JPS6137319B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

溶融脂肪は冷却時に屡々非常に妨害を受けなが
ら凝固し、度々過冷却融液から初めて凝固する。
凝固速度は温度勾配に応じて高まるが、まさにこ
れによつて不所望で不安定な脂肪変態の形成が助
長されかつ多数の部分的には原因不明でもある困
難が生じる。例えば構造及びコンシステンシーの
変化が起こるが、殊に坐薬の場合には不所望な融
点上昇、チヨコレートでは脂肪フロスト形成及び
その他が起る。 それ故、すべての周知の凝固法は、出来る限り
完全な固化を所謂“凝固結晶化”として既に冷却
段階で達成して、殊に後からの“貯蔵結晶化”を
回避することを目差している。この注意深い、部
分的には数時間を要する凝固結晶化により後で起
る困難を回避することが試みられかつ安定な形の
脂肪の完全な凝固が求められている。 意識的に注意深くかつ徐々に凝固を実施すると
いうことから、明らかに各々の凝固時間の短縮が
危険でありかつ貯蔵の困難及び品質の劣化が伴う
と予測することができる。種晶又は結晶化促進剤
の使用は、−これらが多くの化学物質の結晶化妨
害を除く際に有効であるが−脂肪用調剤の分野で
は重要視されておらず、とりわけ凝固した或いは
また良好に結晶性である異なる種類の脂肪は有用
ではないか又は僅かに有用であるに過ぎないと判
明する。実際には、再び融液の未再結晶部分の結
晶核として活性である脂肪結晶を徐々に形成する
程度に、脂肪融液もしくは溶融脂肪含有調剤を冷
却するのに種々の装置が使われている。一般に、
この工程は“調温処理（Temperierung）”或い
は“前結晶化”として表わされる。 純粋に機械的に操作する冷却法と共に、高温溶
融脂肪を加温液状脂肪中に添加して、その中で溶
融により溶解し、その後でそれは最初のものとし
て再結晶し、それ故本来の脂肪融液の凝固結晶化
を促進するという方法もまた公知である。この手
段は比較的高い添加量故に、比較的良好に結晶す
る脂肪の単なる富化或いは生成物の融点を高める
ための手段と見なすことができる。 ところで、脂肪融液もしくは溶融している脂肪
含有調剤の凝固を、少なくともC₁₀の連鎖長の飽
和脂肪酸のトリグリセリドを結晶末の形で添加す
ることにより全く著しく促進することができかつ
そのように処理した脂肪融液は著しく迅速に凝固
することが判明した。 有用な飽和トリグリセリドの共通の特性は、安
定でエネルギー最低の脂肪のβ−形であることを
確認した。トリグリセリドは、通常主として生成
中に安定な形で形成されない凝固すべき脂肪及び
脂肪含有調剤の結晶形とは相応しないので驚異的
であつた。β−形で結晶化し得るトリグリセリド
はＣ−原子10〜20個の連鎖長を有しかつ例えば一
酸のトリグリセリドであり、それ故同一の脂肪酸
残基３個を有するもの、更に連鎖長において中央
の脂肪酸残基が両方の外側の脂肪酸残基と異なつ
ている対称トリグリセリド、或いはまた数種の一
酸トリグリセリド相互の混合物又は一酸トリグリ
セリド１種又は数種と対称トリグリセリドとの混
合物である。純度に対して法外な要求はしない
が、明らかに一酸及び対称トリグリセリド70重量
％又は良好に80重量％の最低含量が有効作用の前
提条件である。個々の一酸又は対称トリグリセリ
ドを使用する場合には、90又は良好には95重量％
の純度が有利である。 凝固促進剤は−それが化学的に均一な物質であ
る場合には−厳密な融点の物質でありかつそれに
より通常の脂肪とは著しく異なる。 驚異的にも、その都度の脂肪に対して0.01〜１
重量％の一般的な添加量が既に十分でありかつ凝
固を促進する作用が著しい。 そのような少量は、生成物の所望の特性を変え
るものではない。 僅少量添加は、前記のトリグリセリドを微晶形
で使うことにより行なうことができ、この量は凝
固を更に加速するように作用する。このような微
晶トリグリセリドは種々の方法で、例えば調温処
理又は溶剤からの晶出により得られる。例えば、
この調温処理は、結晶を約２〜４時間にわたつて
交互に、全く僅かな、即ちその測定融点より1.5
〜0.5℃低い温度にかつ次いでこの融点よりも約
