JPS6135771A - 低脂肪ナツツの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はナツツ、特に脱脂ナツツ製造の改良プロセスに
関係する。

本説明で言う「ナツツ」なる言葉には全てのナツツと、
更にピーナツツ、カシュー、アーモンド、ブラジルナツ
ツ、ハシバミ、ペカン、ウォルナッツ等のナツツ類まで
を含むものとする。説明を簡潔にするために、以下にの
べる説明では低脂肪ピーナツツの製造を中心にのべるこ
とにする。しかしピーナツツに適用できる原理はほかの
ナツツ類にも適用できるので、ピーナツツだけに限定す
るつもりはない。

〔従来の技術〕

一部脱脂したナツツ製法の基本操作はすでに数年以前か
ら周知である。例えば米国特許第２００８４１５号（Ａ
ｍｍａ　ｎ　ｎ　）と、米国特許第８２９４５４９号（
Ｖｉｘ等）には、ピーナツツのようなナツツをプレスし
て油をとる方法が記載しである。大ざっばにいえば、こ
れらの方法は希望量の油が分離するまでナツツをプレス
するステップと、一部脱脂したナツツにスチームをかけ
るか水で煮て、ナツツを実際上もとのサイズと形にもど
すステップとからなっている。この両特許は一部脱脂し
たナツツを食用に供したときの効用についても論じてい
る。

米国特許第８２９４５４９号（Ｖｉｘ等）はここに生成
した高蛋白製品がすぐれた芳香、風味、味１組織及び外
観を備える上棚に保存したときの寿命も長いことを指摘
している。又自分達のプロセスを使うと、生のトースト
（きつね色にこがす）した漂白ずみ又は未漂白のナツツ
を用いてもこれと同じ結果が得られるとしている。

一連の実施例で先づナツツにスチームをふきつけるか、
又は水でしめしたあと風味を発生さすために必要なロー
スチング温度より低い温度（１０４℃）まで加熱するホ
ットプレス（高温プレス）について論じていて、ホット
プレスでは製品が過度に損傷を受けるとしている。この
ホットプレス技法はプレス前に８０〜９０℃まで加熱す
ることを開示したアンマンの方法に近似している。さら
にヴイツクス等のプロセスに関する研究力Ｐｅａｎｕｔ
　Ｊｏｕｒｎａｌａｎｄ　Ｎｕｔ　Ｗｏｒｌｄ誌の１９
６７年１．２月号に、「一部脱脂したピーナツツの開発
と将来」なる題目で、又「低カロリーのピーナツツ」な
る題目でＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　／　Ｍａｒｋ
ｅｔｉｎｇ　誌の９月号に一連の論文として発表されて
いる。

これ以後研究者達は、このタイプの製品が体重を気にす
る消費者達のアピールに合致することに勇気づけられて
、この分野での研究を更に継続した。何故なら脂肪のカ
ロリー価は蛋白、炭水化物の倍あるので、このような油
脂を相等量ナツツ製品から除去することは著しいカロリ
ー低下につながるに違いないからである。更にこれらの
製品は通常の処理を施した非脱脂ナツツよりも一般に密
度が小さくなる上、更をこカロリー低下まで達成できる
ことになる。米国特許第８６４５７５２号（Ｂａｘｌｅ
ｙ）では、ロースチング（焙焼）後に風味のある油でク
エンチ（急冷）することで一部脱脂したナツツの風味を
改良するプロセスを開示している。又米国特許第８７４
０２８６　（Ｂａｘｌｅｙ）　　では、ローストしたピ
ーナツツの風味が、プレス過程で除去したピーナツツオ
イルのパーセンテージに比例して減少スることを示して
いる。しかしバックスレーはこの風味のロスなる問題を
直接とりあげないで、一度減少したナツツの風味を改良
するプロセスを提供している。

本特許によれば、脱脂ナツツを風味をもたせることが可
能な液体バインダー（結合剤）の水溶液につけると再び
復元できる由である。

米国特許第４０４９８８８号（Ｇａｎｎ　ｉ　ｓ等）で
は、一部脱脂したナツツの風味と組織についてこれとは
反対の効果を認めている。そしてこれを修正する目的で
、ガンニス等はロースチング前の復元期間中に、一部脱
脂したナツツにグリセリン含有液を接触させることを提
案している。こうするとロースチング後は処理したナツ
ツの風味１組織と貯蔵時の安定性が改善されたことを開
示している。

