JPS6167459A - 調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、高品質の調味液を効率良く安定して製造でき
る調味液の製造法に関する。

従来、醤油製造用原料を無塩又は低食塩下で短期間に加
水分解し、これを順次乳酸発酵、酵母発酵を経、熟成さ
せて醤油を得る、醤油の速醸法が種々知られているが、
これらの速醸法においてはいずれも泥状諸法の発酵、熟
成方式を採用しているため、必然的に前記発酵、熟成に
要する時間が長期となるばかりでなく、諸法の品温管理
、通気攪拌等の醤油製造工程上極めて重要な操作がいず
れも均一な状態で行なわれ難く、又諸法粘度も高いため
諸法輸送及び圧搾工程に著しい障害を来している。

そこで本発明者等は、このような従来技術の欠点を解消
すべく鋭意検討した結果、従来全く知られていない、親
油性繊維状担体に酵母菌を付着せしめ得られた担体を使
用し、これに醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に
加水分解して得られだ液を接触通過せしめると、簡単に
前記担体上に酵母菌を付着増殖せしめ、担体を詰めた発
酵塔容積当りの菌濃度を高くシ、短期間に効率良く調味
液が得られること、担体に付着増殖した醤油酵母菌は長
期間連続的に使用しても活性が安定で寿命が頗る長く、
半永久的に使用できること、特に産膜性醤油酵母菌は担
体上への付着増殖力、菌相互の凝集力が強いので担体表
面上に厚い菌膜層を形成し、非常に効率良く調味液が得
られること、醤油酵母を付着増殖せしめて得られた担体
に対しては通気が不要なので通気のための設備費、運転
費が軽減され、又調味液の通気による酸化褐変増色と風
味の劣化が抑制されるので色沢が縦置で香シの優れた調
味液が得られること、醤油製造用原料を酵素的もしくは
化学的に加水分解して得られた液は低塩分であるにも拘
らず酵母菌を付着増殖せしめた担体と接触中、贋造又は
酸敗しないこと、そして担体の表面に形成された酵母の
菌膜層は水洗滌又は洗剤洗滌等によシ簡単に取シ除くこ
とができるので担体の再生及び付着酵母菌の変更を任意
に行いうる等の知見を得、これらの知見に基づいて本発
明を完成した。

即ち本発明は、親油性繊維状担体を通液可能な発酵塔内
に詰め、該担体に酵母菌を付着せしめ、これに醤油製造
用原料を酵素的もしくは化学的に加水分解して得られた
液を接触通過せしめることを特徴とする調味液の製造法
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いる親油性繊維状担体としては、親油性が高
い、即ち油に対して馴染み易い合成樹脂を繊維状にし、
表面積を大きくした集積体で、布状、綿状、スポンジ状
又は不織布構造のもの等があシ、これらは一般に油吸着
材として用いられているものである。また、これらは必
要により適轟な大きさにカットした不定形状又は定形状
（例えばチップ状）のものとして使用してもよい。

上記担体の素材としては、例えばアタクティク・ポリプ
ロピレン、アイツタクチイック・ポリプロピレン、グロ
ビレンーエチレンブロック共重合体、プロピレン−エチ
レンランダム共重合体などのプロピレン系ポリマー、高
圧ポリエチレン、中低圧ポリエチレンなどのポリエチレ
ン類、エチレン−酸ピコポリマー、ポリスチレン系ポリ
マー、ポリエステル系ポリマー及びポリウレタンフォー
ム等が挙げられる。そして、これらは単用又は併用する
ことができる。

また、親油性繊維状担体の具体例としては、「レオマッ
ト」（住友化学社製）、「ウオセツプ」（東し社製）、
「オイリーバ」（大和紡績社製）、「ハイセパーレ」（
チッソ社製）、「タフネル」、「タフネル・オイルプロ
ッター」（三井石油化学社製）、「ペトレル」（三菱レ
イヨン社製）、「オイルソーベント」（住友スリーエム
社製）及び「オルソーブ」（奇人社製）等が挙げられる
。

本発明において、親油性繊維状担体を用いることは極め
て重要である。

即ち、親水性繊維状担体を用いるときは、その担体を詰
めた発酵塔内での通液抵抗が犬となって運転できなくな
る。繊維状担体の外径を大きくすれば通液抵抗の問題は
解決′するが、表面積が小さくなって発酵塔容積当シの
菌濃度が低下し、短期間に効率良く調味液が得られない
欠点を有する。

