JPS6143970A - 即席麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、即席麺の製造法に関し、更に詳細には風味が
良好で且つ調味液が包装袋内面乃至カップ容器の蓋内面
に付着することがない味付は即席麺の製造法に関する。

（従来の技術） 従来から、熱湯を性用するか或いは煮沸することにより
、短時間で復元し、喫食し得る状態になる味付は即席麺
は知られている。

そして、その味付は方法としては、麺原料に予め調味料
を練り込む方法、麺線を調味液に浸漬する方法、調味液
を麺線に吹き付ける等の手段により麺線に調味液を付着
させた後、油揚げ処理を施す方法などが知られている。

しかしながら、上記した方法によれば、麺線に付着した
調味液が油揚げ乾燥処理等の乾燥処理時の熱によって変
質しまう。そのために各々異なった特徴を有する調味液
を付着させても、得られる即席麺はその特徴が生かせず
に所望の即席麺を得ることができない、という欠点があ
った。それ故に、風味の嗜好が多様化する消費者の需要
に充分に答えることができなかった。

こうした現状から、本発明者等は、種々の風味を有する
即席麺を得る目的で鋭意研究開発を行なった結果、乾燥
処理前の着味によって、最終製品の風味を決定するので
はなく、乾燥処理後の着味によって、最終製品の風味を
決定することにより、上記した目的を有効に達成するこ
とができるとの知見を得たのである。

（本発明が解決しようとする問題点） ところが、乾燥処理を施すことにより得られる乾燥麺に
例えば醤油のような水系調味液を付着させた場合、該水
系調味液の水分含量や付着量によってはその後再び乾燥
工程が必要となる。

そして、乾燥処理手段として熱風乾燥処理を採用すると
、麺線の収縮が発生し、得られる即席麺の復元が悪くな
るといつ問題が生ずることになる。

この問題点を解決する手段として、水系ＷＩＪ味液のか
わりに、例えばオイルフレーバーのような油系調味液を
採用する方法がある。しかしながら、上記油系調味液を
採用することによって、上記問題点は解決されたものの
、核部系調味液が上記麺線に短時間で吸着され得ないと
いう同題がある。そのために、包装工程において、麺線
に吸着されずに乾燥麺表面に残存した油系調味液が包装
袋内面に付着したり、カップ容器に充填した後、逆さに
した時に該カップ容器の蓋内面に該調味液が付着したり
する。それに原因して熱湯を往側するか或いは煮沸する
ことにより喫食状態となした最終製品の風味にバラツキ
が発生する、という現象が発生した。その結果、得られ
る製品の外観が悪化し、その商品的価値が著しく損われ
る、という欠点がある。

こうした諸々の欠点を解決するために本発明者等は、鋭
意研究を行なった結果、乾燥処理を施した乾燥麺に油系
調味液を吸着させるに当っては、該乾燥麺表面の温度が
油系調味液の麺線への吸着速度に大きく影響を与えると
いう事実を知った。すなわち、乾燥処理を施した乾燥麺
表面の温度が約７０℃以上の時に該乾燥麺に油系調味液
を付着させることにより、麺線に油系調味料を短時間で
吸着させることができる。これにより、該部系講味液の
包装袋内面乃至カップ容器を逆さにした時の蓋内面への
付着を有効に防止することができ、喫食時における最終
製品の風味のバラツキを有効に抑ｒｉＩＪすることがで
きるとの知見を得た。

また、更に研究開発を進めた結果、乾燥麺表面の油系調
味液が付着した部分に、気体を吹ぎ付けることにより、
油系調味液を乾燥麺内部へ積極的に供給することができ
、結果的に包装袋内面乃至カップ容器の査内面への調味
液の付着を更に有効に防止することができるという知見
、殊に、油系調味液が例えば粉末エキス等の粉末調味料
を含有する場合に極めて有効であるとの知見をも併せて
得た。

上記知見を基に完成された本発明の主な要旨は、小麦粉
又は小麦粉および蕎麦粉等の麺原料から常法により麺線
をつくり、該麺線に乾燥処理を施して乾燥麺となし、該
乾燥麺表面の温度が約７０℃以上好ましくは約９０〜１
５０’Ｃの状態において、油系調味液を上記乾燥麺に付
着させることを特徴とする即席麺の製造法にある。

（問題点を解決するための手段） 以下、本発明の内容を詳細に説明する。

先ず、小麦粉又は小麦粉およびＩＩ麦粉に、必要により
米粉に代表される穀粉、馬鈴薯澱粉・コーンスターチ・
ワキシコーンスターチ・タピオカ澱粉・せ曽叙粉等に代
表される赦粉類の一種または二種以上を適宜添加し、こ
れに加水した優、ミキサー等の混合機にて混捏する。

