JPS6147178A - 豆乳入りアルコ−ル飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、アルコール飲料に関するものであり、更に詳
細には、必要に応じて炭酸ガスを含む、沈殿を生じない
豆乳入りアルコール飲料に関する。

〔従来の技術〕

我国では、清酒、ワイン及びビールなどの醸造酒、ウィ
スキー、ブランデー及び焼ちゅうなどの蒸留酒がアルコ
ール飲料として愛飲されているが、飽食の時代といわれ
る現在では酒類に対するし好が更に多様化、多極化して
いる。その１つとして、焼ちゅう全レモン、ライム、プ
ラムなど様々な果汁ベースや炭酸水で割った“耐ハイ＃
はされやかで、自分の好みｉＣ合せた配合で、手軽に作
れるリキュールとして特に若年層に人気がある。

また、栄養、健康の面から、タンパク質全アルコール飲
料に利用する試みもなされ、乳酒（％公昭占９−１５２
４号、特開昭５５−５４０３４号）や卵タンパクを利用
したアルコール飲料（特公昭４９−１７６３号）などが
ばされているが、これらはいずれも動物性タンパク安定
化剤したもので、かつタンパク質を含有したまま、アル
コール発＃全行うため風味が重厚過ぎる傾向が強く、ラ
イトイメージ全灯む若年層には不向きである。

他方、発酵豆乳、酸性豆乳などの豆乳は、高濃度に植物
性タンパクを含有する飲料として、また、アルカリ性飲
料として、健康、栄養の面から広く飲用されている。

一般に、大豆から抽出される豆乳は高い濃度の植物性タ
ンパク全含有し、健康、栄養面を為らは優れた飲料でち
るが、特有の大豆臭の次め、し好的には問題があり、乳
酸菌を利用した発酵豆乳や酸性果汁、有機酸を使用した
酸性豆乳が広く飲用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、豆乳タンパク質の等電点ニｐＨ４，５〜
４．６であり、乳酸発酵させた発酵豆乳や酸性果汁、有
機酸を加えた酸性豆乳は、轟然のことながらタンパクの
凝固、沈殿が起り、等電点に近くなるにつれて沈殿は著
しくなる。したがって、発酵豆乳、酸性豆乳にタンパク
分離沈殿のない均質なものを製造することが最大の目標
であり、今までに多くの手法が開発されている。例えば
、高メトキシルペクチンは古くからジャム、ゼリー等の
ゲル化剤として用いられていたが、最近になり酸性豆乳
のタンパク安定化剤として報告がある（特開昭５８−１
８３０６０号　ン　。

しかし、それらのアルコール存在下における沈殿防止に
ついてに、いまだ解明されていない。

本発明の目的は、健康、栄養の面から好ましい植物性タ
ンパクを含有した、されやかな風味を呈する沈殿を生じ
ないアルコール飲料を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明全概説すれば、本発明に沈殿を生じない豆乳入り
アルコール飲料に関する発明であって、発酵豆乳及び／
又は酸性豆乳、飲用アルコール及び高メトキシルペクチ
ンを含み、更に必要であれば炭酸ガスを含有することを
特徴とする。すなわち本発明に高いタンパク濃度を有し
、アルカリ性食品である発酵豆乳、酸性豆乳などと、こ
のタフフタ分離全防止する高メトキシルペクチン、更に
必要であれば炭酸ガス全豆乳飲、［７／ｌ／　コールに
混和することによって、健康、栄養面から好ましく、風
味のされやかな、外観上もファツショナブルな、かつ沈
殿音生じない均欠な豆乳入りアルコール飲料を提供する
ものである。発酵豆乳、Ｒ注豆乳全エチルアルコール溶
液に混和すると水に分散させた場合に比較して、豆乳タ
ンパクの分離、沈殿が早く生じ、し、かもエチルアルコ
ール濃度が高くなるほど早く、ある濃度以上では瞬間に
タンパク変性が起り、豆乳タンパクの分散が不可能とな
る。

本発明者らに、エチルアルコール溶液中で豆乳タンパク
の均質分散全安定化する物質全追求した結果・表１に示
すように高メトキシルペクチンが最も有効であることを
見出した。

酸性豆乳−間メトキシルペクチン系において、高メトキ
シルペクチンに分子中にメト、キシル基を約７％以上含
有するので、浴液中では負に帯電し正に帯電している豆
乳タンパク質と適轟な割合で混合すると、高メトキシル
ペクチンが豆乳タンパク質の表面を被覆した状態となり
、負に荷電された被覆物が酸性下でも反発し合う結果、
沈殿が生じないものと推定される。