これに対して親油性繊維状担体ははつ水性が良好である
ため発酵塔内での通液抵抗は非常に少なく、繊維の外径
を非常に細くすることができるので、そこに酵母菌が付
着増殖し得る表面積が犬となって発酵塔容積当りの菌濃
度を増大し、短期間に効率良く調味液が得られる。

また、親油性繊維状担体は有用な酵母菌、特に醤油酵母
菌は付着し、増殖し易く、反対に有害な細菌は付着、増
殖し難いという調味液の製造に極めて好都合な性質を有
しておシ、該担体に一旦付着した酵母菌は旺盛に増殖し
、生育し続けることができるが、木綿などの親水性繊維
状担体は有用な酵母菌の付着、増殖力が弱いので効率良
く安定して製造できない。

また従来知られているゲル包括法で得られる担体、塊状
、板状、薄片状等の非繊維状担体は繊維状担体に比べて
酵母菌の担体表面上への付着力が弱く、一旦担体上に付
着した酵母菌も時間の経過と共に次第に減少し、効率良
く、安定して調味液を製造できない。

次に担体を詰める発酵塔としては、カラム状、塔状など
の通液可能な形式があるが、前記担体を詰め、通液可能
なものであれば形状、大きさは限定されない。そして、
これらは複数個直列又は並列に接続して用いることもで
きる。

次に、この担体に付着せしめる酵母菌としては、醤油、
味噌、清酒、アルコール等の製造に使用される酵母菌等
特に限定されないが、これらのうち食塩存在下で酵母に
よるアルコール発酵を行って調味液を作ることを考慮す
れば、食塩濃度１０％以上の酵母培養液体培地に生育可
能でアルコール生産能を有する酵母菌、特に醤油諸法か
ら分離されるアルコール生産能の強い菌が好ましい。そ
の具体例としては、サツカロミセス・ルキシー１３３５
６、同１４６７９、同１４６８０、トルロプシス・ノダ
エンンスＡＴＣＣ２０１８９、トルロプシス・マグノリ
アＡＴＣＣ１３７８２、トルロプシス・エチニルシーＡ
ＴＣＣ２０１９０、トルロプシス・スフエリ力ＡＴＣＣ
１３１９３、トルロプシス・プエルｆチ’）　、（Ａ　
Ｔ　ＣＣ２Ｑ１９１゜チゴサッカロミセス・ルキシー、
ハンセヌラ・アノマラ、ピヒヤ・ハリタケ、トルロプシ
ス・ハロフィルス、トルロプシス・アノツマＡＴＣＣ２
０２２２等が挙げられる。そして、これらのうちチゴサ
ッカロミセス・ルキシー、ハンセヌラ・アノマラ、ピ、
ヒヤ・ハリタケに属し産膜性を有する醤油酵母菌が特に
好ましい。

次に、上記担体に酵母菌を付着、増殖せしめる方法は極
めて簡単で、担体を詰めた発酵塔の一端より予め別に培
養して得られた酵母菌培養液、発酵旺盛な醤油諸法液汁
等、酵母菌含有液を少量塔内に注入し、引続き麹汁等の
酵母増殖用借地又は、醤油製造用原料を酵素的もしくは
化学的に加水分解し濾過して得られたものを、そのまま
或いは酵母の栄養源を加え、本発明では特に必要としな
いが空気（酸素含有気体）と共に送入しつつ、２０〜３
５℃、特に２７〜３３℃の発酵適温に保ち、発酵塔の他
端から流出してくる発酵液は必要により成分の規格を調
製した後再び発酵塔の一端から流入し、以下上記操作を
継続して行う方法が挙げられる。

この方法によれば７５〜２０時間で充分な量の酵母菌を
該担体の表面上に付着増殖することがで糖濃度の減少か
らも知ることができる。

こうして、酵母菌の付着増殖した担体の発酵効率は極め
て高く、発酵塔に詰めた担体の単位体積当りの発酵効率
は従来のゲル包括法によって酵母菌を固定化した場合に
比べて２倍以上に達する。

