JPS6135805B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、油脂中に水に溶解した糖類を微粒子
の状態に乳化させ糖の水溶液を油脂中に完全に包
み込み糖の水溶液を完全に包み込んだ油脂組成物
を、パン生地と交互に薄膜状の多数の層となした
後、この生地を成型焼成する事により、従来の層
状パンの製法では作る事のできなかつた含水量の
多い経日的に軟かさを長く維持する老化の遅い高
品質の層状のパンを容易に製造する方法に関する
ものである。 近年、食生活の洋風化に伴い油脂類、糖類を多
量に含有するパン類の消費が増大しており、特に
油脂をパン生地中に層状に挾み込み成型、醗酵、
焼成する層状のパン類もデニツシユペストリーと
総称されるものを代表に数多く製造販売されてい
る。層状パン類の製造には油脂を層状にパン生地
中に挾み込み折り畳み生地と交互に多数の油脂の
薄層を作る工程（以後ロールイン工程）が必要で
あり、このロールイン工程に用いる油脂はパン生
地に近い物理的性質である粘弾性に富む性質が要
求される。一方パン生地もロールインの作業に適
するよう調整しなければならず軟か過ぎても硬過
ぎてもロールイン作業が困難となり油脂の薄層が
均一に作りにくく結果として層状の良いパンが出
来にくい。この為優れた層を持つたパンを作る為
には粘弾性に富む腰のあるロールイン用の油脂と
ロールイン作業に適した稠度を持つたパン生地の
作成が重要である。 又、パン類は焼成後数時間が最も美味であり、
経時的に老化と呼ばれる各種の変化により風味の
低下が著しい。特に経時的に硬く、脆くなる性質
は老化現象の中で最も消費者に嫌われる為パンの
製造者にとつてパン類の硬化を防止する事がパン
の品質向上の方法として重要であり、パンの老化
防止剤として各種の乳化剤等が経時的なパンの硬
化防止の為に広く用いられている。 又、焼き立てパンの販売店の増加も焼き立ての
軟かい風味の優れたパンを消費者に届ける方法と
して最近特に広く普及している。 しかし、一方では生産性の向上、合理化の為の
大量生産、交通事情の悪化に伴う配送、流通工程
の遅延が進みパン類が生産されてから消費される
迄の時間は益々長い時間が必要とされる傾向が大
きく、パン類の老化を防止する方法についての重
要性が益々認識されて来ている。 層状パンは油脂分を多量に含み最近の洋風嗜好
に合つたものであり、又比較的老化の遅いパン類
として消費は伸長してきたがより一層焼き立との
軟かさを維持できれば消費は更に拡大する事は当
然である。 本発明者等は層状パンの製造に当つて従来の乳
化剤等老化防止性能を持つ添加物の添加による方
法以外についてパンの老化防止方法を検討の結
果、ロールイン工程を持つ層状パンの製法に用い
るロールイン用の可塑性油脂中に糖類の水溶液を
配合する事で従来の製法で作る油脂以上に生地物
性に近い可塑性油脂が得られると共にこれを用い
て層状パンを常法により製造すると、油脂中に含
有する糖類の作用により生地吸水の増加を可能に
する上、層の間を糖溶液で適度に密着させる事が
でき、その結果従来の層状パンに見られるパラパ
ラした空間が多く水分蒸発面積の大きい欠点を解
消し保水性の高い長期に軟かい優れた層状パンが
得られることを見出し、本発明の製法を確立した
ものである。 即ち、本発明の層状パンの製造方法は、固型脂
係数が10℃で20以上、20℃で45以下の油脂85〜60
重量部中に砂糖、ブドー糖、果糖、乳糖等の糖類
20〜60℃の水溶液15〜40重量部を油中水型に直径
10μ以下の粒子に乳化させた可塑性油脂組成物
を、主として小麦粉、水、イーストからなるパン
生地と交互に層状となした後、成型、醗酵、焼成
することを特徴とするものである。 従来層状パンの老化防止方法としては、乳化剤
類の添加配合による吸水量の増加、澱粉のβ化防
