JPS6150592B2

JPS6150592B2 -

Info

Publication number: JPS6150592B2
Application number: JP54086711A
Authority: JP
Inventors: Osamu Uchi; Koji Matsuda
Original assignee: Mitsubishi Chemical Industries Ltd
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1979-07-09
Filing date: 1979-07-09
Publication date: 1986-11-05
Also published as: JPS5611791A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は菌体を自己消化させる方法に関するも
のであり、詳しくは自己消化に先立つて菌体に酸
処理を施し、菌体に自己消化に必要な酵素を失活
させない限度で変化を起こさせ、同時に他の汚染
菌の生活能を停止ないし衰退させて、自己消化中
における腐敗を抑制する方法に関するものであ
る。菌体、特に酵母を自己消化させて酵母エキスを
製造することは公知である。このような自己消化
法としそは、酵母に食塩を高濃度で添加したり、
酢酸エチル等の有機溶媒を添加して強制的に原形
質分離を生起させ、酵母を泥状化させたのち30〜
70℃程度で自己消化を行なわせる方法がある。し
かし高濃度の食塩の添加は得られる酵母エキス中
の食塩濃度を高めるので好ましいことではなく、
また食品添加物でない有機溶媒の使用も本来避け
るべきものである。このような難点を解決する方
法として、比較的少量の食塩とエタノールを併用
する方法が提案されている（特開昭49−62675参
照）。本発明はかかる方法とは異なり、生菌体を
pH2.5以下で酸処理するか又はpH3.5以下で酸処
理し、且つ酸処理の少くとも一部は塩化ナトリウ
ムの存在下に行なつて、菌体がメチレンブルーで
明らかに染色されるに至らしめたのち、pH5〜９
で自己消化させることを特徴とする菌体の自己消
化法に存する。本発明について以下に詳細に説明すると、本発
明の自己消化法の対象となるものは種々の酵母や
細菌などの生菌体である。例えばサツカロマイセス・セレビシエ
（Saccharomycess cerevisiae）、サツカロマイセ
ス・カールスベルゲンシス（Saccharomycess
carlsbergensis）等のサツカロマイセス属酵母、
キヤンデイダ・ウチリス（Candida utilis）、キ
ヤンデイダ・トロピカリス（Candida
tropicalis）等のキヤンデイダ属酵母、ピヒア・
ミソ（Pichia miso）等の酵母及びブレビバクテ
リウム属（Brevibacterium sp.）やコリネバクテ
リウム属（Corynebacterium sp.）で代表される
アミノ酸発酵細菌等が原料として用いられる。こ
れらの酵母や細菌は種々の発酵工業の副産物とし
て得られたものを利用してもよく、また菌体生産
を目的として培養したものを用いてもよい。例え
ばビール工業の副産物であるビール酵母は、本発
明方法の代表的な原料菌体である。これらの菌体
は生菌体であることが必要である。生菌体は後述
のメチレンブルー染色法で染色されないので容易
に識別できる。もちろん生菌体中に若干のメチレ
ンブルー染色法で染色され得る菌体を含んでいる
ものも本発明方法の原料とすることができる。従
つて本発明方法の原料は実質的に生菌体であれば
よい。本発明ではこれらの菌体を酸で処理する。酸処
理はpH2.5以下で行なうが、酸処理に際し塩化ナ
トリウムを併用する場合にはpH3.5以下で行なえ
