JPS6128364A - 醤油の処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は醤油の処理法に関し、更に詳細には、本発明は
醤油中の油分を清澄もしくは濾過することなく短時間に
効率良く除去し、長期間保存しても油分によるリングを
形成しない醤油を得る方法に関する。

（従来の技術） 一般に、醤油は大豆、小麦等を原料とし、これに醤油麹
菌を接種培養し、製麹後塩水と共に仕込み熟成後の諸法
を圧搾して得られた生醤油を火入し製品とする。

この際、大豆、小麦等に由来する脂質の高分子物が溶出
して生醤油中に油分として移行する。この油分が製品醤
油に混入すると、浮上し容器等にリングを形成し商品価
値を著しく低下させるため、通常は生醤油あるいは火入
醤油を数日間静置して浮上させたり、また珪藻土濾過な
どすることによシ油分を分離除去している。

（発明が解決しようとする簡題点） これら油分を除去する方法のうち、生醤油あるいは火入
醤油を静置する方法は長時日を要すること、また珪藻土
濾過する方法などでは完全に油分を除去することが困難
であったり、また源側に醤油が吸着されるとロスがあり
その回収が困難であること、またこのような使用済源側
は焼却する等の方法によシ廃棄処理をしなければならず
、これに多大の費用を要すること、濾過設備の設置面積
を広く要し、また濾過作業に多大の人件費を要すること
、さらに源側が微粉となって浮遊し作業環境が悪くなる
等多くの欠点を有する。

（問題点を解決するための手段） 本発明者等は、上記のような多くの欠点を有する静置法
あるいは濾過法によらず、醤油中の油分を分離除去する
方法について種々検討した結果、食品にも使用可能な油
吸着材に醤油を接触させるという簡単な方法によ）１短
時間に効率良く油分を分離除去できること、窒素分、塩
分、糖分、アルコール等の醤油成分は吸着されることが
なく、従来の醤油と同じ品質の醤油が得られること、油
分が除去される結果清澄度が増すこと等のため濾過等の
必要がなく、従って醤油量のロスがない等前記した欠点
が解消できること、さらに油吸着材は再生が可能で繰り
返し使用できること等全知シ本発明を完成した。

即ち、本発明は油吸着材を醤油に接触させることを特徴
とする醤油の処理法である。

先ず本発明に用いられる醤油としては、油分を含有する
醤油ならその種類及び製造工程の種別を問わず、これら
の生醤油、火入醤油、製品醤油等例れを用いても良いが
、好ましくは熟成後の醤油諸法を圧搾した生醤油、該生
醤油を静置して清澄した生醤油あるいは清澄後生酸する
浮上物、沈澱物を除去した生醤油が好ましい。

次に醤油を油吸着材と接触させるが、該吸着材としては
疎水性の物質に対して結合力を有する繊維状合成樹脂、
例えば不織布状合成樹脂「タピルス」（東燃石油化学株
式会社製）等又はポリプロピレン系の合成樹脂で架橋度
が高く、リボン状で機械的強度が高く繰シ返し使用に耐
えるもの、例えば「タフネルＡ型」、「タフネルＢＬ型
」（三井石油化学工業株式会社製）、［ＷＯ８ＥＰｊ　
（東し株式会社製）等が用いられる。

そしてこれらの油吸着材を前記醤油と接触させる方法と
しては、通常の固液接触処理手段を用いることができ、
例えば醤油中に油吸着材を投入する方法、又は油吸着材
を充填したカラムに醤油を通液する連続的方法等がある
が、好ましくは後者の連続的方法が良く、通液手段は上
昇流法、下降流法例れを採用してもよい。

また前記油吸着材をカラムに充填して醤油を通液する場
合、試料中の油分含有量に応じてカラムを７段とじ７回
通液する方法、繰シ返し数回通液する方法、あるいは力
２ムを２段以上としてそれぞれに吸着材を充填して、こ
れらに順次通液する方法等適宜選択すればよい。

そしてカラムに充填する油吸着材の使用量は、醤油に対
して／！ｒ％（Ｗ’／Ｖ）以下、好ましくは７０％（Ｗ
／Ｖ　）以下であり、また油吸着材充填カラムへの醤油
の通液速度は、速ければ速いほど油分の除去が完全と々
す、　Ｓ、Ｖ、　＝＝　２Ｑ以上、好ましくはＳ、Ｖ、
　＝≠０以上である。

なお前記操作で生醤油を用いた場合には、油吸着材と接
触させたのち通常の火入殺菌を行い数日〜／週間前後静
置して清澄（重引き操作）し、上澄液はその−１ま、又
は珪藻上等の濾過助剤を加え濾過して製品とする。

