JPS6154378B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酒類を含有したキヤンデイの製造に
係り、更に詳細には酒精を高濃度に含有し且つ保
型性及び呈味性にすぐれた新基なキヤンデイの製
造方法に関する。

従来、酒類を含有した菓子としては、ウイスキ
ーボンボンに代表されるように液状の酒類含有物
を単に被覆コーテイングしただけのものが市販さ
れているが、このようなキヤンデイはコーデイン
グが少しでも破損すれば酒類は液状であるため、
直ちに外部に流出して種々の幣害を引き起すとい
う重大な欠点を有している。この欠点を解決する
ため本発明者は含酒精粉末を用いてキヤンデイを
製造する方法を先に発明した。

しかしながら上記方法においても未だ次のよう
な欠点が存する。すなわち、砂糖と水飴を主原料
とした煮詰液に含酒精粉末を練込む場合、 (イ) 煮詰が弱い（水分が多い）場合は煮詰液は低
い温度まで流動性を保ち、練合作業は容易であ
るが、得られる製品は保型性が悪く、また、長
期間保存すると吸湿や糖化による軟化或は粗い
結晶化が起こるなどして食味耐久性は著しくわ
るい。なお、また包装紙への粘着も起こる。一
方煮詰が強いと煮詰液は流動性を保ちにくいた
め、練合が困難で含酒精粉末を均一、且つ、多
量に添加、練合することは難しく得られた製品
の食味はザラつきがあり、口どけがわるい等全
般に食味がよくない。（煮詰液の温度が高い内
に練合すればよいのであるが、そうすれば含酒
精粉末中の酒精分が揮発するという欠点が生じ
る） このように煮詰の加減、含酒精粉末の添加
量、添加時の煮詰液の温度等の条件がからむの
で、保型性、口どけ等の食感、保存性等もすぐ
れた上で高含度に酒精を含有するキヤンデイを
製造することは非常に難しい。

(ロ) また、含酒精キヤンデイは目的とする酒類の
風味に合つた甘味にしなければならないにもか
かわらず一般に甘味の強いものになつていた。
即ち、砂糖と水飴の配合比率において砂糖を多
くすれば保型性、口どけ、食感等はよくなるが
甘味が強く、水飴を多くすれば甘味は減ずるこ
とが出来るが保型性、口どけ、食感がわるくな
るなどの理由で目的とする風味にあつた甘味を
自由に選択することは不可能である、という欠
点は避け得なかつたのである。

本発明はこれらの欠点を解決するためになされ
たものであつて、含酒精粉末と混合する糖液に着
目し、この糖液の組成、配合割合及び水分含量に
ついて鋭意研究した結果、糖液の構成成分として
先の発明のように水飴を用いたのでは所期の目的
が達成されないことを知り、水飴に代わる材料及
びその配合割合について更に研究を進める必要が
あるとの知見を得た。キヤンデイの製造にあた
り、水飴を使用することは不可避であるというの
が従来からの技術常識であることを考慮に入れれ
ば、水飴を使用しないことが必須要件である本発
明は、キヤンデイの製造法としても特異的なもの
である。

本発明では、水飴を使用しない特定の糖液を用
い且つその水分含量も特定値に調節し、このよう
にして得た糖液（糖煮詰液）に粉末酒類を添加練
合した後、常法にしたがつて成型することを特徴
とする酒類含有キヤンデイの製法である。

本法において使用する糖液は、砂糖（90〜30重
量％）及びその他の糖（10〜70重量％）とから成
り、後者の糖としては、グルコース、キシロー
ス、フラクトース、ガラクトース、マルトース及
びラクトースの内から少なくとも１種を選択使用
する。このような組成を有する糖液は、加熱その
他適当な手段によつてその水分含量を調節し、そ
の含有水分が２〜12％、好ましくは７％となるよ
うに処理する。

このようにして糖組成及び水分含量を調節した
糖煮詰液には含酒精粉末を添加練合した後、常法
によつて成型してキヤンデイを得るのであるが、
この含酒精粉末としては、含酒精水溶液を粉末化
基材を用いて脱水乾燥して製造したものが広く使
用される。この方法によつて製造した含酒精粉末
であればすべてのものが適宜自由に使用できる
が、例えば、酒精水溶液に水溶性多糖類を混合し
て得た混合液を噴霧乾燥して得られる含酒精粉末
（特公昭53―33676号公報参照）を使用するのもも
好適である。水溶性多糖類としてはデキストリ
ン、又はこれにゼラチンを配合したものが好適で
ある。なおまた、該糖煮詰液に粉末酒類を添加混
合する前に、糖煮詰液に微細な砂糖粉末（又は結
晶）を添加すれば更によい結果が得られる。

本発明に係る方法を実施するには、キヤンデイ
製造における常法を適宜採用することができる。
例えば、所定の糖組成を有する糖水溶液を真空鍋
又は煮詰機等で水分２〜12％になるまで煮詰め、
これを冷却盤にとり、これに含酒精粉末を添加混
合するか、煮詰液を混練機にとり、撹拌しなが
ら、これに含酒精粉末を添加混合して後、成形切
断し、キヤンデイ製品とすればよいのである。ま
た、目的とするキヤンデイ製品に応じて上記とは
異なつた製造工程が採用できるのは当然のことで
ある。

本発明の方法は、次のような顕著な効果が奏さ
れるのである。すなわち、 ａ 酒精分を高含度に含有せしめることが可能で
あり、しかも練込工程における酒精分の揮発損
失は極めて少ない。