従って、小型の発酵塔を用いて調味液を一定時間内に大
量に生産することができる。

次に、本発明においては原料として醤油製造用原料、を
酵素的もしくは化学的に加水分解し濾過して得られたも
のを使用する。

上記醤油製造用原料としては、醤油製造に通常用いられ
るもの、即ち蛋白質原料に澱粉質原料を加えたものが用
いられ、蛋白質原料としては例えば脱脂大豆、夫大豆、
小麦グルテン、コーングルテン、大豆精製蛋白、今箒セ
分離蛋白等が、澱粉質原料としては例えば小麦、大麦、
トウモロコシ等が好適なものとして挙げられる。

そして、これらの原料に対しては常法による原料処理、
即ち原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化、殺菌
等が行なわれる。

次に醤油製造用原料の酵素による加水分解は、酵素剤に
よる方法、醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する
方法等の何れでもよい。

上記酵素剤としては、例えば醤油用麹菌であるアスペル
ギルス−オリーゼ、アスペルギルス・ンーヤ等の黄麹菌
、クモノスカビ等を適当な培地に培養し、培養物より例
えば水等によシ抽出して得た粗酵素液、さらにはこれよ
シ常法例えば有機溶媒による沈澱法等分用いて得た粗酵
素剤等が特に好適であるが、その池一般に市販されてい
る各種酵素製剤も有効に用いられる。これらの酵素製剤
としては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いら
れるものが有効に使用されるが、例えばα−アミラーゼ
製剤、β−アミラーゼ製剤、アルカリプロテアーゼ製剤
、中性プロテアーゼ製剤、酸性プロテアーゼ製剤等が一
例として挙げられる。

酵素剤による加水分解は、通常原料処理した醤油製造用
原料に必要に応じて水を加え、水および酵素の存在下で
基質が沈降しない程度の攪拌を行いつつ３０〜乙Ｏ℃程
度で加水分解するというようにして実施する。この加水
分解工程における食塩濃度は０〜２０％（、Ｗ／Ｖ　）
が好ましく、無菌的に加水分解するか、比較的高温（Ｉ
ＡＯ−１ｊ’ｃ　）で加水分解するのがよい。そして酵
素剤による醤油製造用原料の加水分解は糖及びアミノ酸
の溶出が殆んど終了するのに充分な時間、例えば１０時
間〜約／ケ月間行うのが好ましい。

また醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する場合に
は、常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とし、こ
れに水或いは食塩水を加え、上記酵素剤による方法にお
ける加水分解条件と同様な条件で加水分解を行う。

一方、醤油製造用原料を化学的に加水分解する方法とし
ては、醤油製造用原料に常法により３〜１０チ程度の塩
酸溶液を加え、約７０℃以上に加熱、加水分解した後、
アルカリを加え核酸分解物を中和する方法が好適な例と
して挙げられる。

次に上記醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水
分解したものは、そのままで、又は微生物の栄養源を加
えこれを乳酸発酵させるか、もしくは酸を加えてｐＨ３
，０−７０１好ましくはｐＨｌＡ３〜乙、Ｏに調製する
。乳酸発酵は、前記加水分解物のｐＨを必要によりよ夕
〜７０に調整した後、これにペディオコッカス・ンーエ
エＡＭ１６７３（ＡＴＣＣ１３６２１）、同工ＡＭ１５
８１（ＡＴＣＣ１３６２２）、ペディオコッカス・ノ・
ロフイルスエＡＭ１６９３、同ＦＥＲＭ−Ｐ煮１４１４
、テトラコツカス・ソーエＦＩＲＭ−Ｐ扁１４０１．ス
トレプトコッカス・ファエカリス又はその培養液を添加
し、時々または連続して機械的に攪拌を行いながら嫌気
的条件下で２ｊ〜３よ℃に保持して乳酸発酵させる。

又前記乳酸発酵の代りに、醤油製造用原料を加水分解し
たものに乳酸、酢酸等の有機酸もしくは塩酸、硫酸等の
無機酸を加えてもよい。

そして上記加水分解したものが分解残渣（固形分）を殆
んど、もしくは全く含まない液体の状態である場合はそ
のまま使用し、又、固形物を含有する場合には、該加水
分解物の調製の過程で或いは調製後に常法の圧搾、濾過
、遠心分離等の操作によシ固液分離して液汁基質を得る
。