止が一般的であり特殊な製造工程を持つパンとし
て生地の冷却による生地硬度の調整、水分の増
量、糖分、油分配量の増加による製品のソフト化
等、配合製法の工夫もなされているが、本質的な
老化防止の方法は得られていない。 本発明においては、比較的高含糖のパンである
層状パンの製造に当つて生地中に配合すべき糖類
の一部をロールイン用油脂中に含有させる事によ
り生地中に配合すべき糖類の一部をロールインし
て油脂分中に含有させる事により、生地中に配合
する糖類を減少させ、その結果として生地への配
合水分を増加させる事が出来、従来の製法に比し
吸水量の多いパン生地を得る事となり、焼成して
も従来のパンに比し含水分が多く軟かく、硬化の
遅いパンとする事ができる。 又、本発明において、ロールイン油脂中に包み
込まれた糖液は、油脂に包まれたまま、薄層とさ
れパン生地と交互に層状とされる結果、糖の保水
力によつて焼成中も層間に水分を保ち、焼成製品
の水分保持に有効で層状パンの硬化を防止すると
共にパン生地層間の層を従来方法に比し、明瞭に
作り外観的にも食味をそそる利点も併せて存して
いる。 従来方法の場合層を明瞭に作る目的ではロール
インする油脂量を増加したり、折り畳み回数を減
少して生地間の油脂層を厚くする事が試みられて
いるが、この場合油脂は醗酵焼成の工程で融解流
出し易く、焼成後パン生地間に大きな空洞を作り
易くその結果としてバラバラしたパンとなり外部
空気との接触面積も増大し水分の蒸散を早くし、
老化を早めるだけでなくパンとしても外観上も食
感上も良いものとならない。これに反し、本発明
の方法によれば、ロールインされた油脂層が0.1
mm以下の厚さに薄層にされても油中に乳化された
糖液は10μ以下の微粒子であり、完全に油脂に包
み込まれたまま油脂中に含まれ醗酵又は焼成工程
で油脂が一部融解流失をはじめるとこの糖液が油
脂外に現われパン生地層間の接着剤として効果を
示し油脂の生地外への流出を防止する効果を強く
示し焼成中生地中より発生する水蒸気圧を油脂膜
で妨げ層間の膨脹によりイーストによる醗酵での
膨張と合わせ良くふくらんだバンドを作る上層状
油脂の流失が少く、層状の油脂がそのまま層間に
残るため美しい層を焼成したパンに残す事もでき
るもので従来のロールイン用の可塑性油脂を用い
た層状のパンの製法によつては作ることのできぬ
全く新しいパンの製法といえるものである。 糖を配合したＷ／Ｏ乳化の可塑性油脂を製パン
に用いる方法は特開昭47−23555号公報に紹介さ
れているがこの方法は油脂をパン生地中に練り込
み使用するものであり、本発明に於ては糖を含有
した油脂を生地間に狭み込み圧延する工程に使用
する、所謂折込み油脂に使用するもので、物理性
も粘弾性に富む生地に近い物性のものが要求され
本質的に本発明とは全く異るものである。 更に本発明に於ては糖類の使用量が本発明の上
限を越えると層状パンの層間が結着され、層状パ
ンの特徴が失われる為本発明の効果が得られない
のに対し、練り込みに加糖可塑性油脂を使用する
方法は、糖分20％以下では効果がないと指摘して
おり、斯る方法が本発明の方法と原理的にも全く
異なる事は明らかである。 従来製法に用いる通常の乳化急冷可塑化された
可塑性油脂と同配合の油脂に、本発明の方法によ
り10μ以下のこまかい粒子とした糖の水溶液を包
み込み込んだ本発明の可塑性油脂は、従来製法の
油脂に比し、粘弾性の優れたパン生地に近いもの
が得られ、これも本発明の良質の老化の遅いパン
を作る大きな原因として一つの骨子をなすものと
いえる。 一例として大豆硬化油（36℃）60％、大豆硬化
油（45℃）10％及び大豆油30％を配合油として、
これにグリセリン−モノステアレート0.3％、レ
シチン0.3％を配合し、65〜70℃に溶解した油脂
組成物83重量部に、水17部を65〜70℃下に可熱撹
拌乳化後急冷可塑化したものをＡ、上記と同じ油
