JPS6158574A - 乳酸菌醗酵を併用した多酸酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、乳酸菌醗酵を併用した多酸酒の製造方法に関
し、その特徴とするところは、麹を用いないで玄米或い
はハト麦を単独又はそれ等を混合したものを酵素剤で糖
化し、Ｗｇ母で醗酵させることによって果実様の香気の
高い酒を作ることにあるが、酸味が不足するので乳酸菌
の１ｌｉｌＩＷ３による酸味を付加させることにある。

乳酸菌は、麹を用いない白米のもろみでは増殖しないが
、玄米及びハト麦のもろみでは増殖して乳酸を生成する
ことを発見したことによって、本発明がなされたもので
ある。乳酸菌を用いての多酸酒の製造はすでに報告され
ている。

これは米麹を使用しているので、米麹からビタミン、ア
ミノ酸、ペプチドなどの乳酸菌栄養物が溶出され乳酸菌
の増殖醗酵が盛んに行われることを利用したものである
。

本発明では、果実様の香気を得るために米麹の使用は許
されないが、ビタミン、ミネラルを多く含有する玄米や
ハト麦を原料に用いるので、米麹を用いなくても乳酸菌
が増殖Ｆｌｕ酵することを見出したところに特徴がある
。

即ち、本発明は、米麹、白米を用いないので、玄米やハ
ト麦及び乳酸菌の増殖との組合せで果実様の香気を有す
る多酸酒を作ることに特徴がある（白米、米麹では果実
様香気がでない。）。

酸を補うのに乳酸、コハク酸、クエン酸等の有機酸を添
加することが行われているが、現在の社会情勢（無添加
志向）から好ましくないし、またコストの面からも本発
明が右利である。

本発明が確立されるまでの経緯を以下に説明する。

（Ｉ）　　乳酸菌の最適温度 乳酸菌の液体培地１０ｍｅ（１１０℃、１０分殺菌）に
乳酸菌を接種し、各温度で培養してＭ疫（後記）を測定
した。実地仕込みでもろみに乳酸菌を添加してからは野
生［の繁殖を防ぐためにより温度が高い方が好ましい。

この結果を第１図ないし第４図に示す。第１図はロイコ
ノストック・メツセンチロイデス・バー・サケ（ｌ　ｅ
ｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　
　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７、第２図はロイコノストッ
ク・メツセンチロイデス・バー・→ノーケ（ｌ、、、　
ｅ　ｕ　ｃ　ｏ　ｎ　ｏ　ｓ　ｔ　ｏ　ｃ　　ｍ　ｅ　
ｓ　ｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ）１１
０、第３図はラクトバヂラス・サケ（Ｌ−ｓａｋｅ）（
１・２０）、第４図はラクトバヂラス・デルブリキ−（
Ｌ−ｄｅ　ｌ　ｂｒｕｅｃｋ　ｉ　ｉ　）　１４１の場
合をそれぞれ示す。

この結果から４３℃に最適温度があり、酸の生成品の多
いロイコノストック・メツセンチロイデス・バー・サケ
（ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄ
ｅｓ　　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７が適していること
がわかる。ラクトバヂラス・デルブリキ−（ｌ　　−ｄ
ｅ　ｌ　ｂｒｕｅｃｋ　ｉ　ｉ　）１４１も好ましいが
、もろみて酸の生成品がおあすきる欠点がある。

（ＩＴ）　　酵素剤、糖化濾液での乳酸菌の生育と酸生
成 高温糖化（後記）して濾過した浦波１０ｍｅ（１１０℃
、１０分殺菌）にロイコノスミルック・メツセンチロイ
デス・バー・サケ（１−ｅｕｃｏｎｏｓｌ：　　ＯＣｍ
　　ｅ　　Ｓ　　ｅ　　ｎ　　ｔ：　　ｅ　　ｒ　　Ｏ
ｉ　　ｄ　　ｅ　　Ｓ　　　　Ｖ　　ａ　　ｒ　　。

５ａｋｅ）２０７を接種し、４３℃で培養して生育状態
（白濁状態を肉眼で観察）と酸度を測定した。その結果
を第１表に示す。

酵素剤糖化後の濾液での乳酸菌（２０７）の増殖と生成
品　　１　　表 第１表に示すようにハト麦と玄米の糖化濾液には生育す
るが、白米の糖化濾液では生育がみられない。酸もハト
麦と玄米の糖化濾液で生産するが少量である。

（ＴＩＥ）　　糖化もろみての乳酸菌の生酸高渇糖化後
、４３°Ｃに冷却（無透過）してロイコノスミルック・
メツセンチロイデス・バー・ナケ（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔ
ｏｃ　　ｍｅｓｅｎｔｅｒ。

１ｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ＞２０７を接種した。

４３℃で保温して１６時間後と２４時間後の生産量（Ｍ
度）を測定した。なお、米麹の影響をみるため白米（精
白９０％）３、米麹（７５％）１の割合で混合した原料
を同方法で糖化して比較を行つ　ｌこ　。

この結果を第２表に示す。

６一 酵素剤糖化もろみての乳酸菌（２０７）の生酸第　　２
　　表 ハト麦と玄米もろみでは酸の生成がみられたが白米だけ
では僅かに生成がみられるだけである。

しかし米麹を併用すれば生成が明らかにみられた。

前記の糖化濾液より酸の生成が多い。いずれにしても白
米だけでは乳酸菌は生成しないことがわかる。

実施例 米麹を用いなくても玄米、ハト麦を使用Ｊれば乳酸菌が
生成することを認めたので、乳酸菌を添加して多酸酒の
仕込みを行った。

原お１処理：玄米、ハ］〜麦（種皮除去）を洗浄して一
昼夜漬浸後、常圧で１〜１．５時間蒸して使用した。

酵素剤：糖化酵素系を主体とした市販の酵素剤を使用し
た。主にグルタＳＢ（商品名、天野製薬株式会礼製造）
を用いたが、糖化酵素系を含むものであれば、他の商品
でも差支えない。

乳酸菌：主にロイコノストック・メツセンチロイデス・
バー・サケ（１−ｅ　ｕ　ｃ　ｏ　ｎ　ｏ　ｓ　ｔ：　
ｏ　ｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋ
ｅ）２０７を用いたが、生育最適温度が４０〜４１℃以
上でもろみ中で酸度５〜８　ｍＱを生成する菌が好まし
い。なお、乳酸菌の培養はグルコース１％、ペプトン１
％、イーストエキス１％、リン酸第１カリ０．５％、酢
酸ソーダ０．５％の液体培地を用いた。

酵母：　主にワイン酵母サツカロミセス・セレビシェ（
３ａＣＣｈａｒＯｍｙＣｅＳ　　Ｃｅｒ’ｅｖ　ｉ　ｓ
　ｉ　ａｅ）ＩＦＯ２３００を使用したが、醗酵力の強
いサツカロミセス（ＳａＣＣｈ、ａｒＯｍｙｃｅｓ）属
であれば差支えない。酵母の培養はＹＭ　（ｐｅ’Ｄｔ
ｏｎ’ｅｏ、５％、ｙｅａｓｔ、ｅｘｏ、３％、ｍａｌ
　ｔ、ｅｘｏ、３％、ｇｌｕｃ○Ｓｅ１％）又は麹汁の
液体培地を用いた。

分析：国税庁所定分析法に従ったが、酸度、（〆）はサ
ンプル１０＃ｌｉ！を中和に要するＯ、１ＮＮａＯＨの
ｄ数である。なお、各有機酸の定量は有機酸アナライザ
ーによる。

（Ｉ）　　玄米使用もろみ 仕込み配合 （ａ）　　ラクトバチラス・デルブリキ−（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）１４１添
加もろみ 仕込み配合を第３表に示す。

一〇− ラクトハチラス・デルブリキ−（１，ａｃｔｏｂａｃｉ
　ｌ　ｌｕｓ　　ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）１４１添加玄
米もろみの仕込み配合第　　３　　表 一段仕込みで行った。高温糖化終了後、／１３〜４４℃
に冷加して乳酸菌（１４，１）を添加した。

同温麿で２０時間（２回攪拌）経過後、酸度２゜８−で
酵母を添加した。以後は２４〜２５℃で醗酵を持続させ
て醗酵終了後（１７日目）上槽した（ｂ）　　ロイコノ
スミルック・メツセンチロイデス・バー・−リーグ（１
−ｅｕｃｏｎｏｓｔｃ　　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ
　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７添加もろみ仕込み配合を
第４表に示す。

ロイコノストック・メツセンチロイデス・バー・サケ（
１−ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ
　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７添加玄米もろみの仕込み
配合筒　　４　　表　　　　　　　　＊冷却用二段仕込
みで行った。−次の高温糖化終了後、４３℃に冷却して
乳酸菌（２０７）を添加し、約２０時間を同温度で保温
（２回攪拌）し、３０℃０　に冷ＪＪＩｌ、て酵母を添
加した。添加時の酸度は１゜４　ｍＱであった。翌日（
酵母添加後約２４時間）３３℃で二次仕込みを行った。

もろみ４日目頃から１９〜２３℃の品温経過をどり醗酵
終了後（２２日目）上槽した。

（Ｃ）　　乳酸添加もろみ 仕込み配合を第５表に示す。

乳酸添加玄米もろみの仕込配合 第　　５　　表　　　　　＊冷却用 二段仕込みで行った。高温糖化終了後３０℃に冷却して
乳酸と酵母を添加し、翌日（約２４時間後）に二次仕込
みを行った。以後の品温経過は第４表と同じ・で醗酵終
了後（２２日目）上槽した。