ナツツを一部脱脂すると何故風味が減少するかの正確な
理由はまだ十分には解明されていない。

マ州立大学１９６８年、　６８　、６４頁に発表された
学位論文で次のように述べている。すなわちピーナツツ
をプレスしてとった油には、ほかにもまだ色々の粒子が
あるものの、アリューロン澱粉粒が含まれていて、これ
に風味の前駆物質（プレカーサー）が含まれているらし
いと〜言っている。しかしマーソンの論文は低脂肪ナツ
ツの製法について□のべたものでなく、単にピーナツツ
中に含まれる風味の主犯に関する根源と判定についてよ
りよい知識を得たというにすぎない。

米国特許第４８２９８７５号（Ｈｏｌｌｏｗａｙ　ａｎ
ｄ　Ｗｉｌｋｉｎｓ）には、従来の技法で作った品より
も一層天然品に近い風味と組織をもったピーナツツのよ
うな低脂肪ナツツの製法が開示されている。すなわち高
品質の製品を得るための数々の重要なファクターを発見
することができたとしていて、それらの中にはロースト
したナツツに風味とカラーを一部生じさせるためにナツ
ツをブレ（予備）ローストすること、ナツツの内部湿分
が平衡したあとで初めてプレスすること、及び油の抽出
量を制限することなどをあげている。本プロセスに従っ
て作った製品は商業上の成功を収めている由である。し
かしプレス時間が希望値より長い反面本プロセスで作っ
た製品を従来法の品とくらべたとき一層許容し易いナツ
ツ（全部又は半分について、しかし破壊はしていない）
ができたが、収率の点が今一つであった。

米国特許出願第５ｓ４ｅｒ７号（Ｗｉ　１ｋｉｎｓ　ａ
ｎｄ　Ｇａｎｎ１ｓ。

出願１９８８年９月２２日）にはプロセスの改良が開示
されている。すなわちプロセス効率を改善すると共に、
許容できない仕：ナツツ量を減少させる目的で、最初の
ロースト段階前に予め湿潤（プレモイストニング）する
ことで、プレス時の湿分含量改善をはかる必要が依然と
して残っている。更にこれらブーロ′セスを経済的に実
施すると１時とじてナツツの最終ロースト時に使用した
油浴に過剰の発泡現象があられれることがあった。分析
の結果、フオスファチドの抽出が有害な発泡とつながっ
ているが、湿分含量を５〜８％まで高めると本問題は減
少することが判った。ところが残念なことに、このよう
な高湿度のもとに経済的に満足のゆく油の抽出を達成す
ることは従来とも不可能なことであった。

〔発明の目的と発明の開示〕

高効率でナツツを一部脱脂して、高収率のもとに許容可
能な製品ができる。改善されたプロセスを提供するのが
本発明の目的である。

カロリー摂取量を著しく低下すると共に、ピーナツツの
風味９組織及び口あたりが製品ピーナツツ中で渾然一体
となった満足感をあたえる一部脱脂ピーナツツを高収率
、高効率で作るプロセスを提供するのが本発明の別の、
しかも個有な目的である。

これら及びこれ以外の目的も、少くとも本発明を好まし
いように具体化することにより達成できる。すなわち天
然の良好なるローストした風味と組織をもち、巨匠カロ
リーのローストナツツを製造するための改善されたプロ
セスを提供する具体化案である。すなわち本プロセスは
湿分含量が均一になつｔこブレローストしたナツツを、
シリンダー状のチャンバー（室）壁と１本壁の中心軸に
垂直な２個の相対するプラテン（加圧盤）とが構成する
プレス室へ供給することとｊプラナ２間の間隔を縮少し
てナツツをプレスし、ナツツから十分罠油を絞り出すこ
とと；ナツツから絞り出した油を少くとも１個のプラテ
ンにあけた開口部経由で排出することと：ロースチング
ステップ中にナツツがほぼ平常の形に復するのに十分な
湿分含量までナツツに水分をあたえることと；ナツツを
ローストすることとを具備する。

