JPS61257158A - 食品用天然漂白剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はりポキシダーゼ活性を有する生大豆粉および／
または脱脂大豆粉を含有し、保存中における活性の低下
を防止した食品用天然漂白剤に関する。

一般、に食品、特に小麦粉を原料として製造されるパン
、麺類、ギＦウザ、シューマイ、蒸しまんじゅう等は、
製品の白いものが好まれている。従来は、小麦粉に過酸
化ベンゾイルを主成分とする薬剤を添加するなどの方法
によって、これを漂白することが行われてきた。しかし
ながら、昨今このような添加薬剤が食品中に残留するこ
とによる食品衛生上の問題、添加物が食品中の栄養成分
を破壊することによる栄養上の問題、等に一般の関心が
集り、これら添加薬剤は漸次使用されな（なりつつある
。現在、我国では小麦粉への過酸化ベンゾイルの使用も
行われておらず、小麦粉は漂白されないで市販されてい
る。

一方、これら漂白されない小麦粉で製造したギνウザ、
蒸しまんじゅう等は、製品が黄ばんだ色となり、新鮮さ
を失ったように見えるので従来の漂白小麦粉を原料とす
る製品にくらべると、その商品価値は著しく下落する。

色の白い製品に対する顧客の嗜好には極めて根強いもの
があり、これを無視去ることはできないのである。

従って、前記のような薬剤にかわり、食品衛生、栄養等
の面で全く問題のない天然物質によって、これまでと同
様の漂白効果をあげることが、食品加工業者の大きな課
題となっている。

植物、特に大豆中にはリポキシダーゼ（リポキシゲナー
ゼ）と呼ばれる酵素が存在する。

この酵素はある種の不飽和脂肪酸およびそれを含む脂質
を酸化して過酸化物を生成し、これが食品中の色素を酸
化することによって脱色効果をあられす。

リポキシダーゼは漂白作用の他、パンでは内相をやわら
か（し老化速度の減少、シヲートニングの結合量の減少
（フード・マニファクチャー・イングレジェント・サー
ベイ　１９６７年１月号第１１頁〜第１５頁）、めん類
では食感の改良（昭和５３年特許出願公開第６２８４６
号公報「麺の製造法」）等、さまざまな食品改良効果を
有することが知られている。

この作用を利用すれば、大豆を食品の漂白その他の改良
剤として用いることは古くから知られていたが実際にこ
れを工業的に実施することは難しかった。その理由は、
食品の漂白その他食品改良の目的に使うためには大豆を
いったん粉末化する必要があるが、粉末化したのち直ち
にこれを食品の漂白その他食品改良の目的に供するなら
ともか（、粉末化したものを保存しようとすると、その
リポキシダーゼ活性は保存中に速やかに低下するので、
それにともなって漂白作用その他の食品改良作用も失わ
れてしまい、使用にあたって所期の食品改良効果を示さ
なくなる欠点があるためである。

このように、リポキシダーゼ活性が低下した大豆粉の場
合、その使用量を増やすことによって食品の漂白その他
食品改良効果をあげることも考えられろ。

しかしながら、実際には大豆粉の使用量を増加すると、
大豆の色素に起因する着色が起き、このため、漂白の目
的を果たすことができないのみならず、大豆臭が強くな
るので製品の品質の低下が免れない。

更に、生大豆を粉末化したものは、その中に含まれる脂
質の酸敗が早いため、保存中にたちまち酸敗臭を発して
食品に使用出来なくなる。

このような理由から、生大豆粉を食品改良の目的に用い
るには、使用の都度その粉末を調製せねばならず、極め
て煩雑な手間を要し、かつ不経済であった。従って、そ
の顕著な漂白作用その他の食品改良効果にもかかわらず
、生大豆粉は実際には食品漂白等の目的に殆ど使用され
ていなかった。

一方、生大豆にかえて脱脂大豆を用いることも考えられ
る。この場合には前記のような脂質の変改による問題は
起こらない。しかしながら前記生大豆粉の場合と同様、
この場合も粉末化して保存したときの酵素活性の低下が
著しく速い欠点があり、利用上大きな障害となっていた
。

従って、これら生大豆粉、脱脂大豆粉の保存中におけろ
リポキシダーゼ活性の低下を防ぐことができ、長期保存
したのちもその食品漂白作用を失わないような処理がで
きるなら、これら生大豆粉、脱脂大豆粉を食品漂白剤と
して広く工業的に利用する道が開けるのである。しかし
ながら、これまで、そのための効果的な手段は発見され
ていなかった。このため生大豆粉や脱脂大豆粉を食品漂
白剤、として使用することには、一般の関心はそれ程集
まっていなかった。

本発明は、これら生大豆粉、脱脂大豆粉等の、呆存巾に
おけろリポキシダーゼ活性の低下を防止し、これらを食
品漂白剤として工業的に利用する道を開（ことを意図し
たものである。