上槽後の分析値を第６表に示す。

玄米もろみの上槽後の分析値 第　　６　　表 乳酸菌のラクトバチラス・デルブリキ−（Ｌ　ａｃｔ：
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）１４１
使用の製品は香気はよいが酸度が高＜、ｎｌ酒でも酸味
が強く感じられてアルコールも低くよくない。

ロイコノストック・メツセンチロイデス・バー・サケ］
−ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅ
ｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７使用は酸度が６．７、
薬品の乳酸を加えたのが７．３で両者とも適当な酸味が
感じられて芳香を呈し、沖１酒も良好であった。この結
果、乳酸菌はロイコノスミルック・メツセンロイデス・
バー・サケ（１−ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　　ｍｅｓｅｎ
ｔｅｒｏｉｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７の使用
が好ましい。　第７表にロイコノストック・メツセンチ
ロイデス−バー・サケ（１−ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅ
ｓｅｎｔｅｒｏｔｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７
添加の玄米もろみての菌の消長を示す。

コイコノス［へツク・メツセンチロイデス・バー・サケ
（１ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　　ｍｅ＞ｎｔｅｒｏｉｄｅ
ｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７添加玄米もろみの経過
アルコール１２％になると死滅を始める。これは適当な
酸味を付加する上でも大切であり、アルコール耐性の弱
いことが木菌が選択される要因のひとつである。

（２）　ハト麦使用もろみ 仕込配合 （ａ）　　乳酸、乳酸菌無添加もろみ 仕込配合を第８表に示す。

乳酸及び乳酸菌無添加ハト麦もろみの仕込配合用　　８
　　表 二段仕込みで行った。高温糖化終了後３０℃に冷却して
酵母を添加し、翌日の一日は踊、２日後に二次仕込みを
行った。もろみ品温は２５〜２７℃で醗酵終了後（２２
日）上槽した。。

（ｂ）　　ロイコノストック・メツセンチロイデスΦバ
ー・サケ（ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　　ｍｅｓｅｎｔｅ
ｒｏｉｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７添加もろみ 仕込み配合を第９表に示す。

ロイコノストック・メツセンチロイデス・バー・サケ（
１−ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ
　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２０７添加ハト麦もろみの仕込
配合用　　９　　表 二段仕込みで行った。−次仕込みの高温糖化終了後４３
℃に冷却し、乳酸菌（２０７）を添加し、２４時間４３
℃で保温（２回攪拌）して３０℃に冷却し、酵母を添加
したく酸度２．２）。翌日酵母添加して１７時間後に二
次仕込みを行った（二次仕込み前、酸度２．８）。もろ
みの品温経過は前記と同じでｌ！８酊終了後（２２日）
上槽した。

（Ｃ）　　乳Ｍ添加もろみ 仕込み配合を第１０表に示す。

乳酸添加ハト麦もろみの仕込配合 第　　１０　　表 二段仕込みで行った。−次仕込みの高温糖化終了後３０
℃に冷却して乳酸と酵母を添加した。翌日の一日は踊、
二次仕込みは二日後（４１時間後）に行った。もろみの
品温は前記と同じで醗酵終了後（２２日）上槽した。

上槽後の分析値を第１１表に示す。

ハト麦もろみの上槽後の分析値 第　　１１　　表 ロイコノストック・メツセンチロイデス・バー・サケＮ
Ｌｅｕｃｏｎｓｔｏｃ　　ｒｒ＋＋ｅｓｅｎｔｅｒｏｉ
ｄｅＳ’Ｖａｒ、’Ｓａｋｅ）２（ｊ７ｍ加が酸度５．
８、薬品の乳酸添加が酸５．０で、両者とも適当な酸味
があって果実様の香気を呈己で良好であった。この結果
、ハト麦もろみでもロイコノストック・メツセンチロイ
デス・バー・サケ（Ｌｅｕｃｏｎｓｔｏｃ　　ｍｅｓｅ
ｎｔ’ｅｒｏｔｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ＞２０７が
好適に使用できる。乳酸及び乳酸菌を加えないもろみを
仕込んで比較したが、仕込み４〜５日目頃から明もかに
醋酸臭が感じられ、乳Ｍ添加もろみより酸度が多く成造
した。乳酸の代りに乳酸菌を用いることは酸味の付加だ
けでなく所造防止の面からも必゛要である。

乳酸菌のロイコノストック・メツセンチロイデス・バー
。サケ（１−ｅｕｃｏｎｓｔ、ｏｃ　　ｍｅ’５ｅｎｔ
ｅｒｏｔｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２Ｑ７添加と乳
酸添加もろみの上槽後の有機Ｍｉ成を第１２表に示す。