脂組成物83部に、砂糖８部を水９部に溶解したも
の17部を同様65〜70℃以下に加熱撹拌乳化急冷し
たものをＢとする。Ａ，Ｂ共に急冷可塑化条件を
同じにしてできたものを常法で作つたパン生地間
に挾み、圧延、折り畳みを行うとＡに比し、Ｂは
伸展性に優れ、生地間に均一に伸び易い。 本発明に用いる油脂は生地間に挾み込まれ圧
延、伸展されるものであり、生地にできるだけ近
い物理的な性質が要求されるので当然通常のロー
ルイン用油脂と同じく本発明の方法による糖液を
乳化した可塑性油脂としても10℃で固型脂係数20
以上が必要であり、20以下の場合は冷却しても生
地より軟らか過ぎ、圧延折り畳みの際、生地中に
滲み込んだり生地外に流失して生地間に層状とな
らない為不適当であり、20℃で45以上の固型脂係
数の油脂を使用すると生地より硬く圧延しても伸
展せず生地中に塊りとして入ると共に口どけも悪
く本発明の美味な層状のパンを作る事ができな
い。 乳化された水層粒子が10μ以上となると乳化が
不安定で生地間に挾み込んだ場合水相が分離、生
地中に滲み込む等の欠陥が生じ、本発明で目的と
する優れた層状パンは得られにくい。10μ以下で
あればこまかい程望ましいが通常の乳化冷却可塑
化工程では0.1μ〜10μ程度が普通である。水相
糖濃度を60％以下と規制した理由は糖濃度が60％
を越えると層状に圧延パン生地間に挾み込まれた
油脂膜が焼成中融解した際現われた水相より焼成
工程で水分が一部蒸発すると糖液濃度が高まり粘
着性が強くなり、油脂膜による水蒸気の蒸散を妨
げる効果での膨張効果以前に層間の結着力が強く
パンの膨張を抑える為、本発明の目的とする容積
の大きい軟かいパンを作る事ができない。ロール
イン油脂量、折り畳み回数にもよるが水相の糖濃
度が60％以下望ましくは50％以下であれば焼成工
程中層間に含まれた糖液の濃度が飽和水溶液以上
に濃縮され、生地を完全に接着させ膨張を抑える
事が少く本発明の目的とする優れたパンを得る事
ができる。水相糖濃度が20％以下では糖配合の効
果が少く、本発明の効果が弱く望ましくない。糖
濃度の高い水相を用いる場合は、水相量は35部以
下望ましくは30部以下で、糖濃度の高い水相をこ
れ以上使用すると、乳化が不安定となり、生地間
に挾まれた油脂層より水相が分離し、本発明の効
果が弱まる傾向が多く、この結果として本発明に
於いて用いられる糖量は、可塑性油脂に対して20
％以下となる。 水相、油相の比率は油相85〜60部に対し水相15
〜40部が適当で40部を越えると乳化が困難とな
り、乳化水相粒子も粗大化し10μを越えるものも
生じ又生地間に挾み込み、圧延、折り畳みした
際、薄層となつた油脂層より水相が露出し生地中
に滲み込み本発明の効果が失われ易い。また、水
相量を15部以下とすると糖量、水量、水分量共に
少く、従来の方法に比し吸水量と増加させる本発
明の利点を生かす事が出来ず水相量は20〜35部が
最も適当である。 本発明の方法によれば更に従来作り得なかつた
高含糖の層状パンも容易に作る事のでき、このこ
とも、本発明が全く新しい製パン法である事を示
すものである。 即ち従来より小麦粉に対して糖30％以上を配合
するパン類はイーストの醗酵が行なわれにくく製
造が困難である。パン生地に糖を30％以上配合す
ることは水溶液として糖濃度40％以上に相当し、
イーストは糖濃度が40％以上の水溶液では醗酵活
動が不活発になりイーストの醗酵作用を活用する
パンの製造はこの為糖の配合量が制約を受けるの
が当然である。 しかし、糖配合量の多いパンは糖の保水作用か
ら経日的な水分減少も遅く、経日的硬化のしにく
いパンとなる事も明らかで予備醗酵法等によるイ
ーストの活性化等種々の工夫により糖配合量の多
いパンを作る方法が行われている。 本発明の方法によれば、糖を水溶液とし油脂に
包み込み生地間にこの油脂と共に包み込んで配合