４〜５℃低い温度に保持して行なうことができ
る。これにより、明らかに実質的にすべての微結
晶は安定なβ−形で存在し、微結晶の構造或いは
結晶面も改良される。 アルコール、特にエタノール、エーテル、低沸
点ベンジンフラクシヨン等のような溶剤からの結
晶により等価のものが得られる。 微結晶状態のこれらの物質から微晶の弛緩形
（これにより非常に少ない添加量は凝固時間を著
しく短縮する）を製造することは特に有利であ
る。このために、粉砕工程により結晶組織の弛緩
を行ないかつ引続いてフルイ処理により、例えば
フルイを用いて所望の小結晶を取得することによ
り、単位微結晶の数を高めかつ可能な限り非常に
小さい微結晶の割合を高める。 この微晶形は非常に軽量の結晶末であり、石灰
様白色を呈しかつ通常の緊密な半透明の凝固脂肪
からの粉砕物に比べて広い内部表面積を有してい
る。 顕微鏡では、整然と形成された結晶面を有す
る、相互に粘着しない大部分の個々の微結晶を観
察することができ、これは粒径0.5〜20μを有し
ている。その際に大部分の粒子は粒径２〜10μを
有しかつ均質に作用する形状を有している。 天然の偶数の脂肪酸残基だけを有するか又は大
部分がそうである連鎖長C₁₀〜C₂₀のトリグリセリ
ドでは若干のものが他のものよりも有効作用を有
する。連鎖長C₁₆及びC₁₈が最も有効である。一酸
のトリグリセリドは対称のものよりも有効である
が、全部ではないが高含量の一酸トリグリセリド
と付加的に対称トリグリセリドを含有する混合物
の全く良好な有効作用も観察される。例えば、ト
リステアリン及びトリパルミチンは非常に有効で
あるが、対称トリグリセリド１，３−ジステアロ
イル−２−パルミトイル−グリセリン及び１，３
−ジパルミロイル−２−ステアロイル−グリセリ
ン並びに大部分がトリパルミチンであるその混合
物もまた有効である。 本発明の他の目的は脂肪又は脂肪含有調剤の凝
固促進法であり、これは本発明による凝固促進剤
を溶融又は溶解せずに固体の形のままの物質とし
て脂肪又は脂肪含有調剤に対して0.01〜１重量％
の量で、脂肪融液自体が固有の脂肪結晶を形成す
る前になお液状である脂肪融液中に分散させるこ
とを特徴とする。 一般に、凝固促進剤の添加後、脂肪又は脂肪含
有調剤を凝固させる際に工業的に各々の製品に関
して適用される条件を保持する。それ故例えば凝
固温度を下回つて、等温で又は降下温度で停止凝
固するかもしくは等温で又は降下温度で冷却する
か或いは等温で又は降下温度で撹拌、〓和等下に
冷却する。 この方法により、著しい凝固促進以外に改良さ
れた凝固及び貯蔵安定な製品が達成される。本方
法を実施しかつ引続いて凝固する際に、その都度
の生成物に関して、製品中で促進剤の溶融又は著
しい溶融もしくはその溶解が起らない条件を選択
することは重要である。 方法条件下に添加された前記のトリグリセリド
は製品の凝固の際に非常に僅かな溶解度を有しか
つ意外にもすべてのトリグリセリドに関してほゞ
同じ程度に僅かである。 製品の溶融温度は異なり、それ故凝固は異なる
温度で行なわれるので融点が製品の凝固温度の20
℃又はそれ以上であるような凝固促進剤をその都
度選択すると有利である。 知られているβ−形又はβ−分の多い形の融点
は選択する際に目安として使うことができ、融点
29〜29.8のトリカプリン及び融点43〜43.7のトリ
ラミンが就中全く低温で溶融する脂肪に、融点53
〜53.5のトリミチン並びに就中融点61〜62.0のト
リパルミチン及び融点67〜67.9のトリステアリン
が高温で溶融する脂肪に（但し低温で溶融する脂
肪にもまた）有利である。これにより、微細に分
散される固体粒子として添加される凝固促進剤は
液状の融液中で共存する。それ故、促進剤は、実
際の融液からの脂肪結晶がまだ存在していない時
点に、脂肪融液の凝固結晶化が直ちに開始する状
態にある。 各々のトリグリセリド結晶の粒径とは関係なく
接種作用は発揮されるので、粒径が小さい程、所
定の添加量（重量）の作用は大きい。それという
のも粒子数はその大きさと反比例するからであ
る。 脂肪又は脂肪含有調剤としては次のようなもの