本発明は以下に詳述する説明と、特に添付図面を参照す
ることで一部よく理解されると共に、その利点もより明
確になることであろう。

〔実施の態様〕

本発明によるときは、天然の風味と芳香を高度に保ちな
から、全バラエティにわたる一部脱脂したナツツの製造
が可能になる。ナツツを漂白するしないは希望のままで
ある。同じように希望する最終用途に応じて、まるのま
まか又は半割れの製品にすることもできる。

本発明によれば天然ピーナツツ又はそのほかのナツツの
風味と組織が、先に説明したホーロウェイとウイルキン
ス及びウイルキンスとガンニスの方法と同じ程度まで達
成できる上に、プロセスの効率と結果も改善されること
が判明した。この好ましいプロセスによるときには、最
終のオイルロースチング時の発泡と関係づけられたフオ
スファチド（燐脂質）の抽出量を減少させることができ
る上、プレス時間も減少する。又本発明のプロセスによ
るときは、許容できるナツツ収率が改善されて、割れた
ナツツ（許容できない）が減少し、完全体（割れても裂
けてもいない）のナツツが増大するという証拠がある。

本発明によれば、ピーナツツのようなナツツを先づ最初
のロースチングにかけ１次に皮をむいてから漂白前又は
漂白後に湿分をコントロールしておいてプレスする。エ
ネルギーを節約し、湿分ノコントロールを効率よくする
ｔ二めに、ロースチング操作前にナツツの殻（シェル）
をとる、すなわち皮をむいておくことが好ましい。又油
中でのロースチングを希望する場合には、外殻があると
油のロスになる。漂白、すなわち表皮（スキン）をとり
除（ことはある点から考えれば好ましいことであるが、
別の点からみれば余り好ましくはない。

例えば表皮が赤色をしたピーナツツを空気中でロースチ
ングする場合には、最初のロースチング操作が終ったあ
とまで表皮を残しておくのが好ましいことがある。この
ことは風味を改善するという観点から提案されているこ
とである。しかし最初のロースチングをオイルロースチ
ングによる場合には、普通ロースチング前に漂白してお
くのが好ましい。

プレス時の湿分は油の分離が好都合に行なわれるレベル
、すなわち４〜８形の範囲に保つのが好ましい。湿分が
５％以上になると１本発明の利点が一層よく達成できる
ようになるので好ましい。

この段階での最も好ましい湿分は５〜７％である。

この好ましい湿分含量は、最初にプレロースチングを行
い、つづけて湿分をあたえて平衡させるが、或はウイル
キンスとガンニスが開示している方法で達成でき、この
うち後者の操作の方が一層好ましい。この開示によれば
、最初のロースチングを適度な湿分をもつナツツについ
て、ローストしたナツツの風味とカラーがあられれ、且
湿分が希望値になるのに必要な時間と湿度で実施する。

代表値で示せば、最初のナツツの湿分を８〜１２％の範
囲に保ち、１２０〜１７６℃の温度でローストする必要
がある。ロースチング前の更に好ましい湿分含量をあげ
れば１０〜１１％と言うことになろうか。ナツツの湿分
が適度なときは、最初のこの段階でロースチングを直接
行い、湿分をあたえる必要はない。しかしこれが全てを
代表する訳ではない。何故なら天然状態のナツツは湿分
含量が７〜８％のものが最も入手し易く、従って本発明
に則って処理するには、適当な手段によってプロセスに
好ましい湿分含量にする必要があるからである。そのた
めにはどのような手段でも適当なものなら使用できて１
例えば単純なスプレー操作を行ってから。

希望量の湿分を吸収するのに十分なだけその状態に保つ
こと等である。スプレーする水量は過度に水和が生じな
いように測定する必要がある。何故ならそのあと別に行
なう乾燥又は最初のロースチングの一部としての乾燥の
何れによっても風味のロスをきたしがちだからである。

