JPS6181746A - 丸底パン型 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は製パンの型詰工程、ホイロ（第２醗酵）工程
および焼成工程で使用される丸底パン型に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

従来、パンは焼き方によって、型に生地を入れて焼き上
げる型焼きパンと、型に入れないで生地を焼き床に直接
乗せて焼く直焼きパンの２種類に大別され、三片、三片
、−斤パンなどはほとんど型焼きパンに属し、金属（薄
鉄板）製の型を使って、アメリカ式白パン〔高蛋白質、
低灰分の硬質小麦粉を使用し、これにかなり多くの副資
材を添加して作るパンでリッチブレッドと呼ばれ、外皮
が比較的柔らかくて薄＜１．どちらかといえば内部を味
わって食べる〕が作られるほか、フランス式パン〔アメ
リカ式白パンよりはかなり低蛋白質の小麦粉を使用し、
しかも副資材もなるべ（使用しないで、小麦粉本来の持
味を味わうもので、パン全体か外皮と同質で硬く、リー
ンブレッドと呼ばれる〕なども作られる。型は通常角底
であり、底面、左右両側面、および両端面の５面が平板
で囲まれ、上面が開放されていて、焼成中生地が山形に
膨張するもの（イギリス型パンと呼ぶ）、および、上面
が平面上の蓋で覆われていて、生地の膨張か制限されて
角形の製品となったもの（プルマン型パンと呼ぶ）が広
く採用されている。

〔発明が解決しようとする間原点〕

しかし、このような角底パンにおいては、クラムの気孔
組織のバラツキは大きく、軽く焼き上げることも比較的
困難であり、しかも火通りか悪く焼成時間が長く、クラ
ストも厚くなり、焼成後の冷却過程でケービング（腰折
れ）現象が出やすく、焼成後の水分の蒸散につれてパン
の角（かど）の部分から硬化現象が進行し、パンの商品
価値に致命的な影響を与える老化（α澱粉のβ化および
水分飛牧など）を促進するなどの欠点を有している。

この発明はこのような欠点を解消することを技術的課題
とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明は下に凸の湾
曲した底面と平面状の両内側面とが、相接して滑らかな
接続線部を形成していることを特徴とする丸底パン型を
提供するものであり、以下図面を用いてその詳細を述べ
る。

まず、この発明における下に凸の湾曲した底面１とは、
パン型の長さ方向に対して垂直に切断したときの断面（
横断面）において、底の部分が実質的に滑らかな曲線、
たとえば、円、楕円、双曲線、放物線等の一定の法則の
もとに描かれる単一曲線、または、これら曲線の一部を
２種以上内接させた状態で連続して描かれる複合曲線ま
たはこれらと実質的に類似する曲線からなり、この曲線
のいずれの部分も下方に対して凸の状態にあるものであ
る。ここで、底面に下方に対して凹の状態の部分がある
と、焼成後のパンのクラスト部分に窪み（または溝）を
生じ、これが冷却および水分蒸発に伴う収縮の際の応力
集中の箇所になって、変形か起こり外観を損うことにな
りかねないばかりでなく、焼成後パン型からパンを取り
出す際にクラスト部分が付着残存して製品の商品価値を
落す危険性が大きくなって好ましくない。

つぎに、この発明における平面状の内側面２は前記底面
１を介してその左右両側に対峙する面であり、この内側
面２と底面１とが接続する部分（接続線部）３は底面１
を形成する曲面と内側面２を形成する平面とが滑らかに
接続し、段差や屈曲による窪みや溝等がないことが望ま
しい。なぜならば、第１醗酵工程を終わったパン生地玉
を、たとえばＵ字形に整形し、底面１上に配列（型詰め
）してホイロ（第２醗酵）工程に移行したとき、パン生
地玉の醗酵による円滑な膨張が阻害され、底面１と内側
面２との接続線部３付近で周辺と異なつた気孔組織が発
生したのでは好ましくないからである。したがって、こ
のような接続線部３を得るためには、内側面２と底面１
とを溶接等で接合するよりも、両内側面２，２と底面１
とを１枚の板から一体成形することの方が優れているこ
とは言うまでもない。なお、焼成されたパンの高さが高
くなるほど自重または冷却もしくは乾燥による収縮等の
影響を大きく受けて、ケービング現象がより現われやす
くなることは言うまでもないが、この発明においては底
面１の深さおよび内側面２の高さを符に限定するもので
はなく、商品として愛好される寸法や形状に対応して適
宜定めればよい。