する事に生地中に配合する糖量は少くても最終パ
ン製品の糖量を多くする事ができ、従来作る事の
できなかつた小麦粉に対して30％以上に糖を配合
したパンも作る事ができるもので全く新しいパン
の製造法であり、この結果としていつまでも軟か
い老化の遅い新鮮さを長く維持する美味なパンを
得ることができるものである。 以下本発明を実施例により説明する。 実施例１及び比較例１

【表】 上記の配合成分から成る油中水型の可塑性油脂
マーガリンＡ，Ｂを折込み油脂とし、下記生地配
合及び下記製法により層状パンであるデニツシユ
ペストリーを得た。 （生地配合）

【表】

【表】 実施例１及び比較例１の生地配合は、配合生地
及び折込み油脂（マーガリンＡ，Ｂ）を含めて油
脂分、糖分及び生地の硬さが同一となるよう配合
生地中の糖分及び生地吸水量等を調製してデニツ
シユペストリー生地を作つた。 （製法） 常法により生地は低速４分、中速３分で〓上
げ、〓上温度22〜24℃の生地を−20℃冷凍庫内で
３時間急速冷却した後、０〜５℃冷蔵庫内で15時
間リタード醗酵させた。次にこの生地をリバース
シーターで圧延し折込み油脂を折込み３つ折り３
回行い最終生地の厚さ４mmに延ばした生地をスト
ーリング型とし生地重量40ｇに分割の上、ホイロ
35℃60分、焼成温度190℃で15分間焼成した。 その評価を下記表−１に示す。

【表】 上記表−１に示す如く、従来の折込み油脂を使
用して焼成したデニツシユペストリー（比較例１
の製品）に比べて、実施例１の製品はボリユーム
があり、非常に老化の遅い非常にソフトで美味し
いデニツシユペストリーが得られた。 実施例２及び比較例２ 実施例１及び比較例１で用いた折込み油脂を用
い下記生地配合及び下記製法によりクロワツサン
を得た。 （生地配合）

【表】 （製法） 実施例１と同様に生地リタード法にてクロワツ
サン生地を作製し、リバースシーターで３つ折り
３回圧延を行い最終生地の厚さ３mmに延ばし、底
辺12cm、高さ15cmの三角形にカツト成型の上、ホ
イロ35℃60分、焼成温度190℃で10分間焼成し
た。 この結果クロワツサンに就いても実施例１と同
様にマーガリンＡを使用した実施例２で得られた
製品の方が比較例２で得られた製品より非常にソ
フトで老化の遅いクロワツサンが得られた。 実施例３及び比較例３ 糖含量の多い其のまま食べられるパンを作る
為、下記配合で常法により生地を作成し製パンし
た。 実施例では、大豆硬化油（36℃）50部、大豆硬
化油（45℃）10部、大豆硬化油（30℃）10部、大
豆サラダ油30部にレシチン0.5％、モノグリセラ
イド0.5％、色素及び香料を適量配合した油脂組
成物65部を融解した中に砂糖18部を水17部に溶解
した水相を混合撹拌し、油中水型に乳化後、急冷
可塑化し、水相粒子を10μ以下としたものをロー
ルイン（折り込み）工程に使用した。 比較例（従来法）に比し実施例では折り込み工
程が製法に加えられるが、糖の一部が醗酵系外に
出される為、極めて醗酵がスムースで良いパンが
出来易い。

【表】 実施例３及び比較例３の上記配合における油
分、糖分は全く同じであるが、実施例では油脂の
大部分及び糖分の一部が醗酵の系外し入る為、こ
れが、本発明の方法によれば水分が多くなり良い
パンが出来易い一つの理由ともなつている。 （製法） 比較例（従来法）パンミキサーにて低速５分、
高速10分にて生地を仕上げる。捏上げ温度24℃、
醗酵を27℃で２時間の後成型する。 実施例 パンミキサーにて低速５分、高速10分にて生地
を仕上げる、捏上げ温度24℃、生地を10℃冷庫に
入れ、１時間リタード醗酵後、糖分入り油脂を折
り込み、３つ折り３回実施後30分休ませ後、成型
する。 成型後の焙炉状況 厚さ５mm、長さ100mm、横20mmの棒状に成型、
天板上に並べ38℃の焙炉に入れる。醗酵による厚