（実施例） 実験例１ 直径２夕謳のカラムの１００ａｅ容積に第１表に示す油
吸着材をそれぞれ約ｌＯｆずつ充填し、これに醤油油を
添加して油分濃度、！ｒ、０００　ｐ、ｐ、ｍ、　　と
じた圧搾清澄後濾過した生醤油／ｌを、ｓ、ｖ、＝、２
０〔／時間当Ｄ２ｔ　（１００ｒｎｌｘ２０　）’：Ｉ
でそれぞれ通液し処理液を得た。以上を／サイクルとし
て、得られた処理液に順次醤油油を添加して油分濃度式
〇〇〇　ｐ、ｐ、ｍ、とじたのち、上記と同様に通液し
カラムよシ粗粒化した油が流出する迄繰シ返した。

そして吸着処理終了後、カラム内を水洗し吸着した油分
ｅｎ−ヘキサンで抽出して油吸着量及び吸着容量を測定
し、第１表に示した。

なお油吸着材をｎ−ヘキサンで再生処理後、油分濃度を
／　０．０００　ｐ、ｐ、ｍ、とする以外は上記と全く
同様にして再生後の吸着処理を行い、油吸着量及び吸着
容量を測定し同様に第１表に示した。

第　　　　　１　　　　　聚 （注１）タフネルＡ型、タフネルＢＬ型・・・・・三井
石油化学工業株式会社製。

タピルス・・・・・東燃石油化学株式会社製。

ＷｏＳＥＰｌ・・−東し株式会社製。

（注２）吸着容量は油吸着量の油吸着相充填量に対する
比率で示した。

第１表に示す如く、各油吸着材共すぐれた油吸着能を示
すが、特にタピルス、ＷＯ８ＢＰが高い吸着容量を示し
た。またｎ−ヘキサン再生後の吸６着においても各油吸
着材共吸着能は低下せす、特にタビルス、’ｗｏｓＥｐ
がすぐれていた。

実験例２ 直径／７罷のカラムの３０ＴＬｌ容積に対してタビルス
（東燃石油化学株式会社製）及びＷＯ８ＥＰ　（東し株
式会社製）（それぞれ約２閣巾に裁断）をそれぞれ３グ
ずつ充填し、濾過後の生醤油に醤油油全添加して２，０
００　ｐ、ｐ、ｍ、濃度としたもの／ｌを各流速でカラ
ムの充填物に対して上向きに流し、処理液を得、それぞ
れ油吸着率を求めた。その結果を第２表に示す。

第　　　　　２　　　　　表 （注〕油吸着率・・・・・各処理液をｎ−ヘキサン抽出
して油分濃度を測定して吸着除去された油量を求め、初
期油量に対する百分率で示した。

第２表に示す如く、圧搾直後の生醤油中の油分濃度と同
程度の２，０００　ｐ、ｐ、ｍ、　　とじた濾過後の生
醤油をカラムに通液した結果、両油吸着材共にＳ、Ｖ、
　−、、：ｌＱ以上で良好な吸着率を示し、特にＳ、Ｖ
。

−≠Ｏ以上では９７〜りｒ％の高い吸着率を示した。

実験例３ 直径２！■のカラムの１００ｍｂ容積に対してタビルス
（東燃石油化学株式会社製）（約２−巾に裁断）１０２
を充填し、油分濃度／　００　ｐ、Ｉｌｍ。

とじた清澄後の生醤油／　ＯＬ　２　ｓ、ｖ、　＝乙Ｏ
でカラムに対し上向きに流した。そして処理液の油分濃
度を／Ｌ処理毎に測定してそれぞれ油吸着率を求めた。

その結果を第３表に、またＳｔ及び１０ｔ処理時の処理
液の分析値を第４表に示した。

第３表 第３表に示す如く、／を処理毎の油吸着率はほとんど変
動なく（７）〜５／３％）平均した処理液が得られた。

そして第４表に示す如く、油分が吸着除去された結果、
清澄度が増し、また窒素分、塩分、糖分、アルコール等
の醤油成分の分析値はほとんど変化がなかった。

実験例４ 直径２夕閣のカラムを２本用い、それぞれ／θ０ｒｒｔ
ｌｉ容積に対して約２■巾に裁断したタピルス（東燃石
油化学株式会社製）１０ｆ−ｉ充填し直列につないだ。

そして油分濃度／　００　ｐ、ｐ、ｍ、　　とじた清澄
後の生醤油１０ｔをＢ、Ｖ、　＝乙Ｏでカラムに対し上
向きに流し、得られた処理液の油分濃度を経時的に測定
してそれぞれ油吸着率を求め、その結果を第５表に・、
処理液の分析値を第６表に示した。

なお比較のため、油分濃度／　００　ｐ、ｐ、ｍ、　　
とじた清澄後の生醤油／Ｌをカラムに通液することなく
、２００ｄ容ザートリウス濾過器を用いスタンダード・
スーパーセルｊ２をプレコートＬ、、０．７％　（Ｗ／
Ｖ　）量をボディエイドに使用して濾過した生醤油の分
析値を同様に示した。また上記源側濾過生醤油を対照と
した６１．．１０ｔ処理時及び混合処理液の官能検査結
果を第７表に示した。