次に、発酵塔の担体に醤油製造用原料を酵素的もしくは
化学的に加水分解して得られた液を強制的に接触通過せ
しめる方法としては、先ず原料（液汁基質）の流入口及
び流出口を有し通液可能な発酵塔（例えばカラム）に担
体を詰め、該流入口を蓋体等で密閉し、この蓋体と流入
口とで形成される空間に醤油製造用原料を酵素的もしく
は化学的に加水分解して得られた液をポンプ等を用いて
醪が塔内で滞溜することなく速やかに浸透できるよう強
制的に送入し、塔内で加水分解液と担体とを醤油酵母菌
の発酵適温例えば２０〜３Ｊ℃、特に２７〜３３℃に保
ち順次充分な接触を行わせ、次いで塔の流出口から排出
する。

ここで、上記加水分解液を強制的に送入することは重要
である。即ち本発明で用いる担体は水と非常に馴染み難
く、はつ水性が強くて該加水分解液に対して浸透抵抗を
有するため、強制的に送入しなければ該加水分解液を担
体内で望ましい速度で通過させることが困難である。ま
た酵母菌の担体への付着増殖には極く微量の酸素を必要
とするが、−五組体上に酵母菌を付着増殖せしめた後の
加水分解液と担体との接触には、酸素含有ガスの供給は
無くとも酵母菌は死滅することはない。従って、酸素含
有ガスの供給装置は設けなくともよい。加水分解液は発
酵塔内において適当な時間滞溜し、担体に付着した醤油
酵母菌と充分に接触して、アルコール発酵が行なわれ、
発酵塔の流出口から炭酸ガスの気泡が混入した加水分解
液が排出される。

流出する加水分解液のうちアルコール発酵が適度に連子
しているものについては発酵塔から取シ出し、そのまま
或いは濾過した後調味液として用いてもよいが、必要に
応じさらに熟成させるか、適当に加工した後、通常の濾
過、成分の規格調製、火入殺菌及び重列等を行って香味
の優れた調味液製品とすることもできる。そして、発酵
塔へ、取出した分に相当する新たな加水分解液を流入す
る。

記と同様の処理を行って製品とする。

以上説明したことから明らかなように、本発明は従来全
く知られていない親油性繊維状担体に酵母菌を付着せし
め得られた担体を使用じ、これに醤油製造用原料を酵素
的もしくは化学的に加水分解し濾過して得られたものを
接触せしめるものであるから、極めて簡単に担体表面上
に酵母菌を付着増殖せしめ厚い菌膜層を形成して該担体
を詰めた発酵塔容積当りの菌濃度を高クシ、短期間に効
率良く調味液が得られる。また特に産膜性の酵母菌は親
油性繊維状担体に対して付着力が強く、また菌相互の凝
集力も強いので、更に効率良く調味液が得られる。また
担体に付着増殖した酵母菌は長期間連続的に使用しても
活性が安定で寿命が長い。また酵母菌を付着増殖せしめ
て得られた担体に対しては通気が不要なので通気のだめ
の設備費、運転費が軽減され、調味液の酸化褐変増殖と
風味の劣化が抑制されるので高品質の調味液が得られる
。また発酵液は比較的低塩分であるにも拘らず贋造しな
い。そして親油性繊維状担体の表面に形成された醤油酵
母菌の菌膜は水洗滌にょ如簡単に取り除くことができる
ので、担体の再生及び醤油酵母菌の種類を途中から任意
に変更することができる等産業上極めて有用な効果を奏
する。

以下、実施例を示して本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ 第１図において通液可能な発酵塔１を内径よｃｍ。

長さ２３　ｃｍの発酵塔とし、これに親油性繊維状担体
「三井・タフネル・オイルプロッター」約７゜？を詰め
、該発酵塔の試料導入口ａを熱交換器２及び送液ポンプ
３を経て気液分離タンク４の液部に連通し、また発酵塔
１の試料排出口すを循環パイプ５を経て気液分離タンク
４に連通し、該気液分離タンクの頂壁に調圧弁（細長い
連通管）６を設け、更に液部に設けた測温体７を温度制
御装置８を介して前記熱交換器２と連絡し、第１図の如
くセットした。