が挙げられる、即ち室温で固体又は殆んど固体で
あつてかつその中に含まれている脂肪及び／又は
脂肪油性物によりリピドに典型的な結晶化の妨害
作用もしくは凝固の遅延作用を有するようなもの
である。 例えば、食料分野ではチヨコレート、油脂光沢
剤、脂肪被覆剤、殊にヤシ油及びシユロ油のよう
な食用油脂、ベーキング油脂、脂肪含有レシチン
調剤等、医学分野では脂肪含有又は脂肪被覆の糖
衣剤、坐薬等、飼料分野では一定の乳代替飼料、
肥やし飼い飼料及び多数のその他のものがある。 凝固時間の短縮は、種々の方法で行なうことが
できる。浸透測定により一般に行なわれる、時間
に相応するコンシステンシーに関する試験と共
に、次に記載の測定法は本発明により製造した凝
固促進剤の作用に関する量的評価に非常に適して
いる。この際に、初めに脂肪融液を一定の条件下
に（熱的にかつ機械的に）前処理し、次に完全に
均一な撹拌下に測定ニーダ中で前選択した凝固温
度に冷却する。試験すべき脂肪融液中の〓和羽根
が検知する各々の抵抗は駆動モータのハウジング
中で反応力として現われ、これはモータの回転方
向と反対の方向に回転するように設置されてい
る。この回転モーメントは梃子系を介して記録装
置に転写されかつ力／時間−図表として記録され
る（BRABENDER−Farinograph−Messtrog Ｓ
300N）、脂肪融液を所定の凝固温度で、回転モ
ーメントとして単位メータグラム（ｍ・ｇ）で表
わされる一定の固化度を得るのに必要である時間
を測定すればよい。 それ故、他の目的、即ちベーキング用こね粉の
コンシステンシーを測定するのに開発されたこの
装置により、−記録装置の測定範囲を高めかつ細
分化した後で−実際にはそこまでは与えられてい
ない表記可能で、再現可能な測定が許容される。 この試験方法は、脂肪融液の凝固法に関する客
観的な追跡及び評価及びそれ故凝固過程に作用す
るすべての添加物の量的評価も可能にする。 次に、本発明を実施例により添付図面の力／時
間−図表に基いて詳説する。なお、力とは回転モ
ーメント（ｍ・ｇ）であり、図面中の各々の番号
はカカオ脂の種類を表わす。 例 １（対照実験：添加物なし） 種類“ガーナ（Ghana）”(1)、“アリバ
（Arriba）”(2)、“トリニダード（Trinidad）”(3)及
び“バヒア（Bahia）”(4)のカカオ各々500ｇを測
定用ニーダS300N（BRABENDER，62.5rpm、感
量Ｕ＝200m・ｇ）中55℃で溶融し（サーモスタ
ツトＩ、60分間）、次いでニーダを始動させ
（62.5rpm）かつ温度を保持（TI＝55℃）して60
分間撹拌した。その後、ニーダを厳密に28.0℃の
予め選択した凝固温度に冷却しかつこの温度を測
定期間中一定に保持するサーモスタツトに切り換
えた。冷却段階の開始時に回転モーメントを僅か
に高めた後で、力／時間−図表は冷却のために初
めは水平である。カカオ中に含有されているカカ
オ脂の種々の凝固特性〔“凝固傾向
（Erstarrungs freudigkeit）”〕によるカカオの品
質に応じて、最初の結晶を示す〓和抵抗の僅かな
上昇の後に、実質的な凝固及び固化が開始すると
直ちに〓和抵抗の漸進上昇が起こる。初めは易流
動性の融液は塑性にそして固体になる。凝固経過
及び実験結果の量的評価は第１図から明らかであ
る。 例 ２ 例１によるカカオ融液を冷却段階の開始（即ち
図表の“０”の時点）直後に粉末形の微晶トリス
テアリン（55〜60℃で不溶）１重量％を添加する
と、カカオの凝固は急激に起る。凝固促進剤で処
理したこれらのカカオ融液の凝固経過は第２図か
ら明らかである。 次の第１表に例１及び２の結果として４種類の
試験カカオの凝固時間を、凝固促進剤としての微
晶トリステアリンで処理した脂肪に関する相応す
る測定値と比較して総括した。凝固状態の関連数
値としては、記載の条件下で回転モーメント
100m・ｇになるそれらの強度を根拠にする。

【表】 例 ３ 市販のカカオバター400ｇをその凝固経過に関
して例１に記載した方法により、結晶化促進剤と
しての微晶トリステアリン１％を含有しない場合
とそれを含有する場合について試験した。冷却温