有効ならいくらでもよいが、保持時間は４〜１０分の間
にとるのがよろしい。又風味の減退が予測されるために
余り好ましいことは言えないが、ナツツを湿潤スチーム
でしめすこともできる。すなわち初期湿度が７〜８％あ
る代表的なナツツに１５〜８０℃の水を十分スプレーし
たあと、ナツツを１５〜８０℃に約５分間保持して、湿
分を１０〜１１％にするのが代表的なやり方である。

適度な湿分になったら、適当な手段でナツツをある温度
である時間ローストして、ローストしたナツツの風味と
カラーを発生させると共に、ナツツを不当に損傷せずに
効率よくプレスして油が除去されるのに好都合な湿分含
量にする。エアー２０−スチングの場合には１時間は２
〜６０分間にとるのが普通である。オイルロースチング
ではこれよりも短時間になる。この最初のロースチング
操作を１８６〜１５５℃の空気中で８〜１５分間行うの
が好ましい。ロースチングは温度を適度に維持すること
と１個々のナツツの切断面にわたって湿分含量が均一な
ことの２条件と矛盾しない限り出来る限り迅速なるを貴
しとする。若し長時間にわたってロースチングを行う場
合には、最初の湿分含量を高くする必要があって、その
際風味の過剰分が揮発してロスになることはさけられな
い。又温度が高すぎても同じように風味が早くにげる。

今日ではエアーロースチングは１５５〜１５５℃、４〜
８分間が最適とされている。

ナツツに風味とカラーを発生させるうえ、更にこの最初
のロースチングは又一部に蛋白を変性して、５〜７％の
好ましい範囲まで湿分含量を低下させる。これより更に
低い湿分含量までローストすることも可能であるが、本
発明の利点が湿分含量の低下につれて顕著でなくなるの
は止むを得ない。漂白したピーナツツの場合は、ロース
チングの最終目標をきめるのに色価標準を定めることが
できる。このやり方に依る場合には、スケールを規定す
るために１２と９０％プレートをグリーンモートチ用イ
、Ａｇｔｒｏｎ　　カラー光度計で測定する。これを標
準にした場合、反射率が２５〜４ｏの範囲にあるとき、
特に代表値としては８８の場合に、製品ナツツの風味と
全体（オーバーオニル〕としての物理特性が最適状態に
あるものと信じてよろしい。

プレローストして希望する湿分とロースチングの程度に
なったナツツを次にプレスに適した温度まで冷却する。

次にナツツの最初の油量が２０〜６０％の範囲鉦こある
抽出ゾーン（領域）から効率よく抽出と分離を行うのに
適した技術でプレスするのが好ましい。プレス中のナツ
ツ温度は油の分離がうまく行えるような温度、すなわち
２０〜５０℃の範囲に保つのが適当である。冷却には強
制通風のトンネルを通すなどの適当な手段が採用できる
。

る。本発明によれば、Ｃａｒｖｅｒ又はＡｎｃｏタイプ
の通常の籠（ケージ）型プレスでナツツをプレスすると
、５〜７％の比較的高い湿度の場合抽出速度が減少して
処理時間が長びくことが判った。ほかノブレスは勿論で
あるが、これらのプレスは通常大直径で表面に液体の抜
は口のない実際上フラットなプラテンを採用している。

このプラテンに圧力がかかつて移動すると、ナツツから
脂質（リピド）状物質かにじみ出るが、ナツツの可塑性
（プラスチシチー）と、このような高湿度下ににじみ出
る脂質の組成のために、プレスケーキから出る脂質状物
質の流れは大いに制限を受けることになる。例えば代表
的なプレスでは実際上フラットな金属プラテンを備えて
いて、その直径が２０インチもあるために、プレスケー
キ状に圧縮されたナツツのベッド（層）を通して、脂質
状物質が１０インチも移動しなければならないことにな
る。流れに対してこのような抵抗が生ずる結果、本発明
で利益ありと判明している高湿分含量でのプレス作業が
長時間を要して実用的でなくなる。