つぎに、この発明の丸底パン型を補強し、転倒しなくす
るために、少なくとも両側を外板４で囲み、両側の外板
４は底板５と連続一体化（溶接してもまた単に折り曲げ
ただけのものであってもよい）し、焼成時の均一な温度
分布を得るために、外板４、底板５には適宜通気孔６を
設けておくとよい。

さらに、この発明の丸底パン型は、焼成時における生地
の膨張を規正して形を整えるために蓋７で覆われるか、
蓋７は開閉が自由で、しかも、生地の膨張によっては容
易には開かない構造のものであれば特に限定されるもの
ではないか、たとえば、蝶番と着脱自在の係止具とを有
する片開き方式のもの、上から被せ水平にずらせ爪によ
って固定させる方式のもの、または、第２図に示すよう
なスライド方式のものなどが便利である。

なお、この発明の丸底パン型の両端面の外側には必らず
しも外板４に相当するような囲いはなくてよく、焼成炉
中の熱分散を良くするうえからは開放状態にしておく方
が好ましい。そして、これら丸底パン型を構成するすべ
ての材料は熱伝導性、耐熱性の優れた金、萬（たとえば
鉄、銅、不銹鋼、アルミニウム等）が好ましく、上記丸
底パン型を１個独立させて単独使用することも、また複
数個を並列にし、その外側を共通の外板４および底板５
で一括まとめて複数使用してもこの発明に何等支障のな
いことは言うまでもない。

〔作用〕

この発明のパン型は底面１を湾曲面としたことによって
、ホイロ工程中のパン生地玉の底部に加わる圧力を均等
に分散させ、従来の角底パン型の特に角部におけるよう
な複雑な圧迫を受けることなく、順調な膨張が可能とな
り、パン生地の円滑な醗酵による均質な気孔組織が得ら
れる。さらに、丸底であるために、生地玉の中心部への
熱の伝達すなわち火通りが著しくよくなって、前記醗酵
の均質化と両両相まって、パン生地は軽くかつ美しく焼
き上げられることになる。

〔実施例〕

実施例１： 第３図に示すような幅（直径Ｒ）が１４５ｍｍ、内側面
２の高さｄが４４　ｍｍ、底面１が半径ｒ７３ｍｍ、長
さが３５Ｑｍｍである鉄板製の丸底パン型に、現在一般
に広く行なわれている直捏法に基づ（標準配合、すなわ
ち、小麦粉１００部、イースト２部、イーストフード０
．２部、食塩２部、砂糖５部、ショートニング４部、水
６３部をよく混合し、常法に従って約１８０分稈度の第
１醗酵を終えた約８５５ｇの生地を均等に敷き、スライ
ド式の蓋７を覆って、３８℃、４０分間の第２醗酵（ホ
イロ）を行なった。その後このパン生地を丸底パン型に
入れたまま２３０℃に調整された焼成炉中で３０分間焼
成し、アメリカ式目パンを得た。焼成炉から出したパン
型からパンを取り出して、湾曲面を上にして冷却台上に
静置した。この際パンの表面は湾曲面も側面も柔らかく
、水分の蒸発や温度の降下に伴う気孔の収縮なども加わ
って、高さ５ｍｍ、幅３　ｍｍ　、長さ４ｍｍとパン型
の寸法に対して収縮が認められたが断面の形状はほとん
ど半円形が保たれ、クラムの気孔組織は均質であるばか
りでなく、クラストも従来品に比べて薄く、冷却後にお
いても柔らかく弾力性に富んだものであった。