ばよい。酸処理は所定のpHの酸水溶液に菌体を懸濁さ
せて若干撹拌するだけでよい。酸としては塩酸、
燐酸等の無機酸及び酢酸、クエン酸、リンゴ酸、
酒石酸等の有機酸のいれをも用いることができる
が、通常は塩酸を使用する。酸処理のpHが高いと、酸処理に長時間を要
し、かつ汚染菌の不活性化が不十分で、後続する
自己消化中に腐敗を起すことがある。低いpHで
酸処理を行なうと汚染菌の不活性化は良好である
が、同時に自己消化に必要な酵素の活性も損なわ
れ易い。従つて酸処理はpH0.5〜2.0で行なうの
が好ましい。なお、酸処理に際し塩化ナトリウムを併用する
と、pHが若干高くても良好な酸処理を行うこと
ができる。従つて塩化ナトリウムを併用する場合
にはpH1〜2.5で処理を行なうのが好ましい。酸処理に際しては後続する自己消化が阻害され
ないように、すなわち菌体の酵素活性ができるだ
け保存されるようにすることが重要である。従つ
て酸処理は低温で行なうことが好ましく、通常は
０〜40℃、好ましくは５〜30℃で行なわれる。酸
処理は菌体がメチレンブルー染色法により、明ら
かに染色されるようになるまで行なう。なおメチ
レンブルー染色法とは、酸処理した菌体懸濁液を
水で稀釈してスライドガラス上に一滴とり、これ
にメチレンブルー液（メチレンブルー0.02ｇを蒸
留水50mlに溶解させた溶液と、Na₂HPO₄・
12H₂O 0.018ｇとKH₂PO₄2.70ｇを蒸留水50mlに
溶解させた溶液とを一緒にした溶液）を一滴加
え、菌体が染色されたか否かを顕微鏡で観察する
方法である。メチレンブルー染色法で明らかに染
色されるようになれば、染色された菌体だけでな
く未染色の菌体も既に変化しているので、酸処理
を中止しても未染色の菌体は短時間のうちに染色
されるに至る。通常は菌体の50％以上が染色され
るまで酸処理を行なう。染色された菌体の比率は
血球盤を用いることにより容易に算出することが
できる。酸処理の時間は通常１〜60分であり、酸性が強
いほど、また温度が高いほど短時間の処理でよ
い。例えばpH0.5以下の強酸性では、通常、１分
未満の極めて短い時間で明らかに染色が認められ
る。処理時間が長いと酵素が失活するそれがある
ので、必要以上に長時間の処理をするのは好まし
くない。好ましい酸処理時間20分以内である。特
にpH0.5〜1.5また、塩化ナトリウムを併用する
場合にはpH1〜２で10分以内の処理が好ましい。酸処理に際し塩化ナトリウムを併用する場合に
は、塩化ナトリウムは酸処理工程の初めから存在
させてもよく、また途中で添加してもよい。通常
は含水菌体に塩化ナトリウムを加えて自己融解さ
せたのち酸水溶液を加えてスラリーとするか、又
は菌体を塩化ナトリウムを含む酸水溶液に懸濁さ
せてスラリーとし、所定時間保持したのち苛性ソ
ーダで中和して自己消化させる。また、菌体が多
量の不純物を含んでいる場合には、菌体を酸水溶
液に懸濁させたのち遠心分離機で大部分の酸水溶
液を除去し、次いで残つた菌体スラリーに塩化ナ
トリウムを添加して所定時間保持するのが好まし
い。酸処理を塩化ナトリウムの存在下に行なう
と、酸処理の効果が強く表われる。従つてpH及
び温度が同じならば、短時間の処理で菌体が染色
されるようになる。また、温度及び処理時間が同
じならば、より高いpHで処理を行なうことがで
きる。塩化ナトリウムの濃度は菌体スラリー中に１
（重量）％以上となるように添加するが、特に３
〜５（重量）％となるように添加するのが好まし
い。塩化ナトリウムの濃度を必要以上に高くする
ことは、得られる自己消化液中の食塩濃度が高く
なり、その用途が制限されるので好ましくない。なお、塩化ナトリウムは単独で添加する代り
に、塩化ナトリウムを含むエキス等の形態で添加
してもよい。例えば乾量基準で約50（重量）％の
