JPS6170968A - 海藻酒の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な海藻酒の製法に関する。

海藻酒の製法としては、抽出エキスを用いる方法、加水
分解液を用いる方法などが知られている。これらの方法
は良質な海藻酒が得られるが、海藻の加工のため抽出、
分解、濾過等の必要があり、操作が複雑となる。本発明
者啓は、清酒等の穀物酒の製造工程中製麹から発酵中期
まで、好ましくは製麹、酒母製造（−次もろみ）又は本
発酵（二次もろみ）の仕込１時に海藻殊に棒巻者焼くか
、蒸した海藻を加えた場合・には、従来の清酒や焼酎の
醸造工程とあまり変わらない操作で醸造することができ
、海藻に酵母及びことを見出した。

本発明は、穀類を麹菌と酵母で並行複発酵させる酒造法
において、製麹仕込時から二次もろみ製造仕込時の間に
海藻を加えることを特徴とする海藻酒の製法である。

穀類を麹菌と酵母で並行複発酵させる酒造法としては、
例えば清酒、焼酎等の製造法があげられる。これらの酒
造法では、酒母及び二次もろみ中で麹菌による穀類の糖
化と酵母による発酵が同時に進行する。

本発明の海藻酒を製造するには、まず穀類例えば米、麦
などを蒸し、３５℃程度にしたのち種麹を接種し、麹蓋
法、箱麹法などの常法かあるいは製麹機、により麹Ａ製
造する。麹菌は一般に用いられる清酒用の黄麹菌又は焼
酎１．泡盛用の黒麹菌に属するものでよく菌種により製
麹時の温度管理は異なる。

次いで得られた麹を用いて常法により酒母（−次もろみ
）を製造する。焼酎の場合は麹に水及び酵母、清酒の場
合は麹に氷、酵母及び蒸米を加えて発酵させることによ
り酒母（−次もろみ）が得られる。酵母としては清酒酵
母を用いることが好ましい。

この酒母（−次もろみ）に蒸した穀類、水及び所望によ
り麹を１回又は数回に分けて加え、二次もろみを製造す
る。

海藻は製麹仕込時から二次もろみ製造仕込時の間、好ま
しくは製麹仕込時、酒母製造仕込時又は二次もろみ製造
仕込時に加える。製麹仕込時に海藻を加える場合は、穀
類及び種麹に海藻を加え混合すればよい。また清酒用二
次もろみを製造する場合は、籾温、仲添及び留添と称し
て、水、麹及び蒸米の混合物を数回に分けて酒母に加え
るが、海藻は籾温、仲添及び留添ノドの段階で加えても
よい。

蒸して用いることが好ましい。海藻を蒸すことにより、
海藻の悪臭が一部揮散して風味が良くなり、また海藻の
組織が柔らかくなるので、海藻の利用効果も高（なる。

海苔の場合は焼海苔を用いるとさらに風味が良くなる。

海藻の使用景は二次もろみ１００重量部に対し、０．１
〜２重量部が好ましい。

次いで８〜３５℃で１５〜４０日間本発酵を行う。発酵
終了後、□醸造酒では熟成したもろみを圧搾濾過し、得
られた生酒を火入れ後、必要に応じて活性炭などで脱色
して製品とする。蒸留酒はもろみをそのまま単蒸留する
かあるいは圧搾濾過したのち単蒸留する。留液を濾過し
て製品とする。

こうして得られた酒は、海藻の風味の混ざりた独特のも
のとなり、特に醸造酒は海藻中のミネラル、アミノ酸、
炭水化物などが溶は込んで　　　　□゛いるので栄養酒
としての効用もある。　一実施例１ 精米歩合７０％の白米を本に漬けたのち、蒸し器で４０
分蒸し、蒸米な得る。この蒸米６５０部に種麹（黄麹菌
）０．４部及び海苔粉砕物２０部を加えよく混合したの
ち、常法により製麹を行った。この米麹６５部に水１１
０部、乳酸０．７５部、清酒酵母及び蒸米７０部を加え
、２０〜２５℃で２週装置いて酒母を製造した。酒母に
水２００部、米麹６５部及び蒸米１６５部を加え（籾温
）、２日後に水５４０部、米麹１１０部及び蒸米３４０
部を追加しく仲添）、さらに次の日に水１０５０部、米
麹１６０部及び蒸米５７０部を加え（留添）、本発酵に
移す。

８〜１５℃の温度で６０日間発酵を行ったのち。

圧搾濾過し、火入れ後、濾過して瓶詰にした。

海苔の風味を有する清酒風の酒が２５００部得られた。

実施例２ 蒸米３５０部と種麹０．４部で麹を製造した。

この米麹５０部に水１１０部、乳酸０．７５部清酒酵母
、蒸米７０部及び海苔粉砕物２０部を加えて酒母を製造
した。

以下第１表に示す割合で配合し、実施例１と　　　　□
・同様に操作すると、実施例１と同じ風味の酒が２５０
０部得られた。

第　　１　　表 実施例６ 蒸米６５０部と種麹０．４部を用いて常法により麹を製
造した。この米麹５０部に水１１０部、乳酸０．７５部
、清酒酵母及び蒸米７０部を加えて酒母を製造した。

以下第２表に示す割合で配合し、実施例１と同様に操作
すると、実施例１と同様な風味の酒が２５００部得られ
た。

第　　２　　表 実施例４ 実施例１〜６において、海苔の代わりに焼海苔を用いた
。実施例１〜３では酒の風味に海沫独特の生臭みが感じ
られたが、この場合には生臭みがなく、より飲み易く、
より香ばしい海苔の風味を有する酒が得られた。

実施例５ 実施例４の焼海苔の代わりに焼海苔を過熱蒸気で蒸した
ものを用いた。生臭みがなく、実施例４の酒とは違った
海苔の風味を有する酒が得られた。

実施例６ 実施例１〜６の海苔の代わりにもずく２０部を用いた。

独特の風味を有し、海苔よりあっさりした味の酒が得ら
れた。

実施例７ 実施例６のもずく２０部の代わりに過熱蒸気で蒸したも
ず（２０部を用いた。実施例６の酒に比べ独特の生臭み
がなく、よりすっきりした風味の良い酒１が得られた。

実施例８ 実施例１〜７の酒をポットスチルで蒸留し蒸留酒を得た
。それぞれ海苔の香りの生きた焼酎様のものであった。

実施例９ 精白米を蒸し、種麹（黒麹菌）を混ぜて常法により麹を
造る。麹米１００部、水１２０部、酵母及び蒸したもず
く１０部を加えて一次もろみを仕込んだ。２５〜６５℃
で７日間発酵したのち蒸米２００部及び水４４０部を加
えて二次もろみを仕込んだ。２５〜６５℃、２０日間で
発酵を終了した。このもろみをそのまま単式蒸留機に入
れて蒸留した。独特の風味を有する蒸留酒が４５０部得
られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、穀類を麹菌と酵母で並行複発酵させる酒造法におい
   て、製麹仕込時から二次もろみ製造仕込時の間に海藻を
   加えることを特徴とする海藻酒の製法。 ２、海藻が海苔又はもずくである特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。