この場合、かん水に代表される麺質改良剤、食塩・醤油
・カレーパウダー・ガーリックパウダー・オニオンパウ
ダー・エキス系ペースト等の調味料等を適宜併用添加し
てもよい。

次いで、常法により圧延して麺帯となし、その後、該麺
帯を切り出しロール等によって切り出し麺線を得る。次
に、該麺線に蒸熱処理を施す。その場合、処理条件とし
ては、９０〜１０５℃、６０〜９０秒程度で充分である
。その慢該麺線を適宜寸法に切断する。次いで、必要に
より麺線を適宜手段によってほぐした後、適宜形状の乾
燥用容器に充填し常法により乾燥処理を施して乾燥−を
得る。この場合、採用し得る乾燥処理手段としでは、マ
イクロ波乾燥処理、過熱水蒸気乾燥処理、油揚げ乾燥処
理、凍結乾１Ｍ！処理、熱虜乾燦処ｔ！等が例示できる
。なかでも、マイクロ波乾燥処理、過熱水蒸気乾燥処理
、油揚げ乾燥処理が乾燥処理を施した麺線を多孔質とな
し、油系調味液の吸着性を良好とすることができる点で
望ましい。

上記乾燥処理を施すに当って、予め調味液を麺線に吹き
付けるが、或いは麺線を！ｌ！味液に浸漬する等の手段
によって、上記調味液を麺線に付着させてもよい。これ
により、乾燥処理後の乾燥麺に独特のロースト風味を付
与し、この独特のロースト風味と乾燥処理後に乾燥麺に
付着させる調味液の風味とが相俟って、いままでにない
美味な即席麺を得ることが可能となる。

次いで、上記乾燥処理を施した乾燥麺に固形油脂乃至液
体油脂を主体とする油系調味液を付着させるが、上記油
系調味液としては、オイルフレーバーのように固形物を
含有しないものであっても良いし、或いは例えば粉末エ
キス等の粉末調味料を油脂に含有させたものの如く固形
物を含有するものであっても良い。また、核部系調味液
は、乾燥麺に該油系調味液を付１１させた後乾燥工程が
必要とされない程度の水分量を含有するものであっても
何ら差し支えない。そして、こうした部系肩味液を乾燥
麺に付着するための手段としては、油系調味液の噴霧、
塗布、油系調味液への浸漬等がある。

この場合の条件としては、該乾燥麺表面の温度が約７０
’Ｃ以上好ましくは約９０〜１５０’Ｃであることが、
本発明の目的を達成する上で極めて重要である。該乾燥
麺表面の温度が約７０℃より低い場合には、該麺線に油
系調味液を知ＩＩ聞で吸着させるという作用が低下する
ことになる。一方、該乾燥麺表面の温度が約１５０℃よ
り高い場合には、乾燥麺自体の濃度によって付着せしめ
た油系調味液に焦げ臭が発生してきて、得られる最終製
品の風味を低下させる原因になる傾向にある。

このように油系調味液の付着を、乾燥麺表面の温度が上
記した範囲にある状態で実施することにより、油系調味
液を比較的短時間で麺線に吸着させることができると共
に実施者において希望する風味付けを行うことができる
。従って、乾燥麺表面の温度が上記条件を満足していな
い場合は、冷却、加熱等の適宜の手段を施して、上記条
件になるようにする必要がある。

このようにして本発明の目的とする即席麺を得るが、本
発明の目的をより有効に達成するためには、以下の手段
を更に付加する方が好ましい。即ち、乾燥麺に油系調味
液を付着させた後、乾燥麺表面の調味液が付着した部分
に空気、窒素ガス、炭酸ガス等の気体を吹き付ける。こ
れにより、油系調味−を、乾燥麺を形成する麺線と麺線
との間隙から乾燥麺内部に積極的に供給して該乾燥麺の
内部にまで上記油系調味液を分散させる。その結果、油
系調味液を乾燥麺の内部にまで行き渡らせることができ
るので、乾燥麺表面に残存する油系調味液のコを少くし
て包装袋内面等への付着を更に有効に防止することが可
能となり、結果的に喫食時の風味のバラツキをより効果
的に抑制し得る。こうした効果は部系講味液が固形物を
含有する場合において顕著である。

気体を吹き付ける方法としては、上記効果を奏し得るも
のであれば特に限定されないが、乾燥麺表面の油系調味
液が付着した部分の一方の端部からもう一方の端部へと
順次気体を吹き付け、次いで、もう一方の端部から一方
の端部へと順次気体を吹き付けるという手段を採用する
ことが好ましい。これにより、乾燥麺表面に付着した油
系調味液は、極めて効果的に乾燥麺内部へ供給されるこ
とになる。そこで、その好ましい具体的な方法を図面に
基いて説明する。第１図は気体を吹き付ける具体的な手
段を説明するための実施図、第２図は調味液を乾燥麺内
部に供給する作用を示す拡大面略図である。