第　　　５　　　表 第　　　　７　　　　表 （注１）官能検査・・・・・／と名のパネルを用い３点
識別法によシ識別テストを行い、正解したパネルについ
て嗜好テストを行った。

判定ニーは、有意差なしを示す。

第５表に示す如く、実験例３で用いたのと同様り清澄後
の生醤油を２段吸着処理することにょシ、／段吸着処理
に比較して６〜７チ高いりざ〜タタチの油吸着率を示し
た。そして第６表に示す如く、高い吸着率で油分が除去
された結果、処理液の清澄度が高度に増加し、一方醤油
成分の一般分析値はほとんど変化がなかった。また源側
濾過生醤油と比較しても、油分の含有量が低く、清澄度
に於いても同程度のすぐれた処理液が得られた。そして
源側濾過生醤油を対照としたｊｔ、　１０ｔ処理時及び
混合処理液の官能検査に於いては、第７表の如く、識別
テストに於ける／ど名のパネルの正解率が≠θ％前後と
いずれも低く有意差がなかった。また正解者の嗜好テス
トに於いて有意差はなかったが、！ｔ、１０１処理時及
び混合処理液が好まれる傾向を示した。

実施例１ 直径２ｊｔａｎＯカラムを２本用い、それぞれ１００ｎ
Ｌｅ容積に対して約２ｒｍｎ巾に裁断したタピルス（東
燃石油化学株式会社製）ｉｏｔを充填し直列につないだ
。そして圧搾後７日間静置した濃口生醤油約ｔｔ＋ｓ、
ｖ、＝ｔｏ　　でカラムに対し上向きに流し、得られた
処理液の油分濃度を測定して油吸着率（除去率）を求め
、その結果を第８表に、処理液の分析値を第９表に示し
た。

なお対照として、上田ｉと同様の試料をＮＫ濾過したも
のについても同様に示した。

第　　　　　８　　　　　表 （注１）前半処理液は１．２Ｊｔ処理迄の混合処理液を
、後半処理液はλ、夕〜！ｔの混合処理液を示す。

（注２）ＮＫ濾過・・・・・　ＮＫ濾過機（濾過面積：
２０’ｎＸ、日本建鐵株式会社製）を用いラジオライト
ｚｏ。

及びゼムライト２の等量混合物ｌ／ＬＯＫｆｆプレコー
トし、次いでボディエイド剤として上記等量混合物を生
醤油当り０．／　％　（Ｗ／Ｖ　）添加し、３Ｋｙ／ｃ
ｒｔｌ−ａノ圧カテ濾過シ第８表に示す如く、本発明方
法は対照のＮＫ濾過ｔたものに比べ油除去率が高く、ま
た第９表の如く、清澄度が増加して対照と同じとなシ、
一方他の分析値はほとんど変化がなかった。

実施例２ 圧搾後１０日間静置した炎口生醤油を通液する以外は実
施例１と全く同様に処理し、その結果全第１０〜１１表
に示した。

第　　　　１０　　　表 第１０〜１１表に示す如く、本発明方法は対照に比べ油
除去率が高く、その結果清澄度が増加し、一方他の分析
値はほとんど変化がなかった。

実施例３ 直径７７胴のカラムを２本用い、それぞれ３０ｍ１容積
に対してＷＯ８ＥＰ　　（東し株式会社製、約２間中に
裁断）３ｆを充填し直列につないだ。そして圧搾直後の
濃口生醤油ｌＯｔをＳ、Ｖ、　＝乙Ｏでカラムに対し上
向きに流し、得られた処理液を実施例１と同様に測定し
第１２表に示した。

第１２表に示す如く、本発明方法は高い油除去率を示し
て清澄度が増し、他の分析値はほとんど変化がなかった
。

（発明の効果） 以上の如く、本発明は食品衛生上安全な油吸着材に醤油
を接触させるという簡単な操作により、呈味成分及び香
シの成分には何ら影響を与えることなく、短時間に効率
良く油分を分離除去して清澄度の高い醤油を得る方法で
ある。そのため従来から行われている静置あるいは濾過
等をする必要がなく、醤油量のロスがないこと、静置用
のタンクや濾過設備等を必要としないので生処理〜製品
工程が簡略化し、連続化、自動化が可能で省人化−を計
ることができること、微粉等が飛散しないので作業環境
が良くなること、また処理した油吸着材はｎ−ヘキサン
等により再生が可能で繰り返し使用でき、吸着した油分
も回収して有効に利用できること、さらに吸着設備の設
置面積が少なくてすむ等の効果があシ、本発明は経済的
な醤油の製造方法である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油吸着材を醤油に接触させることを特徴とする醤油の処
   理法。