JPS6143952A - 製パン法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は風味良好なパンを得るための製パン法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

従来、市販用のパンは安価）こ供給する目的から製パン
工程の改善または生産性の向上に重点が置かれ、パンの
風味改善または老化抑制などに対する充分な対策等は、
どちらかと言えば、かなり軽視されていた。したがって
、従来のパンは食パン、菓子パン、フランスパン、その
他いずれを問わず、小麦粉特有の生粉臭があり、フレー
バーもそれほど強いものではないので、風味や食感は充
分満足できるものであるとは言えない。

通常パンのフレーバーはイーストの醗酵に起因するとこ
ろが大きいが、その場合、イースト量と醗酵の諸条件が
微妙齋こ影響しあうために、よいフレーバーを安定的に
発生せしめることは困難とされている。そこで、近年パ
ン１こフレーバーヲ付与する方法の一つとしてホップス
種または乳酸菌などフレーバーの生成に効果的な物質の
使用が試みられている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

以上述べたように従来の技術のうち、イーストを利用す
る方法では熟成度の上でかなりの制約があり、また、ホ
ップス種または乳酸菌などフレーバーの生成に効果的な
物質を使用する方法では、工程中の生地の物性（ＰＨ値
など）管理が大量生産になるほど困難であるといった諸
問題が起こり。

風味および食感などの改善に対し充分満足できる方法は
ない。この発明はこのような欠点を解決することを技術
的課題とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記問題患を解決するために、この発明は小麦粉を主成
分とする生地に、ホップス種および電照を添加した後、
醗酵ならびに焼成することを特徴とする製パン法を提供
するものであり、以下詳細を述べる。

まず、この発明の小麦粉を主成分とする生地とは従来の
製パン原材料、すなわち、主成分である小麦粉に適量の
水、イースト、食塩、さらには、外観、保存性、栄養価
等の改善向上のための副材料、たとえば、砂糖、油脂類
、ミルク、鶏卵、改良剤（マルツ、イーストフード、生
地改良剤等）、栄養強化剤など、を適宜混合したもので
あり、特に限定されるものではない。

つぎにこの発明において特に添加されるホップス種とは
、ホップの花を煮沸ろ過し、そのろ液を醗酵処理して得
られるものであって、パンの風味改良に対して効果を現
わすものであれば、どのようなホップス種でもよ（、市
販品であっても自家製品であってもこの発明に何等支障
を来たすものではない。

また、この発明において特に使用される電照とは、古来
、ソ連、北欧、ドイツ等でライ麦パンを製造する際に採
用されている生地処理法のいわゆる１残し種″に相当す
るものであるが、具体的には古来伝えられている厳密な
工程によって得られた電照であっても、また、製パンの
本作業に先立つあってもこの発明には何等支障とはなら
ない。

このようなホップス種および電照を添加する方法は、通
常の製パン法であるストレート法または中種法のいずれ
に対してもどのような組み合わせもしくは順序で添加し
てもよく、また、リーンな配合からリッチな配合まで幅
広く利用できるが、その中で中種法の中種生地にホップ
ス種を予め添加し、本捏時に電照を添加して得た食パン
は最も顕著な効果を発揮する。なお、ホップス種および
電照の添加量は通常の市販品ならばその使用法の記載に
応じて適当量を決定するのは当然であるが、通常の場合
、小麦粉１００重量部に対し、ホップス種２〜１０重量
部、老麺５〜２０重量部を一つの目安にすればよい。

〔作用〕

この発明におけるホップス種および電照の作用機構は詳
らかではないが、醗酵工程前に両者を添加した生地から
得られるパンは、ホップス種または電照をそれぞれ単独
に添加したものから得られるパンの風味食感、および、
これらを単純加算した程度の風味食感とは全く異るきわ
めて優秀な風味食感を発現するので、ホップス種および
電照トは互に相乗作用を呈し合うものと解される。

〔実施例〕

まず、小麦粉（日清製粉社製：曲馬）１００重量部、ド
ライイースト０．３重量部、食塩２重量部、水６４重量
部、その他醗酵促進およびｐＨ緩衝のための添加剤の適
量を混練（低速４分、高速３分。

２１℃〕した後、１６時間室温下で熟成させて電照を調
製した。一方、ホップス種は市販品をそのまま利用した
。

上記のホップス種および電照を第１表に示すよ第　　１
　　表 うな製パン配合組成および工程栄件の中種法に基づく食
パンを製造したが、ホップス種および老麺の添加方法を
第２表に示すように種々変化させ、それぞれを実施例１
〜４および比較例１〜３とした。

第　　２　　表 このようにして得られたそれぞれの食パンについて、つ
ぎに示す諸性質を測定した。

生地処理性： 生地処理性とは生地の取り扱いの難易であり、○を生地
がべたつかず、△をべたつくとして評価した。

比容積： 比容積とは生地の量に対する製品容積であり、Ｏを適当
とし、Δを若干率として評価した。

外観： 外観とはパンの表皮の色、つやであり、○を良好として
評価した。

内相： 内相とは製品クラムのス立ちと膜質であり、○を良好と
して評価した。

香り： 香りの判定は老若男女１５名による官能検査を主に行な
ったが、濃厚度については香りの強さを、まろやかさに
ついては甘さ、すっばさのバランスによって生ずる甘ず
つばさを、また保持性については香りの持続性を調べ、
結果を４段階（最良◎、良○、やや不良Δ、不良Ｘ）に
評価した。

食感： 食感についても同様のパネラ−で判定し、最良◎、良○
、やや不ｉケ評価した。

以上の諸性質の総合評価を最良◎、良○、やや不良△お
よび不良×の４段階で行なった。

以上実施例１〜４および比較例１〜３のそれぞれによっ
て得られた食パンの諸性質１こついて測定した結果を第
３表にまとめた。この結果から明ら第　　３　　表 かなように、実施例１〜４で得られた食パンは比較例１
〜３で得られたものに比べて、優れた風味食感を有する
ものであることがわかった。

〔効果〕

以上述べたこの発明の製パン法によれば、ホップス種詔
よび電照を生地に添加することによって、従来その類を
見ることのできなかった素晴らしい風味食感のパンが得
られるので、この発明の意義はきわめて大きいと言うこ
とができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉を主成分とする生地にホップス種および老麺を添
   加した後、醗酵ならびに焼成することを特徴とする製パ
   ン法。