第１．２図はこれらの困難を克服して、湿分が５〜７％
の好ましい範囲にある場合でも油の分離を迅速且効率よ
〈実施できるタイプのプレスを示したものである。第１
図は４個のチャンバー゛（室）□□□、α４１　、０６
及び（ト）を備えたプレスを図式的に示した正面図であ
る。各チャンバーはシリンダーの外周壁（イ）、（支）
、ｃ１４及びに）と、２個の相対するプラテンから構成
され、そのうち２個のプラテンを第１図の切断部分が示
している。シリンダー外壁四は、チャンバー（２）とそ
れに組み合ったプラテン（ホ）、ｅＱを示すために一部
が切りとっである。第２図はチャンバー（ロ）のコンポ
ーネントパート（部品）をとり出して分解、拡大して示
したものである。プラテン（至）の表面はステンレス線
で作った数枚のメツシスクリーンでカバーして、多孔質
な作りにする。

本スクリーンはボルドー等の手段でプラテン本体に）へ
固定する。スクリーンの詳細と、プラテン本体への取付
けの細部は、相対する各表面上−をスクリーンの取付け
に好都合なように作ったプラテン本体−を見れば判る通
りである。プラテン表面に）はチャンバー壁■内へすべ
りこみ、他方からすべりこむプラテン表面（２）と相対
することになる。プラテンの各表面は多孔質な面に作る
がそれはスクリーン（２）、（至）をボルト四のような
手段で固定するのが好ましい。スクリーンはプレスする
面から後方の支持面まで段々目が粗くなるように作った
８枚のスクリーンにするのがよろしい。ある好ましい配
列法にあっては、一番外側にある目のこまかいスクリー
ンは１平方インチ当り１２　Ｘ　２５０本のワイヤーで
、中間のスクリーンは２０　Ｘ　２０本、ベーススクリ
ーンは１４　Ｘ　１４本のワイヤーで織ったものにする
。スクリーンは幾条もの油が流れる通路を切りこんだプ
ラテン本体にかぶせてとめる。図示する通り、プラテン
本体（至）には幾条もの同心円状にはった溝■があって
、半径方向に作った別の溝−に）でつながっている。

操作法は次の通り。先づ第１図鉦ζ示した配置にあるプ
レス室へナツツを供給して、例えばチャンバー壁（イ）
と、チャンバー壁の中心軸に垂直に配置した相対するプ
ラテン（ホ）、曽とが構成するチャンバーを完全に満す
。この場合チャンバーの充填を行うには、例えば計量し
たナツツをホッパー−９輪、（財）及び−経由でそれぞ
れのチャンバーへ送入する等の手段による。充填作業が
終ったら直ちにプラテン本体（２）へ図示していない装
置から油圧をかける。プラテン本体に）はプラテン（ハ
）で曽を押し。

プラテン本体−が次に位置するプラテンを図の右側へ押
すように働く。チャンバー壁（２）、　（１４）　、σ
Ｑ及び（ト）はプラテンと、チャンバー内へ装入された
ナツツと一緒に動く手段（図示せず］に滑動自在゛に組
みあっているために、ナツツは全く密閉状態に保たれる
ことになる。プラテン間で圧縮されるとナツツは加圧下
暑こ一緒に動いて油が絞り出されて。

プラテン上の多孔質な表面を通過し、プラテン本体には
った溝（財）、−及び（財）のために効率よく油ダる。

各室内での相対するプラテン、例えばチャンバー斡内の
（ハ）と（１）の間隔（プレス前のフルの状態）はプラ
テンの直径以下にとるのが好ましく、１５０ｍｍ以下に
するのが最良である。希望する抽出度を得るために適度
な圧力をかけると、プラテン間隔は勿論せまくなり、プ
レス作業の進行度合に比例して、ナツツから絞られｒ；
脂質がプラテンの多孔質な表面と、チャンバーからこれ
を排出するための関連手段を通って移動する距離が減少
する。

プレス操作が完了したときのプラテン間隔はプレス前の
間隔の約半分になるようにするのが最も好ましい。

本発明の目的を達成するために効率よ（使用できるプレ
スはＣａｒｌｅ　＆　Ｍｏｎｔａｎａｒｉ　Ｉｎｃ　Ｃ
ｏｍｐａｎｙがココアの液体スラリーからココアバター
の抽出用に製作したものである。本タイプのプレスは、
チャンバー曹の（７２で示す通り供給口を拡大して、こ
れに句、＠、−及び−で示す通りのホッパーをつけるだ
けで本発明の目的を達成するように改造できる。