先ず、乾燥麺１の表面２の調味液付着部分３の一方の端
部Ａに、該調味液付着部分３の全幅Ｃ程度の幅を有する
気体送風口４により帯状に送風される気体を吹き付ける
。次に、気体送風口４を一方の端部Ａからもう一方の端
部Ｂの方向、即ち（Ｅ）方向に移動させ、上記気体の吹
き付けを調味液付着部分３の一方の端部Ａからもう一方
の端部Ｂに連続的に行う。この場合、第２図に示１如く
、麺線５に付着している調味液ａは→印ａ−へと押しや
られ、最終的に麺線５を伝わって乾燥麺１の内部へと強
制的に供給される。次に、第１図において気体通風口４
を移動、即ち（１：）方向へ移動させながら気体が調味
液付着部分３の他の端部Ｂから一方の端部Ａへ向けて吹
き付けられると、第２図の麺ｌ１１５に付着している調
味液すは→印り′へと押しやられ、最終的に麺線５を伝
わって乾燥１１１の内部へと強制的に供給されることに
なる。これにより、上記油層調味液を、容易に乾燥麺表
面上の麺線と麺線との間隙に移動させて、上記油層調味
液を確実に上記間隙から乾燥麺内部に供給することが可
能となる。

上述したように乾燥麺の表面部分に気体を吹き付けて、
該油層調味液を乾燥麺内部へ強制的に供給するが、吹き
付ける気体の流速が重要な要素となる。そして、この気
体の流速は、油層調味液の粘度、乾燥麺の品温と重要な
関係にある。即ち、油層調味液の粘度が高くなれば、気
体の流速を強くする必要があり、反対にその粘度が低く
なると気体の流速はさほど強くする必要はない。そして
、上記油層調味液の粘度は、乾燥麺の品温に影響され、
該品温が高くなると該乾燥麺に付着した油層調味液の粘
度は低くなり、反対に該品温が低くなるとその粘度は高
くなるという関係にある。従って、上記気体の流速を決
定するに当っては、上記の関係を充分に考慮して決定す
ることが必要となる。−例として、油層調味液の粘度が
３００〜１００００ｃｐ、乾燥麺の品温が１８〜１５０
℃の場合には、１０〜５０１／ＳＰｉ！度の流速で十分
である。該流速が１０１　／Ｓより低い場合には油層調
味液を麺線内部に強制的に供給させる作用が低下する傾
向にある。一方、該流速が５Ｑｍ／ｓを越える場合には
油層調味液が飛散してしまう傾向にある。

次に、このようにして得られた即席麺は包装袋に包装さ
れたり、カップ容器に充填され被蓋されて製品化される
。この場合、乾燥処理後に乾燥麺に付着せしめた油層調
味液は前述したようにそのほとんどが麺線に吸着されて
いるので、油層調味液が包装袋内面や蓋内面に付着する
ことを有効に防止することができる。

以上、詳述したように本発明によれば、乾燥処理を施し
た乾燥麺の表面温度が約７０℃以上好ましくは９０〜１
５０℃の状態の時に該乾燥麺に油層調味液を付着させる
ことによって、油層調味液を該麺線に短時間で吸着させ
ることができる。更に、油層調味液の付着した乾燥麺の
表面部分に気体を吹き付けることにより、油層調味液を
乾燥麺内部に積極的に供給させることができる。そして
、油層調味液が固形物を含有する場合でも、気体の吹き
付けによって該固形物を乾燥麺内部へ強制的に供給して
、該乾燥麺表面に残存する上記固形物の量を少くするこ
とができるので、上記効果をより有効に達成することが
可能となる。これにより、包装工程において、油層調味
液が包装袋内面に付着したり、カップ容器に充填し被蓋
した後熟カップ容器を逆さにした時に油層調味液が蓋内
面に付着することを有効に防止することができる。その
結果、得られる製品の外観の悪化を防止し得るばかりで
なく、湯を往側するか或いは煮沸することにより、喫食
状態となした最終製品の味にバラツキが発生することを
有効に防止することができる。