さの変化は次の通りである。 実施例 比較例 30分後 ８mm ６mm 60分後 12mm ７mm 焼成温度180℃、12分で焼成し冷却後、容積を
測定した。結果は次の通りである。 実施例 比較例 420c.c. 180c.c. 上記結果から明らかに本発明の方法によらない
と糖含量の多いパンが出来にくい事は明瞭であ
る。 更に、これと同時に本発明の配合にて糖含有油
脂に替え、通常の練り込み用マーガリンをロール
インに用いると、本発明の方法と同様、正常な醗
酵にてパンは出来上るが、甘味度が少なく、目的
の適度の甘味のパンとならない上に層の間がバラ
バラとなり、壊れ易く流通上に於いて取扱にくい
ものとなり、本発明の効果の一つである糖が層の
間を接着させる事も明瞭に比較できた。 実施例４及び比較例４ 大豆硬化油（36℃）50％、大豆硬化油（45℃）
20％、棉実サラダ油30％及びフレーバー、着色剤
少量を配合した油脂組成物70部に対し、下記ａ，
ｂ，ｃの糖含有液それぞれを加熱し砂糖を溶解し
た糖液各30部、レシチン0.1部、及びモノグリセ
ライド0.5部を加え、65〜70℃で撹拌乳化後、急
冷可塑化し、糖濃度の異る糖液を油脂組成物中に
乳化包み込んだ可塑性油脂組成物Ａ，Ｂ，Ｃの３
種を得た。このＡ，Ｂ，Ｃを折込み油脂として用
いデニツシユペストリーを製造し、製品の経日変
化及び品質を測定した。 (a) 水 30部 砂糖 70 (b) 水 60部 砂糖 40 (c) 水 90部 砂糖 10 （生地配合） 強力粉 70部 薄力粉 30部 食塩 1.7 砂糖 17 牛乳 30 マーガリン 12 イースト ８ 全卵 25 折込み（ロールイン）用加糖可塑性油
75部 また、比較例として、糖液を用いずに且つ水分
を17％とした以外は、上記Ａ〜Ｃと同じ油脂組成
で冷却可塑化したマーガリンＤを折り込み油脂と
して使用し、同様にデニツシユペーストリーを製
造した。 （製法） 常法により作成した生地に可塑性油脂Ａ〜Ｄ
を、それぞれ折込み、圧延、折り畳みを３つ折り
３回して５mmに伸ばしロール状に巻き、径10cm、
長さ４cmに成型、ホイロを取り、焼成製品を保
存、経日変化を観察した。Ａ〜Ｄの油脂を使用し
た製品をそれぞれＡ−１、Ｂ−１、Ｃ−１、Ｄ−
１とする。 糖の入つていないマーガリンＤを使用した製品
（Ｄ−１）に比べ製品（Ｂ−１）、（Ｃ−１）とも
正常のものとして得られたが、製品（Ａ−１）
は、折込みに用いた油脂Ａが乳化不安定なためホ
イロの段階で生地より糖が溶け出し生地の層と層
が結着し、焼成品はボリームのない硬い製品とな
つた。 これに対し製品（Ｂ−１）は前記実施例１の製
品と同様にボリユームがあり非常にソフトで老化
の遅い良好な製品が得られた。又製品（Ｃ−１）
は製品（Ｂ−１）を類似した傾向を示したがその
効果は製品（Ｂ−１）に比べ少なかつた。 また、実施例４の油脂組成物50部に、前記ｂの
糖液各50部を混合し、乳化剤レシチン、モノグリ
セライドを使用し、急冷可塑化し、可塑性油脂組
成物としたが、乳化不十分で10μ以上の乳化粒子
が可成り含まれていた。これを用いて実施例１の
デニツシユペストリー生地へロールインしたとこ
ろ折込み工程で油が滲み、水分が生地中に吸収さ
れ良いデニツシユペストリーが得られず、水相50
部では本発明の効果が悪く結果が悪い事を確認し
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 固型脂係数が10℃で20以上、20℃で45以下の
   油脂85〜60重量部中に、砂糖、ブドー糖、果糖、
   乳糖等の糖類の20〜60％の水溶液15〜40重量部
   を、油中水型に直径10μ以下の粒子に乳化させた
   可塑性油脂組成物を、主として小麦粉、水、イー
   ストからなるパン生地と交互に層状に配した後、
   これを成型醗酵、焼成することを特徴とする層状
   パンの製造方法。