塩化ナトリウムを含む蛋白質の酸分解物を添加す
ると、塩化ナトリウムのみを添加した場合よりも
自己消化工程での防腐能が高まり、且つ自己消化
液の味覚が一段と向上する。酸処理が終つた菌体は、所望により遠心分離し
て酸水溶液の大部分を除去し、更に要すれば水洗
したのち、直ちにアルカリを加えてpHを上げ次
の自己消化を行なわせる。例えば原料菌体が多量
の不純物を含む場合及び酸処理工程で多量の酸を
使用したためそのまま中和したのでは得られる自
己消化液中に許容量以上の塩類が混入する場合に
は、遠心分離を行なうのが好ましい。但し、酸処
理に際し塩化ナトリウムを併用した場合には、酸
処理スラリーをそのまま中和して自己消化を行な
わせるのがよい。なお、生菌体としてビール工業の副産物である
ビール酵母を行いた場合には、自己消化液中にホ
ツプに由来すると考えられるにがみがあるが、酸
処理を燐酸を用いて行ない、酸処理スラリーの中
和を水酸化カルシウムを用いて行なうことによ
り、このにがみを除去することができる。これは
燐酸カルシウムが沈降する際に、にがみの成分を
吸着することによるものと考えられる。自己消化は酸処理の終つた菌体にアルカリを加
えpHを５〜９に調整しながら行なう。アルカリ
としては苛性ソーダや炭酸ソーダが用いられる。
自己消化は菌体を５〜25（重量）％の懸濁液と
し、若干撹拌しつつ20〜50℃、特に30〜50℃に保
持することにより容易に行なうことができる。な
お、自己消化中に液のpHは漸次低下するので、
ときどき調整するのが好ましい。pH5〜９の範囲
外でも自己消化は進行するが、その速度は著るし
く遅い。従つて自己消化の実質的部分はpH5〜９
で行なわせる。自己消化に要する時間は温度及び酸処理の条件
によつても異なるが、通常10〜30時間程度であ
る。なお、自己消化に際しては、酸処理を経た菌
体に食塩、グルタミン酸ソーダ、蛋白分解アミノ
酸液、魚肉エキス、野菜エキス、肉エキス、酵母
エキス等を添加しもよい。これらの添加物を加え
ると、酸処理は経たが未だ未染色の菌体も速かに
染色されて自己消化が均一に進行する。また自己
消化液の浸透圧が高くなつて防腐能が向上する利
点もある。添加量は通常、自己消化液中の濃度と
して１〜数（重量）％程度で十分である。自己消
化が終了したならば、加熱して酵母を失活させ
る。かくして得られた自己消化液は残渣を分離し
たのち濃縮して酵母エキス等としてもよく、また
そのまま濃縮して調味料とすることもできる。所
望ならば濃縮に先立ち骨粉や他のエキス、油脂等
を添加してもよい。本発明方法によれば、食品添加物として許容さ
れているものだけを用いて、腐敗をおこさせるこ
となく自己消化を行なわせることができ、得られ
る自己消化液は風味にすぐれている。次に実施例により本発明を更に詳細に説明する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。なお、実施例で用いたパン酵母は下記の方法に
より取得したものである。市販のパン酵母10Kgを
水道水で６倍に稀釈してスラリーとしたのち、遠
心清浄機で酵母を濃縮する操作を５回反復して、
固形分18（重量）％の酵母を得た。糖８（重量）
％（糖としてはスラツジを分離した糖蜜を使
用）、硫安１（重量）％、KH₂PO₄ 0.2（重量）
％、NH₄H₂PO₄ 0.6（重量）％、MgSO₄・7H₂O
0.03（重量）％、酵母エキス0.2（重量）％、ビ
オチン２μｇ／の培地を加熱殺菌して、撹拌機
を備えた100の培養槽に仕込んだ。これに前記
の固形分18％の酵母を投入し、アンモニア水で
pHを５に保ちながら20℃で８時間培養し、酵母
が分裂したことを確認した。次いで10℃で24時間
静置培養を行なつたのち、遠心分離して酵母を回
収した。酵母は５回水洗したのち塩心分離機で脱
水して、固形分26（重量）％、乾物の粗蛋白質含