次に、本発明を実施例により説明する。

〈実施例１） 小麦粉３０００（ｌに食ｍ３０ａ　、かん粉７０りから
なる水溶液９００ｇを添加しミキサーにて混捏した。次
いで、圧延ロールにて圧延し、０、８　ｗｕｎの麺帯を
得た。その後、該麺帯を切り出しロールにより切り出し
、麺線を得た。次に、該麺線に１００℃、９０秒間の条
件にて蒸熱処理を施した。その後熟麺線を適宜寸法に切
断した。次いで、上記１１１！１００ｏを粉末醤油２０
Ｑ１グルタミン酸ナトリウム４０ｇ、食塩１００Ｑ１水
７００Ｑとからなる調味液に５秒間浸漬した後、上部の
直径が１１０１１Ｉ１１、底部の直径が１０５ｍ＋ｎ、
高さが３０ｆｆｌＩＩ＋の円形の乾燥用容器に充填した
後、１５０℃、８０秒間の条件にて油揚げ処理を施して
乾燥麺を得た。次いで、各乾燥麺を自然冷却させてその
表面が１０７℃になった時に、液体油脂１００部、ゴマ
油１００部からなるオイルフレーバ（油系調味液）５（
１を乾燥麺表面の約５０ｃｊに吹き付けた。その後冷却
し、包装処理を施した。得られた即席麺は、包装袋内面
への油系調味液の付着がほとんど見られないものであっ
た。

次に本発明の効果を明らかにするために、比較実験例を
掲げる。

（比較実験！７Ｉ４１） 乾燥処理後の乾燥麺表面の温度を変化させることば外は
、実施例１と全く同様な条件で処理し、包装内面袋への
油系調味液の付者昌の差異を見た。その結果を第１表に
示す。

（以下余白） 第１表の結果から、麺線の温度が約７０℃以上の場合に
油系調味液の麺線への吸ｉ牲が良好となり、その結果、
包装袋内面への油系調味液の付着を有効に防止し得るこ
とが明らかになった。

次に、油系調味液が固形物を含有する場合の実施例を説
明する。

（実施例２） 実施例１と同様の方法で油揚げした乾燥麺を得た。次に
該乾燥麺表面的５０ｄに、粉末醤油２０ｇ、粉末エキス
６０ｇ、液体油脂１００（＋とからなる固形物を含有す
る油系調味Ｐ＆５Ｑを吹き付けた。尚、該油系調味液は
４０℃の時的２３００ｃｐの粘度を有するものであった
。次いで、各乾燥８表面の調味液付着部分の一方の端部
の縦方向全幅にわたり、縦１２０■、横２ｍｓの送風口
を有する電動送風機により、該乾燥麺表面での流速が４
０１／Ｓとなるように空気を吹き付けた。次いで、調味
液付着部分の一方の端部からもう一方の端部に連続的に
空気を吹きつけ、その後、もう一方の端部から一方の端
部に連続的に空気を吹き付けた。このようにして即席麺
を得た。次いで、得られた即席麺を冷却した後、包装処
理を施した。得られた製品は、包装袋内面への油系調味
液の付着がほとんど見られなかった。

次に本発明の効果を明らかにするために、比較実験例を
掲げる。

（比較実験例２） 空気を吹き付ける処理がないこと以外は、実施例２と全
く同様な条件で処理し、即席麺（比較製品１）を得た。

また、乾燥麺を常温に冷却した後、油系調味液を吹き付
けたことおよび空気を吹き付ける処理がないこと以外は
、実施例２と全く同様な条件で処理し即席＠（比較製品
２）を得た。実施例２で得た本発明品と比較製品１．２
との油系調味液の包装袋内面への付着量の差異を見た。

その結果を第２表に示す。

（以下余白） 第２表から明らかなように、固形物含有の油系調味液を
使用すると、気体を吹き付けることによって包装袋内面
への油系調味液の付着が全くみられなくなる。そして、
復元後の風味も良好なものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は気体を吹き付ける具体的な手段を説明するだめ
の実施図、第２図は調味液を乾燥麺内部に供給する作用
を示す拡大簡略図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、小麦粉又は小麦粉および蕎麦粉等の麺原料から
   常法により麺線をつくり、該麺線に乾燥処理を施して乾
   燥麺となし、該乾燥麺表面の温度が約７０℃以上好まし
   くは約９０〜１５０℃の状態において、油系調味液を上
   記乾燥麺に付着させることを特徴とする即席麺の製造法
   。
2. （２）、小麦粉又は小麦粉および蕎麦粉等の麺原料から
   常法により麺線をつくり、該麺線に乾燥処理を施して乾
   燥麺となし、該乾燥麺表面の温度が約７０℃以上好まし
   くは約９０〜１５０℃の状態において、油系調味液を上
   記乾燥麺に付着させた後、該乾燥麺表面の調味液付着部
   分に対し気体を吹き付けることを特徴とする即席麺の製
   造法。
3. （３）、乾燥処理手段が油揚げ処理であることを特徴と
   する特許請求の範囲第２項記載の即席麺の製造法。