プレス操作が終了すると、通常の設計通りプラテン本体
（２）を油圧で左方へ動かしてチャンバブを開放する。

すると残りのプラテン本体も動いて、各チャンバーの壁
の内部から左側にあるプラテンるには、油圧でプラテン
本体に）を再び第１図昏こ示した位置まで右へ動かして
、個々のプレス用チャンバーへ次のチャージが装入でき
るようにする。

以上から希望に応じてプレス室を１室から多数の室まで
自由にとれることが判ろう。

油抽出の正確な時間と圧力は、希望する抽出のｐｓｉｇ
までとする。

ナツツはプレス操作で平なうえ密（デンス〕になって好
ましくないので、水和等の処理を施して天然の形に近い
ところまでもどさねばならない。

この場合ナツツがルーズにつまって、かたいマス〔塊〕
ができるほどくつつき合っていないことが本発明の方法
の特長である。従って最少量の水の添加でもとのサイズ
と形にまでもどすことができる。未被覆（アンコーチイ
ド）でオイルローストしたナツツの見かけ密度が約０．
５ｇ／ｃｍ”（未被覆。

オイルローストナツツ）以下、　０．４０〜０．４５ｇ
／ｃｍ！の範囲にあるのが特に好ましい。本発明に則っ
て製造したこの程度の密度をもつ製品は容積当りのカロ
リー低下が著しい反面、口に入れて噛むとパリパリした
ナツツ様の感触が残っている。嵩比重を測定するには、
５００ｃｃのメスシリンダー一杯のナツツの重量すを測
定し１ｇ数をＣＣ数で割って求める。

形が変ったと一部脱脂した生成ナツツを２０℃で水と接
触させて水和する。これより水温の高い２０〜７５℃の
水も勿論使用可能である。水との接触はナツツが十分に
水を吸収して、最終ロースティン゛グをしたとき、もと
の形にかえるのに必要な水を吸収するのに十分な時間と
する。水和の程度に応じてナツツはロースティング開始
と同時、又はロースティング期間中に膨張する。代表的
なデータをあげれば、再水和したナツツの全重量当りの
湿分含量が８０％以下、好ましくは２５％以下、更に好
ましくは７〜１０％の範囲が効果的である。操作の本段
階で水分含量を制限することは、最初のロースチング時
に発生した風味の除去が低減することになる。更にこの
ことは又風味のブレカーサが再水和媒体でリーチ（可溶
物をこし分ける）される機会を減少させると共に、逃散
するスチームが揮発性の風味成分を同伴するという水の
蒸溜に近似すると想像されるメカニズムで最終ロースチ
ング中に発生する風味成分のロスが減少する。浸漬又は
スプレーで水と接触させるが、後者の方法の方が好まし
い。又希望に応じて水に適当な風味添加剤を加えること
もできる。

水和した一部脱脂ナッツは次に乾燥、ローストして最終
的なローストナツツ製品に仕上げる。一般的にいえば、
ロースチングと乾燥は同時に、どのような方法で行って
もよろしい。代表的なことをいえば１本技術が認めてい
る乾燥ロースチングとオイルロースチング技法はナツツ
に希望する程度の風味とカラーを与えるのに有効であり
、一方ナッツを噛んだときパリパリと音がする噛み心地
までナツツの湿分を乾燥することにもなる。ロースチン
グ温度は１２０〜１８６℃、好ましくは１３５〜１７５
℃である。代表的なオイルロースチング時間は２〜１０
分間、更に好ましくは４〜６分間の狭い範囲である。好
ましい条件のセットとして１５５℃。