エチルアルコールにタンパク変性作用ばかりでなく脱水
作用が極めて強い。例えば、（Ｌ８％ペクチニン酸會沈
殿させるのに必要な砂糖は６０％（重量／容量）である
のに対し、エチルアルコールは１７％（重量／容量）と
約１７３量で同程度の脱水力があるといわれる。したが
って、発酵豆乳、酸性豆乳−高メトキシルペクチン系で
、豆乳タンパクが均質分散が可能であっても、アルコー
ルＳ度が高くなると、ペクチンがエチルアルコールによ
って脱水されゲルが形成される。ゲル化したペクチンは
、どんなに処理しても溶解しない。

このように、発酵豆乳、酸性豆乳−高メトキシルペクチ
ン−エチルアルコール系ニオケル豆乳タンパクの安定分
散はアルコールによるタンパク変性作用と脱水作用によ
るペクチンのゲル化を防止することによって、初めて達
成されるものであり、本発明者らによって初めてその安
定分散域が解明されたものである。その結果全表２に示
す。゛ なお、以下本明細書において、−の単位、重量／容ｉ−
ｔ！Ｗ／Ｖト、ｔた容量／容ｔｉＶ／Ｖと略記する。

表　　２ ｐＨ３，７０，発酵豆乳ＸＯ％（ｗ／ｖ）、砂糖５．０
％（Ｗ／Ｖ）＃液 分離度基準（上段）−：分離しない、±：やや分離、＋
：分離、 ＋＋：非常に分離 ゲル比夏紳（下段ンー二ゲル化しない、±：ややゲル化
、＋ニゲ ル１じ、＋＋：非常にゲ ル化 表２から明らかなように、エチルアルコール濃度１８％
（Ｖ／Ｖ）以上ではどのような系であっても安定な豆乳
入りアルコール耐液に得られず、エチルアルコール１６
％（Ｖ／Ｖ）では高メトキシルペクチン濃度ｌ１ｌＬ５
０〜０．６５％（Ｗ／Ｖ　）と極めて狭い範囲で、上記
濃度が更に低くなるにつれて高メトキシルペクチン濃度
に、１０８〜１．２０％（Ｗ／”／）と拡大サレタ範囲
で安定な豆乳入りアルコール饅液が得られる。しかし本
発明のアルコール飲料は風味のされやかさ全目的とする
ことから、高メトキシルペクチンは１．００％（Ｗ／Ｖ
）’に超えないのが好ましく、ま九エチルアルコール濃
度５％（Ｖ／ｖ、］未満では豆乳タンパクの均／Ｘな浴
液は得られるが、アルコール飲料としては好ましいもの
ではない。以下、本発明について具体的に説明する。

まず本発明に用いる発酵豆乳に乳酸発酵したものであれ
ばよく、発酵菌としては、ラクトバチルス・ブルガリカ
ス、ラクトバチルス・・アシドフィルス、ストレグトコ
ツカス壷サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチ
スなどが使用される。発酵条件としては、３５〜４５℃
１１４〜３０時間程度、乳酸換算で酸度１．２〜１．８
％（Ｗ　／　Ｖ　）まで発酵させるのが風味上好ましい
。また、酸性豆乳に果汁にレモン、プラムなどの酸性果
汁、クエン酸、リンゴ酸などを添刀■したものやコーヒ
ー抽出物、抹茶抽出物のような酸性を示さない香味料に
酸味料を加えて用いることもできるし、発酵豆乳との併
用も有効である。これら発酵豆乳及び／又は酸性豆乳の
使用量に含有する酸味の含量、目的とする豆乳入りアル
コール飲料や豆乳タンパクの均質安定性などにより異な
るが、食品パネラ−の評価は、表３に示すように、１へ
１５％（Ｗ／Ｖ）添加が風味のされやかさが保たれ好ま
しい。また酸性豆乳の添加量についても同様な傾向が認
められた。

表　　３ ０工チルアルコール１０％（Ｖ／Ｖ　）高メトキシルペ
クチン濃度俤（Ｗ／Ｖ） 糖／酸比は砂糖で適宜調整 ０発酵豆乳：タンパク質４．１％（Ｗ／Ｖ）、乳酸換算
で酸度ｔ５％（Ｗ／Ｖ） 飲用アルコールには、市販の酒類のいずれでも良いが、
発酵豆乳、酸性豆乳の特質を損わないためには、飲用の
原料アルコール、焼ちゅう、ウオツカ及びブランデー等
の蒸留酒が好ましい。

