン
   グ、および湿潤性糖を混合することにより第２クツキー
   練り粉を製造し、該第１クツキー練り粉の部分に該第２
   クツキー練り粉の部分の衣を着せて複合練り粉片を形成
   し、該複合練り粉片を焼きあげて軟かい組織の心と堅く
   しつかりした外層とを有する多層組織クツキーを形成す
   ることを特徴とする前記多層組織クツキー製造方法。 ４６、該ガラス形成性ポリサッカライドが、該第２練り
   粉のみに添加される特許請求の範囲第４５項記載の方法
   。 ４７、該第２クツキー練り粉において、該ガラス形成性
   ポリサッカライドが約５ないし約１５のデキストロース
   当量を有するマルトデキストリンよりなり、該マルトデ
   キストリンが該第２練り粉の約１０ないし約２０重量％
   該第２練り粉に添加され、湿潤性糖の合計が該第２練り
   粉の約４ないし第１２重量％である特許請求の範囲第４
   ５項記載の方法。 ４８、クツキー製造方法であつて、該方法が粉、甘味剤
   および脂肪またはシヨートニングを混合することによつ
   て少くとも１種の練り粉を製造し、該練り粉を焼きあげ
   てクツキーを形成することよりなり、該甘味剤がサクロ
   ース、約５ないし約１５のデキストロース当量を有する
   マルトデキストリン、および湿潤性糖よりなり、該マル
   トデキストリンが該練り粉の約１０ないし約２０重量％
   該練り粉に添加され、該練り粉に添加される湿潤性糖の
   合計量が該練り粉の約４ないし約１２重量％である前記
   クツキー製造方法。 ４９、特許請求の範囲第４５項記載の方法によつて製造
   されたクツキー。 ５０、堅くしつかりした組織を有するクツキーを製造す
   るためのクツキー練り粉組成物であつて、該練り粉組成
   物が粉、脂肪またはシヨートニング、食用ガラス形成性
   ポリサッカライドおよび湿潤性糖よりなることを特徴と
   する前記クツキー練り粉組成物。 ５１、該ガラス形成性ポリサッカライドがマルトデキス
   トリンよりなる特許請求の範囲第５０項記載の組成物。 ５２、該マルトデキストリンが、該練り粉組成物の約１
   ０ないし約２０重量％よりなる特許請求の範囲第５１項
   記載の組成物。 ５３、該湿潤性糖が、フラクトースよりなる特許請求の
   範囲第５０項記載の組成物。 ５４、該フラストースが高フラクトースコーンシロツプ
   および／または糖蜜として該練り粉中に存在する特許請
   求の範囲第５３項記載の組成物。 ５５、該湿潤性糖が、該練り粉組成物の約４ないし約１
   ２重量％よりなる特許請求の範囲第５０項記載の組成物
   。 ５６、ガラス形成性ポリサッカライド対湿潤性糖の重量
   比が、約３：１ないし約１：１の範囲にある特許請求の
   範囲第５０項記載の組成物。 ５７、多層組織クツキー製造用クツキー練り粉組成物で
   あつて、該クツキー練り粉組成物が粉保湿剤および脂肪
   またはシヨートニングからなる第１クツキー練り粉で形
   成され、焼きあげて軟かい組織とすることができる心、
   および粉、脂肪またはシヨートニング、ガラス形成性ポ
   リサッカライドおよび湿潤性糖からなる第２クツキー練
   り粉で形成される外層よりなり、該第２クツキー練り粉
   が焼きあげて堅くしつかりした組織とすることができる
   ことを特徴とする前記クツキー練り粉組成物。 ５８、該心が、食用ガラス形成性ポリサッカライドを本
   質的に含有しない特許請求の範囲第５７項記載の組成物
   。 ５９、該第２クツキー練り粉において、該ガラス形成性
   ポリサッカライドが約５ないし約１５のデキストロース
   当量を有するマルトデキストリンよりなり、該マルトデ
   キストリンが該第２練り粉の約１０ないし約２０重量％
   該第２練り粉中に存在し、該湿潤性糖の合計量が第２練
   り粉の約４ないし約１２重量％である特許請求の範囲第
   ５７項記載の組成物。 ６０、特許請求の範囲第５７項記載の練り粉組成物を焼
   きあげることによつて得られたクツキー。