量52.4（重量）％のパン酵母とした。実施例１〜４パン酵母100ｇに水30mlを加えてペースト状と
し、1N−塩酸で表−１のpHとした。表−１に示
す温度、時間酸処理したのち1N−苛性ソーダを
加え、pH6.5〜5.2，38〜40℃で16時間自己消化
させた。自己消化液はpH6.0に調節し、水を加え
て500ｇとし、95〜99℃に５分間保持した。遠心
沈降管で上澄液と沈澱とに分離し、沈澱は水を加
えて500ｇとしたのち再び遠心沈降管で上澄液と
沈澱とに分離した。沈澱の乾物重量を測定し、酵
母の乾物重量の何％が自己消化により菌体外に抽
出されたかを算出した。結果を表−１に示す。

【表】実施例５〜６パン酵母100ｇに塩化ナトリウム５ｇを加えて
自己融解させた。次いで1N−塩酸で表−２のpH
とした。以下、実施例と全く同様に処理して表−
２の結果を得た。

【表】実施例７ビール前醗酵酵母（固形分13（重量）％）に
6N−塩酸を加えてpH1.0とし、20℃で10分間保持
した。メチレンブルー染色率は90％以上であつ
た。次いで6N−苛性ソーダでpH5.5に調整し、38
〜40℃で24時間自己消化させたエキス抽出率は49
％であつた。実施例８パン酵母１Kgにボーメ度25の異性化糖液60ｇを
添加した。これに3N−酢酸、3N−クエン酸及び
3N−リンゴ酸の等容量混合液を添加してpH2.4と
し、25℃で30分間保持した。メチレンブルー染色
率は90％であつた。次いで6N−苛性ソーダと6N
−苛性カリとの等容量混合物でpH6.5とし、45℃
で16時間自己消化を行なわせた。エキス抽出率は
41％であつた。実施例９ビール酵母（固形分13（重量）％）400ｇに1N
−塩酸を加えてpH2.5とし、24℃で20分間放置し
た。メチレンブルー染色率は約40％であつた。こ
れを遠心沈降機で処理して上澄液を捨て、酵母ス
ラリー（固形分24（重量）％）150ｇを得た。こ
れに蛋白質を酸で分解して得たアミノ酸粉末（食
塩58（重量）％、アミノ酸その他42（重量）％）
を7.5ｇ添加して60分間放置した。メチレンブル
ー染色率は約90％であつた。このスラリーに水を
加えて全量を240ｇとし、苛性ソーダを加えて
pH5.5として、40℃で20時間自己消化を行なわせ
た。エキス抽出率は52％であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１生菌体をpH2.5以下で酸処理して、菌体がメ
チレンブルーで明らかに染色されるに至らしめた
のち、pH5〜９で自己消化させることを特徴とす
る菌体の自己消化法。２特許請求の範囲第１項記載の菌体の自己消化
法において、菌体の50％以上が染色される状態と
なつてのち自己消化を行なわせることを特徴とす
る方法。３特許請求の範囲第１項または第２項記載の菌
体の自己消化法において、生菌体をpH0.5〜2.0
で酸処理することを特徴とする方法。４生菌体をpH3.5以下で酸処理し、且つ酸処理
の少くとも一部は塩化ナリウムの存在下に行なつ
て、菌体がメチレンブルーで明らかに染色される
に至らしめたのち、pH5〜９で自己消化させるこ
とを特徴とする菌体の自己消化法。５特許請求の範囲第４項記載の菌体の自己消化
法において、菌体の50％以上が染色される状態と
なつたのち自己消化を行なわせることを特徴とす
る方法。６特許請求の範囲第４項または第５項に記載の
菌体の自己消化法において、生菌体をpH1〜2.5
で酸処理することを特徴とする方法。７特許請求の範囲第４項ないし第６項のいずれ
かに記載の菌体の自己消化法において、酸処理を
生菌体を酸水溶液に懸濁させたのち遠心分離装置
で上澄液と菌体を含むスラリーとに分離し、この
スラリーに塩化ナトリウムを添加して所定pHに
保持することにより行なうことを特徴とする方
法。