通常の濃口醤油の製造法に従って醤油諸法を調製し、仕
込後約／ケ月目に該諸法を圧搾し、諸法液汁（醤油製造
用原料を酵素的に加水分解して得られた液）（総窒素／
、　７　％　、食塩７７％、グルコース７＆％、アルコ
ール 口醤油諸法から分離して得られた産膜性の醤油酵母「サ
ツカロミセス・ルキシー」を酵母培養液体培地（グルコ
ース７０％、食塩７７％、酵母エキス／％）３ｔに接種
培養したものを第１図に示す気液分離タンク４に入れ、
送液ポンプ３にょシ２　０　ｒｒｔｌ　７分の流速で発
酵塔１に送液し、３０℃にて担体表面に醤油酵母菌が付
着増殖するのに充分な期間２日、通液による接触を行い
、次いで前記培地を気液分離タンク及び発酵塔より抜き
取り、担体表面上に醤油酵母菌を充分に付着増殖せしめ
た。

次いで、抜き取った培地の代シに、前記諸法液汁ｊｔを
気液分離タンクに投入し、２０ｍｌ１分の流速で発酵塔
へ送液し、気液分離タンク−熱交換器−発酵塔の間を繰
り返し循環させ、担体と接触させた。

その結果、約２０日後に１色沢が縦属で香りの優れた醤
油（アルコール、２．４％、グルコース２．タチ）が得
られた。

また比較のため、諸法液汁！ｔを攪拌機付タンクに入れ
３０℃に加温し、実施例と同一の醤油酵母菌を７０個／
　ｒｒｔｌとなるように接種した後酵母菌が沈澱しない
程度にゆるやかに攪拌しつつ２０日間発酵させ、成分を
分析したところ、アルコール０、　Ａ　ｊ　％　、グル
コース乙チで醤油様の香気が乏しい調味液が得られた。

実施例２ 第１図において、発酵塔を内匝．２乙園、長さ７ｍの温
水通流可能なジャケット付きのカラムとし、その内部に
親油性繊維状担体「ウオセップ」（東し社製）７０１を
詰め、ジャケット内に３０℃の温水を通流し、気液分離
タンク内は醤油酵母菌による発酵を防止するため該タン
クを７０℃に冷却護持して第１図の如くセットした。

醤油麹≠Ｋｐ及び蒸煮脱脂大豆（原料脱脂大豆で３　Ｋ
ｙ　）を塩水（食塩量５ｓｏＢに仕込み、攪拌しながら
ｔｉ−ｏ−ｔ１ｔｓ℃に５０時間保ち、圧搾して醤油麹
の減塩高温消化液（総窒素、２．≠チ、食塩７弼、糖分
１〕）を得、これは濃すぎるので食塩水を加え、低塩分
の消化液（総窒素２．０％、食塩量２ｇ％、糖分乙、！
ｒ％）を調製した。

次に、実施例１と全く同様にして親油性繊維状担体「ウ
オセツプ」に産膜性の醤油酵母菌「サツカロミセス・ル
ーキシ」を充分付着増殖せしめた。

次いで、前記低塩分の消化液ｊｔを気液分離タンクに入
れ、途中熱交換器で３０℃に加温した後流速７０ｍ１／
分で発酵塔に送液し、循環させ、担体と接触させた。

その結果、１０日後に発酵は終了し、色沢が縦属で香）
の優れた醤油様調味液（グルコース２．２慢、アルコー
ル２．３チ）を得た。

尚、比較のため、前記の醤油麹の減塩高温消化液よＯｌ
を攪拌機付タンクに入れ、３０℃に加温し、本実施例と
同一の醤油酵母菌を１０個／ｍｌとなるように接種した
後、酵母菌が沈澱しない程度にゆ“るやかに攪拌しつつ
７０日間発酵熟成させたところ、得られた調味液は、醤
油様香気及びアルコールの生成がなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の調味液の製造法に使用する装置の／具
体例を示す概略説明図である。 １・・・発酵塔、２・・・熱交換器、４・・・気液分離
タンク

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）親油性繊維状担体を通液可能な発酵塔内に詰め、
   該担体に酵母菌を付着せしめ、これに醤油製造用原料を
   酵素的もしくは化学的に加水分解して得られた液を接触
   通過せしめることを特徴とする調味液の製造法。
2. （２）酵母菌が醤油酵母菌である特許請求の範囲第１項
   記載の調味液の製造法。
3. （３）酵母菌が産膜性醤油酵母菌である特許請求の範囲
   第１項又は第２項記載の調味液の製造法。
4. （４）通気することなく接触通過せしめる特許請求の範
   囲第１項記載の調味液の製造法。