JPS61285949A - 即席玄米粥の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、玄米を利用した加工食品に関するもので、長
期保存が可能で子供の成長に必要なビタミン、ミネラル
等を補充し、また緊急時の非常食としても利用すること
のできるスナック玄米の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来より玄米は、高栄養価食品として評価されている反
面、その加工方法ないしは加工後の保存方法に問題があ
り必ずしもその利用が一般大衆に浸透していないのが現
状である。

そのため、玄米の有効利用に関する検討が以前から行わ
れ、炊き上げ時間を短縮するために行う玄米の加工法（
特開昭５１−１５１３５４号）や食感を改善するための
玄米の加工（特公昭５５−１３７１２号、特公昭５５−
２５８１８号）に関する技術も示されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、これらは通常の白米の炊飯に代るものと
してとらえた技術思想であり、本発明のそれとは必ずし
も一致しない。

その他、いわゆるインスタント加工食品としての加工米
はあるが、一般的には長期間に亙る保存の面からみてか
ならずしも満足なものではない。

以上のごと〈従来の米殻類からなる加工食品は、現代人
の嗜好にあわないもの、長期保存に難点があるもの、ビ
タミン、ミネラルがバランスよく含有していないもの、
あるいわミネラル栄養分を欠除している等数多くの問題
がある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上述のような状況の中にあって、長期保存が
可能で子供の成長に必要なビタミン、ミネラル等を補充
し、また緊急時には非常食として使用することの可能な
スナックの玄米について種々検討を行った結果、完熟し
ている玄米をおよそ２４〜３６時間水中に浸漬したのち
水切りし、所定温度の焙煎機にこれを供給しておよそ１
０〜３０分間とこに滞留させて焙煎を行い、次いで高圧
蒸気を吹きかけながら玄米を圧潰して、味付は溶液を含
浸させたのち乾燥させることからなるスナック玄米の製
造法に到達したのである。

〔作　用〕

本発明では、水に浸漬して発芽を促がされた状態の玄米
を使用するが、これは稲が成育して種子である玄米に栄
養を送りつづけその玄米の栄養状態が最高となったもの
を使用する。

この状態にある玄米は、大別して皮種、胚（胚芽）およ
び胚乳からなっており、胚芽にはビタミン、蛋白質、脂
肪、ミネラルを多く含み、また胚乳には澱粉が含まれれ
ている。

玄米自体に含まれている本来の栄養分と、この玄米を精
白して白米としたときの栄養分の変化は概ね次のような
結果（ｇ／ＩＱＯｇ）　となる。

蛋白質　脂肪　糖質　ｅｙ＜ンＢ。

玄米　　７．４　３．０　７１．８　　０．５４白米　
　６．８　１．３　７５．５　　０．１２従って、玄米
を用いてスナック食品風にすることができれば、一般用
の嗜好品として利用することができろのみならず、ビタ
ミン、ミネラル等を含有させて子供の副食品としても有
効でかつ非常食としても大きく役立つものとなろう。

本発明では、上に述べた一般的検討結果をふまえ、玄米
を水中に浸漬し充分に胚乳部へ吸水させろことを先ず必
要とする。この浸漬に用いる水は室温（例えば２０℃内
外）の水で良く、またその浸漬時間は、通常およそ２４
〜３６時間程度でよいが、処理対象玄米の品質、種類、
新旧米などの変動要因に応じて適宜増減させる。

この水に対する浸漬処理の目的は、玄米の胚乳部に対し
て良く水を吸収させ発芽を促すことにある。浸漬処理を
終った玄米は、およそ１２時間内外水切りし、次いで焙
煎工程に移す。１なお、水切９操作は、最も簡単にはザ
ル様の容器に浸漬後の玄米を採りそのまま放置しておく
方法があるが、そのほか例えば遠心分離機によって行う
こともできる。

焙煎は、例えばキルン式回転釜の上部から玄米を投入し
所定時間焙煎処理をしたのち、取出口から逐次取出す形
式のものでもよいし、伝熱媒体として砂を用いたキルン
式回転釜を用いてもよい。

そのほか極く簡単には平鍋様の容器中に玄米を入れ任意
の加熱手段を備えた公知の焙煎装置により加熱して玄米
を焙煎することもできる。

尚、焙煎を終った玄米から砂を分離するには、玄米より
小さい網目の篩（これは必要に応じ別途揺動手段を付設
するなどの改変を行うことができる）上にあければ、容
易に行うことができる。

焙煎条件は、８０〜１２０℃、１０〜３０分間程度とす
るのが一般的である。

この焙煎処理は、玄米中の澱粉の少なくともｈ位（約３
０〜５０％）をα化しかつ玄米表皮の変化を促進させて
蒸気の吸い込みをよくするための処理である。

焙煎工程から取出された玄米は、蒸煮塔に導き高圧蒸気
をかけ、次いで圧潰処理を行う。

蒸気による熟成は、玄米の温度が１００〜１２０℃程度
になるようにし、またその時間はおよそ１５〜２０分間
とする。この熟成処理によって玄米中のβ−でん粉のａ
−化が充分に進行すると共に胚乳部といわゆる糖部分の
組織を一部破壊し、製品となったのちの使用場面での吸
水能力が一段と向上する。

熟成を経た玄米は、次いで転圧ローラによって扁平に圧
潰される。

玄米を扁平にするには、調理上必要とする熱量が少なく
て済むばかりでなく、消化も良くさらにその地利用目的
に応じて加工玄米の厚さの調整を自由に行うことが可能
であるという理由からである。

転圧ローラは、一般的には玄米の粒子径より挟い間隔が
維持されている二本の例えば特殊鋼製の加熱ローラによ
って行われる。この加熱ローラの温度は、熟成工程の温
度ないしはその温度より若干高目に維持して運転する。