本発明者らの知見は、リボキンダーゼ活性を有する生大
豆粉および／または脱脂大豆粉、およびこれに必要によ
り穀粉、でん粉、たんぱく粉等を加えた食品漂白剤にお
いて、その水分含量を１０％以下とすることによりリポ
キシダーゼ活性の低下を防止した、天然物を用いた食品
漂白剤を得られろことである。

この効果は次の実験１より明らかである。

実験　１ （ａ）試料：　　１、脱皮した大豆（米国イリノイ産）
を微粉砕したもの。

（水分１２．３Ｘ、油分２１．５Ｘ） ２、低温抽出脱脂大豆を全量１ ００メツシュ通過に粉砕したもの。

（水分１１．５Ｊ油分０．７Ｘ、ＮＳ Ｉ［水溶性窒素指数］８８７） （ｂ）実験：　試料１．２それぞれにつき、水分を５．
？、９，１０，１１，１３パーセントに調整した試料（
各１００グラム）をおのおの２系列ずつ作成し、それぞ
れ通気性を遮断したガラスびんに収容して、うち一系列
は２０℃、他の一系列は３５℃でそれぞれ保存した。

保存開始後１，２，４．６ケ月目に各試料のりボキシダ
ーゼ活性を測定し、保存開始時の同活性に対する比率を
求めてこれを活性残存率とした。

なお、試料の水分調整は加湿もしくは減圧乾燥によって
行い、また試料の水分測定は日本油化学協会編「基準油
脂分析試験法」所載のｒｌ、１゜４．２−７１水分」の
方法によった。

また、リポキシダーゼ活性の測定は次の方法によった。

リポキシダーゼ活性測定法： （ａ）酵素溶液：試料１グラムを水１００ｍ１に懸濁さ
せ、常温で１時間振とうし、抽出する。これを濾過し、
その濾液を３倍量の水で稀釈する。

（ｂ）　　リン酸緩衝液−０，１モル／ｌでＰＨ６゜０
のもの。

（ｃ）　　リノール酸溶液：８Ｘ１０−３モル／ｌのも
の。

上記酵素溶液（ａ）０．０４ｍ１．’）ン酸暖衝液（ｂ
　）　　３　、ＯＯｍ　ｌ　、リノール酸溶液（ｃ）０
゜０６ｍ１を混和し直ちに分光光度計により２３４ｎｍ
における３０秒間の吸光度変化を測定する。

酵素活性は、測定開始時および３０秒後の吸光度の差（
八〇Ｄ２３４）　に１０，０００を乗ｔ、ｉ数値であら
れす。

結果は第１図から第４図に示すとおりである。

すなわち、第１図、第２図は各水分値に調整した試料１
（生大豆粉）を、それぞれ２０℃、３５℃で保存した時
の試料水分に対するリポキシダーゼ活性残存率を保存期
間ごとにあられしたもの、第３図、第４図は各水分値に
調整した試料２（脱脂大豆粉）を、それぞれ２０℃、３
５℃で保存したときの同様の結果をあられしたものであ
る。

とれより明らかなように、どの試料の場合も水分１０％
を境にしてそれよりも水分が多い状態では活性低下が大
きく、シかもこの傾向は保存期間が長い程激しい。逆に
１０％以下の試料水分では活性低下は少な（、保存期間
の長短による差もあまりない。しかし水分が少なくなる
にしたがい、活性残存率もより高くなっている。

この結果から、試料の種類、保存条件の如何にかかわら
ず、試料水分を１０％以下とすれば保存中にリポキシダ
ーゼ活性は大きく低下せず、従って長期間、食品漂白作
用を維持しうろことが明らかとなった。

この実験例では生大豆粉、脱脂大豆粉それぞれを単独に
用いているが、これらを穀粉、でん粉、たんぱく粉等と
混合した場合も同様の結果が得られる。すなわち、混合
物の水分が１０％以下のとき、保存中のりボキシダーゼ
活性は低下せず、食品漂白作用を長い期間保持するので
ある。

なお、本発明において水分とは、日本油化学協会編「基
準油脂分析試験法」所載のｒｌ、１，４゜２−７１水分
」の方法により測定した値をいうものとする。

本発明の実施にあたり、水分の調整については１、加湿
、減圧乾燥等、必要により適宜の方法で行うことが出来
る。この目的のために乾燥手段を採用するときはりボキ
シダーゼ活性の低下を招かぬようなるべく低湿で処理す
ることが望ましい。

本発明で使用する、リポキシダーゼ活性を有する生大豆
粉末としては、丸大豆、割砕大豆、あるいはそのフレー
ク等を粉砕したものが用いられる。

通常は、あらかじめ脱皮したものを用いる。

また、生大豆を水で膨潤させ、これを磨砕したものを用
いてもよい。この場合、水分が多いので乾燥等の方法で
これを調整する必要があるが、小麦粉その他の乾燥した
粉体と混合することによって、全体の水分を低下させる
のが、リポキシダーゼ活性の低下を防ぐうえでよい。