なお湾曲面を上にしてこの焼成パンを冷却台上に静置し
たとき、側面下部には皺が入りに＜＜、従来品に比べて
遥かに商品価値の高いものであった。

さらに、この実施例１に関連して、クラムの気孔組織が
均質で、クラストが薄く、しかも湾曲面を上にして静置
したとき、湾曲面がほぼ半円形を保ち、側・面下部に皺
が入りにくいという焼成パンを得るためには、次式を満
足するものが望ましいことがわかった。すなわち、 ａ　＝　（０，１〜０．８　）ｒ ＝（０，０５〜０．４　）Ｒ であり、また、丸底パン型の深さＤはｒ　−１−ｄであ
るから、 Ｉ）＝　（１，１〜１．８　）ｒ ＝（０，５５〜０．９　）Ｒ の関係にあることが望ましい。

実施例２＝ 第４図に示すような幅（Ｗ）が１２０　ｍｍ　、内側面
２の高さｄがＩＱＱ　ｍｍ　、底面１が半径ｒ１４５０
１１’ｒｎの２個の小円と半径ｒ２３　Ｑ　ｆｎｆｎの
大円とが内接した複合曲線からなる湾曲面、長さが２６
０　ｍｍである鉄板製の丸底パン型に、実施例１で用い
たと同じパン生地を９１０　ｇ底面１上に均等に敷き、
スライド式の蓋７を覆って第２醗酵（３８°Ｃ）を行な
った。これと同じ充填密度で従来の角底パン型（プルマ
ン型）を使用したときのホイロ所要時間は約５０〜５５
分であるのに対し、この実施例２においては約３７分で
完了し、このパン生地を型に入れたまま２３０℃に調整
された焼成炉中で３０分間焼成したところ、アメリカ式
目パンが得られた。

焼成炉から取り出したパン型からこのパンを出し、実施
例１と同様湾曲面を上にして冷却台上に静置したところ
、実施例１で得られた焼成パンに比べて、内側面の高さ
ｄがかなり高いため、ケービング現象の発生は止むを得
なかったが、それとても従来のプルマン型およびイギリ
ス型で焼成されたパンと比較するとその規模は同等もし
くはそれ以下の小さいものであった。なお、ケービング
の程度は陥没した部分の幅に対する陥没した深さの割合
を１００分率で表わして比較した。このようなケービン
グ現象以外の点では、実施例１で得た焼成ハント比べて
、クラムの気孔組織、クラストの状態等は全く同等のも
のであった。このようにホイロ時間が極端に短縮され、
焼成後のクラムの気孔組織が均質であることから醗酵お
よび膨張がきわめて円滑であり、パン型の火通しも良好
であることがわかった。

また、この実施例２によって得られたパンを室温下で２
４時間放置したところ、従来のプルマン型パンの角部が
硬くなって、老化現象が現われ始めたにも拘らず、この
パンにはそのような現象は極端に少なかった。

〔効果〕

以上述べたことから明らかなように、この発明の丸底パ
ン型を用いると、従来の角底パン型を用いたときに比べ
て、醗酵がきわめて円滑に進行し、ホイロ時間が短縮す
るとともに、クラムの気孔組織が均一で伸びやかであり
、火通りも良いため、澱粉のα化が進み、ケービング現
象は現われにくく、クラストは薄くしかも柔らかく焼き
上がる。

さらに、パンの老化は角部から進行するが、この発明の
パン型では底部には角部はなく、蓋と内側面の２箇所に
半減することになるので、パンとしての商品価値に最も
大きい影響を与える老化に対しても、プルマン型よりは
遥かに有利となるので、この発明の意義はきわめて大き
いと言うことかできる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の丸底パン型を例示すための一部切欠
の斜視図、第２図は第１図の丸底パン型の蓋を例示する
斜視図、第３図は実施例１に用いた丸底パン型を示すた
めの横断面図、第４図は実施例２で用いた丸底パン型を
示すための横断面図である。 １・・・底面、２・・・内側面、３・・・接続線部、４
・・・外板、５・・・底板、６・・・通気孔、７・・・
蓋、Ｄ・・・深さ、ｄ・・・内側面の高さ、艮・・・直
径、ｒｒ　ｒｌｒ　ｒ２・・・半径、Ｗ・・・幅

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 下に凸の湾曲した底面と平面状の両内側面とが、相接し
   て滑らかな接続線部を形成していることを特徴とする丸
   底パン型。