ｂ 得られる酒精を含むキヤンデイは保存中高温
下での型くずれ、吸湿、糖化による軟化等のな
い保型性のすぐれたものである。

ｃ ａ及びｂの特性を満足する条件下で甘味の強
さを自由に選択でき、目的とする風味に合つた
適度の甘味の含酒精キヤンデイを製造すること
が可能となる。

ｄ 得られる酒精を含むキヤンデイの口どけ（溶
解性）、ボデイ組織等による食感性は極めてよ
く、長期保存後の食感耐久性にも非常にすぐれ
ている。

本方法は、ドロツプ、キヤラメル、ヌカー、タ
フイ、フアツジ、フオンダン、マシマロ、ピーナ
ツプリツトル、飴玉、ボンボンその他キヤンデイ
及びそれらの掛物に広く適用することができる。

以下本発明を実施例について詳述する。

実施例 １ ブランデー（アルコール分43％）８Kgにデキス
トリン７Kg、クエン酸0.15Kg、及びオレンジ香料
0.01Kgを添加溶解して、これをチヤンバー温度78
℃の条件で噴霧乾燥してアルコール分32％のブラ
ンデー粉末10Kgを得た。

一方、砂糖5.5Kg、グルコース4.5Kg及びシヨー
トニング0.1Kgに水を加えて溶解した後、134℃の
温度になるまで煮詰め水分含量を6.0％に調整し
た。

この煮詰め液をジヤケツト付混練機に入れて、
温度が110℃位に冷却してから粉砕した微細な砂
糖0.2Kgを添加して混合した後、更に温度が90℃
まで冷却してから上記により製造したブランデー
粉末10Kgを撹拌しながら徐々に添加し、充分混合
してとりだし、適宜栽断成型してキヤンデイ製品
約20Kgを得た。

このようにして得られたキヤンデイはアルコー
ル分を約15％含有し、ブランデーカクテル風味を
有する硬い固状のもので、一種の固型カクテル
（固型酒）といえる。そのキヤンデイの組織は非
常に微細な結晶からなり、口どけ、舌感等食味の
よいものである。従来のウイスキーボンボン等の
ように液状酒が砂糖結晶やキヤンデイ生地につつ
みこまれたものとは全く異なり、破損しても液状
物が漏出することなく取扱いに便利であるだけで
なく、酒の風味が均一に拡散しているのでどこを
食べても酒の風味が口中均一に溶出してくる。こ
の得られたキヤンデイを38℃の加温条件下に保存
したが、型くずれ、包装紙への付着などの状態変
化は認められなかつた。

実施例 ２ 実施例１によつて得たブランデイカクテルキヤ
ンデイを回転釜に入れる。このキヤンデイをセン
ターにして、これをカカオバターからなる品温30
℃のチヨコレート生地をスプレーし、冷風で乾燥
して皮膜を生成せしめる。所望の大きさに到達し
た後、シエラツクを用いて艶付作業を行い、チヨ
コレートで被覆したブランデーカクテルキヤンデ
イを得た。

実施例 ３ ウイスキー（アルコール43％）50Kgにデキスト
リンとゼラチンの４：１混合物42Kgを添加溶解し
て混合液を作成し、チヤンバー温度75℃で噴霧乾
燥したところアルコール分31％のウイスキー粉末
60Kgを得た。

別に砂糖６Kg、グルコースとマルトーズの１：
１の混合物４Kgを適量の水に溶解した後、水分含
量が10％になるまでバーチカル、シユガー、クツ
カーで煮詰める。

このようにして得た糖煮詰液を混練機に移し入
れ、先に得たウイスキー粉末８Kgを撹拌しながら
徐々に添加して充分混合した後、冷却し成型して
アルコール約13％のウイスキーキヤンデイ18Kgを
得た。

この得られたウイスキーキヤンデイは口中咀嚼
に際し、チユーインガム様の弾力と食感があり、
適度な甘味のウイスキー風味を有した喰べるチユ
ーインガムと云えるものである。この得られたる
ウイスキーキヤンデイを常温で保存したが６ケ月
を経ても保型性その他に状態変化はなかつた。

実施例 ４ 赤ぶどう酒20Kg、95％アルコール10Kg、クエン
酸0.2Kg、ワイン香料0.1Kg及び赤色色素0.001Kgか
らなる溶液にデキストリン20Kgを混合溶解し、チ
ヤンバー温度76℃で噴霧乾燥してアルコール分32
％のぶどう酒粉末30Kgを得た。

一方、砂糖45Kg、グルコース10Kgに水を加えて
撹拌しながら煮詰め、この間に干しぶどう９Kgを
加えて、更に煮詰めて水分を３％に調整して煮詰
液を得た。これを冷却盤上に移し、まず粉砕した
微細な砂糖0.5Kgを練込み、先に得たぶどう酒粉
末30Kgを少しずつ加えて練込み、これをハンドカ
ツターによつて適当な大きさに切断してキヤンデ
イ製品約90Kgを得た。

この得られたキヤンデイ製品はぶどう酒をベー
スにしたレーズン入りのタフイ型のキヤンデイで
あると同時に甘味ぶどう酒の固型酒でもあり、美
味で且つ栄養価も高い新しいタイプの菓子である
ということが出来る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 砂糖90〜30％（重量）、並びにグルコース、
   キシロース、フラクトース、ガラクトース、マル
   トース及びラクトースからなる群から選択された
   少なくとも１種の糖類10〜70％（重量）からなる
   糖質組成を有する糖水溶液を調製し、これを煮詰
   めて含有水分を２〜12％に調整した糖煮詰液を作
   成し、別に酒類を粉末化基材を用いて粉末酒類を
   製造し、これを前記の糖煮詰液に添加練合して成
   型することを特徴とする酒類含有キヤンデイの製
   造法。 ２ 該糖煮詰液に微細な砂糖を添加混合した後、
   粉末酒類を添加練合することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 該粉末化基材が、デキストリン又はデキスト
   リン及びゼラチンを主体とするものであることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。