一方、リポキシダーゼ活性を有する脱脂大豆粉としては
、いわゆる低温抽出脱脂大豆を粉砕したものが適当であ
る。

脱脂大豆粉を主成分とする食品漂白剤の場合には、実質
上満足すべき漂白その他の食品改良効果を収めるには、
Ｎ５Ｉ５０以上の脱脂大豆を使用するのがよい。

これら生大豆粉、脱脂大豆粉はそれぞれ単独で、あるい
は両者で適宜の割合に混合して、あるいは更にこれらに
穀粉、でん粉、たんぱく粉等を混合して、食品漂白剤と
されろ。

ここで使用される穀粉としては、たとえば小麦粉、米粉
等が、でん粉としては、たと丸ばバレイショでんぷん、
コーンスターチ、くず粉等が、たんぱく粉末としては、
たとえばグルテン粉末、脱脂粉乳、卵粉等があげられる
。その他特殊な目的、用途のためには、たとえばコンニ
ャク粉、デキストリン等を用いることもできる。

本発明の食品漂白剤は、リポキシダーゼ活性低下はわず
かであるから、任意の時期に任意の場所で（走用するこ
とができ、食品の品質にいかなる悪影響をも及ぼすこと
なく、必要にして十分な漂白その他の食品改良効果を収
めることができる。

なお、本発明による活性低下を防止した食品漂白剤の保
存にあたっては、その性質上水分を通さぬ容器、包装を
用いろことが必要である。特に、本発明によって水分１
０％以下とした食品漂白剤の場合に、これが必須である
。

これら保存容器、包装において、その中を酵素量の少な
い状態とすると、保存効果は一層上昇し、リポキシダー
ゼ活性はより長期にわたって低下しない。これは通常の
真空包装、不活性ガス充填等により達成できるが、より
手軽には市販の酸素吸収剤を使用すると効果がある。

本発明法によって活性低下を防止した食品漂白剤は、安
全無害な天然物を原料としているので食品衛生面、栄養
面でも全く問題がなく、長期の保存に耐火、輸送にも便
利であって、しかも経済的に安価であるから、工業的な
大量生産、大量消費が可能になる。

その用途はパン、めん類、ギョーザ、シューマイ、蒸し
まんじゅう等の小麦粉を原料とするものからその他の食
品に至るまで、極めて広い範囲の食品あるいは食品原料
にわたり、これらに対して食品漂白剤として用いること
ができるのである。

実施例１ 脱皮、粗砕した大豆（米国イリノイ産）を微粉砕して生
大豆粉を得、その５００グラムをコーンスターチ２００
グラムとよく混合したのち２分し、減圧乾燥および加湿
によって一方の水分を８％（改良剤１）、他方を１２％
（改良剤２）に調整した。

これをそれぞれガラス容器中に密封して２０℃で３ケ月
、暗所に保存したのち開封し、それぞれを用いて次の方
法によりギョウザを製造した。

なお、保存中の水分変化は認められなかった。

ギョウザの製造方法 （１）配合　小麦粉（中力粉）　　５００グラム食塩　
　　　　　　　　　　５ 水　　　　　　　　　　　　　１６５ 改良剤１または２３ （３力月保存後） （２）工程　ミキシング１５分（室温２７℃）打抜後１
０分で具を充填 蒸し　　７．５分 別に対照として、改良剤を加えない配合によるギョウザ
を製造し、皮の色相を前記改良剤１．および２配合によ
る製品と、２０名のパネルによりそれぞれ比較した。結
果は次のとおりである。

改良剤１　　　　改良剤２ （本発明法による　　　　使用の製品 もの）使用の製品 対照よりも　　　　　２０　　　　　　１１白いとした
人 対照とかわら　　　　　０９ ない、あるい は対照より劣 るとしたÅ 以上から明らかなように、水分１０％以下とした、本発
明法による漂白剤１は、２５℃で３力月保存の後も、十
分な漂白効果を維持していた。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図は生大豆粉の水分に対する保存中のりポ
キシダーゼ活性残存率を示したもの。 第３図、第４図は脱脂大豆粉の水分に対する保存中のり
ポキシダーゼ活性残存率を示し、たものである。 ｖＪＩ図 第２ｙＡ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）水分含量を１０％以下とし、リポキシダーゼ活性
   を有する生大豆粉および／または脱脂大豆粉を含有する
   食品用天然漂白剤。
2. （２）穀粉、でん粉、たんぱく粉、コンニャク粉、デキ
   ストリン等を加えてなる特許請求の範囲第１項記載の食
   品用天然漂白剤。