度（測定温度）28.0℃で10時間後でも全く凝固傾
向は認められなかつたが、本発明で特許請求した
結晶化促進剤を加えた融液は207分後に固化度
40m・ｇに達した。同じカカオバターが26.0℃で
496分で凝固したが、結晶化促進剤による場合に
は54分で既に、即ちもとの時間の約10％で凝固し
た。 例 ４ 例１及び２に記載の実験条件下に硬化していな
い市販のヤシ油400ｇの凝固時間を試験した。凝
固促進剤を使わないと20m・ｇの固化は43分間で
あり、結晶化促進剤（微晶トリステアリン１％）
を使うと凝固時間は28分間に短縮された。 例 ５ 大部分がトリカプリン酸グリセリンである脂肪
（融点約30.0℃）を例１〜３の試験条件により凝
固時間に関して試験した。結晶化促進剤を含まな
い場合には凝固状態20m・ｇに達するには融液は
172分間を要し、結晶化促進剤としてトリステア
リンを含む場合には凝固時間は80分間に短縮され
た。 例 ６ チヨコレートコーテイング70−30−40を例１に
相応して処理しかつ凝固時間をミリスチン酸
（C₁₄）、パルミチン酸（C₁₆）及びステアリン酸
（C₁₈）の種々の一酸トリグリセリド（ETG）を添
加して測定した。

【表】 例 ７ 例６によるチヨコレートコーテイングを例１に
よる測定装置で初めは55℃に、次に28.0℃にして
凝固した。対照実験（100m・ｇ）では102分後に
凝固が起つた。 凝固促進剤として使用したETG−C₁₈は微晶
の、弛緩しかつフルイ処理した形の微結晶を使用
した。１重量％の添加では凝固時間（EZ）67分
間、0.5重量％の添加ではEZ75分間、0.25重量％
の添加ではEZ87分間でありかつ0.05重量％では
EZ92分間を達成することができる。 例 ８ 溶融したコーテイング70−30−44各々500ｇに
例１を挙げた条件下に冷却段階（28.0℃）を開始
したら直ちに、１，３−ジステアロイル−２−パ
ルミトイル−グリセリン及び１，３−ジパルミト
イル−２−ステアロイル−グリセリン約80重量％
並びにトリステアリン及びトリパルミチン約20重
量％から成る0.1％−、0.25％−、0.5％−及び1.0
％−微結晶混合物を添加した。凝固状態100m・
ｇに対する測定した凝固時間を後記の表に、未処
理のコーテイング融液について測定した凝固時間
と比較して掲載した。

【表】 【図面の簡単な説明】

添付図面は、カカオの凝固経過を力／時間の関
係で表わした図表であり、第１図は本発明による
凝固促進剤を使わない場合の４種類のカカオの凝
固経過を示し、第２図は本発明による凝固促進剤
を使用する場合の各々の凝固経過を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 連鎖長C₁₀〜C₂₀の飽和脂肪酸の微粉末一酸ト
   リグリセリド又は対称トリグリセリドから成るか
   或いはそれを含有する、脂肪及び脂肪含有調剤に
   対して0.01〜１重量％の量で有効な凝固促進剤。 ２ β−変態で存在する特許請求の範囲第１項記
   載の凝固促進剤。 ３ 微晶形で存在する特許請求の範囲第２項記載
   の凝固促進剤。 ４ 脂肪酸が連鎖長C₁₆〜C₁₈を有する特許請求の
   範囲第１項から第３項までのいずれか１項記載の
   凝固促進剤。 ５ 連鎖長C₁₀〜C₂₀の飽和脂肪酸の微粉末一酸ト
   リグリセリド又は対称トリグリセリドから成るか
   或いはそれを含有する、脂肪及び脂肪含有調剤の
   凝固促進剤を脂肪又は脂肪含有調剤に対して0.01
   〜１重量％の量で溶融又は溶解せずに固体形のま
   まの物質として、脂肪融液自体が固有の脂肪結晶
   を形成する前になお液状である脂肪融液中に分散
   させることを特徴とする脂肪又は脂肪含有調剤の
   凝固促進法。 ６ 凝固促進剤の添加を凝固結晶化前に行なう特
   許請求の範囲第５項記載の方法。 ７ 添加を凝固温度もしくは冷却の間に又はその
   直前に行なう特許請求の範囲第５項記載の方法。 ８ 凝固促進剤を添加しかつ凝固もしくは調温処
   理をその所定の温度で行なう特許請求の範囲第５
   項から第７項までのいずれか１項記載の方法。