加熱手段は、電熱、オイルあるいは熟成工程で使用して
いる蒸気の一部を流用するなど公知の手段の中から採用
する。

圧潰を受ける玄米粒子中の水分含有量は、１６〜１９％
前後程度に保っておくことが好ましく、前述の蒸気によ
る熟成はこの水分維持を助けるものである。

また圧潰を終った処理玄米は、およそ１６〜１８％の水
分含有量となるようにする。

圧潰処理前後の玄米中の含水量が多いと、ロールないし
は玄米同志の付着が起る慣れがあり、装置の清拭作業が
煩雑となるばか９ではなく製品の商品価値が損なわれる
。

以上のようにして圧潰処理を経た玄米は、乾燥装置（こ
れは温風循環方式のものでもよいし、遠赤外線乾燥装置
、単なる通気乾燥方式によるものでもよくまた場合によ
っては自然風乾によってもよい）によって乾燥する。

水分調整を終った玄米に対し、次に味つけを行うがこの
方法は、カゴ様な容器に収容した玄米を味っけ溶液に浸
漬するか、静置ないしは流動状態に維持されている玄米
に味つけ溶液をスプレーなどにより噴霧しても良い。な
お、浸漬法による場合は、１〜２分間の浸漬で一応の効
果を期待するこてができる。

また、味つけ溶液は、室温に保持されたものであっても
よいしまた加温、加熱された溶液を使用してもよい。

味つけ溶液の味つけは、需要者の好みに応じて、任意に
エキスを選択することができるが、必要に応じて更に各
種のミネラル、ビタミン、調味料を追加使用することが
可能である。

このようにして味つけ工程を終了したのちは、真空乾燥
あるいは凍結乾燥を行い、ついで袋づめ作業を行って製
品として出荷する。

袋づめなどの一連の作業の間に若干量、例えば３〜７％
程度の破砕米、糠などの小さいものが不可避的に得られ
る。これらは積極的に粉末化すれば、パン、クツキー、
お好み焼などの副原料、バインダーとして利用する乙と
ができる。

〔実施例〕

収穫して脱穀された玄米を室温（およそ２０℃）の清水
に３６時間浸漬させたのち、１５時間水切りして用意し
た玄米（２３％含水率）を、第１図にその概略を示した
装置中のパケットエレベータ１に供給し、次いで１４０
℃に設定されている焙煎機２に導びいた（投入後はおよ
そ１００℃前後）。

この焙煎機２は、恰もコーヒー豆焙り器のようにバッフ
ァーのついた円筒を横にして回転させるものである。こ
こで焙煎操作を１５分間行った（この段階での水分含有
量は多くてもおよそ２０％程度）のち、塔上方の２〜３
ケ所のスチーム吹込み口６から約１２０℃のスチームが
供給されているスチーム蒸煮塔３に玄米を供給し約１５
分かけてこの塔内を降下させ、下方に位置するローラ４
に導びいた。乙のローラ４は、３０ｃｍφＸ１２０ｃｍ
×２本であり、蒸煮用スチームの一部を用いて加熱維持
されている。

ローラ４によって圧潰処理を終えた玄米は、およそ１５
〜１８％程度の水分となるようにスチーム蒸煮およびロ
ーラ温度の調節を行う。

圧潰を終えた玄米は、網袋５に収容しこれをカレー風味
に調味しである味つけ溶液槽６に揺動させながら９０秒
間浸漬したのち引き上げた。

このようにして味つけを行った玄米を水切９槽７で水を
切ったのち遠心分１１１１８８で脱水したのち乾燥機９
に送って水分含有量が１３〜１５％程度となるようにす
ると共に、くず製品を分離して袋づめを行った。

とようにして得た製品のミネラル分を分析したところ次
のような結果を得た（■Ｘ）。

〔発明の効果〕

以上のようにして得たスナック玄米は、そのまま口には
うばってもよいし、また好みに応じて熱湯を注ぎ粥状に
して食してもよい。

また、このスナック玄米は、長期保存性が高い乙とから
緊急時の非常食として利用することも可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法を実施する場合の全体工程の一例
を示した側面図である。 １・・・パケットエレベータ、２゛・・・［８４１１，
３・・スチーム蒸煮基、４　・・ローラ、５　・・網袋
、６・・溶液槽、７　・水切り槽、８・・・遠心分離機
、９・乾燥機。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）完熟している玄米をおよそ２４〜３６時間水中に
   浸漬したのち水切りし、所定温度の焙煎機にこれを供給
   しておよそ１０〜３０分間ここに滞留させて焙煎を行い
   、次いで高圧蒸気を吹きかけながら玄米を圧潰し、味付
   け溶液を含浸させたのち乾燥させることからなるスナッ
   ク玄米の製造法。
2. （２）水切りをザル様の容器で行う特許請求の範囲第１
   項記載の製造法。
3. （３）水切りを遠心分離機により行う特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。
4. （４）焙煎機としてキルン式回転釜を使用する特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。
5. （５）焙煎機として撹拌装置を備えた砂入り容器を使用
   する特許請求の範囲第１項記載の製造法。
6. （６）およそ８０〜１２０℃に設定した焙煎機で焙煎す
   る特許請求の範囲第１項記載の製造法。
7. （７）加熱手段を備えたローラにより玄米を圧潰する特
   許請求の範囲第１項記載の製造法。
8. （８）含水量がおよそ１５〜１９％である焙煎機の玄米
   を圧潰する特許請求の範囲第１項記載の製造法。
9. （９）各種調味料、ビタミン、ミネラルのうちの１種も
   しくは２種以上を含有した味付け溶液を使用する特許請
   求の範囲第１項記載の製造法。