また、炭酸ガスは表３に示すように、豆乳含量で抑えて
風味のされやかさを強調するアルコール飲料には好まし
い。更に必要に応じて、糖類、有機酸塩類、ビタミン類
、アミノ酸類や香料を含有させても何ら本発明の意図す
る効果を損わないのにもちろんである。

次に、これら原材料の添加順序についてに特に限定はな
いが、高メトキシルペクチンｉ　５　Ｑ％（Ｖ／ＶＪ以
上の飲用アルコールに分散させ、次いで水、糖類、酸類
、香料等を混合してから、発酵豆乳全添汀するか、高メ
トキシルペクチン？使用する糖液に分散させ、次いで水
、酸類、香料や発酵豆乳を混合してから、飲用アルコー
ル金添加する順序が望ましい。つまり、発酵豆乳、酸性
豆乳のタンパク質を高濃度アルコールに接触させないこ
と、高メトキシルペクチン全アルコールでゲル化しない
ことに留意すればよい訳である。また、これらの混合液
全１２０〜１５０　ｋｇ７ｃｍ”程度の圧力をかけて均
質化すれば、よりタンパクの安定効果が強くなる。また
、炭酸ガスに最後に添加すればよい。炭酸ガスは発酵豆
乳、酸性豆乳′？ｔろまり多く添加しない場合に特に良
い効果？もたらす。その添加ｉｉｔに発酵豆乳、酸性豆
乳、砂糖、水飴などの甘味料や香料などの種類や含有量
により一定でにないが、通常２０℃において炭酸ガス圧
１゜５　ｋｇ／ｃｍ”〜五７ゆ７ｃｍ”が好ましい。

〔実施例〕

以下実施例により本発明全頁に具体的に説明するが、本
発明はこれらに限定されるものでにない。

実施例１ 高メトキシルペクチン５　ｆ、　砂糖６０　ｆ’に２）
％くはん下で４９０−水中で混和して、６５℃で１０分
力ａ熱溶解する。冷却後、これらに５倍濃縮レモン果汁
〔小川香料（株）製〕８２を含む酸性豆乳９０１に市販
３５％甲類焼ちゅう２０〇−及びレモン風フレーバー〔
長谷用香料（株］製）［Ｌ４ゴをかくはんしながら均質
に分散した。

得られた酸性豆乳入りアルコール飲料は沈殿の生成もな
く均質な風味豊かなものであった。

実施例２ ９５．５％飲用アルコール４４ｍｔに高メトキシルペク
チンＳｔｆかくはん分散し、これに水１６７ゴ、砂糖４
０ｆ！、市販発酵豆乳５０９及びヨーグルト様フレーバ
ー〔長谷用香料（株）製）１ｆｉ添加する。均質分散後
、炭酸水７５〇−全添加しびんに詰める。

このものはタンパク分離もほとんどなく、されやかな風
味を有するアル；−ル飲料であった。

実施例３ 砂糖６５２、水飴〔固形分７５％（Ｗ／Ｗ）　）７０９
を水３００づに溶解させ、次いで高メトキシルペクチン
１０ｆｉかくはんしながら添加し、分散させる。この浴
液に発酵豆乳１８０２、水２００ｔｄｉ混合し、最後に
市販ウオツカ〔アルコール４５％（Ｖ／Ｖ）］　４５０
ゴを刀ａえる。

これをホモゲナイザーを用いて、１５０　ｋｇ７ｃｍ”
の圧力で乳化均質化石せ、ウオツカ風味に富んだ発酵豆
乳入りアルコール飲料を得た。

このものもまた、分離、沈殿がほとんどなく、安定性に
優れた飲料であった。

〔発明の効果〕

以上詳細に説明したように、本発明の豆乳入りアルコー
ル飲料は、健康、栄養面からも優ねへかつタンパク沈殿
の生じない風味のされやかな新規な飲料である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、発酵豆乳及び／又は酸性豆乳、飲用アルコール及び
   高メトキシルペクチンを含有することを特徴とする沈殿
   を生じない豆乳入りアルコール飲料。 ２、該飲科が炭酸ガスを含有するものである特許請求の
   範囲第１項記載の沈殿を生じない豆乳入りアルコール飲
   科。 ３、発酵豆乳及び／又は酸性豆乳が１〜１５％（重量／
   容量）、飲用アルコールがアルコール含量として３〜１
   ６％（容量／容量）、及び高メトキシルペクチンが０．
   ０８〜１．００％（重量／容量）である特許請求の範囲
   第１項又は第２項記載の沈殿を生じない豆乳入りアルコ
   ール飲料。