４．５分間のロースチングをあげることができる。

ロースチングの最終ステップは、製品の最終用途に応じ
て望まれる最良の風味とカラーが発生するために十分な
強度と期間を必要とする。最初のロースチング操作の場
合と同じように、湿分含量は通常約８％以下、好ましく
は少くとも２％又はこれ以下、更に好ましくは約１．５
％までにするのが普通である。ブランチ（漂白）したピ
ーナツツの場合には＊　Ａｇｔｒｏｎカラー光度計を用
いてローストの程度を測定することができる。本性の代
表的な操作法をあげれば、先づスケールを規定する０と
７５％プレートをグリーンモードで用いて、読みが８６
〜６０の間にくるようにするのが好ましり、４５〜４５
の間にく゛ると最も好ましい。

希望する程度にローストされたら、ナ゛ノ゛ノの温度を
急激に下げて、過度にローストしたり或は燃えたりしな
いようにする。そのためにはロースチング装置から急速
に落下させて、周囲の空気流でフラッジするのがよろし
い。ロースチング装置からナツツが相当距離落下して、
開放Ｌ／　タメ７　シ：１ンベアー上へ均一に分布する
ようなら、すン・ノの冷却用として高温ナツツへ空気を
吹きつける必要はない。

ロースチング操作の終了後、好ましくは冷却後ンジャー
、メボウキ等を単味で、或は塩、こしよう、グルタミン
酸ソーダ等の調味料；グリセリン等の感触剤；天然ゴム
、デキストリン、ゼラチン。

砂糖等の結合剤と一緒にコーティングする。ナツツをド
ライロースチングした場合には、添加物の一部又は全部
をロースチング操作の完了前暑こ添加することができる
。

以下に説明する実施例は本発明を更に例示し、説明する
ためのものであって、これで以て本発明のテアって、プ
ロセスのその段階での製品の全重量をベースにしたとき
のデータである。

実施例 本実施例は本発明に則ってローストして一部脱脂したピ
ーナツツの製法を示すものである。

バージニア産の赤皮（レッドスキン）、極大粒のピーナ
ツツ（７％水分）に十分水をスプレーして、湿分含量を
１１％まで高めてから５分間周囲の環境に保ってこの間
に水分を吸収させる。次にピーナツツを１５０℃の強制
通風炉中に６分１５秒間保ってプレロースチングを行っ
てプレス前のナツツに風味とカラーを発生させる。ロー
スタ−（炉）から取り出し、周囲の空気（２０℃）を強
制通風して室温まで冷却すると湿分は約５％になる。次
にナツツを全ナツツ漂白機にかけて漂白し、カラーによ
って分類し、１２と９０％プレートを使用してグリーン
モードでアグトロンカラー光度計でテストする。ピーナ
ツツの読入とり値は約８８である・漂白後ピーナツツを
直径８５０ｍｍ　＋プレス前の間隔９０ｍｍ　　ｌプレ
スサイクル終了後の間隔が４５ｍｍのプラテンが付属し
た、Ｃａｒｌｅ　＆　Ｍｏｎｔａｎａｒｉの４個の力の
最高は１３５０ｐｓ　ｉｇ　　である。この条件でプレ
スするとピーナツツのもとの油含量の約５２％が除去で
きる。一部脱脂したピーナツツに２０℃の水をスプレー
する。このプロセスでピーナツツは約７％の湿分を含有
する。再水和したピーナツツを次に１５６℃に保った植
物油中に約６．５分間保って最終ロースチングを行う。

このとき０と７６％プレートが規定するスケールをグリ
ーンモードで用い、アグトロンカラー光度計で測定した
ときの読みは４０である。密度は０．４４ｇ／ｃｃで、
クラック（ひび割れ］数についての外観も良好な上組織
、風味共にすぐれている。