上槽後の有ＩａＭ含有量 ゛　第１２表 いずれも乳酸の含量が多いが、乳酸菌（２０７）使用と
乳酸添加とは大差がなく、また玄米もろみ　”で乳酸菌
（２０７）の使用の方が酢酸が約２倍量が多かったが他
の有機酸も大差がなかった。

以」二、ロイコノストック・メツセンチロイデス・バー
会サケ（１ｅｕｑｏｎｓｔｏｃ　　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏ
ｉｄｅｓ　　ｖａｒ、５ａｋｅ）２Ｑ７を添加して造っ
た酒は乳酸を用いて造った酒の酸量、有機Ｍ組成量とほ
とんど同じで香味も変りなく、酸味を付加した多酸酒を
造ることができる。

原料として玄米、ハト麦を単独に用いた結果のみを記載
したが混合して用いても同じ酸量であり、風味も果実酒
を思わせるものがあり単独使用とは変った酒を造ること
ができる。

【図面の簡単な説明】

第１図ないし第４図は各種の乳酸菌の最適湿度を示すグ
ラフである。 特許出願人　　菊乃香酒造株式会社 −　（ｒ）ＨＯｔ’Ｎ　Ｎ　＋’０ −　（７”）　ｌ−１０１’Ｎ　Ｎ　＋’０（ｎ　　　
−ｊ　　　Ｉ”ｌ　　　ＦＪ　　　　−−（ｒ）　Ｈａ
ｅＮＮ　ｔ。 −（−Ｈσ’Ｎ　Ｎ　ｒ０ 手続補正間 昭和５９年９月２６日 特許庁長官　　志　賀　　　学　　殿 １、　事件の表示　　　特願昭５９−１７９３０４号２
、　発明の名称 乳酸菌ＩＩ酵を併用した多酸酒の製造方法３、　補正を
する者 事イ２１との関係　　出願人 住　所　　東京都狛江市岩戸北２丁目２の１２氏名　　
竹田正久伯１名 ４、　代理人〒１０５ 住　所　　東京都港区西新橋２丁目１３番３号５、　補
正命令の日付　　　　自発補正６、　補正の対象　　　
明細間中発明の詳細な説明の欄。 ７、補正の内容 （１）　明細書中筒３真下から第６行目のｒｅ）（１−
２０）Ｊを「ｅ）１・２ｏ」と補正しまず。 （２）　同第４頁第６行目の「（■）酸素剤、糖化濾液
」を「（■）酸素剤使用の糖化濾液」と補正します。 （３）　同第６頁第２行目の「冷却（無透過）」を「冷
却（無濾過）」と補正します。 （４）　同第１６頁第１行目の「１２％になると死滅」
を「１２％になると乳酸菌（２０７）が死滅」と補正し
ます。 （５）　同第２１頁、末行の「が多かったが他の有機酸
も大差」を「多かったが他の有機酸量は大差」と補正し
ます。 ＝２− 手続補正間 昭和５９年１０月１日 特許庁長官　　志　賀　　　学　　殿 １、　事件の表示　　　特願昭５９−１７９３０４号２
、　発明の名称 乳酸菌ＷＪ酵を併用した多酸酒の製造方法３、　補正を
する壱 事件との関係　　出願人 住　所　　東京都狛江市岩戸北２丁目２の１２氏名　　
竹田正久他１名 ４、　代理人〒１０５ 住　所　　東京都港区西新橋２丁目１３番３号５、　補
正命令の日付　　　　自発補正６、　補正の対象　　　
明細間中発明の詳細な説明の欄。 ７、補正の内容 昭和５９年９月２６日付けの手続補正間の補正の内容を
撤回し、あらためて下記の補正を致します。 （１）　明細書中箱３頁下から第６行目のｒｅ）（１・
２０）」を「ｅ）１・２０」と補正します。 （２）　同第４頁第６行目の「（■）酵素剤、糖化濾液
」を「（■）酵素剤使用の糖化濾液」と補正しまず。 （３）　同第６頁第２行目の「冷却〈無透過）」を「冷
却〈無濾過）」と補正します。 （４）　同第１６頁第１行目の［１２％になると死滅」
を［１２％になると乳酸菌（２０７）が死滅］と補正し
まず。 （５）　同第２１頁、末行の［が多かったが他の右ｍ酸
も大差］を［多かったが他の有機酸量は大差」と補正し
ます。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 玄米或いはハト麦を単独又はそれ等を混合したものを糖
   化酵素剤で糖化後、乳酸菌を培養し、その後、酵母を添
   加して醗酵させることを特徴とする乳酸菌醗酵を併用し
   た多酸酒の製造方法。