以上の説明は、本業務に通常精通した者に本発明を如何
に使用すればよいかを示すために行ったものである。本
業務の精通者が本説明を一読後直ちに理解する本発明の
改造と変更の全てをζこに説明しようとしたものでは勿
論ない。このような改造と変更の全ては下記クレームで
定義する本発明の範囲に当然台まれるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で有効なプレス装置１呻と禽亡；；−示
したものである。 第２図は第１図のプレスに用いた１個のプラテンを示す
拡大図である。 図において（ロ）、　Ｑ４１　、αＱ、（７）はチャン
バー、（ホ）。 四、ｇ４．（ホ）はシリンダーの外周壁、（２）はプラ
テン本体、＠、曽はプラテン表面、＠、ｆＢ、−、ＴＩ
４゜−は油ダクト、（７４はシュートである。図２にお
いて（至）、（Ｉ６はスクリーンである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、湿分含量が均一な予めローストしたナツツをシリン
   ダー状をした室の壁と室の壁の中央軸に垂直な２個の相
   対するプラテンとが規定するプレス室内へ装入すること
   と；ナツツから油を有効に絞り出す目的でプレスするた
   めにプラテン間の間隔を減少させることと；プラテンの
   少くとも１個にあけた排出口を通してナツツから絞つた
   油を除去することと；ナツツがほぼ正常な形になるのに
   十分な湿分含量まで水和することと；ナツツをロースト
   する事とを具備することを特徴とするロースチングによ
   つて一部脱脂したナツツを製造するプロセス。 ２、プレス前の室が一杯である時のプラテン間隔が、プ
   ラテンの直径よりも小なる特許請求の範囲第１項記載の
   プロセス。 ３、室が一杯のときのプラテン間隔が１５０ｍｍより小
   なる特許請求の範囲第２項記載のプロセス。 ４、前記プラテンのうちの少なくとも１個のプラテンは
   、プラテン本体をカバーする多孔質表面と通じたチャン
   ネルが存在するところのナツツから絞つた油を除去する
   ための手段を含むことを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載のプロセス。 ５、ナツツから絞つた油を除去するための手段を両プラ
   テンが具備する特許請求の範囲第４項記載のプロセス。 ６、多孔質な表面がスチールワイヤーから作つたメツシ
   金網からなることを特徴とする特許請求の範囲第４項記
   載のプロセス。 ７、ナツツの油含量の約２０〜６０％を除去するために
   ナツツを十分プレスする特許請求の範囲第１項記載のプ
   ロセス。 ８、油の約８５〜５５％を除去するためにナツツをプレ
   スする特許請求の範囲第７項記載のプロセス。 ９、ナツツがローストしたピーナツツ風味と、１２と９
   ０％のプレートをグリーンモードで使用したアグトロン
   カラー光度計で測定したときの色価が２５〜４０になる
   ように十分ローストしたピーナツツである特許請求の範
   囲第１項記載のプロセス。 １０、最初のロースチングが約１３５〜１７５℃、約２
   〜６０分間の空気ロースチングであつて、これによつて
   湿分含量を約５〜７重量％にし、次にプレス前にナツツ
   を冷却する特許請求の範囲第１項記載のプロセス。 １１、ナツツがプレス前の湿分含量が４〜８重量％の漂
   白したピーナツツである特許請求の範囲第１項記載のプ
   ロセス。 １２、最終ロースチング前のナツツの湿分含量が約８〜
   １２％の範囲にある特許請求の範囲第１項記載のプロセ
   ス。 １３、ナツツの湿分含量が約７〜１０％の範囲になるま
   で再水和する特許請求の範囲第１２項記載のプロセス。 １４、ナツツがピーナツツであつて、０と７５％のプレ
   ートをグリーンモードで使用したアグトロンカラー光度
   計で測定したとき、色価が約３５〜４５に達するまでプ
   レス後ロースチングを継続する特許請求の範囲第１項記
   載のプロセス。 １５、ロースチングしたピーナツツの風味とカラーを発
   生させるために十分にピーナツツをプレローストすると
   共に、５〜７％の均一な湿分含量にすることでプレス用
   のピーナツツを調製することと； シリンダー状の室壁と、本室壁の中心軸に垂直に配置し
   た表面が多孔質な２個の相対するプラテンが、室の直径
   よりも小なる間隔に配置されて、その間に規定されるプ
   レス室へピーナツツを供給することと； 両プラテン間でピーナツツをプレスして、ピーナツツの
   元の油含量の約２０〜６０％を絞り出すプレス操作と； ピーナツツからの油を多孔質のプラテン表面経由で排出
   することと； ロースチングステップ中にピーナツツがほぼ平常の形に
   もどるのに十分な湿分含量までピーナツツを水和するこ
   とと； ピーナツツをローストすることとを具備することを特徴
   とする一部脱脂したローストピーナツツの製造方法。